la cuisine de Bibounette

10 janvier 2009

Encore des Macarons recette Hermé: Macarons Médélices faits par moi!!!!!!

Toujours dans ma phase "j'ai eu le PH10 à noël, je vais essayer toutes les recettes", je me suis lancée dans une 2ème recette de macarons. Là encore, non patients s'abstenir, mais une crème au citron rehaussé de praliné noisette, c'est la classe!!!! Et en plus, c'est excellent, comme tout ce que fait Pierre Hermé. Je renouvelle donc encore et toujours ma déclaration d'amour (voir ici!!!!).

Pour la recette des macarons chocolat-Caramel, c'est ici

Macarons Médélices Citron - Praliné/Noisettes (pour 20 macarons)

Pour le Praliné/Noisette:

- 13g de beurre

- 33g de couverture Jivara ou chocolat au lait

- 70g de pralinoise

- 70g de pâte de noisette ou poudre de noisette

- 13g de poudre de noisette

Je fais fondre au bain marie ou au micro ondes le chocolat, puis je rajoute les autres ingrédients et je mélange entre chaque ingrédient. J'ai coulé ce mélange dans mes moules à mini financiers, puis j'ai laissé prendre au congélateur.

Pour la crème au citron:

- 70g de beurre

- 73g de sucre semoule

- 1 zeste de citron

- 55g de jus de citron

- 105g de beurre

Je commence par mélanger les œufs, le sucre et le zeste de citron dans un saladier, puis je pose ce saladier sur un bain marie  et je laisse chauffer jusqu'à 84° en mélangeant de temps en temps. J'enlève le saladier du bain marie et je laisse refroidir à 60°. Quand le mélange atteint 60°, j'ajoute le beurre et je bats au batteur électrique 5 bonnes minutes avant de laisser refroidir au moins 3 heures.

Pour les Coques:

- 100g de poudre d'amande

- 100g de sucre glace

- 35g de blancs d'œufs

- 100g de sucre semoule

- 25 g d'eau

- 38g de blancs d'œufs

- 1g de poudre de blancs d'œufs (facultatif)

- qqes gouttes de colorant jaune

Je tamise dans un saladier 100g de poudre d'amandes et 100g de sucre glace. Je rajoute à ces poudres 35g de blancs  d'œufs frais et le colorant jaune. Dans un autre saladier, je monte 38g de blancs d'œufs avec 1g de poudre de blancs d'œufs. Avant de commencer à monter mes blancs, j'ajoute quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel. Je monte les œufs assez fermes. Dans une casserole, je fais fondre 25g d'eau avec 100g de sucre semoule. Je monte ce sirop à 117°, puis je verse doucement ce sirop dans mes blancs d'œufs montés, tout en continuer à battre au batteur électrique. Je continue de battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse. La meringue italienne est prête, il ne reste qu'à l'incorporer doucement au mélange poudre d'amandes-sucre glace en plusieurs fois, en remuant doucement à la maryse. Je verse le mélange dans une poche à douille et je dresse des macarons sur une plaque recouverte de flexipat ou de papier sulfurisé. J'"oublie" les macarons au moins 1/2 heure avant de mettre 13mn au four préchauffé à 165°. Je les laisse refroidir avant de décoller les macarons.

Finalement, je garnis mes macarons: sur les coques  je  verse de la crème citron  (idéalement à la poche à douille), puis je pose 1 ou 2 morceaux praliné Noisette, encore un peu de crème citron, et hop, une autre coque.

 

 

06 janvier 2009

Des Macarons recette Hermé, mais faits par moi, Macarons Plénitude ou Chocolat à la fleur de Sel -Caramel

Comme vous avez pu le voir dans un précédent post, j'ai reçu le livre de Pierre Hermé PH10 en cadeau de noël. Alors, pendant la trêve entre noël et le jour de l'an, j'ai commencé à m'en servir. Comme ce n'était déjà plus la saison des bûches, mais pas encore les galettes, j'ai commencé par les macarons...
Mon amoureux est allé chez G Detou acheter les ingrédients, et me voilà partie.

Ces macarons sont vraiment extraordinaires, la ganache est double, les coques sont bi-goût, et en plus j'ai pu apprendre à tempérer du chocolat. Non patients s'abstenir, car la recette est relativement longue!!!!

