la cuisine de Bibounette

31 mai 2009

Une nouvelle recette de Glaces: Satine (Passion - Cream Cheese) de Pierre Hermé

La collections Satine de Pierre Hermé est partie du cheesecake dont vous trouverez la recette ici. J'adore le fruit de la passion, alors je me suis dit que je pouvais essayer de le goûter en sorbet après l'avoir essayé en crème glacée.

Résultat: une des meilleures glaces que j'ai mangées, avec des éclats de biscuits incrustés dedans, et un peu de marmelade d'orange. Résultat: une glace fondante, légère, acidulée, un régal quoi!!!! Et pas trop compliquée à faire, si ce n'est la pâte sablée mais qui n'est pas obligatoire. Vous en prendrez bien une petite boule?

Pour les Brisures de Pâte Sablée au Beurre:

- 37g de beurre pommade

- 7g de poudre d'amandes

- 24g de sucre glace

- une pincée de vanille en poudre

- 15g d'oeufs

- 1 pincée de fleur de sel

- 62g de farine

Je mélange le beurre pommade puis j'ajoute un par un les ingrédients dans l'ordre en remuant entre chaque nouvel ingrédient. Je forme une boule que je filme et que je laisse une heure au réfrigérateur. Passé ce délai, j'abaisse la pâte, je la dépose sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et j'enfourne à 170°  jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée. Je laisse refroidir.

Pour les éclats de Pâte:

- La pâte précédemment faite

- 25g de beurre pommade

Une fois que la pâte est refroidie, je la mets dans le mixer et je la réduis en poudre. Je remue le beurre pommade, puis j'ajoute la poudre de pâte et je remue bien. J'abaisse la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et je remets au four 18 minutes. Je laisse refroidir avant d'émietter grossièrement.

Pour le Sorbet au Fruit de la Passion:

- 50g de sucre

- 2g de stabilisateur à glace (acheté chez G Detou)

- 10g de sucre inverti (acheté chez G Detou)

- 24g de glucose  (acheté chez G Detou)

- 145g d'eau minérale

- 150g de purée de fruit de la passion

Je mélange le sucre semoule avec le stabilisateur, le sucre inverti et le glucose. Je fais bouillir l'eau et je la verse sur le mélange précédent. Je mets au frigo pendant 24 heures. Le lendemain, j'ajoute au mélange la purée de fruit de la passion, et je mets le tout à turbiner 20 minutes. Je stocke au congélateur.

Pour le Sorbet au Fromage Blanc:

- 62g de sucre semoule

- 3g de stabilisateur à glace

- 10g de poudre de lait (Régilait)

- 100g de glucose

- 140g de kiri ou idéalement de Philadelphia

- 3g de jus de citron

- 82g d'eau minérale

Je mélange le sucre semoule avec le stabilisateur, le sucre inverti et le glucose. Je fais bouillir l'eau et je la verse sur le mélange précédent. Je mets au frigo pendant 24 heures. Le lendemain, j'ajoute au mélange le kiri et le jus de citron et je mixe avec le mixeur à soupe. Je mets le tout à turbiner 20 minutes et je stocke au congélateur 30 minutes au moins.

Pour le coulis d'orange:

- 90g de marmelade d'orange

- 10g de jus de citron

Je mélange les 2 ingrédients.

Pour mélanger les 2 glaces avec la pâte sablée et le coulis d'orange:

Je sors les 2 crèmes glacées 15 minutes avant de mélanger. . Je prélève avec la cuillère à glace du sorbet au fromage blanc, puis du sorbet Fruits de la passion, de la pâte sablée et du coulis d'orange, et je fais une sorte de glace marbrée. Je remets le tout au congélateur jusqu'à l'heure du dessert!!!

27 mai 2009

Après une absence, mon retour avec la recette de la Glace Sarah (Thé Matcha - Fruits Passion - Marron) recette Pierre Hermé!!!!

Après une pause (grosse fatigue, pas mal de boulot, des week ends chargés...), me revoilà avec la recette de la glace Sarah recette Hermé.

Je ne suis vraiment pas fan du thé Matcha, mais avec le fruit de la passion c'est excellent. Et la crème glacée au fruit de la passion, un vrai régal! Avec un peu de crème de marrons, cela donne un mélange vraiment original et délicieux. Jugez par vous même!

