la cuisine de Bibounette

31 août 2009

Encore des Macarons, mais aux Fruits: Pomme pour les Uns et Framboise pour les Autres

Désolée de ne pas écrire plus souvent, mais j'ai pas mal de boulot en ce moment et j'ai commencé un nouveau projet qui me prend du temps: tricoter de la layette pour les bébés prématurés dans les hôpitaux. Alors, je continue à cuisiner (j'ai pas mal de recettes en stock!), mais je ne prends pas le temps de les poster!

Une recette qui fait suite à ma dernière fournée de macarons (voir ici) avec des nouveaux fourrages aux Fruits!

Pour les Macarons à la Framboise (15 environ):

La recette vient de Pure Gourmandise, je n'ai rien changé. Allez voir la recette de Marina, elle est super et les macarons sentent vraiment la framboise!! Je ne sais pas si je préfère ce fourrage où la ganache montée (voir recette ici, merci Mercotte), c'est à vous d'essayer et de voir!

Pour les Macarons à la Pomme:

Comme je vous le disais il y a quelques jours, j'ai fait la semaine dernière une centaine de macarons. J'ai essayé plein de nouvelles recettes de ganaches, dont celle-ci à la fève Tonka. J'en ai beaucoup entendu parler sur les blogs, et j'en ai acheté lors de mon dernier passage chez G Detou. Le résultat est excellent, je ne sais pas trop comment décrire, donc c'est à vous d'essayer!!!! Pour les coques, j'ai pris la recette de Pure Gourmandise, la voici (pour 15 macarons): - 62g de poudre d'amande - 102g de sucre glace - 60g de blancs d'oeufs (idéalement séparés du jaune 2 ou 3 jours avant) - 15g de sucre semoule Je commence par tamiser et passer au robot le sucre glace et la poudre d'amandes. Le mélange doit être très fin. Ensuite, je monte les blancs en neige: je verse quelques gouttes de citron et une pincée de sel dans les blancs. Je commence à battre (au batteur électrique) et quand le mélange commence à mousser, je verse le sucre et je continue à monter les blancs jusqu'à ce qu'il soient bien fermes. Je verse dans les blancs 1/4 de la poudre d'amande-sucre glace et je remue très doucement à la maryse pour ne pas "casser" les blancs. Je continue à ajouter en 3 fois les poudres en remuant à la maryse. Le mélange doit être bien brillant et lisse. Je verse le mélange dans une poche à douille, et je dresse des dômes de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Je laisse ces macarons crus reposer au moins 15 minutes avant d'enfourner sur 2 plaques à pâtisserie dans un four préchauffé à 165°. Je laisse cuire 18 minutes, mais il faut que vous regardiez après 15 minutes. Quand vous essayez de soulever le macaron, il doit se décoller. Je sors les coques, je laisse refroidir avant de décoller ces coques.

Pour le Fourrage:

La recette vient du livre "Macarons Vive les Gourmands"

- 62g de pomme verte type Granny Smith

- Le jus d'1/2 citron

- 125g de pâte d'amande

- 55g de beurre mou

J'épluche la pomme verte. Je la mets dans mon mixer avec le jus de citron et je mixe le tout. J'ajoute la pâte d'amandes et je mixe pendant quelques minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Il ne reste qu'à rajouter le beurre mou, à continuer à mixer jusqu'à ce que la crème soit bien lisse et bien aérée.

Il ne reste qu'à mettre dans une poche à douille et à remplir les Macarons!!!!

16 août 2009

Une petite recette de Macarons, ou mon premier essai avec la fève Tonka

Comme je vous le disais il y a quelques jours, j'ai fait la semaine dernière une centaine de macarons. J'ai essayé plein de nouvelles recettes de ganaches, dont celle-ci à la fève Tonka.

J'en ai beaucoup entendu parler sur les blogs, et j'en ai acheté lors de mon dernier passage chez G Detou. Le résultat est excellent, je ne sais pas trop comment décrire, donc c'est à vous d'essayer!!!!

