la cuisine de Bibounette

24 juillet 2009

Après les photos, la recette du Dessert Mousseux Café-Noix avec ses quelques gouttes de Whisky!!!

Je vous ai mis la photo hier pour vous faire saliver, mais je ne vais pas vous faire attendre très longtemps avant de vous donner la recette, puisque la voici déjà.

Il vous faudra avant tout un ingrédient majeur: de la patience. En effet, entre les moments de congélation, de cuisson,... il vous faudra 4 ou 5 heures. Le mieux je pense est de faire le tout sur 2 jours, ce sera plus facile!!

Le verdict à la maison: c'est super bon, en plus cela change de ce que tu fais d'habitude!!!

Alors merci Christophe Devoille, Pâtissier au Jules Verne de nous avoir donné sa recette dans le Thuriès de juillet-août. Il me permet de me renouveler en pâtisserie!!!!

Je vous donne les recettes dans l'ordre qui me parait le plus facile, mais vous pouvez le faire dans l'ordre où vous voulez!!!!!

Pour la Glace au Café:

- 10g de café soluble (type Nescafé)

- 250g de lait

- 50g de crème fraîche (12% Possible)

- 50g de jaunes d'oeufs (3 oeufs moyens)

- 50g de sucre

Je commence par blanchir au batteur électrique les jaunes d'oeuf et le sucre. Pendant ce temps, je fais bouillir le lait, la crème et le café. Quand le mlange bout, je le verse sur les jaunes d'oeuf, je bats rapidement le tout et je remets le mélange sur le feu. Je fais cuire le tout à 85°. Je laisse refroidir le mélange avant de le turbiner dans la sorbetière 20 à 25 minutes et de mettre au congélateur.

Pour la Crème de Whisky:

- 25g de sucre +5g

- 87g de lait

- 22g de jaunes d'oeuf

- 10g de lait en poudre (Régilait)

- 87g de beurre

- 12g de whisky

Je commence par cuire 25g de sucre jusqu'au caramel. Quand le caramel a une jolie couleur, je verse doucement le lait et je refais cuire le tout jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Je blanchis les jaunes d'oeuf avec le reste du sucre et le lait en poudre. Je verse ensuite le lait bouillant, je bets rapidement et je verse le mélange dans la casserole pour cuire jusqu'à ce que cela devienne une crème. Hors du feu, je rajoute le beurre et le whisky. Je verse ensuite cette crème dans des moules en silicone d'une taille inférieure à celle de mes moules finaux du gâteau et je ets le tout au congélateur.

Pour le Biscuit aux Noix:

- 62g de blancs d'oeuf

- 25g de sucre

- 62g de noix hachées

- 50g de sucre glace

- 6g de farine

Je monte les blancs en neige (avec quelques gouttes de citron et une pincée de sel) et j'ajoute le sucre quand les blancs commencent à mousser. Quand les blancs sont bien montés, j'ajoute doucement les autres ingrédients. J'étale cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de silpat ou de papier cuisson et j'enfourne 10 minutes dans un four préchauffé à 170°. Je laisse refroidir avant de découper 2 disques de la taille de mon moule final.

Pour le Crumble Noix:

- 25g de sucre

- 25g de beurre

- 18g de poudre d'amandes

- 25g de farine

- 15g de noix hachées

Je bats au batteur électrique tous les ingrédients, puis j'étale cette pâte sur une hauteur de 1cm et je écoupe des carrés de 1cm de côté avant d'enfourner le tout dans un four préchauffé à 170° pendant 10 minutes.

Pour le Glaçage Caramel:

- 100g de sucre

- 62g de lait

- 75g de crème (12% possible)

- 6g de maizéna

- 12g d'eau

- 6g de café soluble

- 1 feuille de gélatine

- 35g de chocolat blanc (ou couverture ivoire)

Je commence par faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Ensuite, je fais cuire le sucre jusqu'au caramel, puis j'ajoute en plusieurs fois le lait et la crème et je refais chauffer jusqu'à ce que tout soit homogène. J'ajoute ensuite hors du feu la fécule délayée dans l'eau, le café soluble, le gélatine et le chocolat blanc. Au moment de dresser, je refais chauffer 30s au micro ondes.

