La recette de Féérie, Gâteau tout en moelleux aux Fruits Rouges et au Citron Vert

1 juillet 2009

La recette de Féérie, Gâteau tout en moelleux aux Fruits Rouges et au Citron Vert

Désolée vraiment de ne pas être plus présente en ce moment, mais le moral était moyen, puis les week ends se sont enchaînés, en me laissant peu de temps et d'énergie à consacrer à ce blog. Mais ce soir, je m'y remets...

J'ai quelques recettes en stock, dont celles du barbecue de l'anniversaire de mon petit zhom... Je commence par le dessert, vous savez que c'est ce que je préfère.... J'ai trouvé la recette dans le Thuriès de mars, encore une recette de Vincent Guerlais, nommée joliment féérie. Voici la photo avant la recette, je n'ai malheureusement pas de photo en coupe, car le gateau a été mangé avant que j'ai le temps de prendre la photo!!!!!

Pour le Crémeux aux Fruits Rouges:

- 200g de purée de fruits rouges (j'ai fait mûres et myrtilles)

- 60g de jaunes d'oeufs (soit 3)

- 75g d'oeufs entiers

- 50g de sucre semoule

- 2 feuilles de gélatine

- 62g de beurre

Je commence par mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froidee. Je fais chauffer la purée de fruits. Pendant ce temps, je bats énergiquement (ou au batteur électrique) les jaunes d'oeufs et les oeufs et le sucre (jusqu'à ce que le mélange soit blanc). J'ajoute ce mélange dans la purée de fruits et je cuis le tout à ébullition 3 minutes. Je coupe le feu et j'ajoute au mélange la gélatine essorée et le beurre coupé en petits morceaux. Je verse enfin ce mélange dans un cercle posé sur du papier sulfurisé ou un flexipat. Le cercle doit faire 2cm de moins que lz gateau final (mon cercle est réglable, c'est plus facile). Je laisse refroidir et je mets au congélateur au moins 30 minutes.

Pour le Coulis Framboise:

- 250g de purée de Framboises

- 75g de sucre semoule

- 6g de pectine NH (achetée chez G Detou rue Tiquetonne)

Je chauffe la purée de framboises, j'y ajoute le sucre semoule et la pectine NH et je fais bouillir. Je rajoute ce coulis sur la couche de crémeux fruits rouge et je remets le tout au congélateur au moins 1 heure. Je décercle les 2 couches et je remets au congélateur.

Pour le Biscuit:

- 75g d'oeufs

- 37g de sucre inverti (acheté chez G Detou rue Tiquetonne)

- 80g de farine

- 40g de sucre glace

- 3g de levure chimique

- 25g de lait entier

- 75g de beurre fondu

Avec mon batteur électrqiue avec la feuille, je mélange les oeufs avec le sucre inverti, puis j'ajoute les autres ingrédients dans l'ordre ci dessus. Je verse la pâte sur une plaque recouverte de silpat ou de papier sulfurisé et j'enfourne pour 12 minutes dans un four préchauffé à 170°. Je laisse refroidir, puis je découpe un cercle de biscuit de 2 cm de plus diamètre que pour le crémeux et le coulis de framboise.

Pour la Crème mousseline Citron Vert:

- Le zeste d'un citron vert

- 120g de lait

- 220g de couverture ivoire (ou chocolat blanc)

- 3 feuilles de gélatine

- 235g de crème fouettée

Je commence par faire infuser les zeste de citron vert dans le lait pendant au moins 12 heures. Le lendemain, je metsla gélatine dans de l'eau froide. Je fouette ma crème liquide: je mets 30 minutes au congélateur la crème et le bol dans lequel je vais monter ma crème. Passé ce délai, je bats au batteur électrique ma crème jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Je mets le bol au frigo, le temps de faire le reste de la crème. Je sors le lait et le citron vert du frigo. Je le fais bouillir, puis je le verse sur le chocolat blanc préalablement passé au micro ondes pour fondre. J'ajoute la gélatine essorée, je laisse refroidir le tout avant d'ajouter doucement la crème fouettée au mélange. Le tout doit être bien mousseux. Je vais dresser aussitôt.

Pour le Montage:

Le montage se fait à l'envers: sur un papier sufurisé ou un silpat, je pose mon cercle (au diamètre du biscuit. Je chemise le moule avec du papier sulfurié ou du rhodoid. Je verse la mousse au citron vert sur environ 1,cm, puis je pose au milieu le palet de crémeux fruits rouges et coulis framboise et je garnis avec la crème mousseuse au citron vert. Je pose enfin le biscuit sur le mélange, puis je mets le tout au congélateur.

Pour le Glaçage Violet:

- 75 g de nappage (recette ici)

- 112g de crème

- 175g de couverture ivoire

- 1,5 feuilles de gélatine

Je fais tremper la gélatine dans l'eau froide. Je fais bouillir la crème et je fais fondre le chocolat blanc au micro ondes. Quand la crème bout, je la verse sur la couverture, puis je rajoute le nappage chaud, la gélatine et le colorant. Je laisse refroidir.

Pour le Glaçage:

Je sors le gâteau du congélateur et je le décercle. Je le retourne et je le pose sur une grille elle même posée sur un plat. Je verse le glaçage sur le gateau et je lisse le dessus . Il ne reste qu'à déguster!!!!

Posté par Bibounette23 à 18:34 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: gateau, Framboises, Citron