Pour les coques, j'ai pris la recette de Pure Gourmandise, la voici (pour 15 macarons):

- 62g de poudre d'amande

- 102g de sucre glace

- 60g de blancs d'oeufs (idéalement séparés du jaune 2 ou 3 jours avant)

- 15g de sucre semoule

Je commence par tamiser et passer au robot le sucre glace et la poudre d'amandes. Le mélange doit être très fin. Ensuite, je monte les blancs en neige: je verse quelques gouttes de citron et une pincée de sel dans les blancs. Je commence à battre (au batteur électrique) et quand le mélange commence à mousser, je verse le sucre et je continue à monter les blancs jusqu'à ce qu'il soient bien fermes. Je verse dans les blancs 1/4 de la poudre d'amande-sucre glace et je remue très doucement à la maryse pour ne pas "casser" les blancs. Je continue à ajouter en 3 fois les poudres en remuant à la maryse. Le mélange doit être bien brillant et lisse.

Je verse le mélange dans une poche à douille, et je dresse des dômes de pâte sur une plaque à pâtisserie recouvertre de papier cuisson. Je laisse ces macarons crus reposer au moins 15 minutes avant d'enfourner sur 2 plaques à pâtisserie dans un four préchauffé à 165°. Je laisse cuire 18 minutes, mais il faut que vous regardiez après 15 minutes. Quand vous essayez de soulever le macaron, il doit se décoller. Je sors les coques, je laisse refroidir avant de décoller ces coques.

Pour la Ganache à la Fève de Tonka (recette issue de Macarons, vive les gourmands):

- 120g de crème fraîche

- 60g de miel

- 25g de sucre

- 2 fèves de tonka râpées

- 50g de beurre mou

Dans une casserole, je fais bouillir la crème, le miel, le sucre et les fèves de tonka. J'éteins le feu et je laisse infuser 10 minutes. Passé ce temps, je remets sur le feu et je laisse cuire 8 minutes. Je passe ensuite le mélange dans un tamis (ou une passoire) et je laisse refroidir 10 minutes. Je bats au batteur électrique le beurre mou, et j'ajoute le mélange crème tout en continuant de battre 2 ou 3 minutes. Je mets le mélange au frigo 30 minutes.

Il ne reste plus qu'à remplir les coques des macarons et à déguster!!!!!

12 août 2009

Un petit aperçu de ma production de macarons de ce week end, plus de 100 macarons et 7 ganaches différentes!!!

Je n'ai pas posté depuis un moment car en ce moment pour moi au bureau, c'est le rush!!! Quand tous les autres partent en vacances, moi j'ai du boulot!!!!!

Mais ce n'est pas pour ça que je ne cuisine pas... J'ai un certain nombre de recettes en stock, mais je vais commencer par une petite photo... des macarons de ce week-end, tous issus du livre de Stephane Glacier "Macarons, vive les Gourmands" aux éditions saep.

J'ai juste changé la recette des coques: d'habitude, je faisais la recette de Mercotte à base de meringue italienne, mais cette fois-ci j'ai réessayé avec succès la recette sans meringue italienne. J'ai suivi la recette de Pure Gourmandise, un jeu d'enfant, et bien réussi.

Pour les Ganaches, voici les différents goûts (les recettes viendront très vite):

- 3 Chocolats

- Citron - Basilic

- Marrons

- Fève Tonka

- Pomme

- Tiramisu

- Framboise

17 avril 2009

Masterclass Pierre Hermé, mon Rêve et surtout sa recette des Macarons au Chocolat....

Mardi dernier, j'ai réalisé un de mes rêves: j'ai eu la grande chance de participer à la 1ère Masterclass de Pierre Hermé. Et comme vous le savez, Pierre Hermé est mon Idole!!! Je lui déjà déclaré ma flamme (voir ici), alors c'est fébrile que je suis arrivée à cet atelier....

Le thème parlait de lui seul: Le Chocolat!!!! Je suis en plus de Herméophile Cacaophile, donc tout allait pour le mieux. Nous avons assisté à 4 heures de transmission de son amour du chocolat. Et ce au travers de 4 recettes que je ne vais pas manquer de réaliser et de poster ici dans les semaines à venir.