Pour l'Emulsion ou la Soupe Café:

- 100g de lait

- 25g de crème (12% possible)

- 6g de sucre

- 8g d'extrait de café

Je mélange les ingrédients, je fais chauffer à 50°, et soit je siphonne, soit je me contente de passer au mixeur au moment de servir.

Pour la Crème Caramel Café:

- 37g de sucre + 5g

- 20g+ 5g de café soluble

- 100g de crème (12% possible)

- 50g de jaunes d'oeuf (3 environ)

- 1,5 feuilles de gélatine

- 100g de crème fleurette

Je mets le bol dans lequel je vais monter la crème, la crème fleurette et les fouets du batteur au congélateur au moins 15 minutes. Pendant ce temps là, je fais cuire le sucre jusqu'au caramel, j'ajoute doucement le lait et les 20g de café soluble. Je blanchis les jaunes d'oeuf avec les 5g de sucre. J'y ajoute le mélange lait, je bats rapidement et je remets le tout à cuire dans la casserole. Je cuis à 83°, puis j'ajoute la gélatine. Je bats la crème fleurette en crème fouettée, j'ajoute le café soluble, et j'incorpore cela dans la crème. Il ne reste qu'à dresser.

Pour le 1er Montage (2 heures avant la fin):

Je tapisse les petits bols qui me servent de moule avec du film alimentaire. Je dresse la crème dans le moule, je dépose un palet de crème café-whisky que j'insère dans la crème caramel-café et je referme avec un disque de biscuit. je fais durcir au grand froid au moins 2 heures.

15 minutes avant de déguster:

Je démoule les bols et je mets les 2 gateaux sur une grille posée sur un moule. Je passe le glaçage caramel au micro ondes, puis je recouvre les 2 dômes avec ce glaçage. Je laisse un peu se réchauffer le tout.

Au moment de servir, dans une verrine, je dépose du crumble (je garde 8 morceaux pour mettre sur les dômes), je verse la soupe ou l'émulsion café et je termine par une quenelle de glace.

Je pose la verrine dans une assiette, je dépose un sôme caramel sur lequel je pose 4 morceaux de Crumble. Ouf, c'est fini, c'est enfin le moment de déguster!!!!!

01 juillet 2009

La recette de Féérie, Gâteau tout en moelleux aux Fruits Rouges et au Citron Vert

    Désolée vraiment de ne pas être plus présente en ce moment, mais le moral était moyen, puis les week ends se sont enchaînés, en me laissant peu de temps et d'énergie à consacrer à ce blog. Mais ce soir, je m'y remets...

J'ai quelques recettes en stock, dont celles du barbecue de l'anniversaire de mon petit zhom... Je commence par le dessert, vous savez que c'est ce que je préfère.... J'ai trouvé la recette dans le Thuriès de mars, encore une recette de Vincent Guerlais, nommée joliment féérie. Voici la photo avant la recette, je n'ai malheureusement pas de photo en coupe, car le gateau a été mangé avant que j'ai le temps de prendre la photo!!!!!

Pour le Crémeux aux Fruits Rouges:

- 200g de purée de fruits rouges (j'ai fait mûres et myrtilles)

- 60g de jaunes d'oeufs (soit 3)

- 75g d'oeufs entiers

- 50g de sucre semoule

- 2 feuilles de gélatine

- 62g de beurre

Je commence par mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froidee. Je fais chauffer la purée de fruits. Pendant ce temps, je bats énergiquement (ou au batteur électrique) les jaunes d'oeufs et les oeufs et le sucre (jusqu'à ce que le mélange soit blanc). J'ajoute ce mélange dans la purée de fruits et je cuis le tout à ébullition 3 minutes. Je coupe le feu et j'ajoute au mélange la gélatine essorée et le beurre coupé en petits morceaux. Je verse enfin ce mélange dans un cercle posé sur du papier sulfurisé ou un flexipat. Le cercle doit faire 2cm de moins que lz gateau final (mon cercle est réglable, c'est plus facile). Je laisse refroidir et je mets au congélateur au moins 30 minutes.

Pour le Coulis Framboise:

- 250g de purée de Framboises

- 75g de sucre semoule

- 6g de pectine NH (achetée chez G Detou rue Tiquetonne)

Je chauffe la purée de framboises, j'y ajoute le sucre semoule et la pectine NH et je fais bouillir. Je rajoute ce coulis sur la couche de crémeux fruits rouge et je remets le tout au congélateur au moins 1 heure. Je décercle les 2 couches et je remets au congélateur.

