Blog Cuisine
Les Foodies31 août 2009
Encore des Macarons, mais aux Fruits: Pomme pour les Uns et Framboise pour les Autres
Désolée de ne pas écrire plus souvent, mais j'ai pas mal de boulot en ce moment et j'ai commencé un nouveau projet qui me prend du temps: tricoter de la layette pour les bébés prématurés dans les hôpitaux. Alors, je continue à cuisiner (j'ai pas mal de recettes en stock!), mais je ne prends pas le temps de les poster!
Une recette qui fait suite à ma dernière fournée de macarons (voir ici) avec des nouveaux fourrages aux Fruits!
Pour les Macarons à la Framboise (15 environ):
La recette vient de Pure Gourmandise, je n'ai rien changé. Allez voir la recette de Marina, elle est super et les macarons sentent vraiment la framboise!! Je ne sais pas si je préfère ce fourrage où la ganache montée (voir recette ici, merci Mercotte), c'est à vous d'essayer et de voir!
Pour les Macarons à la Pomme:
Comme je vous le disais il y a quelques jours, j'ai fait la semaine dernière une centaine de macarons. J'ai essayé plein de nouvelles recettes de ganaches, dont celle-ci à la fève Tonka. Pour les coques, j'ai pris la recette de Pure Gourmandise, la voici (pour 15 macarons): - 62g de poudre d'amande - 102g de sucre glace - 60g de blancs d'oeufs (idéalement séparés du jaune 2 ou 3 jours avant) - 15g de sucre semoule Je commence par tamiser et passer au robot le sucre glace et la poudre d'amandes. Le mélange doit être très fin. Ensuite, je monte les blancs en neige: je verse quelques gouttes de citron et une pincée de sel dans les blancs. Je commence à battre (au batteur électrique) et quand le mélange commence à mousser, je verse le sucre et je continue à monter les blancs jusqu'à ce qu'il soient bien fermes. Je verse dans les blancs 1/4 de la poudre d'amande-sucre glace et je remue très doucement à la maryse pour ne pas "casser" les blancs. Je continue à ajouter en 3 fois les poudres en remuant à la maryse. Le mélange doit être bien brillant et lisse. Je verse le mélange dans une poche à douille, et je dresse des dômes de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Je laisse ces macarons crus reposer au moins 15 minutes avant d'enfourner sur 2 plaques à pâtisserie dans un four préchauffé à 165°. Je laisse cuire 18 minutes, mais il faut que vous regardiez après 15 minutes. Quand vous essayez de soulever le macaron, il doit se décoller. Je sors les coques, je laisse refroidir avant de décoller ces coques. |
Pour le Fourrage:
La recette vient du livre "Macarons Vive les Gourmands"
- 62g de pomme verte type Granny Smith
- Le jus d'1/2 citron
- 125g de pâte d'amande
- 55g de beurre mou
J'épluche la pomme verte. Je la mets dans mon mixer avec le jus de citron et je mixe le tout. J'ajoute la pâte d'amandes et je mixe pendant quelques minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Il ne reste qu'à rajouter le beurre mou, à continuer à mixer jusqu'à ce que la crème soit bien lisse et bien aérée.
Il ne reste qu'à mettre dans une poche à douille et à remplir les Macarons!!!!
23 août 2009
Macarons, Muffins et autres Mignardises
Macarons
Macarons Hermé Mesdélices Citron/Praliné
Macarons Hermé Chocolat Caramel à la Fleur de Sel
Macarons au Foie Gras
Macarons à la guimauve
Macarons Caramel au Beurre Salé
Macarons au Café
Croc Macaron
Macarons Tomate - Basilic Cupcakes et Muffins
Muffins Courgettes - Mimolette
Cupcakes Citron Meringué
Cupcakes Oreo
Cupcakes After Eight
Muffins au Nutella
Mes premiers wraps et une recette de poulet mariné pour ma petite soeur!!!!
Ce soir, 2 recettes pour le prix d'une! Cela fait un moment que je vois fleurir des wraps sur les blogs, et l'idée me trottait dans la tête... Alors ce soir je me suis lancée. J'avais de la farine de mais trouvée dans un magasin bio, et une envie de manger avec les doigts! J'ai trouvé la recette sur le site de Plume et Compagnie.