Pour un pot de 500ml de glace au Thé Matcha:

- 2g de stabilisateur à glace (acheté chez Detou)

- 56g de sucre semoule

- 210g de lait

- 16g de poudre de lait (Régilait pour moi)

- 24g de glucose

- 60g de crème liquide

- 14g de poudre de thé vert Matcha

- 16g de jaunes d'œufs

La recette est assez simple. je commence par mélanger le stabilisateur avec 16g de sucre semoule. Dans une casserole, je fais chauffer le lait avec le reste du sucre, le glucose, la crème et le thé vert Matcha. Quand le mélange atteint 35° (merci la sonde Ikea!!!!), j'ajoute le mélange sucre - stabilisateur, puis je rajoute les jaunes d'œuf quand le mélange atteint 40°. Je fais cuire doucement le tout en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°. Je laisse encore épaissir un peu, avant de couper le feu et de mixer le mélange. Je verse ensuite cette crème dans un bol que je laisse au frigo 24 heures.

Le lendemain, je mets cette crème à turbiner 20 minutes, puis je mets la crème glacée au congélateur.

Pour un pot de 500ml de glace au Fruit de la Passion:

- 2g de stabilisateur à glace (acheté chez Detou)

- 87g de sucre semoule

- 235g de lait

- 20g de poudre de lait (Régilait pour moi)

- 60g de crème liquide

- 80g de purée de fruit de la Passion (G Detou là encore!)

- 30g de jaunes d'œufs

La recette est assez simple. je commence par mélanger le stabilisateur avec 17g de sucre semoule. Dans une casserole, je fais chauffer le lait avec le reste du sucre et la crème. Quand le mélange atteint 35° (merci la sonde Ikea!!!!), j'ajoute le mélange sucre - stabilisateur, puis je rajoute les jaunes d'œuf quand le mélange atteint 40°. Je fais cuire doucement le tout en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°. Je laisse encore épaissir un peu, avant de couper le feu et de mixer le mélange. Je verse ensuite cette crème dans un bol que je laisse au frigo 24 heures.

Le lendemain, j'ajoute à la crème la purée de fruit de la Passion et je mets cette crème à turbiner 20 minutes, puis je mets la crème glacée au congélateur.

Pour mélanger les 2 glaces avec la crème de marron:

- 100g de crème de marron

Je sors les 2 crèmes glacées 15 minutes avant de mélanger. Dans un bol vide, je lisse la crème de marron. Je prélève avec la cuillère à glace de la glace au thé Matcha, puis de la glace Fruits de la passion, et je fais une sorte de glace marbrée. Je remets le tout au congélateur jusqu'à l'heure du dessert!!!

 

14 mai 2009

3 photos de nouvelles Glaces: Chloé et Satine recette Hermé, où j'adore vraiment le fruit de la passion

Ce week end, je me suis de nouveau lancée dans des glaces, mais en reprenant des mélanges de saveurs issues du PH10 de Pierre Hermé.

La première, c'est Sarah de Pierre Hermé: Crème Glacée Thé Vert Matcha, Crème Glacée Fruits de la Passion et Crème de Marron. La crème Glacée Fruits de la Passion est juste une tuerie, je suis moins fan du thé Matcha, mais le mélange avec la crème de marrons donne un mélange très très très agréable.

Mais mon coup de coeur va au mélange Satine: Sorbet Fruits de la Passion, Sorbet Cream Cheese, Pâte à Biscuit et Marmelade d'Orange. Un vrai bonheur, j'en referai très vite, c'est sûr!!!!!

07 mai 2009

En retard certes, mais voici la recette du Coup de Coeur Chocolat - Fruits de la Passion

J'ai presque une semaine de retard pour la recette, mais le week end a été chargé, puisque nous étions à Lyon chez beau papa et belle maman et que j'avais laissé le Thuriès à la maison!!!!

J'avais craqué sur cette recette que l'on trouve sur le Thuriès de mars. Un gâteau avec différentes couches, du chocolat, du fruits de la Passion, et une recette qui pour une fois n'est pas de Hermé, mais de Vincent Guerlais, du Relais & Dessert de Nantes.

Résultat: un gâteau très très chocolaté, j'en ai mangé un petit bout car  je le trouve un peu écœurant. Mais le bureau de mon mari a adoré, donc cela devait être bon!

Ce gâteau est constitué de 6 différentes couches, il faut faire 6 préparations différentes, accrochez vous, cela vaut le coup!

