la cuisine de Bibounette

06 août 2009

Avec cette chaleur, que diriez vous d'une (ou plusieurs) pannacotta bien fraîches?

Il fait très chaud à Paris aujourd'hui, et cela m'a donné l'idée de mettre sur ce blog une recette que j'ai faite il y a quelques semaines pour ma petite sœur. J'ai pris cette recette sur le blog de "Sucrissime"(ici), je l'ai juste remaniée un peu pour la version au caramel (j'ai mis plus de caramel car je trouvais le goût pas assez prononcé), et j'ai fait une autre version à la framboise. Et à la fin du billet, une dernière recette bien gourmande, mais pour cela il vous faudra tout lire!!!!

Pour 5 verrines de Panacotta Caramel:

- 20cl de crème liquide entière

- 20cl de crème liquide 3 ou 5%

- 60g de sucre

- 6 cs d'eau

- 1,5 feuilles de gélatine

- 30g de beurre salé

Je commence par mettre la gélatine dans un grand bol d'eau froids. Ensuite, je fais mon caramel: dans une casserole, je fais chauffer le sucre et l'eau, et je laisse blondir, jusqu'à ce que le mélange forme un caramel. J'enlève du feu, et je rajoute en 3 fois le beurre en mélangeant doucement entre. Si le mélange ne se dissout pas, je remets sur le feu. J'ajoute ensuite la crème, et je reporte à ébullition en mélangeant bien. J'éteins le feu et je mets la gélatine en remuant énergiquement. Il ne reste qu'à verser dans des verrines ou des ramequins et à mettre au frigo au moins 2 ou 3 heures (1 nuit, c'est encore mieux).

Pour 5 verrines de Panacotta Framboise:

- 20cl de crème liquide entière

- 20cl de crème liquide 3 ou 5%

- 10g de sucre

- 100g de framboises fraîches ou surgelées passées au mixeur

- 2 feuilles de gélatine

Je commence par mettre la gélatine dans un grand bol d'eau froids. Ensuite, je fais chauffer la purée de framboises avec le sucre. J'ajoute la crème, et je reporte à ébullition en mélangeant bien. J'éteins le feu et je mets la gélatine en remuant énergiquement. Il ne reste qu'à verser dans des verrines ou des ramequins et à mettre au frigo au moins 2 ou 3 heures (1 nuit, c'est encore mieux).

Enfin, j'ai essayé des panacottas au nutella, en faisant bouillir les crèmes, et en rajoutant ensuite 3cs de nutella et la gélatine. Un dessert facile et super régressif!!!! J'essaierai avec des carambars la prochaine fois!!!!!!

24 juillet 2009

Après les photos, la recette du Dessert Mousseux Café-Noix avec ses quelques gouttes de Whisky!!!

Je vous ai mis la photo hier pour vous faire saliver, mais je ne vais pas vous faire attendre très longtemps avant de vous donner la recette, puisque la voici déjà.

Il vous faudra avant tout un ingrédient majeur: de la patience. En effet, entre les moments de congélation, de cuisson,... il vous faudra 4 ou 5 heures. Le mieux je pense est de faire le tout sur 2 jours, ce sera plus facile!!

Le verdict à la maison: c'est super bon, en plus cela change de ce que tu fais d'habitude!!!

Alors merci Christophe Devoille, Pâtissier au Jules Verne de nous avoir donné sa recette dans le Thuriès de juillet-août. Il me permet de me renouveler en pâtisserie!!!!

Je vous donne les recettes dans l'ordre qui me parait le plus facile, mais vous pouvez le faire dans l'ordre où vous voulez!!!!!

Pour la Glace au Café:

- 10g de café soluble (type Nescafé)

- 250g de lait

- 50g de crème fraîche (12% Possible)

- 50g de jaunes d'oeufs (3 oeufs moyens)

- 50g de sucre

Je commence par blanchir au batteur électrique les jaunes d'oeuf et le sucre. Pendant ce temps, je fais bouillir le lait, la crème et le café. Quand le mlange bout, je le verse sur les jaunes d'oeuf, je bats rapidement le tout et je remets le mélange sur le feu. Je fais cuire le tout à 85°. Je laisse refroidir le mélange avant de le turbiner dans la sorbetière 20 à 25 minutes et de mettre au congélateur.

