Une nouvelle recette de Glaces: Satine (Passion - Cream Cheese) de Pierre Hermé

La collections Satine de Pierre Hermé est partie du cheesecake dont vous trouverez la recette ici. J'adore le fruit de la passion, alors je me suis dit que je pouvais essayer de le goûter en sorbet après l'avoir essayé en crème glacée.

Résultat: une des meilleures glaces que j'ai mangées, avec des éclats de biscuits incrustés dedans, et un peu de marmelade d'orange. Résultat: une glace fondante, légère, acidulée, un régal quoi!!!! Et pas trop compliquée à faire, si ce n'est la pâte sablée mais qui n'est pas obligatoire. Vous en prendrez bien une petite boule?

Pour les Brisures de Pâte Sablée au Beurre:

- 37g de beurre pommade

- 7g de poudre d'amandes

- 24g de sucre glace

- une pincée de vanille en poudre

- 15g d'oeufs

- 1 pincée de fleur de sel

- 62g de farine

Je mélange le beurre pommade puis j'ajoute un par un les ingrédients dans l'ordre en remuant entre chaque nouvel ingrédient. Je forme une boule que je filme et que je laisse une heure au réfrigérateur. Passé ce délai, j'abaisse la pâte, je la dépose sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et j'enfourne à 170°  jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée. Je laisse refroidir.

Pour les éclats de Pâte:

- La pâte précédemment faite

- 25g de beurre pommade

Une fois que la pâte est refroidie, je la mets dans le mixer et je la réduis en poudre. Je remue le beurre pommade, puis j'ajoute la poudre de pâte et je remue bien. J'abaisse la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et je remets au four 18 minutes. Je laisse refroidir avant d'émietter grossièrement.

Pour le Sorbet au Fruit de la Passion:

- 50g de sucre

- 2g de stabilisateur à glace (acheté chez G Detou)

- 10g de sucre inverti (acheté chez G Detou)

- 24g de glucose  (acheté chez G Detou)

- 145g d'eau minérale

- 150g de purée de fruit de la passion

Je mélange le sucre semoule avec le stabilisateur, le sucre inverti et le glucose. Je fais bouillir l'eau et je la verse sur le mélange précédent. Je mets au frigo pendant 24 heures. Le lendemain, j'ajoute au mélange la purée de fruit de la passion, et je mets le tout à turbiner 20 minutes. Je stocke au congélateur.

Pour le Sorbet au Fromage Blanc:

- 62g de sucre semoule

- 3g de stabilisateur à glace

- 10g de poudre de lait (Régilait)

- 100g de glucose

- 140g de kiri ou idéalement de Philadelphia

- 3g de jus de citron

- 82g d'eau minérale

Je mélange le sucre semoule avec le stabilisateur, le sucre inverti et le glucose. Je fais bouillir l'eau et je la verse sur le mélange précédent. Je mets au frigo pendant 24 heures. Le lendemain, j'ajoute au mélange le kiri et le jus de citron et je mixe avec le mixeur à soupe. Je mets le tout à turbiner 20 minutes et je stocke au congélateur 30 minutes au moins.

Pour le coulis d'orange:

- 90g de marmelade d'orange

- 10g de jus de citron

Je mélange les 2 ingrédients.

Pour mélanger les 2 glaces avec la pâte sablée et le coulis d'orange:

Je sors les 2 crèmes glacées 15 minutes avant de mélanger. . Je prélève avec la cuillère à glace du sorbet au fromage blanc, puis du sorbet Fruits de la passion, de la pâte sablée et du coulis d'orange, et je fais une sorte de glace marbrée. Je remets le tout au congélateur jusqu'à l'heure du dessert!!!

Comments

[ilam]

bonsoir, je viens de voir votre blog par hazar, merci beaucoup pour le partage, dit moi svp ou je peu acheté le stabilisateur à glace ? merci d'avance

[mickymath]

oooh! quel délice! biises micky

[marie]

mon gateau préféré de Pierre revu en glace. quel délire

[clemence]

encore une glace terrible !