Macarons Hermé Plénitude (pour 20 macarons):

- 60g de chocolat Guanaja Valrhona où à 75% de cacao

- 1g de fleur de sel de Guérande

- 120g de couverture Caraque ou chocolat à 66% de cacao

- 63g de couverture Jivara ou chocolat au lait

- 10g de beurre demi sel

- 100g de crème fleurette

- 100g de poudre d'amandes tamisée

- 100g de sucre glace

- 20g de pâte de cacao ou de chocolat 99 ou 100% de cacao

- 35g de blancs d'œufs frais

- 100g de sucre semoule

- 25g d'eau

- 38g de blancs d'œufs vieillis

- 1g de poudre de blancs d'œufs (facultatif)

- 1/2cc d'essence de café

Tout d'abord, je commence par le chocolat à la fleur de sel: j'écrase la fleur de sel au rouleau à pâtisserie et je disperse ces cristaux sur un flexipat. Ensuite, je tempère le chocolat, puis je l'étale à la spatule sur la fleur de sel. Je pose un papier film dessus, et une seconde plaque pour faire un poids sur le chocolat. Je laisse au frigo quelques heures avant de couper en morceaux ce chocolat à la fleur de sel.

Ensuite, je réalise la ganache au chocolat et au caramel. Je fais fondre les 2 chocolats (Caraque et Jivara). Je réalise ensuite un caramel à sec avec le sucre, puis quand le caramel blondit, je rajoute le beurre, je mélange, et je rajoute doucement la crème. Je verse ensuite la moitié du caramel sur les chocolats fondus, je mélange, avant de rajouter le reste du caramel. Il ne reste qu'à réserver au réfrigérateur.

Puis vient l'heure des coques: je tamise dans un saladier 50g de poudre d'amandes et 50g de sucre glace. Je rajoute à ces poudres la pâte de cacao et 17g de blancs d'œufs frais. Dans un autre saladier, je monte 19g de blancs d'œufs avec 0,5g de poudre de blancs d'œufs. Avant de commencer à monter mes blancs, j'ajoute quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel. Je monte les œufs assez fermes. Dans une casserole, je fais fondre 12g d'eau avec 50g de sucre semoule. Je monte ce sirop à 117°, puis je verse doucement ce sirop dans mes blancs d'œufs montés, tout en continuer à battre au batteur électrique. Je continue de battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse. La meringue italienne est prête, il ne reste qu'à l'incorporer doucement au mélange poudre d'amandes-sucre glace en plusieurs fois, en remuant doucement à la maryse. Je verse le mélange dans une poche à douille et je dresse des macarons sur une plaque recouverte de flexipat ou de papier sulfurisé. J'"oublie" les macarons au moins 1/2 heure avant de mettre 13mn au four préchauffé à 165°. Je les laisse refroidir avant de décoller les macarons.

Je fais de même avec le reste des ingrédients, en remplaçant la pâte de cacao par l'extrait de café.

Enfin, finalement, je garnis mes macarons: sur les coques chocolatées, je  verse de la ganache  (idéalement à la poche à douille), puis je pose 1 ou 2 morceaux de chocolat à la fleur de sel, avant de refermer le macaron avec une coque au café.

C'est prêt, régalez vous!!!!!

15 décembre 2008

La saga des marrons glacés, suite ef fin: les photos des marrons finis

Comme je vous le disais hier, j'ai laissé reposer mes marrons glacés 24 heures avant de les mettre en caissette. Et voici le résultat!!!!

Au goût, c'est un vrai délice, comme des "vrais", je vais réessayer dès ce soir avec des marrons achetés en bocal....

13 décembre 2008

La saga des marrons glacés: jours 5 et 6

Chose promise, voici la suite des marrons glacés... La fin est proche, il ne reste qu'à attendre 24 heures qu'ils sèchent avant de les manger!!!!

Jour 5: comme les 2 jours d'avant, on enlève les marrons du sirop, on refait bouillir le sirop 5 minutes sans les marrons, puis on plonge les marrons 1 minute avant de couper le feu et de laisser confire les marrons dedans 24 heures.