Pour la Crème de Whisky:

- 25g de sucre +5g

- 87g de lait

- 22g de jaunes d'oeuf

- 10g de lait en poudre (Régilait)

- 87g de beurre

- 12g de whisky

Je commence par cuire 25g de sucre jusqu'au caramel. Quand le caramel a une jolie couleur, je verse doucement le lait et je refais cuire le tout jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Je blanchis les jaunes d'oeuf avec le reste du sucre et le lait en poudre. Je verse ensuite le lait bouillant, je bets rapidement et je verse le mélange dans la casserole pour cuire jusqu'à ce que cela devienne une crème. Hors du feu, je rajoute le beurre et le whisky. Je verse ensuite cette crème dans des moules en silicone d'une taille inférieure à celle de mes moules finaux du gâteau et je ets le tout au congélateur.

Pour le Biscuit aux Noix:

- 62g de blancs d'oeuf

- 25g de sucre

- 62g de noix hachées

- 50g de sucre glace

- 6g de farine

Je monte les blancs en neige (avec quelques gouttes de citron et une pincée de sel) et j'ajoute le sucre quand les blancs commencent à mousser. Quand les blancs sont bien montés, j'ajoute doucement les autres ingrédients. J'étale cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de silpat ou de papier cuisson et j'enfourne 10 minutes dans un four préchauffé à 170°. Je laisse refroidir avant de découper 2 disques de la taille de mon moule final.

Pour le Crumble Noix:

- 25g de sucre

- 25g de beurre

- 18g de poudre d'amandes

- 25g de farine

- 15g de noix hachées

Je bats au batteur électrique tous les ingrédients, puis j'étale cette pâte sur une hauteur de 1cm et je écoupe des carrés de 1cm de côté avant d'enfourner le tout dans un four préchauffé à 170° pendant 10 minutes.

Pour le Glaçage Caramel:

- 100g de sucre

- 62g de lait

- 75g de crème (12% possible)

- 6g de maizéna

- 12g d'eau

- 6g de café soluble

- 1 feuille de gélatine

- 35g de chocolat blanc (ou couverture ivoire)

Je commence par faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Ensuite, je fais cuire le sucre jusqu'au caramel, puis j'ajoute en plusieurs fois le lait et la crème et je refais chauffer jusqu'à ce que tout soit homogène. J'ajoute ensuite hors du feu la fécule délayée dans l'eau, le café soluble, le gélatine et le chocolat blanc. Au moment de dresser, je refais chauffer 30s au micro ondes.

Pour l'Emulsion ou la Soupe Café:

- 100g de lait

- 25g de crème (12% possible)

- 6g de sucre

- 8g d'extrait de café

Je mélange les ingrédients, je fais chauffer à 50°, et soit je siphonne, soit je me contente de passer au mixeur au moment de servir.

Pour la Crème Caramel Café:

- 37g de sucre + 5g

- 20g+ 5g de café soluble

- 100g de crème (12% possible)

- 50g de jaunes d'oeuf (3 environ)

- 1,5 feuilles de gélatine

- 100g de crème fleurette

Je mets le bol dans lequel je vais monter la crème, la crème fleurette et les fouets du batteur au congélateur au moins 15 minutes. Pendant ce temps là, je fais cuire le sucre jusqu'au caramel, j'ajoute doucement le lait et les 20g de café soluble. Je blanchis les jaunes d'oeuf avec les 5g de sucre. J'y ajoute le mélange lait, je bats rapidement et je remets le tout à cuire dans la casserole. Je cuis à 83°, puis j'ajoute la gélatine. Je bats la crème fleurette en crème fouettée, j'ajoute le café soluble, et j'incorpore cela dans la crème. Il ne reste qu'à dresser.

Pour le 1er Montage (2 heures avant la fin):

Je tapisse les petits bols qui me servent de moule avec du film alimentaire. Je dresse la crème dans le moule, je dépose un palet de crème café-whisky que j'insère dans la crème caramel-café et je referme avec un disque de biscuit. je fais durcir au grand froid au moins 2 heures.

15 minutes avant de déguster:

Je démoule les bols et je mets les 2 gateaux sur une grille posée sur un moule. Je passe le glaçage caramel au micro ondes, puis je recouvre les 2 dômes avec ce glaçage. Je laisse un peu se réchauffer le tout.

