Après les photos, la recette du Dessert Mousseux Café-Noix avec ses quelques gouttes de Whisky!!!

Je vous ai mis la photo hier pour vous faire saliver, mais je ne vais pas vous faire attendre très longtemps avant de vous donner la recette, puisque la voici déjà.

Il vous faudra avant tout un ingrédient majeur: de la patience. En effet, entre les moments de congélation, de cuisson,... il vous faudra 4 ou 5 heures. Le mieux je pense est de faire le tout sur 2 jours, ce sera plus facile!!

Le verdict à la maison: c'est super bon, en plus cela change de ce que tu fais d'habitude!!!

Alors merci Christophe Devoille, Pâtissier au Jules Verne de nous avoir donné sa recette dans le Thuriès de juillet-août. Il me permet de me renouveler en pâtisserie!!!!

Je vous donne les recettes dans l'ordre qui me parait le plus facile, mais vous pouvez le faire dans l'ordre où vous voulez!!!!!

Pour la Glace au Café:

- 10g de café soluble (type Nescafé)

- 250g de lait

- 50g de crème fraîche (12% Possible)

- 50g de jaunes d'oeufs (3 oeufs moyens)

- 50g de sucre

Je commence par blanchir au batteur électrique les jaunes d'oeuf et le sucre. Pendant ce temps, je fais bouillir le lait, la crème et le café. Quand le mlange bout, je le verse sur les jaunes d'oeuf, je bats rapidement le tout et je remets le mélange sur le feu. Je fais cuire le tout à 85°. Je laisse refroidir le mélange avant de le turbiner dans la sorbetière 20 à 25 minutes et de mettre au congélateur.

Pour la Crème de Whisky:

- 25g de sucre +5g

- 87g de lait

- 22g de jaunes d'oeuf

- 10g de lait en poudre (Régilait)

- 87g de beurre

- 12g de whisky

Je commence par cuire 25g de sucre jusqu'au caramel. Quand le caramel a une jolie couleur, je verse doucement le lait et je refais cuire le tout jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Je blanchis les jaunes d'oeuf avec le reste du sucre et le lait en poudre. Je verse ensuite le lait bouillant, je bets rapidement et je verse le mélange dans la casserole pour cuire jusqu'à ce que cela devienne une crème. Hors du feu, je rajoute le beurre et le whisky. Je verse ensuite cette crème dans des moules en silicone d'une taille inférieure à celle de mes moules finaux du gâteau et je ets le tout au congélateur.

Pour le Biscuit aux Noix:

- 62g de blancs d'oeuf

- 25g de sucre

- 62g de noix hachées

- 50g de sucre glace

- 6g de farine

Je monte les blancs en neige (avec quelques gouttes de citron et une pincée de sel) et j'ajoute le sucre quand les blancs commencent à mousser. Quand les blancs sont bien montés, j'ajoute doucement les autres ingrédients. J'étale cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de silpat ou de papier cuisson et j'enfourne 10 minutes dans un four préchauffé à 170°. Je laisse refroidir avant de découper 2 disques de la taille de mon moule final.

Pour le Crumble Noix:

- 25g de sucre

- 25g de beurre

- 18g de poudre d'amandes

- 25g de farine

- 15g de noix hachées

Je bats au batteur électrique tous les ingrédients, puis j'étale cette pâte sur une hauteur de 1cm et je écoupe des carrés de 1cm de côté avant d'enfourner le tout dans un four préchauffé à 170° pendant 10 minutes.

Pour le Glaçage Caramel:

- 100g de sucre

- 62g de lait

- 75g de crème (12% possible)

- 6g de maizéna

- 12g d'eau

- 6g de café soluble

- 1 feuille de gélatine

- 35g de chocolat blanc (ou couverture ivoire)

Je commence par faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Ensuite, je fais cuire le sucre jusqu'au caramel, puis j'ajoute en plusieurs fois le lait et la crème et je refais chauffer jusqu'à ce que tout soit homogène. J'ajoute ensuite hors du feu la fécule délayée dans l'eau, le café soluble, le gélatine et le chocolat blanc. Au moment de dresser, je refais chauffer 30s au micro ondes.

Pour l'Emulsion ou la Soupe Café:

- 100g de lait

- 25g de crème (12% possible)

- 6g de sucre

- 8g d'extrait de café

Je mélange les ingrédients, je fais chauffer à 50°, et soit je siphonne, soit je me contente de passer au mixeur au moment de servir.

Pour la Crème Caramel Café:

- 37g de sucre + 5g

- 20g+ 5g de café soluble

- 100g de crème (12% possible)

- 50g de jaunes d'oeuf (3 environ)

- 1,5 feuilles de gélatine

- 100g de crème fleurette

Je mets le bol dans lequel je vais monter la crème, la crème fleurette et les fouets du batteur au congélateur au moins 15 minutes. Pendant ce temps là, je fais cuire le sucre jusqu'au caramel, j'ajoute doucement le lait et les 20g de café soluble. Je blanchis les jaunes d'oeuf avec les 5g de sucre. J'y ajoute le mélange lait, je bats rapidement et je remets le tout à cuire dans la casserole. Je cuis à 83°, puis j'ajoute la gélatine. Je bats la crème fleurette en crème fouettée, j'ajoute le café soluble, et j'incorpore cela dans la crème. Il ne reste qu'à dresser.

Pour le 1er Montage (2 heures avant la fin):

Je tapisse les petits bols qui me servent de moule avec du film alimentaire. Je dresse la crème dans le moule, je dépose un palet de crème café-whisky que j'insère dans la crème caramel-café et je referme avec un disque de biscuit. je fais durcir au grand froid au moins 2 heures.

15 minutes avant de déguster:

Je démoule les bols et je mets les 2 gateaux sur une grille posée sur un moule. Je passe le glaçage caramel au micro ondes, puis je recouvre les 2 dômes avec ce glaçage. Je laisse un peu se réchauffer le tout.

Au moment de servir, dans une verrine, je dépose du crumble (je garde 8 morceaux pour mettre sur les dômes), je verse la soupe ou l'émulsion café et je termine par une quenelle de glace.

Je pose la verrine dans une assiette, je dépose un sôme caramel sur lequel je pose 4 morceaux de Crumble. Ouf, c'est fini, c'est enfin le moment de déguster!!!!!

Comments

[marie]

trop trop gourmand mais bcp trop long pour moi à réaliser. je n'ai jamais plus de 30 minutes à consacrer à la cuisine à mon grand désespoir. il me reste les photos

[thalie]

justa la vue de la photo et j'ai envie de vomir
non c'est probablement bon ,mais là impossible
thalie

[Tiuscha]

C'est du boulot mais je mets de côté quand même !