Vous l'attendiez, la voici: la Recette de symphonie, entremet Cream Cheese- Fraise recette Pierre Hermé&

11 avril 2009

Vous l'attendiez, la voici: la Recette de symphonie, entremet Cream Cheese- Fraise recette Pierre Hermé&

Vous avez vu la photo mercredi, voici maintenant la recette. La photo dans le livre PH10 me faisait de l'oeil depuis un moment, mais ce n'était pas encore le début de la saison des fraises. Alors ce week end quand j'ai vu des garriguettes sur le marché, j'ai craqué!

La réalisastion est plutôt longue, il y a 5 couches différentes, mais cela vaut le coup. Il est excellent, frais, pas trop sucré, le rêve quoi!
Donc si vous avez 2-3 heures devant vous, jetez vous à l'eau!!

Pour le Biscuit aux Amandes:

- 37g de poudre d'amandes

- 25g de sucre glace

- 9g de farine

- 41g de blancs d'œufs vieillis

- 17g de vergeoise brune

Je commence par mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Ensuite, je monte les blancs en neige dans un cul de poule (avant de commencer, je verse quelques gouttes de citron et une pincée de sel). Quand les blancs commencent à mousser, je verse la moitié de la vergeoise puis je verse le reste. Enfin, j'incorpore ces blancs montées dans les poudres en remuant doucement à la maryse.

Je verse la pâte dans une poche à douille, puis je dresse sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson un cercle de 13cm de diamètre (ou je verse dans un moule de 13 cm de diamètre). J'enfourne à 180° pendant 30 minutes. A la sortie du four, je laisse refroidir.

Pour la Compote de Fraises:

- 90g de fraises entières

- 13g de sucre semoule

- 2g de gélatine

- 21g de jus de fraise

- 29g de purée de fraise

- 2g de jus de citron

Je verse les fraise avec 9g de sucre semoule dans un cul de poule et je laisse confire 45mn au bain marie. Passé ce délai, je verse le tout dans une passoire pour récupérer d'un côté le jus de fraise et de l'autre les fraises "confites". Je laisse refroidir au frigo. Je mets la gélatine dans l'eau froide 15mn avant de l'essorer et de la faire fondre doucement au bain marie. Je mélange ensuite le jus de fraise, le jus de citron, la purée de fraise et le restant de sucre, avant d'ajouter la gélatine fondue et les fraises cuites (50g). Normalement; Pierre Hermé conseille de cercler et de congeler, j'ai juste mis au frigo pour laisser refroidir.

Pour la Mousse au Cream Cheese:

- 12g d'eau

- 50g de sucre semoule

- 22g de jaunes d'œufs

- 120 de Philadelphia ou de Kiri

- 7g de sucre glace

- 3g de gélatine

- 150g de crème fleurette

Je commence par monter ma crème fleurette en chantilly que je mets au frigo pendant que je fais le reste. Je continue par le sabayon. Je fais chauffer le sucre et l'eau à 118°. Pendant ce temps, je fais blanchir mes jaunes d'œufs. Quand le sucre atteint 118°, je les verse sur les jaunes en fouettant au batteur électrique à grande vitesse. Je laisse le tout refroidir en fouettant à moyenne vitesse.

Je mets la gélatine dans l'eau froide 15mn avant de l'essorer et de la faire fondre doucement au bain marie. Je fais doucement fondre le fromage au bain marie. Quand le fromage est fondu sans être trop chaud, j'ajoute le sucre glace, la gélatine et le sabayon en remuant doucement à la maryse. Je rajoute enfin la chantilly.

Pour le Biscuit Joconde:

- 250g d'amandes en poudre

- 12g de sucre inverti (chez G Detou à Paris)

- 125g de sucre glace

- 200g d'oeufs

- 40g de farine

- 30g de beurre

- 132g de blancs d'œufs

- 20g de sucre semoule

- Des brisures de framboises (Picard pour moi)

Dans un saladier, je mélange la poudre d'amandes, le sucre inverti et le sucre glace, je rajoute la moitié des œufs et je fais monter au fouet électrique pendant 8 minutes. Passé ce délai, je verse le reste des œufs, et je refouette encore 10 minutes. La pâte est bien blanchie et bien lisse. Je verse un peu de ce mélange sur le beurre ramolli. Je monte ensuite les blancs en neige (avec qqes gouttes de citron et une pincée de sel), en ajoutant les 15g de sucre dès que les blancs moussent. Je verse ces blancs en neige dans le 1er mélange en remuant tout doucement à la maryze. Je verse la farine en pluie et je l'incorpore doucement à la maryse, et je fais pareil avec le beurre.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, j'étale la moitié de la pâte, et je fais la même chose sur une autre plaque. J'ajoute les brisures de framboise. J'enfourne la première plaque à pâtisserie 7 minutes à 230°, puis la seconde et je laisse refroidir avant d'enlever le papier sulfurisé.

Pour la pâte sablée Streusel:

- 25g de beurre

- 20g de sucre semoule

- 20g de poudre d'amande

- 20g de farine

- 1 pincée de fleur de sel

Je mélange les ingrédients dans l'ordre ci dessus. Je mets cette pâte 3 heures au frigo. Passé ce délai, j'émiette la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, puis j'enfourne dans un four chauffé à 170° jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Pour le Montage:

Je recouvre un cercle de 15cm de diamètre de rhodoid (our de papier à transparent, ça marche aussi!!!!!). Je chemise le moule avec des bandes de biscuit joconde, puis je dépose sur le fond le disque de biscuit amandes. Je garnis de la moitié de crème au cream cheese, j'ajoute la purée de fraises, puis je recouvre du reste de crème au cream cheese en lissant bien le dessus. Je bloque le tout au congélateur 2 heures minimum.

Passé ce délai, je laisse décongeler et j'enlève le rhodoid. Sur le dessus, je décore le tour de fraises coupé en 2 que je recouvre de nappage (recette ici). Au milieu, je dépose la pâte à streusel. C'est prêt, dégustez!!!!!