la cuisine de Bibounette

30 novembre 2009

Come back avec un grand classique: les Cannelés

Cela fait maintenant plusieurs mois que je n'ai pas posté de recettes: pas d'envies, un grosse flemme,... Je n'ai pas arrêté de cuisiner pour autant, mais j'ai souvent refait des vieilles recettes, et je n'avais pas envie de prendre en photos mes plats...

Mais il y a maintenant 15 jours, je me suis offert le cadeau dont je rêvais depuis des années: un kitchenaid (acheté 289 € au Saturn Domus dans le 94). Et avec lui est revenue l'envie de tester de nouvelles choses, de refaire en en tour de main des macarons,...

Alors ce week end, je me suis lancée dans un classique: le cannelé. Le copain de ma soeur m'avait dit il y a quelques semaines qu'il adorait cela, alors j'ai voulu lui en apporter. Désolée pour ceux que je vous ai amenés hier, ils venaient de la première fournée qui n'avait pas super bien fonctionné. Mais il me restait un peu de pâte, alors ce matin j'ai réessayé, et voici le résultat:

Pour la recette, je suis allée sur le blog "Delicesurbains", et la voici pour 14 cannelés:

Pour 14  cannelés:

- 1/2 litre de lait

- 1 gousse de vanille ou de la vanille en poudre

- 250g de sucre (et oui, ce n'est pas une erreur)

- 50g de beurre

- 2,5 oeufs entiers battus

- 100g de farine

- 2 jaunes d'oeufs

- 50 de rhum

Dans une casserole, je fais chauffer doucement le lait et le beurre avec la gousse de vanille fendue. Je laisse infuser tout doucement 10 minutes.

Passé ce délai, je mets dans mon kitchenaid les oeufs, les jaunes d'oeuf et le sucre, je fais blanchir puis je rajoute la farine tout en continuant de battre. J'ajoute dans le kitchenaid le mélange lait-beurre-vanille (sans la gousse de vanille), et je laisse le batteur tourner. J'ajoute enfin le rhum, je laisse tourner le batteur 2 minutes et je coupe.

Je fais reposer l'appareil au moins 24 heures au frigo (je verse le mélange dans une bouteille, c'est plus facile à entreposer.

Le lendemain, je préchauffe mon four à 275°. Je sors l'appareil du frigo, je je remets dans mon kitchenaid et je bats 3-4 minutes réamalgamer le mélange. Je verse dans mon moule à cannelés en silicone, puis j'enfourne 10 minutes à 275°, avant de baisser le four à 180° et de laisser cuire 50 minutes de plus. Ensuite, pour le degré de coloration, c'est comme vous voulez!!!! Régalez vous!!!!!

PS: 2 photos de notre monstre, par ce que pour ce chat, la vie est vraiment dure!!!

31 août 2009

Encore des Macarons, mais aux Fruits: Pomme pour les Uns et Framboise pour les Autres

Désolée de ne pas écrire plus souvent, mais j'ai pas mal de boulot en ce moment et j'ai commencé un nouveau projet qui me prend du temps: tricoter de la layette pour les bébés prématurés dans les hôpitaux. Alors, je continue à cuisiner (j'ai pas mal de recettes en stock!), mais je ne prends pas le temps de les poster!

Une recette qui fait suite à ma dernière fournée de macarons (voir ici) avec des nouveaux fourrages aux Fruits!

Pour les Macarons à la Framboise (15 environ):

La recette vient de Pure Gourmandise, je n'ai rien changé. Allez voir la recette de Marina, elle est super et les macarons sentent vraiment la framboise!! Je ne sais pas si je préfère ce fourrage où la ganache montée (voir recette ici, merci Mercotte), c'est à vous d'essayer et de voir!

Pour les Macarons à la Pomme:

Comme je vous le disais il y a quelques jours, j'ai fait la semaine dernière une centaine de macarons. J'ai essayé plein de nouvelles recettes de ganaches, dont celle-ci à la fève Tonka. J'en ai beaucoup entendu parler sur les blogs, et j'en ai acheté lors de mon dernier passage chez G Detou. Le résultat est excellent, je ne sais pas trop comment décrire, donc c'est à vous d'essayer!!!! Pour les coques, j'ai pris la recette de Pure Gourmandise, la voici (pour 15 macarons): - 62g de poudre d'amande - 102g de sucre glace - 60g de blancs d'oeufs (idéalement séparés du jaune 2 ou 3 jours avant) - 15g de sucre semoule Je commence par tamiser et passer au robot le sucre glace et la poudre d'amandes. Le mélange doit être très fin. Ensuite, je monte les blancs en neige: je verse quelques gouttes de citron et une pincée de sel dans les blancs. Je commence à battre (au batteur électrique) et quand le mélange commence à mousser, je verse le sucre et je continue à monter les blancs jusqu'à ce qu'il soient bien fermes. Je verse dans les blancs 1/4 de la poudre d'amande-sucre glace et je remue très doucement à la maryse pour ne pas "casser" les blancs. Je continue à ajouter en 3 fois les poudres en remuant à la maryse. Le mélange doit être bien brillant et lisse. Je verse le mélange dans une poche à douille, et je dresse des dômes de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Je laisse ces macarons crus reposer au moins 15 minutes avant d'enfourner sur 2 plaques à pâtisserie dans un four préchauffé à 165°. Je laisse cuire 18 minutes, mais il faut que vous regardiez après 15 minutes. Quand vous essayez de soulever le macaron, il doit se décoller. Je sors les coques, je laisse refroidir avant de décoller ces coques.

Pour le Fourrage:

La recette vient du livre "Macarons Vive les Gourmands"

- 62g de pomme verte type Granny Smith

- Le jus d'1/2 citron

- 125g de pâte d'amande

- 55g de beurre mou

J'épluche la pomme verte. Je la mets dans mon mixer avec le jus de citron et je mixe le tout. J'ajoute la pâte d'amandes et je mixe pendant quelques minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Il ne reste qu'à rajouter le beurre mou, à continuer à mixer jusqu'à ce que la crème soit bien lisse et bien aérée.

Il ne reste qu'à mettre dans une poche à douille et à remplir les Macarons!!!!

16 août 2009

Une petite recette de Macarons, ou mon premier essai avec la fève Tonka

Comme je vous le disais il y a quelques jours, j'ai fait la semaine dernière une centaine de macarons. J'ai essayé plein de nouvelles recettes de ganaches, dont celle-ci à la fève Tonka.

J'en ai beaucoup entendu parler sur les blogs, et j'en ai acheté lors de mon dernier passage chez G Detou. Le résultat est excellent, je ne sais pas trop comment décrire, donc c'est à vous d'essayer!!!!

Pour les coques, j'ai pris la recette de Pure Gourmandise, la voici (pour 15 macarons):

- 62g de poudre d'amande

- 102g de sucre glace

- 60g de blancs d'oeufs (idéalement séparés du jaune 2 ou 3 jours avant)

- 15g de sucre semoule

Je commence par tamiser et passer au robot le sucre glace et la poudre d'amandes. Le mélange doit être très fin. Ensuite, je monte les blancs en neige: je verse quelques gouttes de citron et une pincée de sel dans les blancs. Je commence à battre (au batteur électrique) et quand le mélange commence à mousser, je verse le sucre et je continue à monter les blancs jusqu'à ce qu'il soient bien fermes. Je verse dans les blancs 1/4 de la poudre d'amande-sucre glace et je remue très doucement à la maryse pour ne pas "casser" les blancs. Je continue à ajouter en 3 fois les poudres en remuant à la maryse. Le mélange doit être bien brillant et lisse.

Je verse le mélange dans une poche à douille, et je dresse des dômes de pâte sur une plaque à pâtisserie recouvertre de papier cuisson. Je laisse ces macarons crus reposer au moins 15 minutes avant d'enfourner sur 2 plaques à pâtisserie dans un four préchauffé à 165°. Je laisse cuire 18 minutes, mais il faut que vous regardiez après 15 minutes. Quand vous essayez de soulever le macaron, il doit se décoller. Je sors les coques, je laisse refroidir avant de décoller ces coques.

Pour la Ganache à la Fève de Tonka (recette issue de Macarons, vive les gourmands):

- 120g de crème fraîche

- 60g de miel

- 25g de sucre

- 2 fèves de tonka râpées

- 50g de beurre mou

Dans une casserole, je fais bouillir la crème, le miel, le sucre et les fèves de tonka. J'éteins le feu et je laisse infuser 10 minutes. Passé ce temps, je remets sur le feu et je laisse cuire 8 minutes. Je passe ensuite le mélange dans un tamis (ou une passoire) et je laisse refroidir 10 minutes. Je bats au batteur électrique le beurre mou, et j'ajoute le mélange crème tout en continuant de battre 2 ou 3 minutes. Je mets le mélange au frigo 30 minutes.

