la cuisine de Bibounette

05 juin 2009

Vous me l'avez demandée alors la voici: recette du dessert Pistache - Chocolat Blanc Fraise

J'ai mis les photos hier sur le blog, et certaines m'ont demandé avec insistance la recette. Alors ni une ni deux, comme j'ai un peu de temps ce soir, je vous la donne.

Cette recette provient du Thuriès de mars. J'y avais vu un certain nombre de desserts dont celui de Vincent Guerlais au Chocolat et au Fruit de la Passion (recette ici), mais celui ci me faisait vraiment de l'oeil. J'attendais simplement que ce soit la période des fraises françaises, ce qui est le cas maintenant.

Ce dessert avait pour moi un autre atout: en effet, je n'avais encore jamais fait ni de pâte à chou ni de fondant blanc. Donc c'était l'occasion d'expérimenter de nouvelles techniques!!!

Enfin, vous devez le savoir maintenant, j'adore la pistache. Pour la recette de la pâte de pistache utilisée dans cette recette, je suis allée sur le blog de Pascale Weeks "c'est moi qui l'ai fait". Facile, rapide, super, quoi!!

Mais trêve de bavardage, voici la recette

Pour le Fondant Blanc:

- 125g de sucre

- 25g de glucose (acheté chez G Detou)

- 1cs d'eau

J'ai utilisé une technique "à la barbare": dans une casserole, je fais chauffer le sucre, le glucose et l'eau  jusqu'à 130°. Quand le mélange atteint 130°, je coupe le feu. Je bats ensuite le mélange au batteur électrique jusqu'à ce que cela devienne du fondant blanc et je laisse refroidir dans un récipient. Le fondant se solidifie au froid, pour recouvrir les choux, il suffira de refaire fondre le fondant au micro ondes.

Pour les Choux:

- 60g de lait

- 60g d'eau

- 1 pincée de sel et 1 de sucre

- 55g de beurre

- 70g de farine

- 125g d'œufs battus

Je fais bouillir le lait avec l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Quand le mélange bout, je coupe le feu et j'ajoute au mélange la farine tamisée et je remue vivement avec la maryse . Je remets à feu moyen, et je laisse cuire quelques minutes en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que le mélange se détache bien des parois et n'adhère plus à la casserole. Je mets le mélange dans un cul de poule, j'ajoute les œufs et je bats le tout 2 minutes au batteur. Il ne me reste qu'à dresser des choux à la poche à douille sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. J'enfourne 17 minutes dans un four préchauffé à 210°.

Pour la Pâte Sucrée Vanillée:

- 65g de beurre salé à température

- 32g de sucre glace

- 20g d'amandes en poudre

- 25g d'oeufs battus

- 1 pincée de vanille

- 107g de farine

Je mélange le beurre pommade avec le sucre glace, puis j'ajoute les œufs et la poudre de vanille. J'incorpore la farine, et je fais une boule avec la pâte. J'abaisse cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et je pose mon cercle dessus. Je mets au frigo le temps de préparer la crème à la pistache.

Pour la Crème Amandes Pistaches:

- 90g de beurre en pommade

- 22g de pâte de pistache

- 90g d'amandes en poudre

- 90g de sucre

- 90g d'œufs battus

Je mélange au batteur tous les ingrédients dans l'ordre ci dessus. Je sors la pâte sucrée du frigo, je chemise le cercle de papier sulfurisé et je verse la crème dans le cercle sur la pâte sucrée. J'enfourne le tout 25 minutes dans un four préchauffé à 180°, et je laisse refroidir.

Pour la Mousse Ivoire - Vanille:

- 40g de jaunes d'œufs

- 40g d'eau

- 6g de glucose (acheté chez G Detou)

- 20g de lait en poudre

- 45g de crème liquide

- 2 pincées de vanille en poudre

- 60g de couverture ivoire (chocolat blanc)

- 1,5 feuilles de gélatine

- 165g de crème fouettée

Je commence par mettre la gélatine dans l'eau froide. Je fais fondre doucement au micro ondes la couverture ivoire. Au bain marie, je bats les œufs, le glucose, le lait en poudre  et l'eau au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°. Je sors du bain marie et je continue de battre jusqu'à refroidissement complet. Dans une casserole, je fais bouillir la crème liquide avec la vanille et je verse cette crème sur la couverture et j'ajoute la gélatine essorée. Je monte la crème en chantilly. J'incorpore délicatement le mélange à base d'oeufs dans le chocolat blanc en remuant doucement, puis la chantilly.