Mais au delà de ces recettes, ce que je retiens surtout de cet atelier est la passion qui anime Pierre Hermé dès qu'il parle de son métier. Les 5 premières minutes, Pierre Hermé semblait presque intimidé de parler devant ces 60 inconnus qui en plus venaient là pour boire ses paroles. Mais dès qu'il a commencé à parler recette, provenance du chocolat, tempérage,... son visage et tout son corps s'est animé.

Ce que j'en retiens? Que le Chocolat doit être apprivoisé, que c'est une matière vivante. Que le chocolat Noir est un chocolat de dégustation, et que le Lait est une gourmandise... Que le chocolat Porcelana est un des meilleurs chocolats du monde; il vient du Venezuela, c'est un criollo et le seul endroit où on peut le trouver, c'est chez Pierre Hermé!!!!

Ce que j'ai goûté? Un certain nombre de bouchées de chocolat: Mogador, Ispahan entre autres... Les biscuits que nous avons réalisés: Mozart Chocolat - Pomme - Cannelle, Tarte au chocolat au Lait - Caramel -Cacahouètes, Sablés au Chocolat...

Et les très célèbres Macarons au Chocolat...

Mais trêve de bavardages, voici la recette:

Pour 20 Macarons:

Pour la Ganache:

- 140g de crème fraîche liquide

- 170g de chocolat Porcelana 70% (pour moi, du Barry de Saint Domingue)

- 23g de beurre doux à température ambiante

Je fais fondre le chocolat au micro ondes, cela va permettre de faciliter le mélange. Pendant ce temps, je fais bouillir la crème. Quand elle bout, j'en verse la moitié sur le chocolat fondu, et je remue en partant du centre pour émulsionner le chocolat et la crème. J'incorpore ensuite le reste de la crème en 2 fois en mélangeant entre chaque versement. Je rajoute le beurre tempéré coupé en petits morceaux, je laisse fondre quelques instants. Idéalement, Pierre Hermé conseille de passer cette ganache au mixer plongeant pour obtenir une ganache bien homogène. Il ne reste qu'à mettre dans un plat, à filmer le plat "au contact" (en posant le film directement sur la ganache) et à laisser refroidir à température ambiante au moins 1 heure.

Pour les Coques:

- 100g d'amandes en poudre

- 100g de sucre glace

- 36g de blancs d'œufs vieux de plusieurs jours

- 20g de cacao 100% ou de pâte de cacao

- 100g de sucre semoule

- 25g d'eau minérale

- 36g de blancs d'œufs vieux de plusieurs jours

Je mélange le sucre glace et la poudre d'amandes et je tamise les 2 ensemble. Je fais fondre la pâte de cacao à 45° au bain marie. J'ajoute les premiers 36g d'œufs au mélange poudre d'amandes - sucre glace. Dans une casserole, je fais cuire le sucre et l'eau à 118°. Pendant ce temps, je monte mes blancs en neige. Quand ils sont fermes, je baisse la vitesse du batteur mais je continue à battre. Quand le sucre atteint 118°, je le verse sur les blancs d'œufs en battant énergiquement jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°. Je prends une cuillère de ce mélange et je je mélange à la pâte de cacao. Ensuite, il faut être précautionneux. Dans le mélange poudre d'amandes, j'incorpore d'abord la pâte de cacao, puis en plusieurs fois et en remuant doucement à la maryse les blancs d'œufs. Pour finir, je remue un peu plus vivement pour faire "retomber" la pâte.

Il ne reste qu'à dresser les macarons: à l'aide d'une poche à douille (10mm), je dresse sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson (ou de silpat) des dômes de pâte. A ce moment intervient une étape primordiale pour Pierre Hermé: il faut bien taper les plaques pour bien aplatir les macarons sur la plaque. Il faut laisser reposer 30 minutes environ, puis enfourner à 170° 12/13 minutes pour Pierre Hermé dans un four à chaleur tournante, 18 minutes pour moi. J'enfourne ma plaque sur une ou 2 plaques vides, cela permet de faire apparaitre la jolie collerette!!!!! Une fois la cuisson terminée, je décolle les macarons.