Au moment de servir, dans une verrine, je dépose du crumble (je garde 8 morceaux pour mettre sur les dômes), je verse la soupe ou l'émulsion café et je termine par une quenelle de glace.

Je pose la verrine dans une assiette, je dépose un sôme caramel sur lequel je pose 4 morceaux de Crumble. Ouf, c'est fini, c'est enfin le moment de déguster!!!!!

25 juin 2009

Quelques photos avant les recettes du barbecue de la semaine dernière.....

La semaine dernière, nous avons fêté l'anniversaire de zhom avec des copains autour d'un barbecue bien sympa avec des copains. Et pour une fois, j'ai super bien géré les quantités: nous avons fini les restes avec ma maman le dimanche soir, et nous n'avons pas eu de restes pour la semaine entière!!!!

Voici le programme des réjouissances, avec quelques photos, et des recettes qui viendront (je les referai rien que pour vous mettre les photos!!!)

En entrée:

- Tarte fine à la tomate et au basilic (recette à venir)

- Pains Pita Maison et Houmous maison (recettes à venir)

- Sablés bretons aux mousses d'avocat et de poivron (recette de Mercotte, voir ici): comme quoi, la chantilly, ce n'est pas compliqué (voir ici pour l'histoire)

- Salade de rates et de petits pois à la menthe (recette à venir) => Refaite hier soir, encore un grand plaisir

- Soupe de Fèves à la menthe (recette à venir)

En Plat: la plupart des recettes viennent du livre "Barbecue entre amis"

- Brochettes aux 2 viandes (veau et poulet) et au citron ( recette à venir, super frais, un régal)

- Brochettes de veau au cumin (recette à venir)

- Travers de Porc sauce aigre douce (recette à venir)

- Boulettes d'agneau façon kefta (recette à venir) => Refaites hier soir, génial!

Desserts: 2 gateaux, 1 pour zhom et un aux fruits pour ceux qui n'aiment pas le chocolat!

- Flocon d'Etoiles recette Pierre Hermé revisité pour le décor (recette ici)

- Féérie Fruits Rouges - Citron Vert (recette à venir, trouvée dans le Thuriès de Mars)

Voilà, un super dimanche ensoleillé avec des amis, un bonheur simple,....

11 mai 2009

Une des meilleures Glaces que j'ai mangées: la Glace Caramel au Beurre Salé... Recette Hermé bien sûr!

C'est la première crème glacée que j'ai réalisée, et pas la dernière puisque ce week end, je suis en plein dans les glaces (soyez patients, c'est pour la semaine prochaine!). J'adore le caramal au beurre salé, j'en avais fait pour la recette de la tarte au chocolat et au caramel (recette ici), j'en ia rajouté 2 cuillères dans la crème pour renforcer encore le goût de caramel.

Résultat: une glace fondante au possible, crémeuse, un bon goût de caramel, encore une tuerie, mais cette fois ci rapide à faire si vous avez une sorbetière.

Pour 1 pot de 500ml de Glace au Caramel au Beurre Salé:

- 88g de sucre + 6g à mélanger avec le stabilisateur

- 2g de stabilisateur pour Glaces (acheté chez G Detou, rue Tiquetonne à Paris)

- 44g de beurre demi-sel

- 18g de beurre doux

- 390g de lait demi écrémé

- 20g de poudre de lait (Régilait)

- 12g de glucose (acheté chez G Detou, rue Tiquetonne à Paris)

- 20g de jaunes d'œufs

- 2cs de caramel au beurre salé (recette ici)

Je mélange les 6g de sucre avec le stabilisateur. Je verse le sucre dans une casserole et je laisse caraméliser à sec jusqu'à ce qu'il ait une jolie couleur dorée. Je coupe le feu et je verse dans le caramel le beurre (doux et salé). Je mélange bien pour amalgamer le tout, et je refais chauffer si besoin. Je laisse de côté. Dans une autre casserole, je fais chauffer le lait, la poudre de lait et le glucose. Quand le mélange atteint 40°, j'ajoute les jaunes d'oeufs et le mélange sucre - stabilisateur. Je laisse cuire le tout jusqu'à 85° et je laisse épaissir doucement en remuant continuellement. Le mélange doit napper la cuillère. Je coupe le feu et je verse le mélange dans un saladier. Je laisse reposer la crème anglaise 24 heures avant de turbiner 20 minutes. Pendant le turbinage, je rajoute le caramel au beurre salé. Je verse le tout dans un tupperware et je mets au congélateur jusqu'à l'heure de la dégustation.

