la cuisine de Bibounette

19 juillet 2009

Tarte fine à la Tomate et au Basilic, où comment me faire manger des coeurs de boeuf!!!

La semaine dernière chez notre maraîcher, nous avons acheté pour mon zhom des tomates "coeur de boeuf" directement vendues du producteur au consommateur.... Je m'étais dit qu'elles seraient pour zhom, pas pour moi car je n'aime pas les tomates crues...

Mais hier soir, les tomates étaient toujours dans le frigo, elles n'avaient pas bougé. Elles étaient juste plus rouge que la semaine dernière (nous les avons achetées vertes!). Alors ni une ni deu, j'ai ressorti mon live "La cuisine de Julie" et j'ai fait cette superbe tarte. Nous nous sommes régalés!!!!!

Pour une Tarte Fine à la Tomate:

- 1 pâte feuilletée du commerce ou maison si vous avez le temps

- 1 kilo de tomates fraîches

- 1 oignon

- 1 cs de sucre

- du thym, des herbes de Provence

- 1/2 botte de basilic

- 3cs d'huile d'olive + 1cs

Je commence par mettre dans un bol l'huile d'olive et le basilic ciselé très finement. Je mets le bol au frigo le temps de faire le reste. Je fais ensuite bouillir un grand faitout d'eau, quand l'eau bout j mets les tomates et je laisse quelques minutes. Cela va me servir à enlever la peau des tomates. J'enlève donc la peau des tomates, les pépins et je ne garde que la chair des tomates que je mets dans un égouttoir pour enlever le jus. Je coupe un oignon et je le fais revenir dans 1cs d'huile d'olive. J'ajoute les tomates, le thym et les herbes de Provence et je fais sécher la préparation. La préparation ne doit plus du tout contenir de jus. Je déroule la pâte feuilletée sur le moule, je la badigeonne avec l'huile d'olive-basilic et j'ajoute le mélange tomates-oignon. J'enfourne 20 minutes dans un four à 200°, avant de déguster!

07 juillet 2009

Ma participation au concours de Tartes... D'après Hermé bien sûr!

J'ai vu sur le blog de "Entre Mère et Fille" qu'elle organisait un concours de tartes et tartelettes. Ni une ni deux, j'ai fouillé dans mes archives et j'ai choisi 2 tartes réalisées grâce aux précieuses recettes de Pierre Hermé.

J'espère qu'elles vous plairont, les recettes sont en lien en dessous de chaque photo. Enjoy!!!

Tarte Montebello Pistache - Framboise

La recette est ici

Tarte Chloé Chocolat -Framboise

La recette est ici

22 avril 2009

Une cocotte Noire, Une madeleine de Proust, un grand merci à mon papy et la recette de la Tarte au Chocolat Pierre Hermé

Un si long titre pour un billet, pourquoi?

Parce que je voulais absolument vous raconter l'histoire de la cocotte Le Creuset de mon arrière grand mère. Mon papy m'en a fait cadeau la semaine dernière, et je veux par ce billet le remercier du fond de mon cœur. Je sais qu'il lit avec assiduité mon blog (et oui, à 85 ans, il va tous les jours sur Internet!), et je voulais lui dire encore et encore merci. La cocotte, la voici (et en l'état, avant le passage au lave vaisselle!).

C'est une cocotte toute simple me direz-vous, mais pour moi, c'est une grande partie de mon enfance. Je passais une grande partie de mes vacances avec ma maman chez mon arrière grand-mère (ma mémée), et elle avait l'habitude de nous faire les meilleures pommes de terre sautées au monde. Nous avons toujours essayé, maman, ma petite sœur et moi, de refaire les mêmes, mais sans succès: elles n'ont jamais le même goût que dans notre souvenir. Donc nous avons conclu que tout venait de la fameuse cocotte, qui avait un pouvoir "magique". Donc le fait maintenant d'avoir cette fameuse cocotte me fait énormément plaisir, et me touche énormément. A moi de poursuivre la recherche des pommes sautées idéales, mais aussi de pérenniser ce que j'ai appris dans mon enfance...