Il ne reste qu'à garnir ces coques de ganache au chocolat et à déguster!!!

Pour finir, j'ai également eu la chance pendant le déjeuner qui suivait la masterclass de rencontrer des personnes très sympathiques, et qui ont toutes des blogs fabuleux:

    Laurence de La Cuisine de  Dame Tartine

    Pascale de C'est moi qui l'ai fait

    Mercotte, la reine des Macarons

    Anne, du Panier de Saison

C'est amusant de rencontrer les gens dont on lit les billets régulièrement et de voir avec quel plaisir elles parlent de leur passion de la cuisine. Cela a fini de rendre cette journée fabuleuse et inoubliable. Merci mon petit mari pour ce cadeau, le papa noël en retard, je suis pour!!!!!!

19 mars 2009

Cette semaine, pas de gateau Hermé, mais quelques macarons dont la recette à l'huile d'Olive

Ce week end, nous étions chez mes beaux parents et je leur ai refait ma Tarte Montebello Framboise - Pistache (recette ici). Donc pas de nouvelle recette Hermé, mais je vous en promets une nouvelle la semaine prochaine!!!!

Pour les Macarons, j'ai repris la recette des coques Hermé (recette ici), que j'ai colorées avec du colorant en poudre (achetée chez G Detou).

Pour les ganaches, 4 parfums classiques et un parfum original pris malgré tout dans le livre PH10: les macarons à l'huile d'Olive. Original, et vraiment très bon!!!!

Pour la ganache chocolat, c'est par ici!!! Pour les Ganaches montées (framboise, pistache et vanille) c'est par là!!! Et pour l'huile d'Olive, voici la recette!!!!

Pour la ganache de 10 macarons à l'Huile d'Olive:

- 90g de couverture Ivoire

- 40g de crème fraîche

- une pincée de vanille

- 60g d'huile d'Olive

Je fais fondre la couverture au bain marie. Dans une casserole, je fais fondre la crème fraîche et la vanille. Quand la crème bout, je la rajoute en 3 fois sur la couverture en émulsionnant entre chaque versement de crème fraîche. Je rajoute enfin l'huile d'olive et je l'incorpore à la ganache. Je laisse figer à température ambiante avant de fourrer les macarons.

Bon appétit!!!

27 février 2009

Vendredi Soir, au revoir le boulot, bonjour la recette Hermé de la semaine: le Flocon d'Etoile

Comme je vous l'écrivais mercredi, cette recette de flocon d'étoile me faisait de l'oeil depuis que j'ai reçu à noël le livre de Pierre Hermé PH10. La page 47 m'attirait comme un aimant, mais je n'avais pas de moule sphérique, alors je me disais que c'était impossible. Et puis la semaine dernière dans mon magasin Carre...., j'ai acheté un petit saladier sphérique en verre, et je me suis dit que j'allais essayer la recette en recouvrant l'intérieur de mon saladier de film plastique. Et voilà, le tour était joué!!!!!!!

Voici le résultat!

Sucre Cristallisé (pour le décor):

- 100g de sucre semoule

- 40g d'eau

- 10g de sucre semoule

Dans une casserole, j'ai fait chauffer le sucre et l'eau jusqu'à ce que cela bout. J'ai ensuite versé le sirop dans une grande assiette (ou sur une plaque à pâtisserie), j'ai saupoudré avec les 10g de sucre semoule et j'ai entreposé le plat 24 heures. Passé ce délai, j'ai posé sur le plat du papier absorbant, et j'ai laissé sécher le sucre, avant de le découper en morceaux.