 

Jour 6: c'est la sortie définitive du bain pour les marrons!!! On sort les marrons du sirop et on les pose sur une grille (ou un tamis, en fonction de ce que l'on a). On laisse sécher 24 heures. Si comme moi, on veut une coque de sucre qui recouvre les marrons, on prélève une partie du sirop, on la chauffe et on ajoute du sucre glace dedans. On verse ce sirop sur les marrons.

Voici la photo avant séchage, pour la photo finale, c'est demain!!!!!!

12 décembre 2008

La saga des marrons glacés continue: jours 3 et 4

Pas de grande recette, mais la suite de la confection de mes premiers marrons glacés. Pour les jours 3 et 4, c'est super facile. J'égoutte les marrons glacés, je refais bouillir le sirop 5 minutes, puis je plonge les marrons dans le sirop et les laisse 1 mn sur le feu. Ensuite, je coupe le feu et je laisse le tout jusqu'au lendemain.

Pour les photos, voici tout d'abord celle du jour 3. Pour le goût, on sentait encore beaucoup le sucre, pas vraiment le glaçage.

Photo du jour 4: Pas beaucoup de changement pour l'aspect, mais pour le goût, on commence à sentir le marron glacé. J'ai maintenant hâte d'être à demain!!!!!

10 décembre 2008

Ma saga de la semaine: Les Marrons Glacés

C'est le pêché mignon de ma maman depuis des années. Alors cette année je me suis lancée. Je me suis largement inspirée du blog Sucrissime. Je vais essayer de prendre une photo par jour, normalement, il faut 6 jours pour que les marrons soient parfaits, je vous tiendrai au courant chaque jour. Et pour aujourd'hui, comme j'ai un peu triché, vous allez avoir les résultats des 2 premiers jours.

Pour 500g de marrons:

- 500g de marrons décortiqués (Picard pour moi)

- 1kg de sucre (aie, ça fait beaucoup!!!!!)

- 1 litre d'eau

- 1 gousse de vanille grattée

Hier, j'ai commencé par faire cuire mes marrons comme indiqué sur l'emballage: 12 minutes dans l'eau bouillante. J'aurais peut-être du faire cuire un peu moins, ils se sont délités et j'aurai beaucoup de brisures de marrons glacés et peu de marrons entiers.

Pendant le temps de la cuisson, j'ai mis dans ma cocotte minute l'eau, le sucre et la vanille. J'ai fait bouillir ce mélange qui doit frémir 5 minutes.

Une fois mes marrons cuits, je mes ai mis dans le panier de ma cocotte minute et je les ai plongé  4 minutes dans le sirop, avant de couper le feu et de laisser le tout jusqu'à aujourd'hui.

Voici la photo ce soir, avant la 2ème cuisson.

Ce soir, j'ai égoutté mes marrons (avec le panier de la cocotte minute, c'est fastoche). J'ai ensuite refait bouillir mon sirop 5 minutes, avant de plonger 4 minutes les marrons dans le sirop, de couper le feu et de laisser le tout jusqu'à demain.

RDV demain pour la suite!!!!!!

20 novembre 2008

Des Mac ' Mallows, ou Macarons à la Guimauve

Cela fait un moment que cette recette me faisait de l'œil dans le livre de saep "Macarons, Vive les Gourmands". alors encore une fois je me suis lancée. J'ai coloré les coques en oranger, et j'ai fait ma première guimauve.

 

Pour les coques, la recette est ici.

Pour la guimauve, voici la recette:

- 5 feuilles de gélatine

- 50g d'eau

- 150g de sucre en poudre

- 125g de miel

Je commence par réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide. Dans une casserole, je fais cuire l'eau avec le sucre et 50g de miel jusqu'à une température de 110° (environ 3 mn de bouillon). Pendant ce temps, je verse le reste de miel dans un saladier en verre. Quand le sucre atteint les 110°, je le verse en filet sur le miel, je commence à battre au batteur électrique et je rajoute les feuilles de gélatine essorées. A ce stade, j'avoue m'être demandée comment cela allait devenir une guimauve, mais j'ai continué à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Et là, au fur et à mesure, mon sirop est devenu une guimauve bien élastique. J'ai trouvé cela super drôle à faire.

Ce sont les plus drôles à faire, le goût est un peu spécial, mais cela vaut le coup d'essayer!!!!