Pour le Biscuit:

- 75g d'oeufs

- 37g de sucre inverti (acheté chez G Detou rue Tiquetonne)

- 80g de farine

- 40g de sucre glace

- 3g de levure chimique

- 25g de lait entier

- 75g de beurre fondu

Avec mon batteur électrqiue avec la feuille, je mélange les oeufs avec le sucre inverti, puis j'ajoute les autres ingrédients dans l'ordre ci dessus. Je verse la pâte sur une plaque recouverte de silpat ou de papier sulfurisé et j'enfourne pour 12 minutes dans un four préchauffé à 170°. Je laisse refroidir, puis je découpe un cercle de biscuit de 2 cm de plus  diamètre que pour le crémeux et le coulis de framboise.

Pour la Crème mousseline Citron Vert:

- Le zeste d'un citron vert

- 120g de lait

- 220g de couverture ivoire (ou chocolat blanc)

- 3 feuilles de gélatine

- 235g de crème fouettée

Je commence par faire infuser les zeste de citron vert dans le lait pendant au moins 12 heures. Le lendemain,  je metsla gélatine dans de l'eau froide. Je fouette ma crème liquide: je mets 30 minutes au congélateur la crème et le bol dans lequel je vais monter ma crème. Passé ce délai, je bats au batteur électrique ma crème jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Je mets le bol au frigo, le temps de faire le reste de la crème. Je sors le lait et le citron vert du frigo. Je le fais bouillir, puis je le verse sur le chocolat blanc préalablement passé au micro ondes pour fondre. J'ajoute la gélatine essorée, je laisse refroidir le tout avant d'ajouter doucement la crème fouettée au mélange. Le tout doit être bien mousseux. Je vais dresser aussitôt.

Pour le Montage:

Le montage se fait à l'envers: sur un papier sufurisé ou un silpat, je pose mon cercle (au diamètre du biscuit. Je chemise le moule avec du papier sulfurié ou du rhodoid. Je verse la mousse au citron vert sur environ 1,cm, puis je pose au milieu le palet de crémeux fruits rouges et coulis framboise et je garnis avec la crème mousseuse au citron vert. Je pose enfin  le biscuit sur le mélange, puis je mets le tout au congélateur.

Pour le Glaçage Violet:

- 75 g de nappage (recette ici)

- 112g de crème

- 175g de couverture ivoire

- 1,5 feuilles de gélatine

Je fais tremper la gélatine dans l'eau froide. Je fais bouillir la crème et je fais fondre le chocolat blanc au micro ondes. Quand la crème bout, je la verse sur la couverture, puis je rajoute le nappage chaud, la gélatine et le colorant. Je laisse refroidir.

Pour le Glaçage:

Je sors le gâteau du congélateur et je le décercle. Je le retourne et je le pose sur une grille elle même posée sur un plat. Je verse le glaçage sur le gateau et je lisse le dessus . Il ne reste qu'à déguster!!!!

25 juin 2009

Quelques photos avant les recettes du barbecue de la semaine dernière.....

La semaine dernière, nous avons fêté l'anniversaire de zhom avec des copains autour d'un barbecue bien sympa avec des copains. Et pour une fois, j'ai super bien géré les quantités: nous avons fini les restes avec ma maman le dimanche soir, et nous n'avons pas eu de restes pour la semaine entière!!!!

Voici le programme des réjouissances, avec quelques photos, et des recettes qui viendront (je les referai rien que pour vous mettre les photos!!!)

En entrée:

- Tarte fine à la tomate et au basilic (recette à venir)

- Pains Pita Maison et Houmous maison (recettes à venir)

- Sablés bretons aux mousses d'avocat et de poivron (recette de Mercotte, voir ici): comme quoi, la chantilly, ce n'est pas compliqué (voir ici pour l'histoire)

- Salade de rates et de petits pois à la menthe (recette à venir) => Refaite hier soir, encore un grand plaisir

- Soupe de Fèves à la menthe (recette à venir)

En Plat: la plupart des recettes viennent du livre "Barbecue entre amis"

- Brochettes aux 2 viandes (veau et poulet) et au citron ( recette à venir, super frais, un régal)

- Brochettes de veau au cumin (recette à venir)

- Travers de Porc sauce aigre douce (recette à venir)

- Boulettes d'agneau façon kefta (recette à venir) => Refaites hier soir, génial!