Pour le Nappage Miroir Chocolat:

- 102g de lait concentré non sucré

- 25g de glucose

- 120g de sirop 30 ° (réalisé avec 70g de sucre et 50g d'eau)

- 125g de pâte à glacer

- 125g de couverture Caraïbes

Je commence par faire le sirop en faisant fondre le sucre et l'eau. Au premier bouillon, je rajoute le glucose et le lait concentré, je refais bouillir et je coupe le feu.

Dans un saladier, je hache le chocolat et la pâte à glacer, puis je rajoute le mélange sucre-eau, et je mets au frigo.

Pour le Biscuit au chocolat (un régal seul, je le referai!):

- 65g de blancs d'œufs

- 2g de poudre de blancs d'œufs

- 100g de chocolat noir à 70%

- 22g de sucre semoule

- 35g de jaunes d'œufs

- 17g de beurre

- 11g de maïzena

- 7g de cacao en poudre

Je commence par monter les blancs d'œufs et la poudre de blancs d'œufs en neige (en ajoutant une goutte de jus de citron et une pincée de sel avant de commencer). Quand les blancs sont montés, je rajoute les jaunes en continuant de battre. J'arrête le batteur. Je fais chauffer le chocolat à 45° avec le beurre. Je rajoute doucement, en plusieurs fois, à la maryse ce mélange sur les blancs d'œufs en remuant doucement. Quand tout est incorporé, j'ajoute le cacao en poudre et la maïzena. J'étale ce mélange dans un cercle (de 1cm de diamètre de moins que l'entremet final) et j'enfourne 10 minutes à 180° dans un four préchauffé à 180. Je laisse refroidir et j'enlève le cercle.

Pour le Caramel Exotique:

- 80g de sucre

- 1 gousse de vanille fendue

- 75g de purée de fruits de la passion

- 75g de purée de mangue

- 25g de jus d'orange

- 1 feuille de gélatine

- 28g de chocolat au lait (bio Carrefour pour moi)

- 50g de beurre

Je mets la gélatine dans l'eau froide. Je cuis le sucre à sec jusqu'au caramel, puis j'éteins le feu et je rajoute au caramel les purées de fruits, la vanille et le jus d'orange, puis enfin la gélatine essorée. Je refais chauffer à 108°. J'ajoute ensuite ce caramel sur le chocolat fondu, puis j'ajoute le beurre. Je remets mon cercle à la même taille que le biscuit et je tapisse le cercle de rhodoid ou de plastique transparent. Je pose le biscuit chocolat dans le fond et je coule dessus le caramel exotique avant de mettre au congélateur.

Pour le Crémeux Chocolat Vanille:

-50g de crème fraîche liquide

- 50g de lait

- 1 gousse de vanille fendue et grattée

- 40g de jaunes d'œuf

- 25g de sucre

- 80g de chocolat à 65% de cacao

Je blanchis les jaunes d'œufs et le sucre. Je chauffe ensuite la crème liquide avec la vanille, et je verse le mélange sur les jaunes d'œufs. Je reverse le tout dans la casserole et je cuis la crème à 85° en remuant continuellement. Je fais fondre pendant ce temps le chocolat au micro ondes. Quand la crème atteint 85°, je l'éteins et je verse le mélange sur le chocolat fondu. J'amalgame le tout. Je sors le gâteau du congélateur et je coule le mélange sur le caramel exotique avant de remettre le tout au congélateur au moins 1 heure.

Pour le Praliné/Noisette:

- 39g de beurre

- 10g de couverture Jivara ou chocolat au lait

- 210g de pralinoise

- 210g de pâte de noisette ou poudre de noisette

- 40g de poudre de noisette

Je fais fondre au bain marie ou au micro ondes le chocolat, puis je rajoute les autres ingrédients et je mélange entre chaque ingrédient. Je sors mon gâteau du congélateur, je récupère le cercle avant de remettre le mélange au congélateur. Je règle mon cercle à la taille du gâteau final et je verse le croustillant dans le cercle tapissé de rhodoid. Je mets au congélateur 1 heure.

