Après vous avoir fait saliver avec la photo mercredi, voici la recette de la tarte Montebello, framboises- Pistache. Pour la Saint Valentin, avec mon homme, nous nous sommes faits un petit dîner en amoureux à la maison, avec au menu:

- Saint Jacques rôties aux herbes et au parmesan (recette ici, sans les pâtes fraîches cette fois ci)

- Risotto au Citron Vert et Langoustines (recette à venir)

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- Tarte Montebello d'après la recette Hermé

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Très sympa, pas mauvais du tout, surtout la tarte. Nous en avons repris tous les 2 deux fois, et nous avons fini la tarte le lendemain matin au petit déjeuner!!! La recette donne une tarte pour 4 personnes.

Pour le biscuit dacquoise aux pistaches:

- 10g de pistaches non salées décortiquées

- 50g d'amandes en poudre fine

- 57g de sucre glace

- 63g de blancs d'œuf

- 10g de pâte de pistache (achetés chez G Detou, rue Tiquetonne à Paris)

- 20g de sucre semoule

Je commence par tamiser le sucre glace avec la poudre d'amande. Dans un autre cul de poule, je monte les blancs d'œufs en neige (avant de commencer à battre, j'ajoute quelques gouttes de citron et une pincée de sel). Pendant que les œufs montent, je rajoute le sucre semoule en 3 fois. Dans un bol, je mets la pâte de pistache et une cuillère à soupe de blancs montés pour détendre la pâte de pistache. Dans le reste des blancs, j'ajoute délicatement à la maryse le mélange sucre glace-poudre d'amandes, les pistaches concassées et la pâte de pistache assouplie, jusqu'à ce que le tout soit homogène mais sans casser les blancs.

Je verse le mélange dans une poche à douille. Sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un silpat, je pose mon cercle à pâtisserie pour 4 personnes. Je chemise ce cercle de papier cuisson, puis je remplis le cercle de pâte en partant du centre et en formant une spirale. sur cette spirale, sur le pourtour, je dresse côte à côte des boules de pâte supplémentaire pour faire des "bords".

Je saupoudre de pistaches concassées, puis je poudre de sucre glace 2 fois à 15 minutes d'intervalle avant d'enfourner 25minutes dans un four chauffé à 165°. Attention à laisser la porte du four entrouverte. Passé ce délai, je laisse légèrement refroidir la dacquoise et j'enlève d'un coup sec le papier cuisson avant d'envelopper la dacquoise de film et de la stocker au frais.

Pour la Crème au beurre:

- 50g de sucre semoule + 3g pour monter les blancs

- 15g d'eau

- 25g de blancs d'œufs

- 30g de lait

- 23g de jaunes d'œufs

- 30g de sucre

- 125g de beurre à température ambiante

Tout d'abord, j'ai commencé par la meringue italienne: dans une casserole, j'ai fait chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 121°. Pendant ce temps, j'ai monté les blancs en neige (avec qqes gouttes de citron et une pincée de sel), en ajoutant les 3g de sucre dès que les blancs moussent. Une fois les blancs fermes et le sirop à 121°, j'ai versé le sirop de sucre sur les blancs tout en continuant de battre au batteur électrique jusqu'à refroidissement.

Dans une autre casserole, j'ai fait chauffer le lait pendant que je battais dans une cul de poule l'œuf et le sucre. Quand le lait a bouilli, j'ai versé le lait dans le mélange œufs-sucre en fouettant, puis j'ai reversé le tout dans la casserole en continuant de fouetter, jusqu'à épaississement de la crème. J'ai ensuite rajouté dans la crème le beurre en fouettant vigoureusement, puis j'ai incorporé 60g de meringue italienne au mélange, en remuant doucement à la maryse. J'ai mis au réfrigérateur.

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Pour la Crème pâtissière:

-130g de lait

- De la vanille en poudre

- 7g de farine

- 15 g de crème liquide

- 50g de sucre semoule

- 57g de jaunes d'œufs

- 23g de beurre

J'ai fait bouillir le lait avec la vanille et 1/3 du sucre. J'ai mélangé dans un cul de poule la crème, la farine, les jaunes d'œufs et le reste du sucre. Quand le lait a bouilli, j'en ai versé la moitié dans le cul de poule en fouettant, puis j'ai remis le tout dans la cocotte du lait et j'ai fait épaissir la crème en fouettant vigoureusement sans arrêt. J'ai ajouté le beurre en morceaux avant de mettre le tout au frigo.

Pour la Crème Mousseline Pistaches:

- 135g de crème au beurre

- 20g de pâte de pistache

- 40g de crème pâtissière

Je commence par lisser la crème pâtissière au fouet. Dans un cul de poule, je fais foisonner ma crème au beurre (je la fouette au batteur électrique quelques minutes), avant d'ajouter la pâte de pistache et la crème pâtissière, en continuant de fouetter quelques instants.

Pour le Nappage:

- 250ml d'eau

- 1 gousse de vanille

- 100g de sucre semoule

- 10g de pectine NH (achetée chez G Detou)

- 10g de jus de citron

Dans une casserole, je fais chauffer l'eau et la vanille à 45°. J'ajoute le sucre semoule et la pectine et je fais bouillir le tout 3 minutes. Je retire du feu, j'ajoute le jus de citron et je laisse refroidir avant de stocker dans un pot de confiture au frigo. J'en avais sous la main, j'en avais fait pour noël que j'ai gardé dans un pot à confiture. Ce n'est pas obligatoire, cela fini juste la tarte.

Il ne reste qu'à dresser: je garnis le disque de dacquoise de Crème à la pistache. Je fais comme pour dresser la dacquoise, en partant du centre et en formant une spirale. Je laisse les bords sans crème. Sur la partie recouverte de crème, je dépose délicatement mes framboises. Je nappe (ou non) avec le nappage, puis je termine par saupoudrez de pistaches concassées.

Régalez vous!!!