Je chemise mon cercle de rhodoid (ou de film transparent) et je verse sur la crème pistache la crème chocolat blanc. Je mets le plat au congélateur au moins 2 heures.

Pour le Montage:

- Quelques fraises

Je sors le gâteau du congélateur. Je recouvre les choux de fondant blanc. Je décercle l'entremet, et je pose quelques choux dessus. Il ne reste qu'à découper les fraises en deux et à les dépose joliment sur le gateau. Régalez vous!!!!

04 juin 2009

2 petites photos rapides de mon gateau de ce week end!!!

Encore une recette du Thuriès de mars qui me faisait de l'oeil!!!! La recette c'est pour bientôt, mais juste pour vous donner l'eau à la bouche, il s'agit d'une pâte sucrée recouverte d'une pâte à la pistache et d'une couche de mousse Chocolat blanc-vanille. Le tout décoré par 4 petits chous à la crème et des fraises...

Un régal, une grande fraîcheur, seule la présentation aurait pu être encore mieux, mais comme j'ai adoré, je vais recommencer et m'améliorer!!!!!

30 mai 2009

Une petite photo de mes 2 nouvelles glaces recette Hermé

En ce moment en magasin, c'est Montebello qui est à l'honneur... Donc pour faire honneur à Mr Hermé, j'ai fait la glace du même nom: un sorbet fraise, et une crème glacée Pistache.

La glace à la Pistache est réalisée avec de la pâte de pistache "maison", réalisée grâce à l'excellente recette de Pascale Weeks du blog c'est moi qui l'ai fait. Super facile, et un régal.

Pour le biscuit en dessous des glaces, il s'agit d'un biscuit breton recette Hermé, dont vous aurez bientôt la recette. Enjoy!!!!!

11 avril 2009

Vous l'attendiez, la voici: la Recette de symphonie, entremet Cream Cheese- Fraise recette Pierre Hermé&

Vous avez vu la photo mercredi, voici maintenant la recette. La photo dans le livre PH10 me faisait de l'oeil depuis un moment, mais ce n'était pas encore le début de la saison des fraises. Alors ce week end quand j'ai vu des garriguettes sur le marché, j'ai craqué!

La réalisastion est plutôt longue, il y a 5 couches différentes, mais cela vaut le coup. Il est excellent, frais, pas trop sucré, le rêve quoi!
Donc si vous avez 2-3 heures devant vous, jetez vous à l'eau!!

Pour le Biscuit aux Amandes:

- 37g de poudre d'amandes

- 25g de sucre glace

- 9g de farine

- 41g de blancs d'œufs vieillis

- 17g de vergeoise brune

Je commence par mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Ensuite, je monte les blancs en neige dans un cul de poule (avant de commencer, je verse quelques gouttes de citron et une pincée de sel). Quand les blancs commencent à mousser, je verse la moitié de la vergeoise puis je verse le reste. Enfin, j'incorpore ces blancs montées dans les poudres en remuant doucement à la maryse.

Je verse la pâte dans une poche à douille, puis je dresse sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson un cercle de 13cm de diamètre (ou je verse dans un moule de 13 cm de diamètre). J'enfourne à 180° pendant 30 minutes. A la sortie du four, je laisse refroidir.

Pour la Compote de Fraises:

- 90g de fraises entières

- 13g de sucre semoule

- 2g de gélatine

- 21g de jus de fraise

- 29g de purée de fraise

- 2g de jus de citron

Je verse les fraise avec 9g de sucre semoule dans un cul de poule et je laisse confire 45mn au bain marie. Passé ce délai, je verse le tout dans une passoire pour récupérer d'un côté le jus de fraise et de l'autre les fraises "confites". Je laisse refroidir au frigo. Je mets la gélatine dans l'eau froide 15mn avant de l'essorer et de la faire fondre doucement au bain marie. Je mélange ensuite le jus de fraise, le jus de citron, la purée de fraise et le restant de sucre, avant d'ajouter la gélatine fondue et les fraises cuites (50g). Normalement; Pierre Hermé conseille de cercler et de congeler, j'ai juste mis au frigo pour laisser refroidir.

