Blog Cuisine
Les Foodies12 août 2009
Un petit aperçu de ma production de macarons de ce week end, plus de 100 macarons et 7 ganaches différentes!!!
Je n'ai pas posté depuis un moment car en ce moment pour moi au bureau, c'est le rush!!! Quand tous les autres partent en vacances, moi j'ai du boulot!!!!!
Mais ce n'est pas pour ça que je ne cuisine pas... J'ai un certain nombre de recettes en stock, mais je vais commencer par une petite photo... des macarons de ce week-end, tous issus du livre de Stephane Glacier "Macarons, vive les Gourmands" aux éditions saep.
J'ai juste changé la recette des coques: d'habitude, je faisais la recette de Mercotte à base de meringue italienne, mais cette fois-ci j'ai réessayé avec succès la recette sans meringue italienne. J'ai suivi la recette de Pure Gourmandise, un jeu d'enfant, et bien réussi.
Pour les Ganaches, voici les différents goûts (les recettes viendront très vite):
- 3 Chocolats
- Citron - Basilic
- Marrons
- Fève Tonka
- Pomme
- Tiramisu
- Framboise
24 juillet 2009
Après les photos, la recette du Dessert Mousseux Café-Noix avec ses quelques gouttes de Whisky!!!
Je vous ai mis la photo hier pour vous faire saliver, mais je ne vais pas vous faire attendre très longtemps avant de vous donner la recette, puisque la voici déjà.
Il vous faudra avant tout un ingrédient majeur: de la patience. En effet, entre les moments de congélation, de cuisson,... il vous faudra 4 ou 5 heures. Le mieux je pense est de faire le tout sur 2 jours, ce sera plus facile!!
Le verdict à la maison: c'est super bon, en plus cela change de ce que tu fais d'habitude!!!
Alors merci Christophe Devoille, Pâtissier au Jules Verne de nous avoir donné sa recette dans le Thuriès de juillet-août. Il me permet de me renouveler en pâtisserie!!!!
Je vous donne les recettes dans l'ordre qui me parait le plus facile, mais vous pouvez le faire dans l'ordre où vous voulez!!!!!
Pour la Glace au Café:
- 10g de café soluble (type Nescafé)
- 250g de lait
- 50g de crème fraîche (12% Possible)
- 50g de jaunes d'oeufs (3 oeufs moyens)
- 50g de sucre
Je commence par blanchir au batteur électrique les jaunes d'oeuf et le sucre. Pendant ce temps, je fais bouillir le lait, la crème et le café. Quand le mlange bout, je le verse sur les jaunes d'oeuf, je bats rapidement le tout et je remets le mélange sur le feu. Je fais cuire le tout à 85°. Je laisse refroidir le mélange avant de le turbiner dans la sorbetière 20 à 25 minutes et de mettre au congélateur.
Pour la Crème de Whisky:
- 25g de sucre +5g
- 87g de lait
- 22g de jaunes d'oeuf
- 10g de lait en poudre (Régilait)
- 87g de beurre
- 12g de whisky
Je commence par cuire 25g de sucre jusqu'au caramel. Quand le caramel a une jolie couleur, je verse doucement le lait et je refais cuire le tout jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Je blanchis les jaunes d'oeuf avec le reste du sucre et le lait en poudre. Je verse ensuite le lait bouillant, je bets rapidement et je verse le mélange dans la casserole pour cuire jusqu'à ce que cela devienne une crème. Hors du feu, je rajoute le beurre et le whisky. Je verse ensuite cette crème dans des moules en silicone d'une taille inférieure à celle de mes moules finaux du gâteau et je ets le tout au congélateur.
Pour le Biscuit aux Noix:
- 62g de blancs d'oeuf
- 25g de sucre
- 62g de noix hachées
- 50g de sucre glace
- 6g de farine
Je monte les blancs en neige (avec quelques gouttes de citron et une pincée de sel) et j'ajoute le sucre quand les blancs commencent à mousser. Quand les blancs sont bien montés, j'ajoute doucement les autres ingrédients. J'étale cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de silpat ou de papier cuisson et j'enfourne 10 minutes dans un four préchauffé à 170°. Je laisse refroidir avant de découper 2 disques de la taille de mon moule final.
