la cuisine de Bibounette

17 juillet 2009

Un dessert Pistache-Framboise, avec un charmant soufflé

Une recette issue du Thuriès de Juillet, qui reprend de super recettes. Mercotte en a repris certaines, vous pouvez allez voir chez elle....

Pour ma part, j'ai encore une fois craqué pour la Pistache, mais comme je n'aime pas le balsamique, j'ai mis des framboises fraîches. Résultat: un dessert tout en fraicheur d'un côté et chaud et moelleux de l'autre... Une seule contrainte: le soufflé se fait minute!!!!!

Pour la Crème Pistache (pour 2):

- 125g de lait

- de la vanille en poudre

- 15g de pâte de Pistache (faite maison, allez voir la recette sur le site de Pascale Weeks)

- 25g de jaunes d'oeuf (1)

- 18g de sucre

- 50g de beurre

Je commence par faire chauffer le lait avec la vanille et la pâte de Pistache. Pendant ce temps, je blanchis le sucre avec le jaune d'oeuf. Quand le lait bout, je le verse sur le jaune d'oeuf, je bats et je remets le tout dans la casserole. Je cuis la crème quelques minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe. Je la laisse reporser 5 minutes et j'ajoute le beurre en petits morceaux. Je mélange, je filme et je laisse refroidir.

Pour le Sablé Amandes:

- 25g de beurre mou

- 25g de sucre

- 25g de poudre d'amandes

- 25g de farine

- de la vanille en poudre

Je mélange le beurre mou et le sucre. J'ajoute ensuite la poudre d'amandes, la farine et la vanille et je fais une boule. J'abaisse la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de silpat (ou de papier sulfurisé) et je découpe 2 cercles de pâte que je cuits 8 minutes dans un four préchauffé à 65°.

Pour la pâte de fruit à la framboise:

- 50g de pulpe de framboise (ou de framboises mixées)

- 12g de jus de citron

- 45g de sucre

- 12g de glucose (acheté chez G Detou rue Tiquetonne)

- 2g de pectine jaune (achetée aussi chez G Detou)

Je fais chauffer la framboise avec 30g de sucre et le ju de citron. Pendant ce temps, je mélange le reste de sucre et la pectine et j'incorpore le tout à la framboise qui est toujours sur le feu. Je fouette bien et je laisse bouillir. Quand le mélange bout, j'éteins le feu et je coule cette pâte dans des moules en silicone. Je laisse refroidir.

Pour le Soufflé Pistache (à faire au dernier moment!!!!!):

- 100g de lait

- 25g de crème épaisse

- 20g de pâte de Pistache

- 15g de jaunes d'oeufs

- 15g + 15g de sucre

- 75g de blancs d'oeufs

Je fais chauffer le lait, la crème et la pâte de pistache. Pendant ce temps, je blanchis au fouet électrique les blans d'oeufs et 15g de sucre. Quand le mélange bout, je le verse sur les jaunes d'oeufs, et je reverse le tout dans la casserole. Je refais bouillir le mélange et je coupe le feu. Je monte les blancs en neige avec 15g de sucre et je verse doucement ces blancs d'oeufs dans le mélange lait-jaunes d'oeufs.

Je beurre les moules à soufflé et je verse l'appareil à soufflé dans les moules. J'enfourne pour environ 6 minutes dans un four préchauffé à 200°.

Pendant ce temps, je dresse les verres à Martini. Dans chaque verre, je verse la crème pistache, je dépose une couche de framboises, un sablé aux amandes, un disque de pâte de fruits, et je termine par une framboise et une petite quenelle de glace vanille. Régalez vous!!!!

12 juillet 2009

Quasiment en direct live, Photos de notre Soufflé Pistache et sa coupe Pistache Framboise

Nous venons juste de terminer de dîner, et de déguster ce sublime dessert librement inspiré du Thuriès de juillet. La recette initiale est de Christophe Deville, pâtissier au Jules Verne, et est à base de fraise balsamique au lieu de la framboise. Mais comme je n'aime pas le vinaigre et que je suis fan du mélange Pistache-Framboise, j'ai un peu adapté à ma sauce. Voici le résultat, avec 2 petits soufflés car il me restait de l'appareil à soufflé:

Pour la recette, il vous faudra un peu de patience, c'est pour demain ou après demain!

07 juillet 2009

Ma participation au concours de Tartes... D'après Hermé bien sûr!