Biscuit Macaron au Chocolat:

- 100g de poudre d'amandes

- 100g de sucre glace

- 36g de blancs d'oeufs

- 29g de pâte de cacao (ou de chocolat à 100% de cacao)

- 96g de sucre semoule

- 24g d'eau

- 36g de blancs d'œufs

Je commence par tamiser et mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace. J'ajoute à ce mélange les 1ers 36g de blancs d'œufs. Je fais ensuite fondre la pâte de cacao à 45°. Je commence ensuite la meringue italienne: dans une casserole, je fais chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 118°. Pendant ce temps, je monte les blancs en neige (avec qqes gouttes de citron et une pincée de sel), en ajoutant les 3g de sucre dès que les blancs moussent. Une fois les blancs fermes et le sirop à 114°, je verse le sirop de sucre sur les blancs tout en continuant de battre au batteur électrique jusqu'à refroidissement. J'incorpore les mélange sucre-poudre d'amandes à la meringue italienne, puis la pâte de cacao fondue.

Je verse le mélange dans une poche à douille. Sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un silpat, je dresse 3 disques de pâte, 1 de la taille du fond de mon plat, 1 de 2 cm de diamètre de moins, et une de 3 cm de diamètre de main. Je pas du centre et en formant une spirale et en allant vers l'extérieur. J'enfourne les 3 disques dans un four préchauffé à 165° pendant 18 minutes, en laissant la porte légèrement entrouverte.

Pour les Débris de Caramel:

- 25g de sucre semoule

- 25g de sucre inverti (merci G. Detou, rue Tiquetonne à Paris)

- 10g de beurre salé

- 10g de beurre

Dans une casserole, je verse le sucre et le sucre inverti et je laisse caraméliser. le caramel doit être bien brun. J'éteins le feu, et j'ajoute à mon caramel les 2 beurres en remuant bien. Je remets doucement sur le feu jusqu'à ce que le caramel soit bien fondu. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de silpat, je verse le caramel, je mets un autre silpat dessus, et une autre plaque sur laquelle j'appuie bien pour étaler le caramel. je mets au frigo pour bien faire durcir le caramel, et je le concasse ensuite avec mon rouleau à pâtisserie.

Pour la Ganache au Chocolat:

- 10g de beurre

- 43g de lait

- 24g de couverture Guanaja

- 40g de couverture Caraibes

Je fais légèrement fondre les chocolats au micro ondes tout doucement. Pendant ce temps, je fais bouillir le lait. Je le verse ensuite en 3 fois dans le chocolat, en remuant bien entre chaque versement pour incorporer le lait. J'incorpore ensuite le beurre et je laisse refroidir. Quand la ganache commence à figer, je rajoute dedans le caramel fait plus haut, et je laisse à température ambiante.

Pour les plaques de chocolat à la fleur de sel:

- 50g de chocolat Guanaja

- 1g de fleur de sel

J'écrase la fleur de sel au rouleau à pâtisserie et je disperse ces cristaux sur un flexipat. Ensuite, je tempère le chocolat, puis je l'étale à la spatule sur la fleur de sel. Je pose un papier film dessus, et une seconde plaque pour faire un poids sur le chocolat. Je laisse au frigo quelques heures avant de couper en morceaux ce chocolat à la fleur de sel.

Pour la mousse sabayon au chocolat:

- 35g de sucre semoule

- 11g d'eau

- 24g d'oeufs

- 27g de jaune d'oeuf

- 85g de crème liquide entière

- 117g de couverture Caraibes fondue

- 30g de chocolat à la fleur de sel en débris

Je commence par faire cuire le sucre et l'eau à 118°. Dans un saladier, je bats les œufs et les blancs d'oeufs, puis je verse le sirop de sucre en continuant de battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

Dans un autre saladier, je monte la crème en chantilly, puis je verse une cuillère de crème fouettée dans la couverture fondue et je remue doucement à la maryse. J'ajoute le reste de la crème et je l'incorpore doucement au chocolat. Il ne reste plus qu'à ajouter les débris de chocolat à la fleur de sel.