Pour le Crumble Noix:
- 25g de sucre
- 25g de beurre
- 18g de poudre d'amandes
- 25g de farine
- 15g de noix hachées
Je bats au batteur électrique tous les ingrédients, puis j'étale cette pâte sur une hauteur de 1cm et je écoupe des carrés de 1cm de côté avant d'enfourner le tout dans un four préchauffé à 170° pendant 10 minutes.
Pour le Glaçage Caramel:
- 100g de sucre
- 62g de lait
- 75g de crème (12% possible)
- 6g de maizéna
- 12g d'eau
- 6g de café soluble
- 1 feuille de gélatine
- 35g de chocolat blanc (ou couverture ivoire)
Je commence par faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Ensuite, je fais cuire le sucre jusqu'au caramel, puis j'ajoute en plusieurs fois le lait et la crème et je refais chauffer jusqu'à ce que tout soit homogène. J'ajoute ensuite hors du feu la fécule délayée dans l'eau, le café soluble, le gélatine et le chocolat blanc. Au moment de dresser, je refais chauffer 30s au micro ondes.
Pour l'Emulsion ou la Soupe Café:
- 100g de lait
- 25g de crème (12% possible)
- 6g de sucre
- 8g d'extrait de café
Je mélange les ingrédients, je fais chauffer à 50°, et soit je siphonne, soit je me contente de passer au mixeur au moment de servir.
Pour la Crème Caramel Café:
- 37g de sucre + 5g
- 20g+ 5g de café soluble
- 100g de crème (12% possible)
- 50g de jaunes d'oeuf (3 environ)
- 1,5 feuilles de gélatine
- 100g de crème fleurette
Je mets le bol dans lequel je vais monter la crème, la crème fleurette et les fouets du batteur au congélateur au moins 15 minutes. Pendant ce temps là, je fais cuire le sucre jusqu'au caramel, j'ajoute doucement le lait et les 20g de café soluble. Je blanchis les jaunes d'oeuf avec les 5g de sucre. J'y ajoute le mélange lait, je bats rapidement et je remets le tout à cuire dans la casserole. Je cuis à 83°, puis j'ajoute la gélatine. Je bats la crème fleurette en crème fouettée, j'ajoute le café soluble, et j'incorpore cela dans la crème. Il ne reste qu'à dresser.
Pour le 1er Montage (2 heures avant la fin):
Je tapisse les petits bols qui me servent de moule avec du film alimentaire. Je dresse la crème dans le moule, je dépose un palet de crème café-whisky que j'insère dans la crème caramel-café et je referme avec un disque de biscuit. je fais durcir au grand froid au moins 2 heures.
15 minutes avant de déguster:
Je démoule les bols et je mets les 2 gateaux sur une grille posée sur un moule. Je passe le glaçage caramel au micro ondes, puis je recouvre les 2 dômes avec ce glaçage. Je laisse un peu se réchauffer le tout.
Au moment de servir, dans une verrine, je dépose du crumble (je garde 8 morceaux pour mettre sur les dômes), je verse la soupe ou l'émulsion café et je termine par une quenelle de glace.
Je pose la verrine dans une assiette, je dépose un sôme caramel sur lequel je pose 4 morceaux de Crumble. Ouf, c'est fini, c'est enfin le moment de déguster!!!!!
27 avril 2009
Une petite Dinette, nos 2 ans de Mariage Civil et un Tiramisu revisité
Cette semaine, mon zhom et moi avons fêté nos 2 ans de mariage civil. Le plus cool dans le fait que nous nous soyons mariés civilement en avril et religieusement en mai, c'est que l'on fête 2 fois notre anniversaire de mariage!!!!!
Donc pour ce "petit" anniversaire de mariage, nous avons improvisé une petite dinette, un petit dîner tranquille sur le pouce, avec des recettes très simples. Voici ce que donnait la table:
Pour les recettes, la plupart sont déjà sur ce blog, je vous remets les liens si cela vous intéresse:
- Carpaccio de Saint Jacques (recette ici)
- Pan con Tomata (recette ici)
- Magret de Canard froid au piment (recette ici)
- Frittata aux Courgettes (recette à venir)
- Blinis aux Courgettes (recette à venir)
Mais le plus sympathique dans cette soirée, c'était le dessert (OK, j'adore les desserts, rien de nouveau)!!!! Mon zhom adore le tiramisu, alors pour lui faire plaisir, je lui en ai fait un. Mais j'ai choisi de le faire dans des verres à vin, et surtout j'ai fait les biscuits à la cuillère maison!!! Cela change vraiment tout, je peux vous le dire!!!!