Il ne manque plus après les pommes sautées que le "Tôt Fait" en dessert, et tous les souvenirs reviennent. Encore une fois merci papy, tu fais de moi la plus heureuse de tes petits enfants avec cette petite cocotte noire!

Mais trêve de blabla, vous attendez la recette de la Tarte au Chocolat -Caramel au Beurre Salé - Cacahouètes et Nougat que nous avons appris à faire lors de la Masterclass Pierre Hermé.

Pour la Pâte Sucrée:

- 200g de farine

- 120g de beurre pommade

- 80g de sucre glace

- 24g de poudre d'amande

- 30g de blancs et 24g de jaunes d' œuf

- 2 pincées de fleur de sel

- quelques gouttes d'extrait de vanille ou 2 pincées de vanille en poudre

D'abord, je mélange mon beurre pommade pour en faire une pâte lisse (à la maryse par exemple). J'ajoute ensuite le sucre que j'incorpore au beurre, puis le sel, la vanille, l'œuf battu et enfin la farine. Je forme finalement une boule que je filme et que je mets au frigo jusqu'au lendemain. Je garde maintenant cette recette pour toutes mes prochaines tartes, c'est juste une tuerie!!!!!

Le lendemain ou quelques heures plus tard, j'étale ma pâte au rouleau en la posant sur un flexipat et en la recouvrant de film alimentaire. Ça va tout seul comme ça! Je fonce ensuite un cercle ou un moule de 18cm de diamètre, je pique le fond et les bords et j'entrepose au frigo 30mn. Je préchauffe pendant ce temps mon four à 180°. J'enfourne ma tarte 15mn avec un poids dessus (papier cuisson + Haricots secs par exemple), puis 10mn à découvert. La pâte doit très légèrement colorer. Je la laisse refroidir tranquillement.

Pour le Caramel au Beurre Salé:

- 210g de sucre semoule

- 42g de glucose

- 42g de beurre demi sel

- 210g de crème fraîche liquide

Je commence par fouetter ma crème fraîche, avant de l'entreposer au frigo le temps de faire le caramel. C'est un truc de Pierre Hermé: quand on va verser la crème dans le caramel, cela va éviter de faire des projections. Dans une casserole, je fais fondre le sucre à sec et quand il commence à se liquéfier, je rajoute le glucose. Je laisse colorer le caramel assez longuement, en arrêtant la cuisson avant que le caramel devienne amer. Il est alors bien coloré, bien brun. J'arrête le feu, j'ajoute le sel coupé en petits morceaux que j'incorpore doucement. J'ajoute ensuite en 3,4 fois la crème fouettée en remuant entre chaque versement. Il ne reste ensuite qu'à recuire ce caramel doucement pour le monter à 108°, puis à le débarrasser dans un plat et à le laisser refroidir doucement à température ambiante. Il va en rester après la tarte, j'en ai mis dans ma glace au caramel au beurre salé, mais je vous en reparlerai bientôt!

Pour la Ganache au Chocolat au Lait:

- 150g de crème fraîche liquide

- 225g de chocolat au Lait (j'ai pris du Bio Carrefour, il était excellent!)

Je fais chauffer doucement le chocolat au lait au micro ondes pour commencer à le faire fondre. Pendant ce temps, je fais bouillir la crème. Quand elle bout, j'en incorpore la moitié dans le chocolat en remuant à partir du centre pour émulsionner le chocolat. J'ajoute la moitié du restant de la crème, je remue, et la fin de la crème avant de remuer pour faire une ganache bien lisse et bien brillante. Il faut utiliser de suite cette ganache

Pour le Dressage:

- 30g de cacahouètes broyées et 30g de nougat de Montélimar broyé

Je verse du caramel dans mon fond de tarte et je t'étale bien. Il en faut assez peu, comme vous pouvez le voir sur la photo en coupe. Je dépose les cacahouètes et le nougat sur ce caramel, et je verse la ganache sur ces brisures pour recouvrir toute la tarte. C'est prêt!!!!

Pierre Hermé rajoute en plus des copeaux de chocolat au lait, mais perso je trouve la tarte bien assez riche comme cela!!!!