Desserts: 2 gateaux, 1 pour zhom et un aux fruits pour ceux qui n'aiment pas le chocolat!

- Flocon d'Etoiles recette Pierre Hermé revisité pour le décor (recette ici)

- Féérie Fruits Rouges - Citron Vert (recette à venir, trouvée dans le Thuriès de Mars)

Voilà, un super dimanche ensoleillé avec des amis, un bonheur simple,....

07 mai 2009

En retard certes, mais voici la recette du Coup de Coeur Chocolat - Fruits de la Passion

J'ai presque une semaine de retard pour la recette, mais le week end a été chargé, puisque nous étions à Lyon chez beau papa et belle maman et que j'avais laissé le Thuriès à la maison!!!!

J'avais craqué sur cette recette que l'on trouve sur le Thuriès de mars. Un gâteau avec différentes couches, du chocolat, du fruits de la Passion, et une recette qui pour une fois n'est pas de Hermé, mais de Vincent Guerlais, du Relais & Dessert de Nantes.

Résultat: un gâteau très très chocolaté, j'en ai mangé un petit bout car  je le trouve un peu écœurant. Mais le bureau de mon mari a adoré, donc cela devait être bon!

Ce gâteau est constitué de 6 différentes couches, il faut faire 6 préparations différentes, accrochez vous, cela vaut le coup!

Pour le Nappage Miroir Chocolat:

- 102g de lait concentré non sucré

- 25g de glucose

- 120g de sirop 30 ° (réalisé avec 70g de sucre et 50g d'eau)

- 125g de pâte à glacer

- 125g de couverture Caraïbes

Je commence par faire le sirop en faisant fondre le sucre et l'eau. Au premier bouillon, je rajoute le glucose et le lait concentré, je refais bouillir et je coupe le feu.

Dans un saladier, je hache le chocolat et la pâte à glacer, puis je rajoute le mélange sucre-eau, et je mets au frigo.

Pour le Biscuit au chocolat (un régal seul, je le referai!):

- 65g de blancs d'œufs

- 2g de poudre de blancs d'œufs

- 100g de chocolat noir à 70%

- 22g de sucre semoule

- 35g de jaunes d'œufs

- 17g de beurre

- 11g de maïzena

- 7g de cacao en poudre

Je commence par monter les blancs d'œufs et la poudre de blancs d'œufs en neige (en ajoutant une goutte de jus de citron et une pincée de sel avant de commencer). Quand les blancs sont montés, je rajoute les jaunes en continuant de battre. J'arrête le batteur. Je fais chauffer le chocolat à 45° avec le beurre. Je rajoute doucement, en plusieurs fois, à la maryse ce mélange sur les blancs d'œufs en remuant doucement. Quand tout est incorporé, j'ajoute le cacao en poudre et la maïzena. J'étale ce mélange dans un cercle (de 1cm de diamètre de moins que l'entremet final) et j'enfourne 10 minutes à 180° dans un four préchauffé à 180. Je laisse refroidir et j'enlève le cercle.

Pour le Caramel Exotique:

- 80g de sucre

- 1 gousse de vanille fendue

- 75g de purée de fruits de la passion

- 75g de purée de mangue

- 25g de jus d'orange

- 1 feuille de gélatine

- 28g de chocolat au lait (bio Carrefour pour moi)

- 50g de beurre

Je mets la gélatine dans l'eau froide. Je cuis le sucre à sec jusqu'au caramel, puis j'éteins le feu et je rajoute au caramel les purées de fruits, la vanille et le jus d'orange, puis enfin la gélatine essorée. Je refais chauffer à 108°. J'ajoute ensuite ce caramel sur le chocolat fondu, puis j'ajoute le beurre. Je remets mon cercle à la même taille que le biscuit et je tapisse le cercle de rhodoid ou de plastique transparent. Je pose le biscuit chocolat dans le fond et je coule dessus le caramel exotique avant de mettre au congélateur.