19 novembre 2008

Le retour de la Bretagne: Macarons au Beurre Salé

Cela fait un moment que j'avais envie d'essayer ces macarons, mais le caramel n'est pas toujours mon ami. J'ai pris la recette de ganache sur le site puregourmandise.com, elle est parfaite, et pour les Coques, j'ai pris ma recette habituelle. J'ai juste écrasé 2 gavottes et je les ai parsemées sur les coques juste avant d'enfourner.

Pour les coques, la recette est ici.
Pour le fourrage, je vous donne directement le lien vers puregourmandise, j'ai suivi sa recette à la lettre

17 novembre 2008

Encore des macarons...

Juste une petite photo de ma production de dimanche, pour les recettes, promis, elles arrivent à partir de demain!!!!

 

5 recettes différentes de macarons, 2 connues et 3 nouvelles:
    - Macarons Praliné-Chocolat: recette  ici
   - Macarons Pistache: recette ici      
     - Macarons Café: attendez la recette!!!
    - Macarons Caramel au beurre salé: attendez la recette!!!
    - Macarons Guimauve: attendez la recette!!!!
 

20 septembre 2008

Farandole de Desserts pour l'anniversaire de maman: Petites Crèmes et Macarons

Hier soir, nous avons fêté l'anniversaire de ma maman, et j'avais pour mission de m'occuper du dessert. J'aurais bien fait un gateau au chocolat, mais le copain de ma soeur n'aime pas du tout le chocolat et est assez difficile pour les desserts. Alors j'ai eu l'idée de faire une petite farandole de crèmes et de macarons assortis pour que chacun puisse choisir ce qu'il aime et se faire plaisir.

Le dessert était composé de 4 crèmes aux parfums différents et de 4 macarons assortis. Voici les différentes recettes:

Petites crèmes à la pistache: la recette était dans le post suivant: Un diner tout vert

Petites crèmes à la menthe: j'ai repris la recette des petites crèmes à l'agar-agar, et avant de verser dans les verrines, j'ai rajouté un peu de sirop de menthe 0% de sucre. C'était vraiment frais, et cela donne du goût à la crème

Petites crèmes au chocolat et au praliné:

- 50cl de lait

- 15g de maizena

- 50g de cacao en poudre type Van Houten ou 50 de poudre de praliné

- 70g de sucre ou 7g de splenda

J'ai fait bouillir le lait dans une casserole. Dans un saladier, j'ai remué ensemble la maizena, le cacao ou le praliné et le sucre (ou le splenda). Quand le lait a bouilli, je l'ai versé dans le saldier, j'ai bien remué, et j'ai reversé le tout dans la casserole et j'ai remis sur feu doux. Ensuite, j'ai laissé épaissir en remuant sans arrêt, et j'ai versé dans les verrines. Et hop, au frigo au moins 3 heures.

Macarons assortis aux crèmes: pistache, chocolat, framboise (avec les crèmes à la menthe) et nature

Pour les coques, la recette est ici: Coques des macarons

Pour les ganaches, là encore, j'ai utilisé deux ganaches montées pour la pistache et la framboise

Pour le chocolat, j'ai essayé quelque chose de nouveau, c'était pas mal du tout:

Ganache au chocolat d'après une recette Hermé:

- 75 ml de lait

- 120 de chocolat (j'ai mis 1/3 de bon chocolat noir, 1/3 de chocolat au lait, 1/3 de chocolat blanc)

- 75g de beurre à température ambiante

Là encore, c'est simplissime: dans une casserole, j'ai fait bouillir le lait. Pendant ce temps, j'ai cassé le chocolat en petits morceaux. Une fois le lait bouilli, j'ai éteint le feu et j'ai versé le chocolat dans le lait en remuant. J'ai rajouté le beurre et j'ai rapidement remué le tout jusqu'à ce que le mélange soit lisse. J'ai laissé une nuite au frigo pour que la ganache se fige. Il ne reste plus qu'à remplir les macarons.

Voilà, cela donne un dessert sympa, où chacun peut manger selon sa faim et ses envies. Et comme c'était l'anniversaire de maman, je vous mets une photo de famille (ma petite soeur, ma maman et moi)!!!!