15 avril 2009

Juste une petite photo de la superbe Tarte au Chocolat au Lait - Caramel - Cacahouetes et Nougat recette Pierre Hermé

Je ne peux pas vous laisser comme cela sans la recette de la superbe tarte au chocolat au Lait, Carame au beurre Salé, Cachouetes et Nougat que j'ai vu faire par Pierre Hermé lors de la Masterclass.

Je vous promets, je vais essayer de vous poster la recette aujourd'hui ou demain, mais si vous êtes trop impatients, allez faire un tour chez Mercotte (lien ici), elle m'a devancé et elle a donné la recette la semaine dernière.

Que dire de cette tarte sinon qu'on a l'impression de manger du super snickers... C'est d'ailleurs de cette idée qu'est parti Pierre Hermé. Et le caramel au beurre salé, c'est mon pêché mignon, je vous posterai d'ailleurs bientôt la recette de la célèbre glace au carmel au beurre salé....

Côté réalisation, je ne suis pas super fière de moi: la pâte n'est pas parfaitement régulière et pas assez haute, ce qui fait que ma tarte n'est pas lisse. A refaire donc pour s'améliorer!!!!

22 février 2009

C'est vendredi, c'est l'heure du week end... Et de la recette Hermé de la semaine: Tarte Montebello

Après vous avoir fait saliver avec la photo mercredi, voici la recette de la tarte Montebello, framboises- Pistache. Pour la Saint Valentin, avec mon homme, nous nous sommes faits un petit dîner en amoureux à la maison, avec au menu:

- Saint Jacques rôties aux herbes et au parmesan (recette ici, sans les pâtes fraîches cette fois ci)

- Risotto au Citron Vert et Langoustines (recette à venir)

- Tarte Montebello d'après la recette Hermé

Très sympa, pas mauvais du tout, surtout la tarte. Nous en avons repris tous les 2 deux fois, et nous avons fini la tarte le lendemain matin au petit déjeuner!!! La recette donne une tarte pour 4 personnes.

Pour le biscuit dacquoise aux pistaches:

- 10g de pistaches non salées décortiquées

- 50g d'amandes en poudre fine

- 57g de sucre glace

- 63g de blancs d'œuf

- 10g de pâte de pistache (achetés chez G Detou, rue Tiquetonne à Paris)

- 20g de sucre semoule

Je commence par tamiser le sucre glace avec la poudre d'amande. Dans un autre cul de poule, je monte les blancs d'œufs en neige (avant de commencer à battre, j'ajoute quelques gouttes de citron et une pincée de sel). Pendant que les œufs montent, je rajoute le sucre semoule en 3 fois. Dans un bol, je mets la pâte de pistache et une cuillère à soupe de blancs montés pour détendre la pâte de pistache. Dans le reste des blancs, j'ajoute délicatement à la maryse le mélange sucre glace-poudre d'amandes, les pistaches concassées et la pâte de pistache assouplie, jusqu'à ce que le tout soit homogène mais sans casser les blancs.

Je verse le mélange dans une poche à douille. Sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un silpat, je pose mon cercle à pâtisserie pour 4 personnes. Je chemise ce cercle de papier cuisson, puis je remplis le cercle de pâte en partant du centre et en formant une spirale. sur cette spirale, sur le pourtour, je dresse côte à côte des boules de pâte supplémentaire pour faire des "bords".

Je saupoudre de pistaches concassées, puis je poudre de sucre glace 2 fois à 15 minutes d'intervalle avant d'enfourner 25minutes dans un four chauffé à 165°. Attention à laisser la porte du four entrouverte. Passé ce délai, je laisse légèrement refroidir la dacquoise et j'enlève d'un coup sec le papier cuisson avant d'envelopper la dacquoise de film et de la stocker au frais.

Pour la Crème au beurre:

- 50g de sucre semoule + 3g pour monter les blancs

- 15g d'eau

- 25g de blancs d'œufs

- 30g de lait

- 23g de jaunes d'œufs

- 30g de sucre

- 125g de beurre à température ambiante

Tout d'abord, j'ai commencé par la meringue italienne: dans une casserole, j'ai fait chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 121°. Pendant ce temps, j'ai monté les blancs en neige (avec qqes gouttes de citron et une pincée de sel), en ajoutant les 3g de sucre dès que les blancs moussent. Une fois les blancs fermes et le sirop à 121°, j'ai versé le sirop de sucre sur les blancs tout en continuant de battre au batteur électrique jusqu'à refroidissement.