J'ai vu sur le blog de "Entre Mère et Fille" qu'elle organisait un concours de tartes et tartelettes. Ni une ni deux, j'ai fouillé dans mes archives et j'ai choisi 2 tartes réalisées grâce aux précieuses recettes de Pierre Hermé.

J'espère qu'elles vous plairont, les recettes sont en lien en dessous de chaque photo. Enjoy!!!

Tarte Montebello Pistache - Framboise

La recette est ici

Tarte Chloé Chocolat -Framboise

La recette est ici

10 juin 2009

L'anniversaire de mon zhom et mon menu rattrapage de catastrophes!!!!!

Hier c'était l'anniversaire de mon zhom, et j'avais prévu de lui faire un dîner "presque parfait" (!!!!). Mais, pour cause de grève dans le RER A, moi qui devais arriver à la maison vers 18h30, je ne suis arrivée qu'à 19h30, après 2 heures et demie passées dans les embouteillages...

Après un petit cachet pour le mal de tête, je me lançais dans la chantilly qui allait me permettre de terminer mon dessert recette Hermé qui est le préfére de zhom: le flocon d'Etoiles (recette ici). Et première catastrophe: impossible de transformer ma crème en chantilly, c'est au mieux devenu une crème battue. Grosse déception en plus de l'énervement de la route, j'ai réessayé 3 fois avant de capituler et de finir ma crème au chocolat avec une demie chantilly... Mais surtout la pression était à son max, car pour l'apéro j'avais prévu des mousses à base de... chantilly!!!!

Voici la photo du Flocon d'Etoiles avec une mousse assez "compacte" (mais très bonne en fait, donc ça allait):

Il me fallait encore essayer de faire mon apéritif. J'ai pris les 2 recettes sur le site de Mercotte. il s'agit normalement de sablés breton à la mousse de poivrons et à la mousse d'avocat. La recette originale est ici, ma recette a repris les mêmes ingrédients et les mêmes techniques. Mais comme ma chantilly m'a désespérément résisté, j'ai changé la présentation des sablés et les ai transformés en consommés: un consommé de poivons accompagné de son sablé et de son saumon et un consommé d'avocat accompagné de son sablé et de sa tomate séchée. Comme quoi, rien ne se perd, on recycle et la recette reste vraiment excellente. Nous avons des invités ce week end, je vais racheter une autre marque de crème fleurette et retenter l'expérience!!!!

Pour le reste du dîner, voici le menu, je vous posterai d'ici la fin de la semaine la recette de l'entrée:

Apéritif:  Consommé de poivons accompagné de son sablé et de son saumon Consommé d'avocat accompagné de son sablé et de sa tomate séchée ( merci Mercotte)

Entrée: Soufflé en Coquille aux Oeufs de Saumon (recette à venir)

Plat: Risotto à la pistache et au foie gras (recette ici)

Dessert: Flocon d'Etoiles recette Herme (recette ici) 

05 juin 2009

Vous me l'avez demandée alors la voici: recette du dessert Pistache - Chocolat Blanc Fraise

J'ai mis les photos hier sur le blog, et certaines m'ont demandé avec insistance la recette. Alors ni une ni deux, comme j'ai un peu de temps ce soir, je vous la donne.

Cette recette provient du Thuriès de mars. J'y avais vu un certain nombre de desserts dont celui de Vincent Guerlais au Chocolat et au Fruit de la Passion (recette ici), mais celui ci me faisait vraiment de l'oeil. J'attendais simplement que ce soit la période des fraises françaises, ce qui est le cas maintenant.

Ce dessert avait pour moi un autre atout: en effet, je n'avais encore jamais fait ni de pâte à chou ni de fondant blanc. Donc c'était l'occasion d'expérimenter de nouvelles techniques!!!

Enfin, vous devez le savoir maintenant, j'adore la pistache. Pour la recette de la pâte de pistache utilisée dans cette recette, je suis allée sur le blog de Pascale Weeks "c'est moi qui l'ai fait". Facile, rapide, super, quoi!!

Mais trêve de bavardage, voici la recette

Pour le Fondant Blanc:

- 125g de sucre

- 25g de glucose (acheté chez G Detou)

- 1cs d'eau

J'ai utilisé une technique "à la barbare": dans une casserole, je fais chauffer le sucre, le glucose et l'eau  jusqu'à 130°. Quand le mélange atteint 130°, je coupe le feu. Je bats ensuite le mélange au batteur électrique jusqu'à ce que cela devienne du fondant blanc et je laisse refroidir dans un récipient. Le fondant se solidifie au froid, pour recouvrir les choux, il suffira de refaire fondre le fondant au micro ondes.