Pour la Mousse au Chocolat:

- 31 g de crème

- 31g de jaunes d'œufs

- 25g de sucre

- 125g de chocolat noir 70%

- 225 de crème fraîche

Je monte ma crème en chantilly, puis je mets la chantilly au frigo le temps de faire le reste. Je blanchis les jaunes d'œufs et le sucre. Je chauffe ensuite la crème liquide avec la vanille, et je verse le mélange sur les jaunes d'œufs. Je reverse le tout dans la casserole et je cuis la crème à 85° en remuant continuellement. Je fais fondre pendant ce temps le chocolat au micro ondes. Quand la crème atteint 85°, je l'éteins et je verse le mélange sur le chocolat fondu. J'amalgame le tout et je laisse refroidir à 35° avant d'incorporer doucement à la maryse les blancs d'œufs.

Pour le montage:

Je sors du congélateur le cercle avec le croustillant. Sur ce croustillant, je verse environ 1cm de mousse au chocolat. J'ajoute ensuite le montage biscuit chocolat-Caramel Exotique et Crémeux Chocolat, puis je rajoute le reste de la mousse. Je lisse bien le dessus et laisse au moins 30mn au congélateur. Passé ce délai, je pose le gateau sur une grille, puis je verse dessus le miroir chocolat réchauffé à 40°. C'est prêt, il faut juste encore un peu pour que le gâteau décongèle.

OK, c'est long, mais qu'est-ce-que c'est bon!

30 avril 2009

Une infidélité à Pierre Hermé avec les photos du Coup de Coeur Chocolat Passion du relais des Desserts de Nantes!

Cette semaine, j'avoue avoir été infidèle à Pierre Hermé. J'ai en effet complètement craqué sur 2 recettes de Vincent Guerlais du relais des desserts de Nantes. Ces 2 recettes sont dans le Thuriès magazine de Mars, et voici les photos de la première.

Le mélange est très très chocolaté, avec au milieu un caramel exotique. Encore un régal, bien que je l'ai trouvé un peu écoeurant!!! La recette, c'est pour ce week-end!!!!!

25 avril 2009

La Recette du Vendredi Soir: Cheesecake Satine recette Hermé au Fruit de la Passion

Cela fait très longtemps que je souhaitais faire cette recette, mais je n'avais pas de purée de fruits de la passion. Un petit tour chez G.Detou rue Tiquetonne à Paris et ça y est, j'avais ma purée de fruits.

Ni une ni deux, samedi dernier je me suis lancée. Un peu tard dans l'après midi (16h00) pour le soir, donc cela a été un peu short, vous le verrez sur la photo car je n'ai pas laissé congeler ma crème sur mon entremets avant de le recouvrir de marmelade d'oranges. En revanche, en terme de goût, c'est comme toujours avec les recettes de Pierre Hermé une grande réussite!!!

Pour la pâte Sucrée:

- 50g de beurre à température ambiante

- 10g de poudre d'amandes

- 30g de sucre glace

- 20g d'œufs

- 1 pincée de fleur de sel

- 83g de farine blanche

Je commence par mélanger mon beurre pour le rendre bien meuble. J'incorpore ensuite à ce beurre les ingrédients dans l'ordre ci dessus. je fais une boule que je laisse au frigo 30mn. Passé ce délai, j'abaisse la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et j'enfourne dans un four préchauffé à 170°. La pâte doit être bien dorée. Je la sors du four et je la laisse refroidir.

Pour la pâte sucrée cuite et beurrée:

- 100g de pâte sucrée cuite refroidie

- 50g de beurre

Je malaxe le beurre. Je passe ma pâte cuite au mixeur pour la broyée et j'incorpore cette mixture dans mon beurre. J'abaisse cette pâte dans un cercle chemisé de papier cuisson, puis je mets au frigo au moins 30mn. Passé ce délai, je cuis cette pâte 18 minutes dans un four préchauffé à 170°. Je laisse refroidir avec mon cercle.

Pour les Disques de Biscuit à la Cuillère:

- 12g de farine

- 12g de fécule de pomme de terre

- 37g de blancs d'oeufs

- 23g de sucre semoule

- 20g de jaunes d'oeufs

- 2g de sucre inverti (ou 10g de sucre)

Je tamise la farine et la fécule. Je fouette les blancs en neige (en versant avant de commencer une pincée de sel et qqes gouttes de jus de citron), jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Tout en continuant de battre doucement, je rajoute les jaunes d'œufs et le sucre inverti. Je laisse tourner 1 minute avant d'arrêter le batteur. Il ne reste qu'à incorporer la farine et la fécule en y allant tout doucement avec la maryse. La pâte doit être très légère. Avec ma poche à douille, je dessine un disque de 1 cm moins large que le cercle de ma pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Je pars du centre et je dessine un escargot avec ma pâte. J'enfourne 5 minutes à 230°, le biscuit est assez peu cuit, mais c'est comme cela qu'il sera bon. Je laisse refroidir avant décoller le papier cuisson. Je filme le disque et le met 30mn au frigo.