Dans une autre casserole, j'ai fait chauffer le lait pendant que je battais dans une cul de poule l'œuf et le sucre. Quand le lait a bouilli, j'ai versé le lait dans le mélange œufs-sucre en fouettant, puis j'ai reversé le tout dans la casserole en continuant de fouetter, jusqu'à épaississement de la crème. J'ai ensuite rajouté dans la crème le beurre en fouettant vigoureusement, puis j'ai incorporé 60g de meringue italienne au mélange, en remuant doucement à la maryse. J'ai mis au réfrigérateur.

Pour la Crème pâtissière:

-130g de lait

- De la vanille en poudre

- 7g de farine

- 15 g de crème liquide

- 50g de sucre semoule

- 57g de jaunes d'œufs

- 23g de beurre

J'ai fait bouillir le lait avec la vanille et 1/3 du sucre. J'ai mélangé dans un cul de poule la crème, la farine, les jaunes d'œufs et le reste du sucre. Quand le lait a bouilli, j'en ai versé la moitié dans le cul de poule en fouettant, puis j'ai remis le tout dans la cocotte du lait et j'ai fait épaissir la crème en fouettant vigoureusement sans arrêt. J'ai ajouté le beurre en morceaux avant de mettre le tout au frigo.

Pour la Crème Mousseline Pistaches:

- 135g de crème au beurre

- 20g de pâte de pistache

- 40g de crème pâtissière

Je commence par lisser la crème pâtissière au fouet. Dans un cul de poule, je fais foisonner ma crème au beurre (je la fouette au batteur électrique quelques minutes), avant d'ajouter la pâte de pistache et la crème pâtissière, en continuant de fouetter quelques instants.

Pour le Nappage:

- 250ml d'eau

- 1 gousse de vanille

- 100g de sucre semoule

- 10g de pectine NH (achetée chez G Detou)

- 10g de jus de citron

Dans une casserole, je fais chauffer l'eau et la vanille à 45°. J'ajoute le sucre semoule et la pectine et je fais bouillir le tout 3 minutes. Je retire du feu, j'ajoute le jus de citron et je laisse refroidir avant de stocker dans un pot de confiture au frigo. J'en avais sous la main, j'en avais fait pour noël que j'ai gardé dans un pot à confiture. Ce n'est pas obligatoire, cela fini juste la tarte.

Il ne reste qu'à dresser: je garnis le disque de dacquoise de Crème à la pistache. Je fais comme pour dresser la dacquoise, en partant du centre et en formant une spirale. Je laisse les bords sans crème. Sur la partie recouverte de crème, je dépose délicatement mes framboises. Je nappe (ou non) avec le nappage, puis je termine par saupoudrez de pistaches concassées.

Régalez vous!!!

 

10 février 2009

La Quiche du Causse en 2 versions: version ww et version "classique"

Depuis longtemps, j'adore la quiche du Causse de Tupperware. Le mélange Champignons - Roquefort - Noix reste pour moi un must, mais comme je suis au régime, aie aie aie...

Alors j'ai essayé d'alléger la recette originale que j'adore, en enlevant les noix (2points les 4 noix, ça fait mal!!!!) et en utilisant une pâte allégée au yaourt. Le résultat était très sympa, loin certes de la version originale, mais on s'est fait plaisir un soir pour 6 points chacun seulement. Avec une soupe, cela rentrait dans mon régime. Mais comme tout le monde n'est pas au régime, je vous donne également la recette "normale".

Quiche du Causse ww (6pts par personne, pour 4):

- 100g de farine

- 90g de yaourt nature

- 35g de beurre mou coupé en morceaux

- 1cc de sel

- 500g de champignons de Paris

- 100g de roquefort

- 20cl de crème fraîche 3%

- 2 œufs

Pour la pâte, c'est simple: je mélange dans un saladier la farine, le yaourt, le beurre et le sel. Je le fais au batteur en général. Je filme la boule de pâte que je mets 30mn au frigo. Passé ce délai, j'étale la pâte dans un moule à tarte beurré et je cuis la pâte à blanc pendant 10mn à 180°.