Pour les Biscuits à la Cuillère du Tiramisu:
- 24g de farine
- 24g de fécule de pomme de terre
- 60g de blancs d'oeufs
- 38g de sucre semoule
- 33g de jaunes d'oeufs
- 3g de sucre inverti
Je tamise la farine et la fécule. Je fouette les blancs en neige (en versant avant de commencer une pincée de sel et qqes gouttes de jus de citron), jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Tout en continuant de battre doucement, je rajoute les jaunes d'œufs et le sucre inverti. Je laisse tourner 1 minute avant d'arrêter le batteur. Il ne reste qu'à incorporer la farine et la fécule en y allant tout doucement avec la maryse. La pâte doit être très légère. Avec ma poche à douille, je dessine 6 disques de pâte (de la taille de mes verres) sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Je pars du centre et je dessine un escargot avec ma pâte. J'enfourne 8 minutes à 230°, le biscuit doit colorer, mais pas brûler. Je laisse refroidir et je décolle les disques de biscuit.
Pour le Tiramisu (pour 2 gros mangeurs):
- 15cl de café fort
- 1 citron non traité
- 30g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 200g de mascarpone
- 2,5 cl de lait
- 1cs de grappa ou de marsala ou d'amaretto
- du cacao en poudre
Je prépare le café et je le laisse refroidir, puis j'ajoute l'alcool dans le café. Je lave le citron, prélève la moitié du zeste (avec le zesteur) et presse le citron.
Dans un cul de poule, je verse le mascarpone, le lait, le sucre et le sucre vanillé. Je bats le tout 2-3 minutes au batteur électrique pour lisser la préparation, et je termine de remuer avec ma maryse. Je rajoute 1cs de jus de citron et le zeste et je mélange bien le tout.
Dans un premier verre, je pose un disque de biscuit à la cuillère. Je verse 1/6 du café alcoolisé sur ce biscuit, puis 1/6 de la crème mascarpone. Je redépose un disque de biscuit, 1/6 du café et 1/6 de crème, et je refais la même chose une 3ème fois. Je fais la même chose avec le 2ème verre.
Il ne reste qu'à saupoudrer les verres avec le cacao en poudre et à mettre au frigo au moins 6 heures, l'idéal étant une nuit.
Un vrai bonheur ce tiramisu, cela faisait longtemps que nous n'en avions pas mangé, mais c'est toujours aussi bon!!!!!
27 décembre 2008
Mon menu de noël, suite: les photos des plats manquants avant les recettes!!!!
Dans le post précédent, je vous vais promis les photos et les recettes des plats manquants pour notre repas de noël. Je viens de rentrer, alors voici les photos, pour les recettes, je vais essayer d'en écrire une par jour ou tous les 2 jours, surtout que ces recettes (hormis la buche...) peuvent vous servir pour le nouvel an!!!!
Apéritif: Tatins en folie
(Tomates - coppa - parmesan, Courgettes - bacon - emmental, Endive- Noix, Champignons - bleu - noix, Pommes - magrets fumés)
Entrée: Le foie gras en 4 déclinaisons
Dessert: Buche Royale
Dessert: Tarte au Café
19 décembre 2008
Notre repas de noël: quelques idées et surtout des valeurs sures
Cette année, c'est beau papa et moi qui sommes responsables du repas de noël... J'avoue que j'y pense depuis un moment, beau papa fera le plat principal, le reste sera pour moi.
Voici ce que nous devrions déguster, quand ce sont des recettes que j'ai déjà réalisées, je les donne le lien. Sinon, les recettes et les photos viendront après noël!!!!!!
Apéritifs:
Petites Tatins salées (recettes à venir)
- Tatins Endives - Noix - Parmesan
- Tatins Courgettes - Bacon - Comté
- Tatins Tomates - Romarin
- Tatins Pomme - Magrets de canard séché
- Tatins Champignons
1ère entrée:
Saint Jacques sur sablé Noisette
Un classique maintenant pour moi, mais j'adore!
2ème entrée:
Déclinaisons autour du foie gras
Macarons au foie gras (recette à venir)
Sucettes de foie gras (recette à venir)
Crème brulée au foie gras (recette à venir)
Plat:
Filet de boeuf sauce périgourdine (recette à venir)
Desserts:
Bûche Royale (recette à venir)
Puis, pour la fin de repas, marrons glacés, Poupées Matriochka, guimauves,....