Pour la 2ème recette, pas de photo, mais ma petite soeur a invité des copains demain soir et veut faire cette recette. Nous avons mangé ce poulet mercredi, c'est une recette classique pour moi, je la fais fréquemment, et je l'adore vraiment. Ce poulet mariné prend une saveur sucrée, un vrai bonheur!!!
Pour 4 tortillas de mais:
- 100g de farine de mais
- 50g de farine de blé
- 1 pincée de sel
- Environ 125g d'eau
Dans un saladier, je verse les 2 farines et le sel. J'y ajoute doucement l'eau et je remue jusqu'à avoir une boule de pâte un peu gluante. Sur une feuille de papier cuisson ou de silpat, je verse de la farine. Je coupe ma boule de pâte en 4. Je prends une des 4 boules et je la pose sur le papier sulfurisé. je mets de la farine des 2 côtés et j'aplatis la pâte au rouleau à pâtisserie. J'ajoute de la farine jusqu'à ce que la pâte ne colle plus au rouleau. J'étale bien la pâte (2mm d'épaisseur maximum). Je fais pareil avec les autres boules de pâte. Ensuite, je fais chauffer une poêle, et je dépose une galette dans la poêle. Je laisse cuire 1 minute environ de chaque côté. La pâte ne doit pas se "raidir", sans quoi on ne peut plus ensuite rouler les wraps.
Garnitures pour les wraps de ce soir:
- 2 tranches de blanc de poulet, du guacamole, de la salade, du fromage frais allégé
- 4 tranches de saumon, du fromage frais allégé, du citron, de la salade
La 1ère recette est simple: sur une tortilla, je tartine du guacamole. Je dépose de la salade, une tranche de blanc de poulet et je tartine le poulet de fromage frais. Il ne reste qu'à rouler et à déguster!!!
La 2ème recette est tout aussi simple: dans un bol, je remue le fromage frais avec 1cs de citron, du sel et du poivre. Sur une tortilla, je tartine ce mélange, je dépose la salade et je termine par le saumon. Il ne reste qu'à rouler et à déguster!!!
Pour le poulet mariné Teriyaki:
- Des blancs de poulet coupés en cube
- 80ml de sauce soja sucrée
- 1cs d'huile d'arachide
- 1cc de gingembre frais râpé (ou coupé très très fin)
- 1 gousse d'ail émincé ou pilée
- 1 petit piment rouge séché ou frais
- 1cc de sucre
- 1/2 cc de 4 ou 5 épices
Pour la marinade, c'est super simple: je mets tous les ingrédients sauf le Poulet dans un saladier. J'ajoute le poulet et je fais mariner idéalement au moins 2 heures (1 nuit c'est encore mieux!). Ensuite, 2 options: barbecue ou four. Pour le four, j'enlève le poulet de la marinade et je le mets dans un plat que j'enfourne 15-20 minutes dans un four préchauffé à 200°. Voilà, Julie, à toi de jouer!!!!!
16 août 2009
Une petite recette de Macarons, ou mon premier essai avec la fève Tonka
Comme je vous le disais il y a quelques jours, j'ai fait la semaine dernière une centaine de macarons. J'ai essayé plein de nouvelles recettes de ganaches, dont celle-ci à la fève Tonka.
J'en ai beaucoup entendu parler sur les blogs, et j'en ai acheté lors de mon dernier passage chez G Detou. Le résultat est excellent, je ne sais pas trop comment décrire, donc c'est à vous d'essayer!!!!
Pour les coques, j'ai pris la recette de Pure Gourmandise, la voici (pour 15 macarons):
- 62g de poudre d'amande
- 102g de sucre glace
- 60g de blancs d'oeufs (idéalement séparés du jaune 2 ou 3 jours avant)
- 15g de sucre semoule
Je commence par tamiser et passer au robot le sucre glace et la poudre d'amandes. Le mélange doit être très fin. Ensuite, je monte les blancs en neige: je verse quelques gouttes de citron et une pincée de sel dans les blancs. Je commence à battre (au batteur électrique) et quand le mélange commence à mousser, je verse le sucre et je continue à monter les blancs jusqu'à ce qu'il soient bien fermes. Je verse dans les blancs 1/4 de la poudre d'amande-sucre glace et je remue très doucement à la maryse pour ne pas "casser" les blancs. Je continue à ajouter en 3 fois les poudres en remuant à la maryse. Le mélange doit être bien brillant et lisse.
