Avec un peu de retard, la recette du Carrément Chocolat de Pierre Hermé

16 mars 2009

Avec un peu de retard, la recette du Carrément Chocolat de Pierre Hermé

Désolée pour le retard, mais nous sommes partis vendredi soir à Lyon chez mes beaux parents et je n'ai pas eu le temps de poster la recette avant de partir.

Super ce week end à Lyon, il fait beau, le soleil brille, et nous nous promenons avec grand plaisir dans le centre de Lyon. J'adore cette ville, mais malheureusement, je travaille à Paris... et mon mari aussi

Trêve de bavardage, je suis ici pour vous donner la recette du Carrément Chocolat de Pierre Hermé. Une des meilleures recettes testées jusque là, si vous avez la patience, laissez le reposer au moins 24 heures avant de le manger, il n'en sera que meilleur! Comme d'habitude, il faut un peu de patience et être passé avant chez G Detou à Paris pour les ingrédients, mais encore une fois, le jeu en vaut vraiment la chandelle!

Pour le Biscuit moelleux au chocolat:

- 77g de chocolat à 67% de cacao

- 77g de beurre pommade

- 70g de sucre semoule

- 63g d'oeufs

- 22g de farine

Je commence par faire fondre le chocolat au bain marie. Dans un autre cul de poule, je verse tous les autres ingrédients dans l'ordre ci dessus. Je pose mon cercle sur une plaque recouverte de silpat. Je verse la pâte dans le cercle et j'enfourne le biscuit 14 mn dans un four préchauffé à 170°. Le biscuit ne doit pas être complètement cuit. Je chemise le cercle de rhodoid (ou de plastique pour transparents) et je mets le tout au congélateur 2 heures.

Pour la Crème onctueuse au chocolat:

- 55g de chocolat Guanaja

- 1 feuille de gélatine

- 37g de jaunes d'œuf

- 37g de sucre semoule

- 77g de lait

- 77 g de crème fraîche

Passé les 2 heures de congélation du biscuite, je prépare la première crème au chocolat. Je fais fondre la gélatine au moins 15 minutes dans un bol d'eau froide. Dans un cul de poule, je fouette au batteur électrique les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit blanchi. Dans une casserole à fond épais, je fais bouillir le lait et la crème, puis je verse ce mélange dans les œufs en fouettant et je reverse le tout la casserole et je laisse cuire comme une crème anglaise en remuant doucement jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
Dans un saladier, je hache mon chocolat. J'ajoute la moitié de la crème, je remue le tout pour incorporer la crème, puis je verse le reste de crème et je l'incorpore. J'essore ma gélatine et je la mets dans ma crème en fouettant pour bien amalgamer le tout. Je coule cette crème sur mon biscuit et je remets le tout au congélateur 1 heure.

Pour la mousse sabayon au chocolat:

- 50g de sucre semoule

- 16g d'eau

- 36g d'œufs

- 36g de jaune d'œuf

- 130g de crème liquide entière

- 170g de couverture Caraibes fondue

Je commence par faire cuire le sucre et l'eau à 118°. Dans un saladier, je bats les œufs et les blancs d'œufs, puis je verse le sirop de sucre en continuant de battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

Dans un autre saladier, je monte la crème en chantilly, puis je verse une cuillère de crème fouettée dans la couverture fondue et je remue doucement à la maryse. J'ajoute le reste de la crème et je l'incorpore doucement au chocolat. Je coule ce mélange sur la crème chocolatée et je remets au congélateur 1 heure.

Pour la plaque au chocolat du dessus du gâteau:

- 100g de couverture Guanaja

Il faut tempérer le chocolat. Le terme a l'air barbare, mais c'est assez simple. Au dessus d'un bain marie, je fais fondre le chocolat dans un bol et je l'amène à 55°. Puis je pose le bol dans un saladier avec de l'eau froide pour refroidir mon chocolat à 28°. Une fois atteinte cette température, je remets mon saladier sur le bain marie et je refais chauffer mon chocolat à 32°. Ça y est, il est prêt: sur une plaque à pâtisserie recouverte de rhodoid, j'étale mon chocolat en une couche relativement fine. J'attends que le chocolat commence à figer, et je découpe à ce moment là 1 rond de la taille de mon cercle(j'ai utilisé un gabarit fait avec du rhodoid). Je pose ma plaque à pâtisserie dans le congélateur 30 minutes avant de mettre au frigo.

Pour le Nappage Miroir Chocolat:

- 77g de lait concentré non sucré

- 25g de glucose

- 120g de sirop 30 ° (réalisé avec 70g de sucre et 50g d'eau)

- 125g de pâte à glacer

- 125g de couverture Caraïbes

Je commence par faire le sirop en faisant fondre le sucre et l'eau. Au premier bouillon, je rajoute le glucose, je refais bouillir et je coupe le feu.

Dans un saladier, je hache le chocolat et la pâte à glacer, puis je rajoute le mélange sucre-eau, et je mets au frigo.

Pour le Dressage:

Je sors mon gâteau du congélateur et je le décercle et décolle du silpat. Je pose le gâteau sur une grille et je le recouvre à la louche de nappage, en laissant couler l'excédent dans un moule placé dessous. il faut bien attendre au moins 5 minutes. Ensuite, je dépose mon disque de chocolat, et je laisse au frigo jusqu'à la dégustation. Bon appétit!!!!!

Posté par Bibounette23 à 09:56 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: chocolat, gateau, Pierre Hermé