08 mai 2009

Pas de photo de gateau ce soir, mais des glaces au Chocolat et au Caramel au Beurre Salé recette Hermé!

Pas de gros gateau compliqué cette semaine, mais comme j'ai depuis peu une sorbetière, 2 photos des premières crème glacées réalisées.

Les recettes viennent de Pierre Hermé, je vous les poste ce week end!

07 mai 2009

En retard certes, mais voici la recette du Coup de Coeur Chocolat - Fruits de la Passion

J'ai presque une semaine de retard pour la recette, mais le week end a été chargé, puisque nous étions à Lyon chez beau papa et belle maman et que j'avais laissé le Thuriès à la maison!!!!

J'avais craqué sur cette recette que l'on trouve sur le Thuriès de mars. Un gâteau avec différentes couches, du chocolat, du fruits de la Passion, et une recette qui pour une fois n'est pas de Hermé, mais de Vincent Guerlais, du Relais & Dessert de Nantes.

Résultat: un gâteau très très chocolaté, j'en ai mangé un petit bout car  je le trouve un peu écœurant. Mais le bureau de mon mari a adoré, donc cela devait être bon!

Ce gâteau est constitué de 6 différentes couches, il faut faire 6 préparations différentes, accrochez vous, cela vaut le coup!

Pour le Nappage Miroir Chocolat:

- 102g de lait concentré non sucré

- 25g de glucose

- 120g de sirop 30 ° (réalisé avec 70g de sucre et 50g d'eau)

- 125g de pâte à glacer

- 125g de couverture Caraïbes

Je commence par faire le sirop en faisant fondre le sucre et l'eau. Au premier bouillon, je rajoute le glucose et le lait concentré, je refais bouillir et je coupe le feu.

Dans un saladier, je hache le chocolat et la pâte à glacer, puis je rajoute le mélange sucre-eau, et je mets au frigo.

Pour le Biscuit au chocolat (un régal seul, je le referai!):

- 65g de blancs d'œufs

- 2g de poudre de blancs d'œufs

- 100g de chocolat noir à 70%

- 22g de sucre semoule

- 35g de jaunes d'œufs

- 17g de beurre

- 11g de maïzena

- 7g de cacao en poudre

Je commence par monter les blancs d'œufs et la poudre de blancs d'œufs en neige (en ajoutant une goutte de jus de citron et une pincée de sel avant de commencer). Quand les blancs sont montés, je rajoute les jaunes en continuant de battre. J'arrête le batteur. Je fais chauffer le chocolat à 45° avec le beurre. Je rajoute doucement, en plusieurs fois, à la maryse ce mélange sur les blancs d'œufs en remuant doucement. Quand tout est incorporé, j'ajoute le cacao en poudre et la maïzena. J'étale ce mélange dans un cercle (de 1cm de diamètre de moins que l'entremet final) et j'enfourne 10 minutes à 180° dans un four préchauffé à 180. Je laisse refroidir et j'enlève le cercle.

Pour le Caramel Exotique:

- 80g de sucre

- 1 gousse de vanille fendue

- 75g de purée de fruits de la passion

- 75g de purée de mangue

- 25g de jus d'orange

- 1 feuille de gélatine

- 28g de chocolat au lait (bio Carrefour pour moi)

- 50g de beurre

Je mets la gélatine dans l'eau froide. Je cuis le sucre à sec jusqu'au caramel, puis j'éteins le feu et je rajoute au caramel les purées de fruits, la vanille et le jus d'orange, puis enfin la gélatine essorée. Je refais chauffer à 108°. J'ajoute ensuite ce caramel sur le chocolat fondu, puis j'ajoute le beurre. Je remets mon cercle à la même taille que le biscuit et je tapisse le cercle de rhodoid ou de plastique transparent. Je pose le biscuit chocolat dans le fond et je coule dessus le caramel exotique avant de mettre au congélateur.