Il ne reste plus qu'à remplir les coques des macarons et à déguster!!!!!

12 août 2009

Un petit aperçu de ma production de macarons de ce week end, plus de 100 macarons et 7 ganaches différentes!!!

Je n'ai pas posté depuis un moment car en ce moment pour moi au bureau, c'est le rush!!! Quand tous les autres partent en vacances, moi j'ai du boulot!!!!!

Mais ce n'est pas pour ça que je ne cuisine pas... J'ai un certain nombre de recettes en stock, mais je vais commencer par une petite photo... des macarons de ce week-end, tous issus du livre de Stephane Glacier "Macarons, vive les Gourmands" aux éditions saep.

J'ai juste changé la recette des coques: d'habitude, je faisais la recette de Mercotte à base de meringue italienne, mais cette fois-ci j'ai réessayé avec succès la recette sans meringue italienne. J'ai suivi la recette de Pure Gourmandise, un jeu d'enfant, et bien réussi.

Pour les Ganaches, voici les différents goûts (les recettes viendront très vite):

- 3 Chocolats

- Citron - Basilic

- Marrons

- Fève Tonka

- Pomme

- Tiramisu

- Framboise

17 avril 2009

Masterclass Pierre Hermé, mon Rêve et surtout sa recette des Macarons au Chocolat....

Mardi dernier, j'ai réalisé un de mes rêves: j'ai eu la grande chance de participer à la 1ère Masterclass de Pierre Hermé. Et comme vous le savez, Pierre Hermé est mon Idole!!! Je lui déjà déclaré ma flamme (voir ici), alors c'est fébrile que je suis arrivée à cet atelier....

Le thème parlait de lui seul: Le Chocolat!!!! Je suis en plus de Herméophile Cacaophile, donc tout allait pour le mieux. Nous avons assisté à 4 heures de transmission de son amour du chocolat. Et ce au travers de 4 recettes que je ne vais pas manquer de réaliser et de poster ici dans les semaines à venir.

Mais au delà de ces recettes, ce que je retiens surtout de cet atelier est la passion qui anime Pierre Hermé dès qu'il parle de son métier. Les 5 premières minutes, Pierre Hermé semblait presque intimidé de parler devant ces 60 inconnus qui en plus venaient là pour boire ses paroles. Mais dès qu'il a commencé à parler recette, provenance du chocolat, tempérage,... son visage et tout son corps s'est animé.

Ce que j'en retiens? Que le Chocolat doit être apprivoisé, que c'est une matière vivante. Que le chocolat Noir est un chocolat de dégustation, et que le Lait est une gourmandise... Que le chocolat Porcelana est un des meilleurs chocolats du monde; il vient du Venezuela, c'est un criollo et le seul endroit où on peut le trouver, c'est chez Pierre Hermé!!!!

Ce que j'ai goûté? Un certain nombre de bouchées de chocolat: Mogador, Ispahan entre autres... Les biscuits que nous avons réalisés: Mozart Chocolat - Pomme - Cannelle, Tarte au chocolat au Lait - Caramel -Cacahouètes, Sablés au Chocolat...

Et les très célèbres Macarons au Chocolat...

Mais trêve de bavardages, voici la recette:

Pour 20 Macarons:

Pour la Ganache:

- 140g de crème fraîche liquide

- 170g de chocolat Porcelana 70% (pour moi, du Barry de Saint Domingue)

- 23g de beurre doux à température ambiante

Je fais fondre le chocolat au micro ondes, cela va permettre de faciliter le mélange. Pendant ce temps, je fais bouillir la crème. Quand elle bout, j'en verse la moitié sur le chocolat fondu, et je remue en partant du centre pour émulsionner le chocolat et la crème. J'incorpore ensuite le reste de la crème en 2 fois en mélangeant entre chaque versement. Je rajoute le beurre tempéré coupé en petits morceaux, je laisse fondre quelques instants. Idéalement, Pierre Hermé conseille de passer cette ganache au mixer plongeant pour obtenir une ganache bien homogène. Il ne reste qu'à mettre dans un plat, à filmer le plat "au contact" (en posant le film directement sur la ganache) et à laisser refroidir à température ambiante au moins 1 heure.