Pour le Montage:

Je commence par chemiser mn saladier avec du film alimentaire. Puis je tapisse les parois et je verse sur le fond de la mousse au chocolat (jusqu'au 1/3 du moule). J'ajoute un premier disque de macaron (le plus petit). Je reverse de la mousse au chocolat dans le moule (jusqu'à la moitié), puis un second disque de macaron. J'ajoute de la ganache au chocolat, puis je pose le dernier disque de macaron. Et Hop, 3 heures au congélateur!!!

Pour la Meringue Italienne:

- 30g de sucre semoule

- 45g de blancs d'oeuf

Je fais bouillir le sucre avec 1cs d'eau. Je bats les blancs en neige, puis quand le sucre atteint 121°, j'ajoute le sirop dans les blancs montés en neige. Je continue à battre jusqu'à ce que la meringue soit refroidie.

Pour finir, je sors mon moule du congélateur. Je démoule le gâteau, puis je dépose à la spatule de la meringue italienne sur le gâteau. Le tout ne doit pas être lisse, c'est plus joli. J'ai décoré avec du sucre cristallisé et des perles argentées. Il est recommandé d'attendre 1 heure avant de déguster. Régalez vous!!!!!

10 janvier 2009

Encore des Macarons recette Hermé: Macarons Médélices faits par moi!!!!!!

Toujours dans ma phase "j'ai eu le PH10 à noël, je vais essayer toutes les recettes", je me suis lancée dans une 2ème recette de macarons. Là encore, non patients s'abstenir, mais une crème au citron rehaussé de praliné noisette, c'est la classe!!!! Et en plus, c'est excellent, comme tout ce que fait Pierre Hermé. Je renouvelle donc encore et toujours ma déclaration d'amour (voir ici!!!!).

Pour la recette des macarons chocolat-Caramel, c'est ici

Macarons Médélices Citron - Praliné/Noisettes (pour 20 macarons)

Pour le Praliné/Noisette:

- 13g de beurre

- 33g de couverture Jivara ou chocolat au lait

- 70g de pralinoise

- 70g de pâte de noisette ou poudre de noisette

- 13g de poudre de noisette

Je fais fondre au bain marie ou au micro ondes le chocolat, puis je rajoute les autres ingrédients et je mélange entre chaque ingrédient. J'ai coulé ce mélange dans mes moules à mini financiers, puis j'ai laissé prendre au congélateur.

Pour la crème au citron:

- 70g de beurre

- 73g de sucre semoule

- 1 zeste de citron

- 55g de jus de citron

- 105g de beurre

Je commence par mélanger les œufs, le sucre et le zeste de citron dans un saladier, puis je pose ce saladier sur un bain marie  et je laisse chauffer jusqu'à 84° en mélangeant de temps en temps. J'enlève le saladier du bain marie et je laisse refroidir à 60°. Quand le mélange atteint 60°, j'ajoute le beurre et je bats au batteur électrique 5 bonnes minutes avant de laisser refroidir au moins 3 heures.

Pour les Coques:

- 100g de poudre d'amande

- 100g de sucre glace

- 35g de blancs d'œufs

- 100g de sucre semoule

- 25 g d'eau

- 38g de blancs d'œufs

- 1g de poudre de blancs d'œufs (facultatif)

- qqes gouttes de colorant jaune

Je tamise dans un saladier 100g de poudre d'amandes et 100g de sucre glace. Je rajoute à ces poudres 35g de blancs  d'œufs frais et le colorant jaune. Dans un autre saladier, je monte 38g de blancs d'œufs avec 1g de poudre de blancs d'œufs. Avant de commencer à monter mes blancs, j'ajoute quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel. Je monte les œufs assez fermes. Dans une casserole, je fais fondre 25g d'eau avec 100g de sucre semoule. Je monte ce sirop à 117°, puis je verse doucement ce sirop dans mes blancs d'œufs montés, tout en continuer à battre au batteur électrique. Je continue de battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse. La meringue italienne est prête, il ne reste qu'à l'incorporer doucement au mélange poudre d'amandes-sucre glace en plusieurs fois, en remuant doucement à la maryse. Je verse le mélange dans une poche à douille et je dresse des macarons sur une plaque recouverte de flexipat ou de papier sulfurisé. J'"oublie" les macarons au moins 1/2 heure avant de mettre 13mn au four préchauffé à 165°. Je les laisse refroidir avant de décoller les macarons.