Pour le Crémeux Chocolat Vanille:

-50g de crème fraîche liquide

- 50g de lait

- 1 gousse de vanille fendue et grattée

- 40g de jaunes d'œuf

- 25g de sucre

- 80g de chocolat à 65% de cacao

Je blanchis les jaunes d'œufs et le sucre. Je chauffe ensuite la crème liquide avec la vanille, et je verse le mélange sur les jaunes d'œufs. Je reverse le tout dans la casserole et je cuis la crème à 85° en remuant continuellement. Je fais fondre pendant ce temps le chocolat au micro ondes. Quand la crème atteint 85°, je l'éteins et je verse le mélange sur le chocolat fondu. J'amalgame le tout. Je sors le gâteau du congélateur et je coule le mélange sur le caramel exotique avant de remettre le tout au congélateur au moins 1 heure.

Pour le Praliné/Noisette:

- 39g de beurre

- 10g de couverture Jivara ou chocolat au lait

- 210g de pralinoise

- 210g de pâte de noisette ou poudre de noisette

- 40g de poudre de noisette

Je fais fondre au bain marie ou au micro ondes le chocolat, puis je rajoute les autres ingrédients et je mélange entre chaque ingrédient. Je sors mon gâteau du congélateur, je récupère le cercle avant de remettre le mélange au congélateur. Je règle mon cercle à la taille du gâteau final et je verse le croustillant dans le cercle tapissé de rhodoid. Je mets au congélateur 1 heure.

Pour la Mousse au Chocolat:

- 31 g de crème

- 31g de jaunes d'œufs

- 25g de sucre

- 125g de chocolat noir 70%

- 225 de crème fraîche

Je monte ma crème en chantilly, puis je mets la chantilly au frigo le temps de faire le reste. Je blanchis les jaunes d'œufs et le sucre. Je chauffe ensuite la crème liquide avec la vanille, et je verse le mélange sur les jaunes d'œufs. Je reverse le tout dans la casserole et je cuis la crème à 85° en remuant continuellement. Je fais fondre pendant ce temps le chocolat au micro ondes. Quand la crème atteint 85°, je l'éteins et je verse le mélange sur le chocolat fondu. J'amalgame le tout et je laisse refroidir à 35° avant d'incorporer doucement à la maryse les blancs d'œufs.

Pour le montage:

Je sors du congélateur le cercle avec le croustillant. Sur ce croustillant, je verse environ 1cm de mousse au chocolat. J'ajoute ensuite le montage biscuit chocolat-Caramel Exotique et Crémeux Chocolat, puis je rajoute le reste de la mousse. Je lisse bien le dessus et laisse au moins 30mn au congélateur. Passé ce délai, je pose le gateau sur une grille, puis je verse dessus le miroir chocolat réchauffé à 40°. C'est prêt, il faut juste encore un peu pour que le gâteau décongèle.

OK, c'est long, mais qu'est-ce-que c'est bon!

30 avril 2009

Une infidélité à Pierre Hermé avec les photos du Coup de Coeur Chocolat Passion du relais des Desserts de Nantes!

Cette semaine, j'avoue avoir été infidèle à Pierre Hermé. J'ai en effet complètement craqué sur 2 recettes de Vincent Guerlais du relais des desserts de Nantes. Ces 2 recettes sont dans le Thuriès magazine de Mars, et voici les photos de la première.

Le mélange est très très chocolaté, avec au milieu un caramel exotique. Encore un régal, bien que je l'ai trouvé un peu écoeurant!!! La recette, c'est pour ce week-end!!!!!

22 avril 2009

Une cocotte Noire, Une madeleine de Proust, un grand merci à mon papy et la recette de la Tarte au Chocolat Pierre Hermé

Un si long titre pour un billet, pourquoi?

Parce que je voulais absolument vous raconter l'histoire de la cocotte Le Creuset de mon arrière grand mère. Mon papy m'en a fait cadeau la semaine dernière, et je veux par ce billet le remercier du fond de mon cœur. Je sais qu'il lit avec assiduité mon blog (et oui, à 85 ans, il va tous les jours sur Internet!), et je voulais lui dire encore et encore merci. La cocotte, la voici (et en l'état, avant le passage au lave vaisselle!).