Pour la garniture, je fais revenir les champignons dans une poêle jusqu'à ce qu'ils aient rendus leur eau. Dans un saladier, je mélange la crème, les œufs, et le roquefort, j'ajoute un peu de sel, et je bats le tout quelques minutes.

Sur ma pâte cuite à blancs, je dépose mes champignons, puis je verse le mélange crème - œufs - roquefort. J'enfourne 30 minutes environ, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Quiche du Causse version "normale":

- 1 pâte feuilletée

- 500g de champignons

- 150g de roquefort

- 1 jaune d'oeuf

- 150g de crème épaisse

- 50g de noix en morceaux

J'étale ma pâte feuilletée dans un moule à tarte.

Pour la garniture, je fais revenir les champignons dans une poêle jusqu'à ce qu'ils aient rendus leur eau. Dans un saladier, je mélange la crème, le jaune d'œuf, et le roquefort, j'ajoute un peu de sel, et je bats le tout quelques minutes.

Sur ma pâte, je dépose les chamignons. J'ajoute les noix et je recouvre le tout avec le mélange oeuf - crème - roquefort.

Il ne reste qu'à enfourner 30mn à 180° et à déguster!!!!

07 février 2009

Comme promis, la recette du vendredi: Tarte au Chocolat et aux Framboises Recette Hermé....

J'adore mon livre PH10, et je n'ai de cesse de tester les recettes... Alors la semaine dernière, j'ai tenté la recette de la Tarte Chloé, au Chocolat et aux Framboises... Résultat: encore un dessert sublime, que nous avons adoré!!!!

Tarte au Chocolat et aux Framboises (pour 6):

Pour la pâte sablée :

- 200g de farine

- 120g de beurre pommade

- 80g de sucre glace

- 24g de poudre d'amande

- 30g de blancs et 24g de jaunes d' oeuf

- 2 pincées de fleur de sel

- quelques gouttes d'extrait de vanille ou 2 pincées de vanille en poudre

D'abord, je mélange mon beurre pommade pour en faire une pâte lisse (à la maryse par exemple). J'ajoute ensuite le sucre que j'incorpore au beurre, puis le sel la vanille, l'œuf battu et enfin la farine. Je forme finalement une boule que je filme et que je mets au frigo jusqu'au lendemain. Je garde maintenant cette recette pour toutes mes prochaines tartes, c'est juste une tuerie!!!!!

Pour le biscuit au chocolat sans farine:

- 40g de jaunes d'œufs

- 23g de sucre semoule

- 23g de chocolat amer à 70% de cacao

- 5g de pâte de cacao ou de chocolat 100% de cacao

- 50g de blancs d'œufs

- 23g de sucre semoule

Je préchauffe le four à 180°. Le mélange les jaunes d'oeuf avec 23g de sucre semoule, et je blanchis le mélange. Je fais fondre les chocolats au bain marie à 40°. Je monte les blancs en neige (avec quelques gouttes de citron et une pincée de sel) en incorporant le sucre dès que les blancs commencent à mousser. Je verse 1/3 des blancs montés dans les jaunes d'oeufs avec les chocolats, je mélange le tout. J'incorpore enfin le reste des blancs et je mélange tout doucement à la maryse. Avec ma poche à douille, je forme un disque de pâte en dessinant un escargot  sur une plaque à pâtisserie recouverte de silpate ou de papier cuisson. Le disque soit faire 14 cm de diamètre. J'enfourne le tout (j'ai eu 2 disques de biscuit) 22mn à 180°. je laisse refroidir avant de retourner le biscuit sur un 2ème silpat.

 

Pour cuire la pâte sablée:

J'étale ma pâte au rouleau (grande première pour moi) en la posant sur un flexipat et en la recouvrant de film alimentaire. Ca va tout seul comme ça! Je fonce ensuite un cercle ou un moule de 17cm de diamètre, je pique le fond et les bords et j'entrepose au frigo 30mn. Je préchauffe pendant ce temps mon four à 180°. J'enfourne ma tarte 15mn avec un poids dessus (papier cuisson + Haricots secs par exemple), puis 10mn à découvert. La pâte doit très légèrement colorer.