Je verse le mélange dans une poche à douille, et je dresse des dômes de pâte sur une plaque à pâtisserie recouvertre de papier cuisson. Je laisse ces macarons crus reposer au moins 15 minutes avant d'enfourner sur 2 plaques à pâtisserie dans un four préchauffé à 165°. Je laisse cuire 18 minutes, mais il faut que vous regardiez après 15 minutes. Quand vous essayez de soulever le macaron, il doit se décoller. Je sors les coques, je laisse refroidir avant de décoller ces coques.
Pour la Ganache à la Fève de Tonka (recette issue de Macarons, vive les gourmands):
- 120g de crème fraîche
- 60g de miel
- 25g de sucre
- 2 fèves de tonka râpées
- 50g de beurre mou
Dans une casserole, je fais bouillir la crème, le miel, le sucre et les fèves de tonka. J'éteins le feu et je laisse infuser 10 minutes. Passé ce temps, je remets sur le feu et je laisse cuire 8 minutes. Je passe ensuite le mélange dans un tamis (ou une passoire) et je laisse refroidir 10 minutes. Je bats au batteur électrique le beurre mou, et j'ajoute le mélange crème tout en continuant de battre 2 ou 3 minutes. Je mets le mélange au frigo 30 minutes.
Il ne reste plus qu'à remplir les coques des macarons et à déguster!!!!!
12 août 2009
Un petit aperçu de ma production de macarons de ce week end, plus de 100 macarons et 7 ganaches différentes!!!
Je n'ai pas posté depuis un moment car en ce moment pour moi au bureau, c'est le rush!!! Quand tous les autres partent en vacances, moi j'ai du boulot!!!!!
Mais ce n'est pas pour ça que je ne cuisine pas... J'ai un certain nombre de recettes en stock, mais je vais commencer par une petite photo... des macarons de ce week-end, tous issus du livre de Stephane Glacier "Macarons, vive les Gourmands" aux éditions saep.
J'ai juste changé la recette des coques: d'habitude, je faisais la recette de Mercotte à base de meringue italienne, mais cette fois-ci j'ai réessayé avec succès la recette sans meringue italienne. J'ai suivi la recette de Pure Gourmandise, un jeu d'enfant, et bien réussi.
Pour les Ganaches, voici les différents goûts (les recettes viendront très vite):
- 3 Chocolats
- Citron - Basilic
- Marrons
- Fève Tonka
- Pomme
- Tiramisu
- Framboise
06 août 2009
Avec cette chaleur, que diriez vous d'une (ou plusieurs) pannacotta bien fraîches?
Il fait très chaud à Paris aujourd'hui, et cela m'a donné l'idée de mettre sur ce blog une recette que j'ai faite il y a quelques semaines pour ma petite sœur. J'ai pris cette recette sur le blog de "Sucrissime"(ici), je l'ai juste remaniée un peu pour la version au caramel (j'ai mis plus de caramel car je trouvais le goût pas assez prononcé), et j'ai fait une autre version à la framboise. Et à la fin du billet, une dernière recette bien gourmande, mais pour cela il vous faudra tout lire!!!!
Pour 5 verrines de Panacotta Caramel:
- 20cl de crème liquide entière
- 20cl de crème liquide 3 ou 5%
- 60g de sucre
- 6 cs d'eau
- 1,5 feuilles de gélatine
- 30g de beurre salé
Je commence par mettre la gélatine dans un grand bol d'eau froids. Ensuite, je fais mon caramel: dans une casserole, je fais chauffer le sucre et l'eau, et je laisse blondir, jusqu'à ce que le mélange forme un caramel. J'enlève du feu, et je rajoute en 3 fois le beurre en mélangeant doucement entre. Si le mélange ne se dissout pas, je remets sur le feu. J'ajoute ensuite la crème, et je reporte à ébullition en mélangeant bien. J'éteins le feu et je mets la gélatine en remuant énergiquement. Il ne reste qu'à verser dans des verrines ou des ramequins et à mettre au frigo au moins 2 ou 3 heures (1 nuit, c'est encore mieux).