Pour les Choux:

- 60g de lait

- 60g d'eau

- 1 pincée de sel et 1 de sucre

- 55g de beurre

- 70g de farine

- 125g d'œufs battus

Je fais bouillir le lait avec l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Quand le mélange bout, je coupe le feu et j'ajoute au mélange la farine tamisée et je remue vivement avec la maryse . Je remets à feu moyen, et je laisse cuire quelques minutes en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que le mélange se détache bien des parois et n'adhère plus à la casserole. Je mets le mélange dans un cul de poule, j'ajoute les œufs et je bats le tout 2 minutes au batteur. Il ne me reste qu'à dresser des choux à la poche à douille sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. J'enfourne 17 minutes dans un four préchauffé à 210°.

Pour la Pâte Sucrée Vanillée:

- 65g de beurre salé à température

- 32g de sucre glace

- 20g d'amandes en poudre

- 25g d'oeufs battus

- 1 pincée de vanille

- 107g de farine

Je mélange le beurre pommade avec le sucre glace, puis j'ajoute les œufs et la poudre de vanille. J'incorpore la farine, et je fais une boule avec la pâte. J'abaisse cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et je pose mon cercle dessus. Je mets au frigo le temps de préparer la crème à la pistache.

Pour la Crème Amandes Pistaches:

- 90g de beurre en pommade

- 22g de pâte de pistache

- 90g d'amandes en poudre

- 90g de sucre

- 90g d'œufs battus

Je mélange au batteur tous les ingrédients dans l'ordre ci dessus. Je sors la pâte sucrée du frigo, je chemise le cercle de papier sulfurisé et je verse la crème dans le cercle sur la pâte sucrée. J'enfourne le tout 25 minutes dans un four préchauffé à 180°, et je laisse refroidir.

Pour la Mousse Ivoire - Vanille:

- 40g de jaunes d'œufs

- 40g d'eau

- 6g de glucose (acheté chez G Detou)

- 20g de lait en poudre

- 45g de crème liquide

- 2 pincées de vanille en poudre

- 60g de couverture ivoire (chocolat blanc)

- 1,5 feuilles de gélatine

- 165g de crème fouettée

Je commence par mettre la gélatine dans l'eau froide. Je fais fondre doucement au micro ondes la couverture ivoire. Au bain marie, je bats les œufs, le glucose, le lait en poudre  et l'eau au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°. Je sors du bain marie et je continue de battre jusqu'à refroidissement complet. Dans une casserole, je fais bouillir la crème liquide avec la vanille et je verse cette crème sur la couverture et j'ajoute la gélatine essorée. Je monte la crème en chantilly. J'incorpore délicatement le mélange à base d'oeufs dans le chocolat blanc en remuant doucement, puis la chantilly.

Je chemise mon cercle de rhodoid (ou de film transparent) et je verse sur la crème pistache la crème chocolat blanc. Je mets le plat au congélateur au moins 2 heures.

Pour le Montage:

- Quelques fraises

Je sors le gâteau du congélateur. Je recouvre les choux de fondant blanc. Je décercle l'entremet, et je pose quelques choux dessus. Il ne reste qu'à découper les fraises en deux et à les dépose joliment sur le gateau. Régalez vous!!!!

04 juin 2009

2 petites photos rapides de mon gateau de ce week end!!!

Encore une recette du Thuriès de mars qui me faisait de l'oeil!!!! La recette c'est pour bientôt, mais juste pour vous donner l'eau à la bouche, il s'agit d'une pâte sucrée recouverte d'une pâte à la pistache et d'une couche de mousse Chocolat blanc-vanille. Le tout décoré par 4 petits chous à la crème et des fraises...

Un régal, une grande fraîcheur, seule la présentation aurait pu être encore mieux, mais comme j'ai adoré, je vais recommencer et m'améliorer!!!!!

30 mai 2009

Une petite photo de mes 2 nouvelles glaces recette Hermé

En ce moment en magasin, c'est Montebello qui est à l'honneur... Donc pour faire honneur à Mr Hermé, j'ai fait la glace du même nom: un sorbet fraise, et une crème glacée Pistache.