C'est une cocotte toute simple me direz-vous, mais pour moi, c'est une grande partie de mon enfance. Je passais une grande partie de mes vacances avec ma maman chez mon arrière grand-mère (ma mémée), et elle avait l'habitude de nous faire les meilleures pommes de terre sautées au monde. Nous avons toujours essayé, maman, ma petite sœur et moi, de refaire les mêmes, mais sans succès: elles n'ont jamais le même goût que dans notre souvenir. Donc nous avons conclu que tout venait de la fameuse cocotte, qui avait un pouvoir "magique". Donc le fait maintenant d'avoir cette fameuse cocotte me fait énormément plaisir, et me touche énormément. A moi de poursuivre la recherche des pommes sautées idéales, mais aussi de pérenniser ce que j'ai appris dans mon enfance...

Il ne manque plus après les pommes sautées que le "Tôt Fait" en dessert, et tous les souvenirs reviennent. Encore une fois merci papy, tu fais de moi la plus heureuse de tes petits enfants avec cette petite cocotte noire!

Mais trêve de blabla, vous attendez la recette de la Tarte au Chocolat -Caramel au Beurre Salé - Cacahouètes et Nougat que nous avons appris à faire lors de la Masterclass Pierre Hermé.

Pour la Pâte Sucrée:

- 200g de farine

- 120g de beurre pommade

- 80g de sucre glace

- 24g de poudre d'amande

- 30g de blancs et 24g de jaunes d' œuf

- 2 pincées de fleur de sel

- quelques gouttes d'extrait de vanille ou 2 pincées de vanille en poudre

D'abord, je mélange mon beurre pommade pour en faire une pâte lisse (à la maryse par exemple). J'ajoute ensuite le sucre que j'incorpore au beurre, puis le sel, la vanille, l'œuf battu et enfin la farine. Je forme finalement une boule que je filme et que je mets au frigo jusqu'au lendemain. Je garde maintenant cette recette pour toutes mes prochaines tartes, c'est juste une tuerie!!!!!

Le lendemain ou quelques heures plus tard, j'étale ma pâte au rouleau en la posant sur un flexipat et en la recouvrant de film alimentaire. Ça va tout seul comme ça! Je fonce ensuite un cercle ou un moule de 18cm de diamètre, je pique le fond et les bords et j'entrepose au frigo 30mn. Je préchauffe pendant ce temps mon four à 180°. J'enfourne ma tarte 15mn avec un poids dessus (papier cuisson + Haricots secs par exemple), puis 10mn à découvert. La pâte doit très légèrement colorer. Je la laisse refroidir tranquillement.

Pour le Caramel au Beurre Salé:

- 210g de sucre semoule

- 42g de glucose

- 42g de beurre demi sel

- 210g de crème fraîche liquide

Je commence par fouetter ma crème fraîche, avant de l'entreposer au frigo le temps de faire le caramel. C'est un truc de Pierre Hermé: quand on va verser la crème dans le caramel, cela va éviter de faire des projections. Dans une casserole, je fais fondre le sucre à sec et quand il commence à se liquéfier, je rajoute le glucose. Je laisse colorer le caramel assez longuement, en arrêtant la cuisson avant que le caramel devienne amer. Il est alors bien coloré, bien brun. J'arrête le feu, j'ajoute le sel coupé en petits morceaux que j'incorpore doucement. J'ajoute ensuite en 3,4 fois la crème fouettée en remuant entre chaque versement. Il ne reste ensuite qu'à recuire ce caramel doucement pour le monter à 108°, puis à le débarrasser dans un plat et à le laisser refroidir doucement à température ambiante. Il va en rester après la tarte, j'en ai mis dans ma glace au caramel au beurre salé, mais je vous en reparlerai bientôt!

Pour la Ganache au Chocolat au Lait:

- 150g de crème fraîche liquide

- 225g de chocolat au Lait (j'ai pris du Bio Carrefour, il était excellent!)