17 novembre 2008
Une recette simple: les macarons au Café
Une recette somme toute assez classique: les Macarons au Café. Mais je n'en avais jamais fait, alors voici la recette...
Pour les Coques, c'est par ici
J'ai juste rajouté une dizaine de gouttes d'extrait de café dans mes blancs d'œuf montés
Pour la ganache montée, c'est par ici
J'ai juste rajouté là encore de l'extrait de café dans la ganache, pour un goût que vous pouvez doser comme vous voulez
Régalez vous!
Encore des macarons...
Juste une petite photo de ma production de dimanche, pour les recettes, promis, elles arrivent à partir de demain!!!!
5 recettes différentes de macarons, 2 connues et 3 nouvelles:
- Macarons Praliné-Chocolat: recette ici
- Macarons Pistache: recette ici
- Macarons Café: attendez la recette!!!
- Macarons Caramel au beurre salé: attendez la recette!!!
- Macarons Guimauve: attendez la recette!!!!
08 novembre 2008
La Tarte au Café Pierre Hermé: un délice, ça vous tente?
Hier soir nous fêtions nos 5 ans d'amour avec mon chéri, alors j'ai voulu nous faire un dessert spécial. J'avais trouvé il ya un moment la recette de la Tarte au Café de Pierre Hermé, je me suis donc lancée!!! Le résultat état excellent, mais les proportions données étaient trop importante, surtout pour le biscuit à la cuillère qui prenait trop de place (à tous les sens du terme!!!). Je me suis largemnt inspirée de la recette des gourmandises de Sophie , je vous donne ma version et les petites astuces que j'ai pu utiliser. Pas de secret: cette tarte est longue à préparer, idéalement sur 2 jours, mais le jeu en vaut la chandelle, surtout si vous n'habitez pas Paris près de la rue Bonaparte!
Les 2 étapes à faire la veille, pour une tarte finale de 18cm de diamètre:
Pour la pâte sablée :
- 200g de farine
- 120g de beurre pommade
- 80g de sucre glace
- 24g de poudre d'amande
- 30g de blancs et 24g de jaunes d' oeuf
- 2 pincées de fleur de sel
- quelques gouttes d'extrait de vanille ou 2 pincées de vanille en poudre
Dabord, je mélange mon beurre pommade pour en faire une pâte lisse (à la maryse par exemple). J'ajoute eensuite le sucre que j'incorpore au beurre, puis le seln la vanille, l'oeuf battu et enfin la farine. Je forme finalement une boule que je filme et que je mets au frigo jusqu'au lendemain. Je garde maintenant cette recette pour toutes mes prochaines tartes, c'est juste une tuerie!!!!!
Pour le disque de crème chantilly au café (le dessus de la tarte):
- 295g de crème liquide
- 1 feuille de gélatine
- 21g de café moulu
- 55g de sucre
Ma première fois avec de la gélatine, et ça a marché! Je mets ma gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide 10 mn. Pendant ce temps, je fais bouillir ma crème fraîche puis je verse le café moulu que je laisse infuser 2 minutes. Arrive ensuite la partie la plus désagréble de cette recette: il faut passer la crème au tamis très fin pour enlever le café moulu. J'ai fait cela avec ma boule à thé, c'est assez long, sans grand intérêt intellectuel, mais il faut y passer!!!! Une fois cete corvée finie, j' ajoute la gélatine à ma crème, puis je mets ma crème 3 heures au frigo. Passé ce temps (ou la nuit), je monte ma crème en chantilly, puis je coule cette crème dans un cercle de 17cm avant de mettre tout cela au congélateur. Une fois la cahntilly prise, je récupère mon cercle qui va servir pour les prochaine étapes.
A faire le jour J:
Pour le biscuit à la cuillère (je divise les quantités de Sophie par 2, le biscuit était beaucoup trop épais!):
- 9g de farine
- 9g de maïzena
- 25g de blancs d'oeufs
- 15g de sucre
- 14g de jaunes d'oeufs
Je préchauffe mon four à 210 °. Je monte mes blancs en neige en ajoutant avant de commencer une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Quand les blancs commencent à mousser, j'ajoute le sucre et je continue à fouetter. Quand les blancs sont montés, j'ajoute le jaune d'oeuf et je bats encore quelques secondes. Il ne reste qu'à incorporer à la maryse la maizena et la farine. Dans un cercle de 14cm de diamètre, je coule cette pate et j'enfourne 10 mn avant de laisser refroidir.