Finalement, je garnis mes macarons: sur les coques  je  verse de la crème citron  (idéalement à la poche à douille), puis je pose 1 ou 2 morceaux praliné Noisette, encore un peu de crème citron, et hop, une autre coque.

 

 

06 janvier 2009

Des Macarons recette Hermé, mais faits par moi, Macarons Plénitude ou Chocolat à la fleur de Sel -Caramel

Comme vous avez pu le voir dans un précédent post, j'ai reçu le livre de Pierre Hermé PH10 en cadeau de noël. Alors, pendant la trêve entre noël et le jour de l'an, j'ai commencé à m'en servir. Comme ce n'était déjà plus la saison des bûches, mais pas encore les galettes, j'ai commencé par les macarons...
Mon amoureux est allé chez G Detou acheter les ingrédients, et me voilà partie.

Ces macarons sont vraiment extraordinaires, la ganache est double, les coques sont bi-goût, et en plus j'ai pu apprendre à tempérer du chocolat. Non patients s'abstenir, car la recette est relativement longue!!!!

Macarons Hermé Plénitude (pour 20 macarons):

- 60g de chocolat Guanaja Valrhona où à 75% de cacao

- 1g de fleur de sel de Guérande

- 120g de couverture Caraque ou chocolat à 66% de cacao

- 63g de couverture Jivara ou chocolat au lait

- 10g de beurre demi sel

- 100g de crème fleurette

- 100g de poudre d'amandes tamisée

- 100g de sucre glace

- 20g de pâte de cacao ou de chocolat 99 ou 100% de cacao

- 35g de blancs d'œufs frais

- 100g de sucre semoule

- 25g d'eau

- 38g de blancs d'œufs vieillis

- 1g de poudre de blancs d'œufs (facultatif)

- 1/2cc d'essence de café

Tout d'abord, je commence par le chocolat à la fleur de sel: j'écrase la fleur de sel au rouleau à pâtisserie et je disperse ces cristaux sur un flexipat. Ensuite, je tempère le chocolat, puis je l'étale à la spatule sur la fleur de sel. Je pose un papier film dessus, et une seconde plaque pour faire un poids sur le chocolat. Je laisse au frigo quelques heures avant de couper en morceaux ce chocolat à la fleur de sel.

Ensuite, je réalise la ganache au chocolat et au caramel. Je fais fondre les 2 chocolats (Caraque et Jivara). Je réalise ensuite un caramel à sec avec le sucre, puis quand le caramel blondit, je rajoute le beurre, je mélange, et je rajoute doucement la crème. Je verse ensuite la moitié du caramel sur les chocolats fondus, je mélange, avant de rajouter le reste du caramel. Il ne reste qu'à réserver au réfrigérateur.

Puis vient l'heure des coques: je tamise dans un saladier 50g de poudre d'amandes et 50g de sucre glace. Je rajoute à ces poudres la pâte de cacao et 17g de blancs d'œufs frais. Dans un autre saladier, je monte 19g de blancs d'œufs avec 0,5g de poudre de blancs d'œufs. Avant de commencer à monter mes blancs, j'ajoute quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel. Je monte les œufs assez fermes. Dans une casserole, je fais fondre 12g d'eau avec 50g de sucre semoule. Je monte ce sirop à 117°, puis je verse doucement ce sirop dans mes blancs d'œufs montés, tout en continuer à battre au batteur électrique. Je continue de battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse. La meringue italienne est prête, il ne reste qu'à l'incorporer doucement au mélange poudre d'amandes-sucre glace en plusieurs fois, en remuant doucement à la maryse. Je verse le mélange dans une poche à douille et je dresse des macarons sur une plaque recouverte de flexipat ou de papier sulfurisé. J'"oublie" les macarons au moins 1/2 heure avant de mettre 13mn au four préchauffé à 165°. Je les laisse refroidir avant de décoller les macarons.

