Comme je vous l'écrivais mercredi, cette recette de flocon d'étoile me faisait de l'oeil depuis que j'ai reçu à noël le livre de Pierre Hermé PH10. La page 47 m'attirait comme un aimant, mais je n'avais pas de moule sphérique, alors je me disais que c'était impossible. Et puis la semaine dernière dans mon magasin Carre...., j'ai acheté un petit saladier sphérique en verre, et je me suis dit que j'allais essayer la recette en recouvrant l'intérieur de mon saladier de film plastique. Et voilà, le tour était joué!!!!!!!

Voici le résultat!

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Sucre Cristallisé (pour le décor):

- 100g de sucre semoule

- 40g d'eau

- 10g de sucre semoule

Dans une casserole, j'ai fait chauffer le sucre et l'eau jusqu'à ce que cela bout. J'ai ensuite versé le sirop dans une grande assiette (ou sur une plaque à pâtisserie), j'ai saupoudré avec les 10g de sucre semoule et j'ai entreposé le plat 24 heures. Passé ce délai, j'ai posé sur le plat du papier absorbant, et j'ai laissé sécher le sucre, avant de le découper en morceaux.

Biscuit Macaron au Chocolat:

- 100g de poudre d'amandes

- 100g de sucre glace

- 36g de blancs d'oeufs

- 29g de pâte de cacao (ou de chocolat à 100% de cacao)

- 96g de sucre semoule

- 24g d'eau

- 36g de blancs d'œufs

Je commence par tamiser et mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace. J'ajoute à ce mélange les 1ers 36g de blancs d'œufs. Je fais ensuite fondre la pâte de cacao à 45°. Je commence ensuite la meringue italienne: dans une casserole, je fais chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 118°. Pendant ce temps, je monte les blancs en neige (avec qqes gouttes de citron et une pincée de sel), en ajoutant les 3g de sucre dès que les blancs moussent. Une fois les blancs fermes et le sirop à 114°, je verse le sirop de sucre sur les blancs tout en continuant de battre au batteur électrique jusqu'à refroidissement. J'incorpore les mélange sucre-poudre d'amandes à la meringue italienne, puis la pâte de cacao fondue.

Je verse le mélange dans une poche à douille. Sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un silpat, je dresse 3 disques de pâte, 1 de la taille du fond de mon plat, 1 de 2 cm de diamètre de moins, et une de 3 cm de diamètre de main. Je pas du centre et en formant une spirale et en allant vers l'extérieur. J'enfourne les 3 disques dans un four préchauffé à 165° pendant 18 minutes, en laissant la porte légèrement entrouverte.

Pour les Débris de Caramel:

- 25g de sucre semoule

- 25g de sucre inverti (merci G. Detou, rue Tiquetonne à Paris)

- 10g de beurre salé

- 10g de beurre

Dans une casserole, je verse le sucre et le sucre inverti et je laisse caraméliser. le caramel doit être bien brun. J'éteins le feu, et j'ajoute à mon caramel les 2 beurres en remuant bien. Je remets doucement sur le feu jusqu'à ce que le caramel soit bien fondu. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de silpat, je verse le caramel, je mets un autre silpat dessus, et une autre plaque sur laquelle j'appuie bien pour étaler le caramel. je mets au frigo pour bien faire durcir le caramel, et je le concasse ensuite avec mon rouleau à pâtisserie.

Pour la Ganache au Chocolat:

- 10g de beurre

- 43g de lait

- 24g de couverture Guanaja

- 40g de couverture Caraibes

Je fais légèrement fondre les chocolats au micro ondes tout doucement. Pendant ce temps, je fais bouillir le lait. Je le verse ensuite en 3 fois dans le chocolat, en remuant bien entre chaque versement pour incorporer le lait. J'incorpore ensuite le beurre et je laisse refroidir. Quand la ganache commence à figer, je rajoute dedans le caramel fait plus haut, et je laisse à température ambiante.

Pour les plaques de chocolat à la fleur de sel:

- 50g de chocolat Guanaja

- 1g de fleur de sel

J'écrase la fleur de sel au rouleau à pâtisserie et je disperse ces cristaux sur un flexipat. Ensuite, je tempère le chocolat, puis je l'étale à la spatule sur la fleur de sel. Je pose un papier film dessus, et une seconde plaque pour faire un poids sur le chocolat. Je laisse au frigo quelques heures avant de couper en morceaux ce chocolat à la fleur de sel.

Pour la mousse sabayon au chocolat:

- 35g de sucre semoule

- 11g d'eau

- 24g d'oeufs

- 27g de jaune d'oeuf

- 85g de crème liquide entière

- 117g de couverture Caraibes fondue

- 30g de chocolat à la fleur de sel en débris

Je commence par faire cuire le sucre et l'eau à 118°. Dans un saladier, je bats les œufs et les blancs d'oeufs, puis je verse le sirop de sucre en continuant de battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

Dans un autre saladier, je monte la crème en chantilly, puis je verse une cuillère de crème fouettée dans la couverture fondue et je remue doucement à la maryse. J'ajoute le reste de la crème et je l'incorpore doucement au chocolat. Il ne reste plus qu'à ajouter les débris de chocolat à la fleur de sel.

Pour le Montage:

Je commence par chemiser mn saladier avec du film alimentaire. Puis je tapisse les parois et je verse sur le fond de la mousse au chocolat (jusqu'au 1/3 du moule). J'ajoute un premier disque de macaron (le plus petit). Je reverse de la mousse au chocolat dans le moule (jusqu'à la moitié), puis un second disque de macaron. J'ajoute de la ganache au chocolat, puis je pose le dernier disque de macaron. Et Hop, 3 heures au congélateur!!!

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Pour la Meringue Italienne:

- 30g de sucre semoule

- 45g de blancs d'oeuf

Je fais bouillir le sucre avec 1cs d'eau. Je bats les blancs en neige, puis quand le sucre atteint 121°, j'ajoute le sirop dans les blancs montés en neige. Je continue à battre jusqu'à ce que la meringue soit refroidie.

 

Pour finir, je sors mon moule du congélateur. Je démoule le gâteau, puis je dépose à la spatule de la meringue italienne sur le gâteau. Le tout ne doit pas être lisse, c'est plus joli. J'ai décoré avec du sucre cristallisé et des perles argentées. Il est recommandé d'attendre 1 heure avant de déguster. Régalez vous!!!!!