Pour 5 verrines de Panacotta Framboise:
- 20cl de crème liquide entière
- 20cl de crème liquide 3 ou 5%
- 10g de sucre
- 100g de framboises fraîches ou surgelées passées au mixeur
- 2 feuilles de gélatine
Je commence par mettre la gélatine dans un grand bol d'eau froids. Ensuite, je fais chauffer la purée de framboises avec le sucre. J'ajoute la crème, et je reporte à ébullition en mélangeant bien. J'éteins le feu et je mets la gélatine en remuant énergiquement. Il ne reste qu'à verser dans des verrines ou des ramequins et à mettre au frigo au moins 2 ou 3 heures (1 nuit, c'est encore mieux).
Enfin, j'ai essayé des panacottas au nutella, en faisant bouillir les crèmes, et en rajoutant ensuite 3cs de nutella et la gélatine. Un dessert facile et super régressif!!!! J'essaierai avec des carambars la prochaine fois!!!!!!
03 août 2009
L'Astrance, une superbe soirée, un repas et des vins divins, une grande chance, merci mon zhom!!!!
Jeudi dernier, nous avons eu mon zhom et moi la très grande chance d'aller dîner dans un 3 étoiles Michelin. mon petit zhom préféré a gagné par son boulot un diner au très réputé 3 étoiles "L'Astrance", à Paris dans le XVIème.
Nous avons réservé il y a plus de 2 mois, car le restaurant n'est ouvert que du mardi au vendredi. Mais l'attente rend le moment encore plus inoubliable, non? Nous sommes donc arrivés jeudi à 20 heures 30 dans ce restaurant "tendance", qui a glané en quelques années ses 3 étoiles. J'ai déjà eu la chance de dîner dans un autre 3 étoiles "Troigros", chez qui j'avais vraiment été émerveillée.
Ici, le concept est différent: la salle est très simple, une sorte de cube gris, avec à peine 25 couverts. Nous sommes loin des ors habituels des 3 étoiles ou des grands restaurants parisiens, mais cela pique encore plus notre curiosité!!!!!!
Côté menu, point de difficultés pour choisir, le menu est surprise!!! Nous avions la chance d'avoir gagné le menu avec les vins assortis, donc rien à choisir, nous n'avions qu'à nous laisser guider!!!! Nous avons simplement mentionné les produits que nous ne mangeons pas (les produits crus pour moi et le vinaigre!!!).
En apéritif, mon zhom a "choisi" du champagne (d'une petite maison que nous n'avons pas noté donc malheureusement oublié) et moi un verre de vin blanc d'Allemagne. Un départ tour en douceur avec les 3 premiers délices: une brioche au beurre de romarin, une cuillère de fondue de parmesan et une verrine de tomate surmontée d'une émulsion de vinaigre de banyuls (celui, je peux le manger!!!) et de miel. Que retenir de ces mises en bouche? Pour moi, très clairement la verrine, excellente, fraîche et douce en même temps, une très bonne entrée en matière!
Puis vient le must de la maison, le plat qui fait la renommée de l'Astrance: le pressé de foie gras - champignons de Paris et Pomme, accompagné d'un condiment au citron. Le tout accompagné d'un vin blanc autrichien, de la région de Wachau (région que zhom veut maintenant découvrir, il est fan de vin). Le goût est étonnant: le champignon est vraiment présent, le condiment citron vient rehausser le tout. Notre seule petite critique concerne le foie gras qui à notre goût manquait un peu de goût, mais je pense qu'un foie gras plus fort en goût détruirait l'équilibre du plat.
Viennent ensuite 3 plats à base de Poisson. Tout d'abord, une nage de homard aux petits légumes qui était vraiment succulente. La nage en elle même était vraiment étonnante et s'épanouissait véritablement en bouche. Accompagnée d'un vin blanc Trimbach de 2001, c'était vraiment exquis.
Le plat suivant était un florilège de plusieurs saveurs et un mélange de Saint Pierre, brocolis et au autre légume, le tout sur une sauce toute légère au pamplemousse. J'avoue qu'à ce stade du repas, j'étais déjà conquise par la préparation des légumes (cela ne va pas cesser jusqu'à la fin!!!!). Ce fut pour zhom l'occasion de se réconcilier avec un domaine qu'il n'aime pas trop en rouge, mais qui était excellent en blanc: le domaine Gauby 2004.