Pour les Coques:

- 100g d'amandes en poudre

- 100g de sucre glace

- 36g de blancs d'œufs vieux de plusieurs jours

- 20g de cacao 100% ou de pâte de cacao

- 100g de sucre semoule

- 25g d'eau minérale

- 36g de blancs d'œufs vieux de plusieurs jours

Je mélange le sucre glace et la poudre d'amandes et je tamise les 2 ensemble. Je fais fondre la pâte de cacao à 45° au bain marie. J'ajoute les premiers 36g d'œufs au mélange poudre d'amandes - sucre glace. Dans une casserole, je fais cuire le sucre et l'eau à 118°. Pendant ce temps, je monte mes blancs en neige. Quand ils sont fermes, je baisse la vitesse du batteur mais je continue à battre. Quand le sucre atteint 118°, je le verse sur les blancs d'œufs en battant énergiquement jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°. Je prends une cuillère de ce mélange et je je mélange à la pâte de cacao. Ensuite, il faut être précautionneux. Dans le mélange poudre d'amandes, j'incorpore d'abord la pâte de cacao, puis en plusieurs fois et en remuant doucement à la maryse les blancs d'œufs. Pour finir, je remue un peu plus vivement pour faire "retomber" la pâte.

Il ne reste qu'à dresser les macarons: à l'aide d'une poche à douille (10mm), je dresse sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson (ou de silpat) des dômes de pâte. A ce moment intervient une étape primordiale pour Pierre Hermé: il faut bien taper les plaques pour bien aplatir les macarons sur la plaque. Il faut laisser reposer 30 minutes environ, puis enfourner à 170° 12/13 minutes pour Pierre Hermé dans un four à chaleur tournante, 18 minutes pour moi. J'enfourne ma plaque sur une ou 2 plaques vides, cela permet de faire apparaitre la jolie collerette!!!!! Une fois la cuisson terminée, je décolle les macarons.

Il ne reste qu'à garnir ces coques de ganache au chocolat et à déguster!!!

Pour finir, j'ai également eu la chance pendant le déjeuner qui suivait la masterclass de rencontrer des personnes très sympathiques, et qui ont toutes des blogs fabuleux:

    Laurence de La Cuisine de  Dame Tartine

    Pascale de C'est moi qui l'ai fait

    Mercotte, la reine des Macarons

    Anne, du Panier de Saison

C'est amusant de rencontrer les gens dont on lit les billets régulièrement et de voir avec quel plaisir elles parlent de leur passion de la cuisine. Cela a fini de rendre cette journée fabuleuse et inoubliable. Merci mon petit mari pour ce cadeau, le papa noël en retard, je suis pour!!!!!!

19 mars 2009

Cette semaine, pas de gateau Hermé, mais quelques macarons dont la recette à l'huile d'Olive

Ce week end, nous étions chez mes beaux parents et je leur ai refait ma Tarte Montebello Framboise - Pistache (recette ici). Donc pas de nouvelle recette Hermé, mais je vous en promets une nouvelle la semaine prochaine!!!!

Pour les Macarons, j'ai repris la recette des coques Hermé (recette ici), que j'ai colorées avec du colorant en poudre (achetée chez G Detou).

Pour les ganaches, 4 parfums classiques et un parfum original pris malgré tout dans le livre PH10: les macarons à l'huile d'Olive. Original, et vraiment très bon!!!!

Pour la ganache chocolat, c'est par ici!!! Pour les Ganaches montées (framboise, pistache et vanille) c'est par là!!! Et pour l'huile d'Olive, voici la recette!!!!

Pour la ganache de 10 macarons à l'Huile d'Olive:

- 90g de couverture Ivoire

- 40g de crème fraîche

- une pincée de vanille

- 60g d'huile d'Olive

Je fais fondre la couverture au bain marie. Dans une casserole, je fais fondre la crème fraîche et la vanille. Quand la crème bout, je la rajoute en 3 fois sur la couverture en émulsionnant entre chaque versement de crème fraîche. Je rajoute enfin l'huile d'olive et je l'incorpore à la ganache. Je laisse figer à température ambiante avant de fourrer les macarons.

Bon appétit!!!

01 mars 2009

1st Cupcake Day: des Cupcakes typiquement américains aux Oreo!!!!

Une petite rediffusion cette fois ci pour le 1er Cupcakes Day de Dorian....