Pour l'appareil à cheesecake:

- 210g de cream cheese (j'ai mélangé kiri et fromage frais Leader Price)

- 62g de sucre semoule

- 10g de farine

- 50g d'œufs

- 7g de jaunes d'œufs

- 15g de crème liquide

Je mélange doucement au batteur à petite vitesse le cream cheese avec le sucre et la farine. Je lisse bien à la maryse. J'ajoute ensuite les œufs, les jaunes d'œufs et enfin la crème liquide.

Pour le Début du Montage:

- 100g de purée de fruits de la passion

Sur mon disque de pâte à cheesecake refroidie mais toujours sans son cercle, je dépose mon disque de biscuit à la cuillère. J'imbibe bien ce biscuit avec la purée de fruits de la passion. J'ai bien appuyé à la cuillère pour bien que la purée pénètre dans le biscuit. Je rajoute dans mon cercle l'appareil à creamcheese et j'enfourne le tout 60mn dans mon four préchauffé à 100°. Je sors le tout du four et laisse refroidir.

Pour la crème légère au creamcheese:

- 2 feuilles de gélatine

- 13g d'eau

- 43g de sucre semoule

- 24g de blancs d'oeufs

- 126g de cream cheese

- 8g de sucre glace

- 160g de crème liquide

Je commence par fouetter la crème avant de la mettre au frigo. Je mets la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Dans une casserole, je fais chauffer l'eau et le sucre à 118°. Je verse ensuite ce sirop sur les jaunes d'œufs que j'ai commencé à fouetter. je fouette 1mn à grande vitesse, puis je baisse la vitesse et continue à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit refroidi.

Je fais fondre doucement le cream cheese au bain marie, mais sans le faire trop chauffer. Je l'enlève du bain marie et je lui ajoute le sucre glace, la gélatine essorée et fondue au bain marie, avant de finir par incorporer le mélange œufs-sirop. Il ne reste qu'à incorporer doucement la chantilly et à verser ce mélange sur le cheesecake refroidi après avoir chemisé le cercle de plastique transparent. Bloquer au congélateur au moins 2 heures, ce que je n'ai pas fait!

Les plaques de chocolat Ivoire à la Fleur de Sel:

- 110g de chocolat blanc (idéalement Ivoire de Valrhona)

- 2g de fleur de sel

Je tempère le chocolat blanc: je le chauffe au bain marie à 55°, puis je refroidi le chocolat à 26° avant de le remonter à 29°. Je pose ma fleur de sel entre 2 feuilles de film alimentaire, j'écrase au rouleau, et je verse cette poudre dans le chocolat blanc. Quand le chocolat est tempéré, je le coule sur une feuille de rhodoid (ou plastique transparent), je pose une autre feuille de rhodoid et je pose une plaque à pâtisserie pour étaler le chocolat. Je mets le tout au frigo

Pour le Montage Final:

- 50g de marmelade d'orange

Je sors le cheeesecake du congélateur. Je décercle le tout, enlève le plastique transparent et le papier cuisson. Ensuite, je dépose la marmelade d'orange sur le dessus du gâteau. Il ne reste quà découper le chocolat blanc et à le déposer autour du gâteau.
Bon appétit!!!!!!

23 avril 2009

On reprend les bonnes habitudes, la photo du mercredi du Cheesecake Satine de Pierre Hermé avant la recette vendredi

Après des vacances (bien méritées!) et la masterclass Pierre Hermé, je reprends ma petite routine et vous offre la photo de ma réalisation du week end: le cheesecake Satine de Pierre Hermé.

Je l'ai fait un peu vite, je n'ai pas laissé le gâteau assez longtemps au congélateur avant de mettre la marmelade sur le dessus, d'où ces tâches blanches... Et la tenue n'était pas parfaite, car j'ai décerclé alors que le cream cheese était encore un peu mou... Mais au goût, un très grand bonheur, je pense qu'on va le manger assez souvent à la maison!!!!!!!