Pour la ganache au café:
- 170g de crème liquide
- 234g de chocolat blanc
- 16g de café moulu ou 1cc d'extrait de café si comme moi vous n'avez pas le courage de filtrer le mélange à la boule à thé!!!!
Je fais fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro ondes à 650W 3 minutes. J'ajoute l'extrait de café dans le chocolat. Je fais bouillir la crème fraîche, puis je l'ajoute en 3 fois dans mon chocolat blanc. Il ne reste plus qu'à faire refroidir, la prochaine fois j'attendrai un peu plus avant de dresser la tarte, au moins 2 heures au frigo.
Pour cuire la pâte sablée:
J'étale ma pâte au rouleau (grande première pour moi) en la posant sur un flexipat et en la recouvrant de film alimentaire. Ca va tout seul comme ça! Je fonce ensuite un cercle ou un moule de 18cm de diamètre, je pique le fond et les bords et j'entrepose au frigo 30mn. Je préchauffe pendant ce temps mon four à 180°. J'enfourne ma tarte 15mn avec un poids dessus (papier cuisson + Haricots secs par exemple), puis 10mn à découvert. La pâte doit très légèrement colorer.
Pour le nappage final (je n'ai pas fait un vrai miroir café car je n'avais pas de pectine NH ni de glucose, voici ce que j'ai fait):
- 167g de chocolat blanc
- 75g de crème liquide
- 50 ml d'eau
- 67g de sucre
- 4g d'extrait de café liquide
Je fais une ganache au café (comme plus haut). Ensuite, je fais un sirop avec l'eau et le sucre (le sucre doit être complètement dissous dans l'eau), sirop que j'ajoute à ma ganache.
Pour dresser la tarte (enfin!):
Je commence par faire un verre de café fort (Nespresso Ristretto pour moi, toujours sans Georges qui ne sait pas qu'il rate ma super tarte au café!!!!) et je le verse dans une assiette. Je prends ma pâte sablée, je la remplis aux 3/5 de ganache au café. Je prends ensuite mon biscuit à la cuillère, je l'imbibe de café fort et je le pose sur ma ganache. Je rajoute ensuite encore de la ganache pour remplir ma tarte. Je sors mon disque de chantilly du congélateur, je le pose sur une grille, et je le recouvre de nappage (si il n'est pas assez liquide, je le repasse au micro ondes 1mn), et je laisse le nappage couler. je renouvelle si besoin l'opération, avant de poser délicatement ce disque de chantilly sur ma tarte. Ma tarte est (enfin!) prête, je la mets au frigo en attendant le moment fatidique du dessert!!!!!!
22 juin 2008
Une autre promesse: le Tiramisu
Un des premiers desserts que j'ai essayé, avec une recette simple et qui change: ce tiramisu se fait sans oeufs! Cela fait maintenant partie de mes "classiques" qui ravissent toujours mes convives. Maintenant que je leur donne la recette, c'est à eux (et à vous) de jouer!!!
Recette du tiramisu sans oeufs:
- 500g de mascarpone
- 10cl de lait
- 1 citron non traité
- 90g de sucre
- Des biscuits à la cuillère
- Deux verres de café fort
- 4cs d'amaretto ou de rhum
- Du cacao non sucré en poudre
Je prélève le zeste du citron et je presse le citron dans un bol. Dans un saladier, je fouette doucement (au batteur électrique) le mascarpone auquel j'ajoute en 3 fois le lait. Je rajoute le sucre, le zeste de citron et 2cs de jus de citron. Je fouette jusqu'à ce que la crème soit lisse.
Dans le fond d'un plat carré, je dispose les biscuits à la cuillère. Dans les verres de café, je rajoute l'alcool et j'imbibe les biscuits à la cuillère avec le café + l'alcool (je le fais avec une cuillère à soupe). Je verse sur les biscuits à la cuillère la moitié de la préparation au mascarpone et je lisse. Je remets une couche de biscuits, je les trempe avec le café + alcool, je verse le reste du mélange au mascarpone et je lisse le dessus. Il ne reste plus qu'à saupoudrer le tout de cacao non sucré (j'utilise mon tamis ou ma passoire pour bien répartir le cacao).
Ensuite, un peu de patience: 4 heures au moins au réfrigérateur, une nuit c'est encore mieux, et à vous le succès pour votre tiramisu.