Pour le Crémeux Chocolat Vanille:

-50g de crème fraîche liquide

- 50g de lait

- 1 gousse de vanille fendue et grattée

- 40g de jaunes d'œuf

- 25g de sucre

- 80g de chocolat à 65% de cacao

Je blanchis les jaunes d'œufs et le sucre. Je chauffe ensuite la crème liquide avec la vanille, et je verse le mélange sur les jaunes d'œufs. Je reverse le tout dans la casserole et je cuis la crème à 85° en remuant continuellement. Je fais fondre pendant ce temps le chocolat au micro ondes. Quand la crème atteint 85°, je l'éteins et je verse le mélange sur le chocolat fondu. J'amalgame le tout. Je sors le gâteau du congélateur et je coule le mélange sur le caramel exotique avant de remettre le tout au congélateur au moins 1 heure.

Pour le Praliné/Noisette:

- 39g de beurre

- 10g de couverture Jivara ou chocolat au lait

- 210g de pralinoise

- 210g de pâte de noisette ou poudre de noisette

- 40g de poudre de noisette

Je fais fondre au bain marie ou au micro ondes le chocolat, puis je rajoute les autres ingrédients et je mélange entre chaque ingrédient. Je sors mon gâteau du congélateur, je récupère le cercle avant de remettre le mélange au congélateur. Je règle mon cercle à la taille du gâteau final et je verse le croustillant dans le cercle tapissé de rhodoid. Je mets au congélateur 1 heure.

Pour la Mousse au Chocolat:

- 31 g de crème

- 31g de jaunes d'œufs

- 25g de sucre

- 125g de chocolat noir 70%

- 225 de crème fraîche

Je monte ma crème en chantilly, puis je mets la chantilly au frigo le temps de faire le reste. Je blanchis les jaunes d'œufs et le sucre. Je chauffe ensuite la crème liquide avec la vanille, et je verse le mélange sur les jaunes d'œufs. Je reverse le tout dans la casserole et je cuis la crème à 85° en remuant continuellement. Je fais fondre pendant ce temps le chocolat au micro ondes. Quand la crème atteint 85°, je l'éteins et je verse le mélange sur le chocolat fondu. J'amalgame le tout et je laisse refroidir à 35° avant d'incorporer doucement à la maryse les blancs d'œufs.

Pour le montage:

Je sors du congélateur le cercle avec le croustillant. Sur ce croustillant, je verse environ 1cm de mousse au chocolat. J'ajoute ensuite le montage biscuit chocolat-Caramel Exotique et Crémeux Chocolat, puis je rajoute le reste de la mousse. Je lisse bien le dessus et laisse au moins 30mn au congélateur. Passé ce délai, je pose le gateau sur une grille, puis je verse dessus le miroir chocolat réchauffé à 40°. C'est prêt, il faut juste encore un peu pour que le gâteau décongèle.

OK, c'est long, mais qu'est-ce-que c'est bon!

30 avril 2009

Une infidélité à Pierre Hermé avec les photos du Coup de Coeur Chocolat Passion du relais des Desserts de Nantes!

Cette semaine, j'avoue avoir été infidèle à Pierre Hermé. J'ai en effet complètement craqué sur 2 recettes de Vincent Guerlais du relais des desserts de Nantes. Ces 2 recettes sont dans le Thuriès magazine de Mars, et voici les photos de la première.

Le mélange est très très chocolaté, avec au milieu un caramel exotique. Encore un régal, bien que je l'ai trouvé un peu écoeurant!!! La recette, c'est pour ce week-end!!!!!

17 avril 2009

Masterclass Pierre Hermé, mon Rêve et surtout sa recette des Macarons au Chocolat....

Mardi dernier, j'ai réalisé un de mes rêves: j'ai eu la grande chance de participer à la 1ère Masterclass de Pierre Hermé. Et comme vous le savez, Pierre Hermé est mon Idole!!! Je lui déjà déclaré ma flamme (voir ici), alors c'est fébrile que je suis arrivée à cet atelier....

Le thème parlait de lui seul: Le Chocolat!!!! Je suis en plus de Herméophile Cacaophile, donc tout allait pour le mieux. Nous avons assisté à 4 heures de transmission de son amour du chocolat. Et ce au travers de 4 recettes que je ne vais pas manquer de réaliser et de poster ici dans les semaines à venir.