La glace à la Pistache est réalisée avec de la pâte de pistache "maison", réalisée grâce à l'excellente recette de Pascale Weeks du blog c'est moi qui l'ai fait. Super facile, et un régal.

Pour le biscuit en dessous des glaces, il s'agit d'un biscuit breton recette Hermé, dont vous aurez bientôt la recette. Enjoy!!!!!

14 mai 2009

3 photos de nouvelles Glaces: Chloé et Satine recette Hermé, où j'adore vraiment le fruit de la passion

Ce week end, je me suis de nouveau lancée dans des glaces, mais en reprenant des mélanges de saveurs issues du PH10 de Pierre Hermé.

La première, c'est Sarah de Pierre Hermé: Crème Glacée Thé Vert Matcha, Crème Glacée Fruits de la Passion et Crème de Marron. La crème Glacée Fruits de la Passion est juste une tuerie, je suis moins fan du thé Matcha, mais le mélange avec la crème de marrons donne un mélange très très très agréable.

Mais mon coup de coeur va au mélange Satine: Sorbet Fruits de la Passion, Sorbet Cream Cheese, Pâte à Biscuit et Marmelade d'Orange. Un vrai bonheur, j'en referai très vite, c'est sûr!!!!!

19 mars 2009

Cette semaine, pas de gateau Hermé, mais quelques macarons dont la recette à l'huile d'Olive

Ce week end, nous étions chez mes beaux parents et je leur ai refait ma Tarte Montebello Framboise - Pistache (recette ici). Donc pas de nouvelle recette Hermé, mais je vous en promets une nouvelle la semaine prochaine!!!!

Pour les Macarons, j'ai repris la recette des coques Hermé (recette ici), que j'ai colorées avec du colorant en poudre (achetée chez G Detou).

Pour les ganaches, 4 parfums classiques et un parfum original pris malgré tout dans le livre PH10: les macarons à l'huile d'Olive. Original, et vraiment très bon!!!!

Pour la ganache chocolat, c'est par ici!!! Pour les Ganaches montées (framboise, pistache et vanille) c'est par là!!! Et pour l'huile d'Olive, voici la recette!!!!

Pour la ganache de 10 macarons à l'Huile d'Olive:

- 90g de couverture Ivoire

- 40g de crème fraîche

- une pincée de vanille

- 60g d'huile d'Olive

Je fais fondre la couverture au bain marie. Dans une casserole, je fais fondre la crème fraîche et la vanille. Quand la crème bout, je la rajoute en 3 fois sur la couverture en émulsionnant entre chaque versement de crème fraîche. Je rajoute enfin l'huile d'olive et je l'incorpore à la ganache. Je laisse figer à température ambiante avant de fourrer les macarons.

Bon appétit!!!

22 février 2009

C'est vendredi, c'est l'heure du week end... Et de la recette Hermé de la semaine: Tarte Montebello

Après vous avoir fait saliver avec la photo mercredi, voici la recette de la tarte Montebello, framboises- Pistache. Pour la Saint Valentin, avec mon homme, nous nous sommes faits un petit dîner en amoureux à la maison, avec au menu:

- Saint Jacques rôties aux herbes et au parmesan (recette ici, sans les pâtes fraîches cette fois ci)

- Risotto au Citron Vert et Langoustines (recette à venir)

- Tarte Montebello d'après la recette Hermé

Très sympa, pas mauvais du tout, surtout la tarte. Nous en avons repris tous les 2 deux fois, et nous avons fini la tarte le lendemain matin au petit déjeuner!!! La recette donne une tarte pour 4 personnes.

Pour le biscuit dacquoise aux pistaches:

- 10g de pistaches non salées décortiquées

- 50g d'amandes en poudre fine

- 57g de sucre glace

- 63g de blancs d'œuf

- 10g de pâte de pistache (achetés chez G Detou, rue Tiquetonne à Paris)

- 20g de sucre semoule

Je commence par tamiser le sucre glace avec la poudre d'amande. Dans un autre cul de poule, je monte les blancs d'œufs en neige (avant de commencer à battre, j'ajoute quelques gouttes de citron et une pincée de sel). Pendant que les œufs montent, je rajoute le sucre semoule en 3 fois. Dans un bol, je mets la pâte de pistache et une cuillère à soupe de blancs montés pour détendre la pâte de pistache. Dans le reste des blancs, j'ajoute délicatement à la maryse le mélange sucre glace-poudre d'amandes, les pistaches concassées et la pâte de pistache assouplie, jusqu'à ce que le tout soit homogène mais sans casser les blancs.

