Cela fait très longtemps que je souhaitais faire cette recette, mais je n'avais pas de purée de fruits de la passion. Un petit tour chez G.Detou rue Tiquetonne à Paris et ça y est, j'avais ma purée de fruits.

Ni une ni deux, samedi dernier je me suis lancée. Un peu tard dans l'après midi (16h00) pour le soir, donc cela a été un peu short, vous le verrez sur la photo car je n'ai pas laissé congeler ma crème sur mon entremets avant de le recouvrir de marmelade d'oranges. En revanche, en terme de goût, c'est comme toujours avec les recettes de Pierre Hermé une grande réussite!!!

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Pour la pâte Sucrée:

- 50g de beurre à température ambiante

- 10g de poudre d'amandes

- 30g de sucre glace

- 20g d'œufs

- 1 pincée de fleur de sel

- 83g de farine blanche

Je commence par mélanger mon beurre pour le rendre bien meuble. J'incorpore ensuite à ce beurre les ingrédients dans l'ordre ci dessus. je fais une boule que je laisse au frigo 30mn. Passé ce délai, j'abaisse la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et j'enfourne dans un four préchauffé à 170°. La pâte doit être bien dorée. Je la sors du four et je la laisse refroidir.

Pour la pâte sucrée cuite et beurrée:

- 100g de pâte sucrée cuite refroidie

- 50g de beurre

Je malaxe le beurre. Je passe ma pâte cuite au mixeur pour la broyée et j'incorpore cette mixture dans mon beurre. J'abaisse cette pâte dans un cercle chemisé de papier cuisson, puis je mets au frigo au moins 30mn. Passé ce délai, je cuis cette pâte 18 minutes dans un four préchauffé à 170°. Je laisse refroidir avec mon cercle.

Pour les Disques de Biscuit à la Cuillère:

- 12g de farine

- 12g de fécule de pomme de terre

- 37g de blancs d'oeufs

- 23g de sucre semoule

- 20g de jaunes d'oeufs

- 2g de sucre inverti (ou 10g de sucre)

Je tamise la farine et la fécule. Je fouette les blancs en neige (en versant avant de commencer une pincée de sel et qqes gouttes de jus de citron), jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Tout en continuant de battre doucement, je rajoute les jaunes d'œufs et le sucre inverti. Je laisse tourner 1 minute avant d'arrêter le batteur. Il ne reste qu'à incorporer la farine et la fécule en y allant tout doucement avec la maryse. La pâte doit être très légère. Avec ma poche à douille, je dessine un disque de 1 cm moins large que le cercle de ma pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Je pars du centre et je dessine un escargot avec ma pâte. J'enfourne 5 minutes à 230°, le biscuit est assez peu cuit, mais c'est comme cela qu'il sera bon. Je laisse refroidir avant décoller le papier cuisson. Je filme le disque et le met 30mn au frigo.

Pour l'appareil à cheesecake:

- 210g de cream cheese (j'ai mélangé kiri et fromage frais Leader Price)

- 62g de sucre semoule

- 10g de farine

- 50g d'œufs

- 7g de jaunes d'œufs

- 15g de crème liquide

Je mélange doucement au batteur à petite vitesse le cream cheese avec le sucre et la farine. Je lisse bien à la maryse. J'ajoute ensuite les œufs, les jaunes d'œufs et enfin la crème liquide.

Pour le Début du Montage:

- 100g de purée de fruits de la passion

Sur mon disque de pâte à cheesecake refroidie mais toujours sans son cercle, je dépose mon disque de biscuit à la cuillère. J'imbibe bien ce biscuit avec la purée de fruits de la passion. J'ai bien appuyé à la cuillère pour bien que la purée pénètre dans le biscuit. Je rajoute dans mon cercle l'appareil à creamcheese et j'enfourne le tout 60mn dans mon four préchauffé à 100°. Je sors le tout du four et laisse refroidir.

Pour la crème légère au creamcheese:

- 2 feuilles de gélatine

- 13g d'eau

- 43g de sucre semoule

- 24g de blancs d'oeufs

- 126g de cream cheese

- 8g de sucre glace

- 160g de crème liquide

Je commence par fouetter la crème avant de la mettre au frigo. Je mets la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Dans une casserole, je fais chauffer l'eau et le sucre à 118°. Je verse ensuite ce sirop sur les jaunes d'œufs que j'ai commencé à fouetter. je fouette 1mn à grande vitesse, puis je baisse la vitesse et continue à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit refroidi.

Je fais fondre doucement le cream cheese au bain marie, mais sans le faire trop chauffer. Je l'enlève du bain marie et je lui ajoute le sucre glace, la gélatine essorée et fondue au bain marie, avant de finir par incorporer le mélange œufs-sirop. Il ne reste qu'à incorporer doucement la chantilly et à verser ce mélange sur le cheesecake refroidi après avoir chemisé le cercle de plastique transparent. Bloquer au congélateur au moins 2 heures, ce que je n'ai pas fait!

Les plaques de chocolat Ivoire à la Fleur de Sel:

- 110g de chocolat blanc (idéalement Ivoire de Valrhona)

- 2g de fleur de sel

Je tempère le chocolat blanc: je le chauffe au bain marie à 55°, puis je refroidi le chocolat à 26° avant de le remonter à 29°. Je pose ma fleur de sel entre 2 feuilles de film alimentaire, j'écrase au rouleau, et je verse cette poudre dans le chocolat blanc. Quand le chocolat est tempéré, je le coule sur une feuille de rhodoid (ou plastique transparent), je pose une autre feuille de rhodoid et je pose une plaque à pâtisserie pour étaler le chocolat. Je mets le tout au frigo

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Pour le Montage Final:

- 50g de marmelade d'orange

Je sors le cheeesecake du congélateur. Je décercle le tout, enlève le plastique transparent et le papier cuisson. Ensuite, je dépose la marmelade d'orange sur le dessus du gâteau. Il ne reste quà découper le chocolat blanc et à le déposer autour du gâteau.
Bon appétit!!!!!!