la cuisine de Bibounette

14 mai 2009

3 photos de nouvelles Glaces: Chloé et Satine recette Hermé, où j'adore vraiment le fruit de la passion

Ce week end, je me suis de nouveau lancée dans des glaces, mais en reprenant des mélanges de saveurs issues du PH10 de Pierre Hermé.

La première, c'est Sarah de Pierre Hermé: Crème Glacée Thé Vert Matcha, Crème Glacée Fruits de la Passion et Crème de Marron. La crème Glacée Fruits de la Passion est juste une tuerie, je suis moins fan du thé Matcha, mais le mélange avec la crème de marrons donne un mélange très très très agréable.

Mais mon coup de coeur va au mélange Satine: Sorbet Fruits de la Passion, Sorbet Cream Cheese, Pâte à Biscuit et Marmelade d'Orange. Un vrai bonheur, j'en referai très vite, c'est sûr!!!!!

25 avril 2009

La Recette du Vendredi Soir: Cheesecake Satine recette Hermé au Fruit de la Passion

Cela fait très longtemps que je souhaitais faire cette recette, mais je n'avais pas de purée de fruits de la passion. Un petit tour chez G.Detou rue Tiquetonne à Paris et ça y est, j'avais ma purée de fruits.

Ni une ni deux, samedi dernier je me suis lancée. Un peu tard dans l'après midi (16h00) pour le soir, donc cela a été un peu short, vous le verrez sur la photo car je n'ai pas laissé congeler ma crème sur mon entremets avant de le recouvrir de marmelade d'oranges. En revanche, en terme de goût, c'est comme toujours avec les recettes de Pierre Hermé une grande réussite!!!

Pour la pâte Sucrée:

- 50g de beurre à température ambiante

- 10g de poudre d'amandes

- 30g de sucre glace

- 20g d'œufs

- 1 pincée de fleur de sel

- 83g de farine blanche

Je commence par mélanger mon beurre pour le rendre bien meuble. J'incorpore ensuite à ce beurre les ingrédients dans l'ordre ci dessus. je fais une boule que je laisse au frigo 30mn. Passé ce délai, j'abaisse la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et j'enfourne dans un four préchauffé à 170°. La pâte doit être bien dorée. Je la sors du four et je la laisse refroidir.

Pour la pâte sucrée cuite et beurrée:

- 100g de pâte sucrée cuite refroidie

- 50g de beurre

Je malaxe le beurre. Je passe ma pâte cuite au mixeur pour la broyée et j'incorpore cette mixture dans mon beurre. J'abaisse cette pâte dans un cercle chemisé de papier cuisson, puis je mets au frigo au moins 30mn. Passé ce délai, je cuis cette pâte 18 minutes dans un four préchauffé à 170°. Je laisse refroidir avec mon cercle.

Pour les Disques de Biscuit à la Cuillère:

- 12g de farine

- 12g de fécule de pomme de terre

- 37g de blancs d'oeufs

- 23g de sucre semoule

- 20g de jaunes d'oeufs

- 2g de sucre inverti (ou 10g de sucre)

Je tamise la farine et la fécule. Je fouette les blancs en neige (en versant avant de commencer une pincée de sel et qqes gouttes de jus de citron), jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Tout en continuant de battre doucement, je rajoute les jaunes d'œufs et le sucre inverti. Je laisse tourner 1 minute avant d'arrêter le batteur. Il ne reste qu'à incorporer la farine et la fécule en y allant tout doucement avec la maryse. La pâte doit être très légère. Avec ma poche à douille, je dessine un disque de 1 cm moins large que le cercle de ma pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Je pars du centre et je dessine un escargot avec ma pâte. J'enfourne 5 minutes à 230°, le biscuit est assez peu cuit, mais c'est comme cela qu'il sera bon. Je laisse refroidir avant décoller le papier cuisson. Je filme le disque et le met 30mn au frigo.

Pour l'appareil à cheesecake:

- 210g de cream cheese (j'ai mélangé kiri et fromage frais Leader Price)

- 62g de sucre semoule

- 10g de farine

- 50g d'œufs

- 7g de jaunes d'œufs

- 15g de crème liquide

Je mélange doucement au batteur à petite vitesse le cream cheese avec le sucre et la farine. Je lisse bien à la maryse. J'ajoute ensuite les œufs, les jaunes d'œufs et enfin la crème liquide.

Pour le Début du Montage:

- 100g de purée de fruits de la passion

Sur mon disque de pâte à cheesecake refroidie mais toujours sans son cercle, je dépose mon disque de biscuit à la cuillère. J'imbibe bien ce biscuit avec la purée de fruits de la passion. J'ai bien appuyé à la cuillère pour bien que la purée pénètre dans le biscuit. Je rajoute dans mon cercle l'appareil à creamcheese et j'enfourne le tout 60mn dans mon four préchauffé à 100°. Je sors le tout du four et laisse refroidir.