Je fais de même avec le reste des ingrédients, en remplaçant la pâte de cacao par l'extrait de café.

Enfin, finalement, je garnis mes macarons: sur les coques chocolatées, je  verse de la ganache  (idéalement à la poche à douille), puis je pose 1 ou 2 morceaux de chocolat à la fleur de sel, avant de refermer le macaron avec une coque au café.

C'est prêt, régalez vous!!!!!

29 décembre 2008

Petit Macaron au foie gras, ou une entrée qui fait beaucoup d'effet

Je n'ai pas fini de vous donner les recettes des différentes Tatins de l'apéritif de noël, mais je ne résiste pas à l'envie de vous livrer une partie de mon entrée avec les macarons au foie gras qui ont fait sensation!!! La recette vient du Elle à table, n'hésitez pas, si je vous la donne aujourd'hui, c'est pour que vous puissiez la faire pour le 31....

Macarons au foie gras (pour 15 macarons):

- 200 g de foie gras mi cuit (recette au micro ondes ici ou au sel là)

- 62g de poudre d'amandes

- 80g de sucre glace

- 50g de blancs d'oeufs

- 30g de cacao en poudre non sucré

- 10g de sucre en poudre

- 1/2cc de cannelle

- 1/2cc de 4 épices

- 1 pot de chutney de figues (merci Picard, je n'ai pas eu le courage de le faire maison)

- De la fleur de sel

La veille ou le matin, je fais les coques. D'abord, je prépare toutes les poudres: je tamise ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace, le cacao non sucré, la cannelle et le 4 épices (si la poudre d'amandes n'est pas assez fine, je la passe au mixer).

Je fais chauffer mes œufs 30 s en position décongélation au micro ondes, j'ajoute quelques gouttes de  citron et du sel. Je commence à monter les blancs en neige, et quand ils deviennent mousseux, je rajoute en 2 fois le sucre en poudre. Les œufs doivent être montés très fermes. Ensuite, avec mon amie maryse, je verse en 3 fois les poudres dans les œufs, en remuant doucement pour incorporer ces poudres. La pâte finale doit être brillante .

Je mets la préparation dans une poche à douille, puis avec cette poche à douille je dresse sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé des dômes de pâte. Je laisse reposer au moins 1/4 d'heure, le temps de préchauffer le four à 150°. J'enfourne ma plaque à pâtisserie sur 2 autres plaques vides (sinon, ils n'auront pas de jolie collerette), et je laisse cuire entre 15 et 20mn. C'est cuit quand vous décollez facilement la coque de son papier.

6 heures au moins avant la dégustation, je tartine les coques de chutney de figues. Sur une coque, je dépose une ou 2 petites tranches de foie gras, et je referme le macaron. Il ne reste qu'à attendre avant de déguster!!!!!

 

 

20 novembre 2008

Des Mac ' Mallows, ou Macarons à la Guimauve

Cela fait un moment que cette recette me faisait de l'œil dans le livre de saep "Macarons, Vive les Gourmands". alors encore une fois je me suis lancée. J'ai coloré les coques en oranger, et j'ai fait ma première guimauve.

 

Pour les coques, la recette est ici.

Pour la guimauve, voici la recette:

- 5 feuilles de gélatine

- 50g d'eau

- 150g de sucre en poudre

- 125g de miel

Je commence par réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide. Dans une casserole, je fais cuire l'eau avec le sucre et 50g de miel jusqu'à une température de 110° (environ 3 mn de bouillon). Pendant ce temps, je verse le reste de miel dans un saladier en verre. Quand le sucre atteint les 110°, je le verse en filet sur le miel, je commence à battre au batteur électrique et je rajoute les feuilles de gélatine essorées. A ce stade, j'avoue m'être demandée comment cela allait devenir une guimauve, mais j'ai continué à battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Et là, au fur et à mesure, mon sirop est devenu une guimauve bien élastique. J'ai trouvé cela super drôle à faire.

Ce sont les plus drôles à faire, le goût est un peu spécial, mais cela vaut le coup d'essayer!!!!