Une fois cuite, je laisse reposer la pâte 1/2 heure

Pour la ganache chocolat-framboises:

- 100g de chocolat 70% de cacao

- 100g de couverture au lait

- 90g de crème liquide

- 14g de sucre inverti

- 80g de purée de framboises ou de framboises

- 34g de beurre

Je hache finement les chocolats. Dans une casserole, je fais chauffer la framboise que je réduis en purée. Dans une autre casserole, je fais chauffer la crème avec le sucre inverti. Quand la crème bout, je la mélange à la purée de framboise chaude. Puis je verse le tout en 3 fois sur le chocolat, en remuant bien entre chaque versement. J'ajoute enfin le beurre coupé en petits morceaux. La ganache doit être utilisée aussitôt.

Sur ma pâte sablée, je dépose 1/3 de ganache dans le fond de la tarte, puis j'ajoute mon cercle de biscuit au chocolat, avant de rajouter le reste de ganache à la framboise et de lisser le tout. J'ai décoré avec quelques framboises, Pierre Hermé réalise une nougatine au cacao et au sel, mais seulement avec les framboises, c'était déjà excellent!!!

05 février 2009

Encore un teasing avec la photo de la Tarte Chocolat-Framboises recette Hermé!!!!

Voici 2 photos de notre dessert de samedi soir.... Avant la recette demain soir!!!!!

28 décembre 2008

Mon apéritif de noël avec la premiere Tatin salée, la Tatin du Causse

Pour l'apéritif de noël, je me suis inspirée de Picard, qui vendait cette année des petites Tatins qui avaient l'air sympathiques. Une fois défini le type d'apéritif (farandole de tatins), il ne manquait que les recettes. Pour certaines, je me suis inspirée de différents blogs, mais pour la première, je suis remontée dans mon enfance. ma maman avait l'habitude de nous faire une quiche du causse à base de champignons, bleu et noix, et bien que je déteste ce fromage, j'adorais cette tarte. Alors je suis allée rechercher dans ses livres de cuisine Tupperware, et j'ai adapté la recette puisque je n'ai pas mis l'appareil à quiche sur les tartes. La vraie quiche du Causse, ce sera pour une autre fois, celle là était vraiment délicieuse.

Mini Tatins Champignons - Bleu - Noix (pour 12 tatins):

- 1 pâte feuilletée

- 300g de champignons de Paris

- 75g de bleu ou de roquefort

- Des noix concassées

Je commence par préchauffer mon four à 180°. Dans une poêle, je fais revenir les champignons émincés, je les laisse rendre leur eau avant de leur ajouter les noix et de bien mélanger. Je mets ce melange dans les empreintes de mon moule à muffins, dans lesquels je rajoute quelques petits morceaux de bleu/roquefort. Il ne reste plus qu'à découper des ronds de pâte de la taille des empreintes des moules à muffins, à poser ces ronds de pâte sur les tatins, et à enfourner 15-20mn. La pâte feuilletée doit être colorée. Bien attendre que cela soit refroidi avant de démouler. C'est pratique, car on peut les préparer à l'avance et les réchauffer au dernier moment!!!!

27 décembre 2008

Mon menu de noël, suite: les photos des plats manquants avant les recettes!!!!

Dans le post précédent, je vous vais promis les photos et les recettes des plats manquants pour notre repas de noël. Je viens de rentrer, alors voici les photos, pour les recettes, je vais essayer d'en écrire une par jour ou tous les 2 jours, surtout que ces recettes (hormis la buche...) peuvent vous servir pour le nouvel an!!!!

Apéritif: Tatins en folie

(Tomates - coppa - parmesan, Courgettes - bacon - emmental, Endive- Noix, Champignons - bleu - noix, Pommes - magrets fumés)

Entrée: Le foie gras en 4 déclinaisons

Dessert: Buche Royale

Dessert: Tarte au Café