Je verse le mélange dans une poche à douille. Sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un silpat, je pose mon cercle à pâtisserie pour 4 personnes. Je chemise ce cercle de papier cuisson, puis je remplis le cercle de pâte en partant du centre et en formant une spirale. sur cette spirale, sur le pourtour, je dresse côte à côte des boules de pâte supplémentaire pour faire des "bords".

Je saupoudre de pistaches concassées, puis je poudre de sucre glace 2 fois à 15 minutes d'intervalle avant d'enfourner 25minutes dans un four chauffé à 165°. Attention à laisser la porte du four entrouverte. Passé ce délai, je laisse légèrement refroidir la dacquoise et j'enlève d'un coup sec le papier cuisson avant d'envelopper la dacquoise de film et de la stocker au frais.

Pour la Crème au beurre:

- 50g de sucre semoule + 3g pour monter les blancs

- 15g d'eau

- 25g de blancs d'œufs

- 30g de lait

- 23g de jaunes d'œufs

- 30g de sucre

- 125g de beurre à température ambiante

Tout d'abord, j'ai commencé par la meringue italienne: dans une casserole, j'ai fait chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 121°. Pendant ce temps, j'ai monté les blancs en neige (avec qqes gouttes de citron et une pincée de sel), en ajoutant les 3g de sucre dès que les blancs moussent. Une fois les blancs fermes et le sirop à 121°, j'ai versé le sirop de sucre sur les blancs tout en continuant de battre au batteur électrique jusqu'à refroidissement.

Dans une autre casserole, j'ai fait chauffer le lait pendant que je battais dans une cul de poule l'œuf et le sucre. Quand le lait a bouilli, j'ai versé le lait dans le mélange œufs-sucre en fouettant, puis j'ai reversé le tout dans la casserole en continuant de fouetter, jusqu'à épaississement de la crème. J'ai ensuite rajouté dans la crème le beurre en fouettant vigoureusement, puis j'ai incorporé 60g de meringue italienne au mélange, en remuant doucement à la maryse. J'ai mis au réfrigérateur.

Pour la Crème pâtissière:

-130g de lait

- De la vanille en poudre

- 7g de farine

- 15 g de crème liquide

- 50g de sucre semoule

- 57g de jaunes d'œufs

- 23g de beurre

J'ai fait bouillir le lait avec la vanille et 1/3 du sucre. J'ai mélangé dans un cul de poule la crème, la farine, les jaunes d'œufs et le reste du sucre. Quand le lait a bouilli, j'en ai versé la moitié dans le cul de poule en fouettant, puis j'ai remis le tout dans la cocotte du lait et j'ai fait épaissir la crème en fouettant vigoureusement sans arrêt. J'ai ajouté le beurre en morceaux avant de mettre le tout au frigo.

Pour la Crème Mousseline Pistaches:

- 135g de crème au beurre

- 20g de pâte de pistache

- 40g de crème pâtissière

Je commence par lisser la crème pâtissière au fouet. Dans un cul de poule, je fais foisonner ma crème au beurre (je la fouette au batteur électrique quelques minutes), avant d'ajouter la pâte de pistache et la crème pâtissière, en continuant de fouetter quelques instants.

Pour le Nappage:

- 250ml d'eau

- 1 gousse de vanille

- 100g de sucre semoule

- 10g de pectine NH (achetée chez G Detou)

- 10g de jus de citron

Dans une casserole, je fais chauffer l'eau et la vanille à 45°. J'ajoute le sucre semoule et la pectine et je fais bouillir le tout 3 minutes. Je retire du feu, j'ajoute le jus de citron et je laisse refroidir avant de stocker dans un pot de confiture au frigo. J'en avais sous la main, j'en avais fait pour noël que j'ai gardé dans un pot à confiture. Ce n'est pas obligatoire, cela fini juste la tarte.

Il ne reste qu'à dresser: je garnis le disque de dacquoise de Crème à la pistache. Je fais comme pour dresser la dacquoise, en partant du centre et en formant une spirale. Je laisse les bords sans crème. Sur la partie recouverte de crème, je dépose délicatement mes framboises. Je nappe (ou non) avec le nappage, puis je termine par saupoudrez de pistaches concassées.

Régalez vous!!!