Mais au delà de ces recettes, ce que je retiens surtout de cet atelier est la passion qui anime Pierre Hermé dès qu'il parle de son métier. Les 5 premières minutes, Pierre Hermé semblait presque intimidé de parler devant ces 60 inconnus qui en plus venaient là pour boire ses paroles. Mais dès qu'il a commencé à parler recette, provenance du chocolat, tempérage,... son visage et tout son corps s'est animé.

Ce que j'en retiens? Que le Chocolat doit être apprivoisé, que c'est une matière vivante. Que le chocolat Noir est un chocolat de dégustation, et que le Lait est une gourmandise... Que le chocolat Porcelana est un des meilleurs chocolats du monde; il vient du Venezuela, c'est un criollo et le seul endroit où on peut le trouver, c'est chez Pierre Hermé!!!!

Ce que j'ai goûté? Un certain nombre de bouchées de chocolat: Mogador, Ispahan entre autres... Les biscuits que nous avons réalisés: Mozart Chocolat - Pomme - Cannelle, Tarte au chocolat au Lait - Caramel -Cacahouètes, Sablés au Chocolat...

Et les très célèbres Macarons au Chocolat...

Mais trêve de bavardages, voici la recette:

Pour 20 Macarons:

Pour la Ganache:

- 140g de crème fraîche liquide

- 170g de chocolat Porcelana 70% (pour moi, du Barry de Saint Domingue)

- 23g de beurre doux à température ambiante

Je fais fondre le chocolat au micro ondes, cela va permettre de faciliter le mélange. Pendant ce temps, je fais bouillir la crème. Quand elle bout, j'en verse la moitié sur le chocolat fondu, et je remue en partant du centre pour émulsionner le chocolat et la crème. J'incorpore ensuite le reste de la crème en 2 fois en mélangeant entre chaque versement. Je rajoute le beurre tempéré coupé en petits morceaux, je laisse fondre quelques instants. Idéalement, Pierre Hermé conseille de passer cette ganache au mixer plongeant pour obtenir une ganache bien homogène. Il ne reste qu'à mettre dans un plat, à filmer le plat "au contact" (en posant le film directement sur la ganache) et à laisser refroidir à température ambiante au moins 1 heure.

Pour les Coques:

- 100g d'amandes en poudre

- 100g de sucre glace

- 36g de blancs d'œufs vieux de plusieurs jours

- 20g de cacao 100% ou de pâte de cacao

- 100g de sucre semoule

- 25g d'eau minérale

- 36g de blancs d'œufs vieux de plusieurs jours

Je mélange le sucre glace et la poudre d'amandes et je tamise les 2 ensemble. Je fais fondre la pâte de cacao à 45° au bain marie. J'ajoute les premiers 36g d'œufs au mélange poudre d'amandes - sucre glace. Dans une casserole, je fais cuire le sucre et l'eau à 118°. Pendant ce temps, je monte mes blancs en neige. Quand ils sont fermes, je baisse la vitesse du batteur mais je continue à battre. Quand le sucre atteint 118°, je le verse sur les blancs d'œufs en battant énergiquement jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°. Je prends une cuillère de ce mélange et je je mélange à la pâte de cacao. Ensuite, il faut être précautionneux. Dans le mélange poudre d'amandes, j'incorpore d'abord la pâte de cacao, puis en plusieurs fois et en remuant doucement à la maryse les blancs d'œufs. Pour finir, je remue un peu plus vivement pour faire "retomber" la pâte.

Il ne reste qu'à dresser les macarons: à l'aide d'une poche à douille (10mm), je dresse sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson (ou de silpat) des dômes de pâte. A ce moment intervient une étape primordiale pour Pierre Hermé: il faut bien taper les plaques pour bien aplatir les macarons sur la plaque. Il faut laisser reposer 30 minutes environ, puis enfourner à 170° 12/13 minutes pour Pierre Hermé dans un four à chaleur tournante, 18 minutes pour moi. J'enfourne ma plaque sur une ou 2 plaques vides, cela permet de faire apparaitre la jolie collerette!!!!! Une fois la cuisson terminée, je décolle les macarons.

Il ne reste qu'à garnir ces coques de ganache au chocolat et à déguster!!!