Le dernier poisson a été une révélation pour zhom. Pour ma part, je ne l'ai pas mangé car je n'aime ni le maquereau (qui était frit) ni les anchois (qui étaient en purée), mais voir la joie de zhom de pouvoir manger ce plat en double m'a permis sans problème d'attendre le plat suivant. Tout en sirotant doucement un verre de vin blanc (je ne sais plus lequel, désolée!!!!)
Nous avons ensuite eu droit à 2 plats de viande. Tout d'abord, un agneau de lait à l'abricot et aux amandes, accompagné du domaine Valette, cuvée Reyssié. Un vrai délice, la viande était tellement tendre, un vrai bonheur. Et le vin nous a rappelé de très tendres souvenirs, car le vin du domaine Valette (cuvée plus abordable!!!) nous a accompagné le jour de notre mariage!!!!!
Enfin, dernier plat salé, un canard accompagné de ses petits légumes. Avec un vin de Bourgogne de Prieuré Roch. Un canard aussi fondant, je crois que je n'en avais jamais mangé, et là encore, des févettes d'une tendreté parfaite. Je me suis ouverte de cette superbe cuisson des légumes à Christophe Rohat, qui m'a expliqué qu'il essayait d'inculquer cela à ses 2 fils!!!!!
Normalement, dans les restaurants avec autant de plats, je passe toujours mon tour pour le fromage, mais là, j'ai accepté la fleur de courgette au miel accompagnée d'abricot confit et de gorgonzola fondant. le tout avec un Tokaj, le même que nous avons bu à la maison à noël!!!! Là encore, une réussite, la douceur du miel et de d'abricot se mariant merveilleusement avec le fondant du gorgonzola qui n'était pas fort du tout!!!
Enfin, ma phase préférée dans tout repas: les Desserts. Pour démarrer, 3 desserts très différents les uns des autres. Le premier, mon préféré et de loin, était composé de praliné Gianduja, de crème de lait et d'une quenelle de Gianduja, le tout servi dans une brick moulée dans un cercle. je ne sais pas si je suis claire, mais le goût était juste divin. Un de ces petits moments de bonheur où le temps suspend son vol!!! Que dire de plus, si ce n'est que si quelqu'un a la recette, je suis preneuse, et je suis même prête à faire la recette à celui qui me la donnera!!!!
Le second dessert était excellent, mais moins pour moi: il s'agissait d'un sabayon avec de la prune et du chocolat. J'étais moins fan.
Par contre, le 3ème dessert m'a lui aussi bluffée: il s'agissait d'un sorbet au fromage blanc servi sur de la pâte de sésame noir. Je n'avais jamais goûté de pâte de sésame noire, mais je suis maintenant conquise. Une deuxième dessert qui pour moi fut un vrai moment de bonheur!!!! Le sorbet était lui aussi excellent. Je vais essayer de refaire cela, je vous dirai ce que cela donne!!!!
Pas de dîner d'un tel niveau sans les mignardises, et quelles mignardises!!!! Tout d'abord, pour se nettoyer le palais (dixit le serveur), un sorbet piment-citronnelle-gingembre d'une fraîcheur inouïe, un lait de poule au jasmin et des madeleines châtaigne-miel. Un festival de bonheur pour terminer un repas enchanteur.
Désolée pour ce grand article sans photo, mais je ne me résoud pas à prendre des photos dans les restaurants!!! Nous avons vraiment passé une excellente soirée, avec un service très détendu et aux petits soins, la possibilité de discuter avec la table à côté de la nôtre (Monsieur était fan de Pierre Hermé)!!!!Et mon seul regret est de ne pas avoir retrouvé la féérie que j'avais eu chez Mr Troisgros. L'assiette est vraiment blufffante, parfaite du début à la fin, mais la salle assez austère ne m'a pas permis de me sentir comme une princesse. L'émerveillement de l'oeil n'était pas là, mais me direz vous ce n'est pas l'essentiel!!! L'assiette et le verre étaient quant à eux enchanteurs, les accord mets et vins faisant vraiment la force de ce restaurant hors norme. Merci aux 2 hommes qui ont ouverts ce restaurant: nous avons passé un très très bon moments, nos palais se souviendront de vous, et nous espérons avoir bientôt a chance de revenir vous voir!!!!!