Pour la Mousse au Cream Cheese:

- 12g d'eau

- 50g de sucre semoule

- 22g de jaunes d'œufs

- 120 de Philadelphia ou de Kiri

- 7g de sucre glace

- 3g de gélatine

- 150g de crème fleurette

Je commence par monter ma crème fleurette en chantilly que je mets au frigo pendant que je fais le reste. Je continue par le sabayon. Je fais chauffer le sucre et l'eau à 118°. Pendant ce temps, je fais blanchir mes jaunes d'œufs. Quand le sucre atteint 118°, je les verse sur les jaunes en fouettant au batteur électrique à grande vitesse. Je laisse le tout refroidir en fouettant à moyenne vitesse.

Je mets la gélatine dans l'eau froide 15mn avant de l'essorer et de la faire fondre doucement au bain marie. Je fais doucement fondre le fromage au bain marie. Quand le fromage est fondu sans être trop chaud, j'ajoute le sucre glace, la gélatine et le sabayon en remuant doucement à la maryse. Je rajoute enfin la chantilly.

Pour le Biscuit Joconde:

- 250g d'amandes en poudre

- 12g de sucre inverti (chez G Detou à Paris)

- 125g de sucre glace

- 200g d'oeufs

- 40g de farine

- 30g de beurre

- 132g de blancs d'œufs

- 20g de sucre semoule

- Des brisures de framboises (Picard pour moi)

Dans un saladier, je mélange la poudre d'amandes, le sucre inverti et le sucre glace, je rajoute la moitié des œufs et je fais monter au fouet électrique pendant 8 minutes. Passé ce délai, je verse le reste des œufs, et je refouette encore 10 minutes. La pâte est bien blanchie et bien lisse. Je verse un peu de ce mélange sur le beurre ramolli. Je monte ensuite les blancs en neige (avec qqes gouttes de citron et une pincée de sel), en ajoutant les 15g de sucre dès que les blancs moussent. Je verse ces blancs en neige dans le 1er mélange en remuant tout doucement à la maryze. Je verse la farine en pluie et je l'incorpore doucement à la maryse, et je fais pareil avec le beurre.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, j'étale la moitié de la pâte, et je fais la même chose sur une autre plaque. J'ajoute les brisures de framboise. J'enfourne la première plaque à pâtisserie 7 minutes à 230°, puis la seconde et je laisse refroidir avant d'enlever le papier sulfurisé.

Pour la pâte sablée Streusel:

- 25g de beurre

- 20g de sucre semoule

- 20g de poudre d'amande

- 20g de farine

- 1 pincée de fleur de sel

Je mélange les ingrédients dans l'ordre ci dessus. Je mets cette pâte 3 heures au frigo. Passé ce délai, j'émiette la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, puis j'enfourne dans un four chauffé à 170° jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Pour le Montage:

Je recouvre un cercle de 15cm de diamètre de rhodoid (our de papier à transparent, ça marche aussi!!!!!). Je chemise le moule avec des bandes de biscuit joconde, puis je dépose sur le fond le disque de biscuit amandes. Je garnis de la moitié de crème au cream cheese, j'ajoute la purée de fraises, puis je recouvre du reste de crème au cream cheese en lissant bien le dessus. Je bloque le tout au congélateur 2 heures minimum.

Passé ce délai, je laisse décongeler et j'enlève le rhodoid. Sur le dessus, je décore le tour de fraises coupé en 2 que je recouvre de nappage (recette ici). Au milieu, je dépose la pâte à streusel. C'est prêt, dégustez!!!!!

09 avril 2009

Reprise des habitudes avec la photo de Symphonie (Cream cheese - fraises) de Pierre Hermé avant la recette vendredi!

Ca y est, les vacances sont finies, alors je reprends mes (bonnes...) habitudes. La semaine est plutôt chargée, d'autant plus qu'hier j'ai eu la chance d'assister à la Master Class de Pierre Hermé!!! Je vous en parlerai dans un prochain billet, mais je réitère ma déclaration d'amour à ce monsieur (pour la première, c'est ici!).

Trêve de plaisanterie, voici la photo du délit, réalisé avec les premières Gariguettes!