Pour finir, j'ai également eu la chance pendant le déjeuner qui suivait la masterclass de rencontrer des personnes très sympathiques, et qui ont toutes des blogs fabuleux:

    Laurence de La Cuisine de  Dame Tartine

    Pascale de C'est moi qui l'ai fait

    Mercotte, la reine des Macarons

    Anne, du Panier de Saison

C'est amusant de rencontrer les gens dont on lit les billets régulièrement et de voir avec quel plaisir elles parlent de leur passion de la cuisine. Cela a fini de rendre cette journée fabuleuse et inoubliable. Merci mon petit mari pour ce cadeau, le papa noël en retard, je suis pour!!!!!!

23 mars 2009

Quelques photos avant l'heure de Aztec recette Pierre Hermé au Chocolat et à l'Orange!!!

Comme la semaine dernière je n'ai pas posté de recette Hermé, j'avance les photos de la recette de cette semaine!!!!

La recette de cette semaine est l'entremet Aztec, à base de chocolat (plein de chocolat!!!!) et de confiture d'orange au vinaigre balsamique. cela donne de la fraîcheur au chocolat, et permet de ne pas être écoeuré par la quantité de chocolat....

Encore une découverte, je n'avais jamais goûté ce gateau... J'ai fait un mix de la recette de PH10 de la bûche Aztec et de l'entremet, et encore une fois le jeu en vaut la chandelle!!!

Le recette, c'est pour dans la semaine, avant une pause bloguesque pour cause de vacances!!!!

16 mars 2009

Avec un peu de retard, la recette du Carrément Chocolat de Pierre Hermé

Désolée pour le retard, mais nous sommes partis vendredi soir à Lyon chez mes beaux parents et je n'ai pas eu le temps de poster la recette avant de partir.

Super ce week end à Lyon, il fait beau, le soleil brille, et nous nous promenons avec grand plaisir dans le centre de Lyon. J'adore cette ville, mais malheureusement, je travaille à Paris... et mon mari aussi

Trêve de bavardage, je suis ici pour vous donner la recette du Carrément Chocolat de Pierre Hermé. Une des meilleures recettes testées jusque là, si vous avez la patience, laissez le reposer au moins 24 heures avant de le manger, il n'en sera que meilleur! Comme d'habitude, il faut un peu de patience et être passé avant chez G Detou à Paris pour les ingrédients, mais encore une fois, le jeu en vaut vraiment la chandelle!

Pour le Biscuit moelleux au chocolat:

- 77g de chocolat à 67% de cacao

- 77g de beurre pommade

- 70g de sucre semoule

- 63g d'oeufs

- 22g de farine

Je commence par faire fondre le chocolat au bain marie. Dans un autre cul de poule, je verse tous les autres ingrédients dans l'ordre ci dessus. Je pose mon cercle sur une plaque recouverte de silpat. Je verse la pâte dans le cercle et j'enfourne le biscuit 14 mn dans un four préchauffé à 170°. Le biscuit ne doit pas être complètement cuit. Je chemise le cercle de rhodoid (ou de plastique pour transparents) et je  mets le tout au congélateur 2 heures.

Pour la Crème onctueuse au chocolat:

- 55g de chocolat Guanaja

- 1 feuille de gélatine

- 37g de jaunes d'œuf

- 37g de sucre semoule

- 77g de lait

- 77 g de crème fraîche

Passé les 2 heures de congélation du biscuite, je prépare la première crème au chocolat. Je fais fondre la gélatine au moins 15 minutes dans un bol d'eau froide. Dans un cul de poule, je fouette au batteur électrique les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit blanchi. Dans une casserole à fond épais, je fais bouillir le lait et la crème, puis je verse ce mélange dans les œufs en fouettant et je reverse le tout la casserole et je laisse cuire comme une crème anglaise en remuant doucement jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
Dans un saladier, je hache mon chocolat. J'ajoute la moitié de la crème, je remue le tout pour incorporer la crème, puis je verse le reste de crème et je l'incorpore. J'essore ma gélatine et je la mets dans ma crème en fouettant pour bien amalgamer le tout. Je coule cette crème sur mon biscuit et je remets le tout au congélateur 1 heure.