Je fais chauffer doucement le chocolat au lait au micro ondes pour commencer à le faire fondre. Pendant ce temps, je fais bouillir la crème. Quand elle bout, j'en incorpore la moitié dans le chocolat en remuant à partir du centre pour émulsionner le chocolat. J'ajoute la moitié du restant de la crème, je remue, et la fin de la crème avant de remuer pour faire une ganache bien lisse et bien brillante. Il faut utiliser de suite cette ganache

Pour le Dressage:

- 30g de cacahouètes broyées et 30g de nougat de Montélimar broyé

Je verse du caramel dans mon fond de tarte et je t'étale bien. Il en faut assez peu, comme vous pouvez le voir sur la photo en coupe. Je dépose les cacahouètes et le nougat sur ce caramel, et je verse la ganache sur ces brisures pour recouvrir toute la tarte. C'est prêt!!!!

Pierre Hermé rajoute en plus des copeaux de chocolat au lait, mais perso je trouve la tarte bien assez riche comme cela!!!!

15 avril 2009

Juste une petite photo de la superbe Tarte au Chocolat au Lait - Caramel - Cacahouetes et Nougat recette Pierre Hermé

Je ne peux pas vous laisser comme cela sans la recette de la superbe tarte au chocolat au Lait, Carame au beurre Salé, Cachouetes et Nougat que j'ai vu faire par Pierre Hermé lors de la Masterclass.

Je vous promets, je vais essayer de vous poster la recette aujourd'hui ou demain, mais si vous êtes trop impatients, allez faire un tour chez Mercotte (lien ici), elle m'a devancé et elle a donné la recette la semaine dernière.

Que dire de cette tarte sinon qu'on a l'impression de manger du super snickers... C'est d'ailleurs de cette idée qu'est parti Pierre Hermé. Et le caramel au beurre salé, c'est mon pêché mignon, je vous posterai d'ailleurs bientôt la recette de la célèbre glace au carmel au beurre salé....

Côté réalisation, je ne suis pas super fière de moi: la pâte n'est pas parfaitement régulière et pas assez haute, ce qui fait que ma tarte n'est pas lisse. A refaire donc pour s'améliorer!!!!

27 février 2009

Vendredi Soir, au revoir le boulot, bonjour la recette Hermé de la semaine: le Flocon d'Etoile

Comme je vous l'écrivais mercredi, cette recette de flocon d'étoile me faisait de l'oeil depuis que j'ai reçu à noël le livre de Pierre Hermé PH10. La page 47 m'attirait comme un aimant, mais je n'avais pas de moule sphérique, alors je me disais que c'était impossible. Et puis la semaine dernière dans mon magasin Carre...., j'ai acheté un petit saladier sphérique en verre, et je me suis dit que j'allais essayer la recette en recouvrant l'intérieur de mon saladier de film plastique. Et voilà, le tour était joué!!!!!!!

Voici le résultat!

Sucre Cristallisé (pour le décor):

- 100g de sucre semoule

- 40g d'eau

- 10g de sucre semoule

Dans une casserole, j'ai fait chauffer le sucre et l'eau jusqu'à ce que cela bout. J'ai ensuite versé le sirop dans une grande assiette (ou sur une plaque à pâtisserie), j'ai saupoudré avec les 10g de sucre semoule et j'ai entreposé le plat 24 heures. Passé ce délai, j'ai posé sur le plat du papier absorbant, et j'ai laissé sécher le sucre, avant de le découper en morceaux.

Biscuit Macaron au Chocolat:

- 100g de poudre d'amandes

- 100g de sucre glace

- 36g de blancs d'oeufs

- 29g de pâte de cacao (ou de chocolat à 100% de cacao)

- 96g de sucre semoule

- 24g d'eau

- 36g de blancs d'œufs

Je commence par tamiser et mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace. J'ajoute à ce mélange les 1ers 36g de blancs d'œufs. Je fais ensuite fondre la pâte de cacao à 45°. Je commence ensuite la meringue italienne: dans une casserole, je fais chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 118°. Pendant ce temps, je monte les blancs en neige (avec qqes gouttes de citron et une pincée de sel), en ajoutant les 3g de sucre dès que les blancs moussent. Une fois les blancs fermes et le sirop à 114°, je verse le sirop de sucre sur les blancs tout en continuant de battre au batteur électrique jusqu'à refroidissement. J'incorpore les mélange sucre-poudre d'amandes à la meringue italienne, puis la pâte de cacao fondue.