Pour la crème légère au creamcheese:

- 2 feuilles de gélatine

- 13g d'eau

- 43g de sucre semoule

- 24g de blancs d'oeufs

- 126g de cream cheese

- 8g de sucre glace

- 160g de crème liquide

Je commence par fouetter la crème avant de la mettre au frigo. Je mets la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Dans une casserole, je fais chauffer l'eau et le sucre à 118°. Je verse ensuite ce sirop sur les jaunes d'œufs que j'ai commencé à fouetter. je fouette 1mn à grande vitesse, puis je baisse la vitesse et continue à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit refroidi.

Je fais fondre doucement le cream cheese au bain marie, mais sans le faire trop chauffer. Je l'enlève du bain marie et je lui ajoute le sucre glace, la gélatine essorée et fondue au bain marie, avant de finir par incorporer le mélange œufs-sirop. Il ne reste qu'à incorporer doucement la chantilly et à verser ce mélange sur le cheesecake refroidi après avoir chemisé le cercle de plastique transparent. Bloquer au congélateur au moins 2 heures, ce que je n'ai pas fait!

Les plaques de chocolat Ivoire à la Fleur de Sel:

- 110g de chocolat blanc (idéalement Ivoire de Valrhona)

- 2g de fleur de sel

Je tempère le chocolat blanc: je le chauffe au bain marie à 55°, puis je refroidi le chocolat à 26° avant de le remonter à 29°. Je pose ma fleur de sel entre 2 feuilles de film alimentaire, j'écrase au rouleau, et je verse cette poudre dans le chocolat blanc. Quand le chocolat est tempéré, je le coule sur une feuille de rhodoid (ou plastique transparent), je pose une autre feuille de rhodoid et je pose une plaque à pâtisserie pour étaler le chocolat. Je mets le tout au frigo

Pour le Montage Final:

- 50g de marmelade d'orange

Je sors le cheeesecake du congélateur. Je décercle le tout, enlève le plastique transparent et le papier cuisson. Ensuite, je dépose la marmelade d'orange sur le dessus du gâteau. Il ne reste quà découper le chocolat blanc et à le déposer autour du gâteau.
Bon appétit!!!!!!

23 avril 2009

On reprend les bonnes habitudes, la photo du mercredi du Cheesecake Satine de Pierre Hermé avant la recette vendredi

Après des vacances (bien méritées!) et la masterclass Pierre Hermé, je reprends ma petite routine et vous offre la photo de ma réalisation du week end: le cheesecake Satine de Pierre Hermé.

Je l'ai fait un peu vite, je n'ai pas laissé le gâteau assez longtemps au congélateur avant de mettre la marmelade sur le dessus, d'où ces tâches blanches... Et la tenue n'était pas parfaite, car j'ai décerclé alors que le cream cheese était encore un peu mou... Mais au goût, un très grand bonheur, je pense qu'on va le manger assez souvent à la maison!!!!!!!

05 avril 2009

De retour de vacances, je commence par vous donner la recette du Aztec Chocolat Orange de Pierre Hermé

Je suis vraiment en retard, mais les vacances sont arrivées plus vite que prévu, et l'Andalousie nous a encore une fois charmé!!!!!

C'était super, en plus nous avons pu nous mettre au soleil et bronzer!

Mais revenons à nos moutons et voici la recette de l'entremet Aztec chocolat -Orange de Pierre Hermé que j'ai réalisé il y a 2 semaines. Encore une super recette, merci Mr Hermé! Pas vraiment besoin d'ingrédients très compliqués, pour le moule je me suis resservie de mon cul de poule en pyrex que j'ai recouvert de papier film!!!! La seule chose dont il faut s'armer, c'est de patience, comme toujours, mais vous serez bien récompensés quand vous goûterez ce gâteau....

Pour le Nappage Miroir Chocolat:

- 102g de lait concentré non sucré

- 25g de glucose

- 120g de sirop 30 ° (réalisé avec 70g de sucre et 50g d'eau)

- 125g de pâte à glacer

- 125g de couverture Caraïbes

Je commence par faire le sirop en faisant fondre le sucre et l'eau. Au premier bouillon, je rajoute le glucose et le lait concentré, je refais bouillir et je coupe le feu.

Dans un saladier, je hache le chocolat et la pâte à glacer, puis je rajoute le mélange sucre-eau, et je mets au frigo.

Pour la pâte sablée au muesli:

- 42g de beurre à température

- 32g de farine blanche

- 4g de levure

- 24g de cassonade brune

- 3g de poudre de lait

- 6g de miel d'acacia ou de fleur

- 1g de fleur de sel

- 15g d'œufs

- 45g de flocons d'avoine (je les ai trouvé chez Carrefour, au rayon Céréales)

Je commence par tamiser la farine avec la levure. Dans un saladier, je bats le beurre au batteur électrique, puis j'incorpore en battant entre chaque rajout la cassonade brune, la poudre de lait, le sel, le miel, les œufs, le mélange farine-levure puis les flocons d'avoine. La pâte doit être plus souple qu'une pâte sablée normale. Je mets cette pâte dans un film étirable et je la laisse 30mn au réfrigérateur. Passé ce délai, j'abaisse ma pâte entre 2 feuilles de film étirable et je remets au frigo 30 mn. la taille de l'abaisse doit permettre de couper 2 disques de 1cm de moins que la taille du moule final. Passé les 2èmes 30mn, j'enfourne la pâte dans un four préchauffé à 165° pendant 15mn. A la sortie du four, je découpe les 2 disques et je mange les chutes!!!!