Pour la mousse sabayon au chocolat:

- 50g de sucre semoule

- 16g d'eau

- 36g d'œufs

- 36g de jaune d'œuf

- 130g de crème liquide entière

- 170g de couverture Caraibes fondue

Je commence par faire cuire le sucre et l'eau à 118°. Dans un saladier, je bats les œufs et les blancs d'œufs, puis je verse le sirop de sucre en continuant de battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

Dans un autre saladier, je monte la crème en chantilly, puis je verse une cuillère de crème fouettée dans la couverture fondue et je remue doucement à la maryse. J'ajoute le reste de la crème et je l'incorpore doucement au chocolat.  Je coule ce mélange sur la crème chocolatée et je remets au congélateur 1 heure.

Pour la plaque au chocolat du dessus du gâteau:

- 100g de couverture Guanaja

Il faut tempérer le chocolat. Le terme a l'air barbare, mais c'est assez simple. Au dessus d'un bain marie, je fais fondre le chocolat dans un bol et je l'amène à 55°. Puis je pose le bol dans un saladier avec de l'eau froide pour refroidir mon chocolat à 28°. Une fois atteinte cette température, je remets mon saladier sur le bain marie et je refais chauffer mon chocolat à 32°. Ça y est, il est prêt: sur une plaque à pâtisserie recouverte de rhodoid, j'étale mon chocolat en une couche relativement fine. J'attends que le chocolat commence à figer, et je découpe à ce moment là 1 rond de la taille de mon cercle(j'ai utilisé un gabarit fait avec du rhodoid). Je pose ma plaque à pâtisserie dans le congélateur 30 minutes avant de mettre au frigo.

Pour le Nappage Miroir Chocolat:

- 77g de lait concentré non sucré

- 25g de glucose

- 120g de sirop 30 ° (réalisé avec 70g de sucre et 50g d'eau)

- 125g de pâte à glacer

- 125g de couverture Caraïbes

Je commence par faire le sirop en faisant fondre le sucre et l'eau. Au premier bouillon, je rajoute le glucose, je refais bouillir et je coupe le feu.

Dans un saladier, je hache le chocolat et la pâte à glacer, puis je rajoute le mélange sucre-eau, et je mets au frigo.

Pour le Dressage:

Je sors mon gâteau du congélateur et je le décercle et décolle du silpat. Je pose le gâteau sur une grille et je le recouvre à la louche de nappage, en laissant couler l'excédent dans un moule placé dessous. il faut bien attendre au moins 5 minutes. Ensuite, je dépose mon disque de chocolat, et je laisse au frigo jusqu'à la dégustation. Bon appétit!!!!!

26 février 2009

Mercredi, c'est le jour de la photo de ma recette Pierre Hermé de la semaine: Flocon d'Etoiles, avant la recette de vendredi!!!

Ce week end, encore un gros défi avec le flocon d'étoiles Hermé qui me faisait de l'oeil depuis que j'ai eu le livre PH10 à noël.

La recette est plutôt technique, mais je ne suis pas parfaitement contente du rendu visuel. J'aurais du attendre dimanche que le gateau soit bien glacé avant de poser ma meringue italienne, et je n'ai pas mis au frigo avant de découper. Mais par contre, c'est vraiment un régal, le jeu en vaut vraiment la chandelle!!!

19 décembre 2008

Notre repas de noël: quelques idées et surtout des valeurs sures

Cette année, c'est beau papa et moi qui sommes responsables du repas de noël... J'avoue que j'y pense depuis un moment, beau papa fera le plat principal, le reste sera pour moi.
Voici ce que nous devrions déguster, quand ce sont des recettes que j'ai déjà réalisées, je les donne le lien. Sinon, les recettes et les photos viendront après noël!!!!!!

Apéritifs:

Petites Tatins salées (recettes à venir)

- Tatins Endives - Noix - Parmesan

- Tatins Courgettes - Bacon - Comté

- Tatins Tomates - Romarin

- Tatins Pomme - Magrets de canard séché

- Tatins Champignons

1ère entrée:

Saint Jacques sur sablé Noisette

Un classique maintenant pour moi, mais j'adore!

2ème entrée:

Déclinaisons autour du foie gras

Foie gras au sel

Foie gras au micro ondes

Macarons au foie gras (recette à venir)

Sucettes de foie gras (recette à venir)

Crème brulée au foie gras (recette à venir)

Plat:

Filet de boeuf sauce périgourdine (recette à venir)

Desserts:

Tarte au Café Pierre Hermé

Bûche Royale (recette à venir)

Puis, pour la fin de repas, marrons glacés, Poupées Matriochka, guimauves,....