Je verse le mélange dans une poche à douille. Sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un silpat, je dresse 3 disques de pâte, 1 de la taille du fond de mon plat, 1 de 2 cm de diamètre de moins, et une de 3 cm de diamètre de main. Je pas du centre et en formant une spirale et en allant vers l'extérieur. J'enfourne les 3 disques dans un four préchauffé à 165° pendant 18 minutes, en laissant la porte légèrement entrouverte.

Pour les Débris de Caramel:

- 25g de sucre semoule

- 25g de sucre inverti (merci G. Detou, rue Tiquetonne à Paris)

- 10g de beurre salé

- 10g de beurre

Dans une casserole, je verse le sucre et le sucre inverti et je laisse caraméliser. le caramel doit être bien brun. J'éteins le feu, et j'ajoute à mon caramel les 2 beurres en remuant bien. Je remets doucement sur le feu jusqu'à ce que le caramel soit bien fondu. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de silpat, je verse le caramel, je mets un autre silpat dessus, et une autre plaque sur laquelle j'appuie bien pour étaler le caramel. je mets au frigo pour bien faire durcir le caramel, et je le concasse ensuite avec mon rouleau à pâtisserie.

Pour la Ganache au Chocolat:

- 10g de beurre

- 43g de lait

- 24g de couverture Guanaja

- 40g de couverture Caraibes

Je fais légèrement fondre les chocolats au micro ondes tout doucement. Pendant ce temps, je fais bouillir le lait. Je le verse ensuite en 3 fois dans le chocolat, en remuant bien entre chaque versement pour incorporer le lait. J'incorpore ensuite le beurre et je laisse refroidir. Quand la ganache commence à figer, je rajoute dedans le caramel fait plus haut, et je laisse à température ambiante.

Pour les plaques de chocolat à la fleur de sel:

- 50g de chocolat Guanaja

- 1g de fleur de sel

J'écrase la fleur de sel au rouleau à pâtisserie et je disperse ces cristaux sur un flexipat. Ensuite, je tempère le chocolat, puis je l'étale à la spatule sur la fleur de sel. Je pose un papier film dessus, et une seconde plaque pour faire un poids sur le chocolat. Je laisse au frigo quelques heures avant de couper en morceaux ce chocolat à la fleur de sel.

Pour la mousse sabayon au chocolat:

- 35g de sucre semoule

- 11g d'eau

- 24g d'oeufs

- 27g de jaune d'oeuf

- 85g de crème liquide entière

- 117g de couverture Caraibes fondue

- 30g de chocolat à la fleur de sel en débris

Je commence par faire cuire le sucre et l'eau à 118°. Dans un saladier, je bats les œufs et les blancs d'oeufs, puis je verse le sirop de sucre en continuant de battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

Dans un autre saladier, je monte la crème en chantilly, puis je verse une cuillère de crème fouettée dans la couverture fondue et je remue doucement à la maryse. J'ajoute le reste de la crème et je l'incorpore doucement au chocolat. Il ne reste plus qu'à ajouter les débris de chocolat à la fleur de sel.

Pour le Montage:

Je commence par chemiser mn saladier avec du film alimentaire. Puis je tapisse les parois et je verse sur le fond de la mousse au chocolat (jusqu'au 1/3 du moule). J'ajoute un premier disque de macaron (le plus petit). Je reverse de la mousse au chocolat dans le moule (jusqu'à la moitié), puis un second disque de macaron. J'ajoute de la ganache au chocolat, puis je pose le dernier disque de macaron. Et Hop, 3 heures au congélateur!!!

Pour la Meringue Italienne:

- 30g de sucre semoule

- 45g de blancs d'oeuf

Je fais bouillir le sucre avec 1cs d'eau. Je bats les blancs en neige, puis quand le sucre atteint 121°, j'ajoute le sirop dans les blancs montés en neige. Je continue à battre jusqu'à ce que la meringue soit refroidie.

Pour finir, je sors mon moule du congélateur. Je démoule le gâteau, puis je dépose à la spatule de la meringue italienne sur le gâteau. Le tout ne doit pas être lisse, c'est plus joli. J'ai décoré avec du sucre cristallisé et des perles argentées. Il est recommandé d'attendre 1 heure avant de déguster. Régalez vous!!!!!