Pour le Biscuit Chocolat au beurre sans farine:

- 20g de beurre à température

- 24g de chocolat à 67% de cacao

- 10g de sucre glace

- 2g de poudre de cacao

- 36g de blancs d'œufs

- 14g de sucre semoule

- 11g de jaunes d'œufs

- 8g d'œufs

Je fais fondre le chocolat à 40°. Dans un saladier, je mélange le beurre avec le sucre glace et la poudre de cacao au batteur électrique, puis j'ajoute le chocolat en 3 fois en essayant de ne pas faire fondre le beurre. Je monte mes blancs en neige (avec quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel) en ajoutant le sucre en 2 fois. Dans un autre saladier, je fais blanchir les blancs d'œufs et les œufs et je les ajoute délicatement dans mon mélange beurre-sucre-chocolat. J'ajoute enfin les blancs d'œufs montés à la maryse. Il ne reste qu'à étaler ce mélange sur 2 plaques à pâtisserie recouvertes de silpat et à enfourner 25mn dans un four préchauffé à 165°. A la sortie du four, je découpe  3 disques de pâte de 3 cm de diamètre de moins que la base de mon cul de poule (qui servira de moule).

Pour la compote d'orange au vinaigre balsamique:

- 100g de vinaigre balsamique

- 135g de marmelade d'orange

- 115g d'eau

- 5g de gélatine

Je fais fondre la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, sur feu vif, je fais réduire de moitié le vinaigre balsamique. Une fois cette réduction faite, j'ajoute l'eau et la gélatine essorée. J'ajoute enfin la marmelade d'orange et je verse le tout dans un moule pour laisser figer. Normalement, on doit pouvoir découper des disques de marmelade, je n'ai pas réussi, alors j'ai mis des morceaux de ce mélange dans mon gâteau.

Pour la mousse sabayon au chocolat:

- 50g de sucre semoule

- 16g d'eau

- 36g d'œufs

- 36g de jaune d'œuf

- 130g de crème liquide entière

- 170g de couverture Caraibes fondue

Je commence par faire cuire le sucre et l'eau à 118°. Dans un saladier, je bats les œufs et les blancs d'œufs, puis je verse le sirop de sucre en continuant de battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

Dans un autre saladier, je monte la crème en chantilly, puis je verse une cuillère de crème fouettée dans la couverture fondue et je remue doucement à la maryse. J'ajoute le reste de la crème et je l'incorpore doucement au chocolat.  Je coule ce mélange sur la crème chocolatée et je remets au congélateur 1 heure.

Pour le montage:

Je commence par chemiser mon saladier avec du film alimentaire. Puis je tapisse les parois et je verse sur le fond de la mousse sabayon chocolat (jusqu'au 1/5 du moule). J'ajoute une couche de biscuit sans farine, une couche de mousse, une couche de compote d'oranges, une couche de mousse, une couche de biscuit, une couche de mousse, une couche de compote d'oranges, une couche de mousse et je termine par mon biscuit au muesli. Je mets au congélateur au moins 3 heures. Il ne reste qu'à napper de miroir chocolat: Je pose le gâteau sur une grille et je le recouvre à la louche de nappage, en laissant couler l'excédent dans un moule placé dessous. il faut bien attendre au moins 5 minutes. Ensuite, je dépose mon disque de chocolat, et je laisse au frigo jusqu'à la dégustation. J'ai décoré mon gâteau avec des miettes de biscuit au muesli.  Bon appétit!!!!!

Pour finir, quelques photos de nos vacances

23 mars 2009

Quelques photos avant l'heure de Aztec recette Pierre Hermé au Chocolat et à l'Orange!!!

Comme la semaine dernière je n'ai pas posté de recette Hermé, j'avance les photos de la recette de cette semaine!!!!

La recette de cette semaine est l'entremet Aztec, à base de chocolat (plein de chocolat!!!!) et de confiture d'orange au vinaigre balsamique. cela donne de la fraîcheur au chocolat, et permet de ne pas être écoeuré par la quantité de chocolat....

Encore une découverte, je n'avais jamais goûté ce gateau... J'ai fait un mix de la recette de PH10 de la bûche Aztec et de l'entremet, et encore une fois le jeu en vaut la chandelle!!!

Le recette, c'est pour dans la semaine, avant une pause bloguesque pour cause de vacances!!!!