Cupcakes aux Oreo (pour 12 gateaux):

- 100g de beurre doux pommade (ou 50g de beurre et 50g de crème fraîche)

- 65g de sucre

- 100g de farine

- 1 sachet de levure

- 2 oeufs

- 1/2cc de vanille en poudre

- 4 biscuits Oreo passés au mixer

Pour le glaçage:

- 50g de beurre doux pommade

- 50g de sucre glace

- 4 biscuits Oreo mixés (achetés au rayon biscuits chez Carrefour)

Je commence par préchauffer le four à 175°. Je place les caissettes en papier dans les moules à muffins. Dans une saladier, je bats tous les ingrédients sauf les biscuits (au batteur électrique, cela va plus vite). Le mélange doit devenir pâle et lisse. Je rajoute ensuite les biscuits mixés que j'incorpore à la pâte, puis je verse la pâte dans les moules, avant d'enfourner 20mn.

Passé ce délai, je sors les cupcakes du four et je les laisse refroidir avant de les enlever des moules à muffins. Quand les cupcakes sont froids, je prépare le glaçage: j'incorpore à la maryse le sucre glace au beurre, puis j'étale cette pâte sur les biscuits. Il ne reste plus qu'à saupoudrer les biscuits d'Oreo mixés, c'est prêt!!!

06 janvier 2009

Des Macarons recette Hermé, mais faits par moi, Macarons Plénitude ou Chocolat à la fleur de Sel -Caramel

Comme vous avez pu le voir dans un précédent post, j'ai reçu le livre de Pierre Hermé PH10 en cadeau de noël. Alors, pendant la trêve entre noël et le jour de l'an, j'ai commencé à m'en servir. Comme ce n'était déjà plus la saison des bûches, mais pas encore les galettes, j'ai commencé par les macarons...
Mon amoureux est allé chez G Detou acheter les ingrédients, et me voilà partie.

Ces macarons sont vraiment extraordinaires, la ganache est double, les coques sont bi-goût, et en plus j'ai pu apprendre à tempérer du chocolat. Non patients s'abstenir, car la recette est relativement longue!!!!

Macarons Hermé Plénitude (pour 20 macarons):

- 60g de chocolat Guanaja Valrhona où à 75% de cacao

- 1g de fleur de sel de Guérande

- 120g de couverture Caraque ou chocolat à 66% de cacao

- 63g de couverture Jivara ou chocolat au lait

- 10g de beurre demi sel

- 100g de crème fleurette

- 100g de poudre d'amandes tamisée

- 100g de sucre glace

- 20g de pâte de cacao ou de chocolat 99 ou 100% de cacao

- 35g de blancs d'œufs frais

- 100g de sucre semoule

- 25g d'eau

- 38g de blancs d'œufs vieillis

- 1g de poudre de blancs d'œufs (facultatif)

- 1/2cc d'essence de café

Tout d'abord, je commence par le chocolat à la fleur de sel: j'écrase la fleur de sel au rouleau à pâtisserie et je disperse ces cristaux sur un flexipat. Ensuite, je tempère le chocolat, puis je l'étale à la spatule sur la fleur de sel. Je pose un papier film dessus, et une seconde plaque pour faire un poids sur le chocolat. Je laisse au frigo quelques heures avant de couper en morceaux ce chocolat à la fleur de sel.

Ensuite, je réalise la ganache au chocolat et au caramel. Je fais fondre les 2 chocolats (Caraque et Jivara). Je réalise ensuite un caramel à sec avec le sucre, puis quand le caramel blondit, je rajoute le beurre, je mélange, et je rajoute doucement la crème. Je verse ensuite la moitié du caramel sur les chocolats fondus, je mélange, avant de rajouter le reste du caramel. Il ne reste qu'à réserver au réfrigérateur.

Puis vient l'heure des coques: je tamise dans un saladier 50g de poudre d'amandes et 50g de sucre glace. Je rajoute à ces poudres la pâte de cacao et 17g de blancs d'œufs frais. Dans un autre saladier, je monte 19g de blancs d'œufs avec 0,5g de poudre de blancs d'œufs. Avant de commencer à monter mes blancs, j'ajoute quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel. Je monte les œufs assez fermes. Dans une casserole, je fais fondre 12g d'eau avec 50g de sucre semoule. Je monte ce sirop à 117°, puis je verse doucement ce sirop dans mes blancs d'œufs montés, tout en continuer à battre au batteur électrique. Je continue de battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse. La meringue italienne est prête, il ne reste qu'à l'incorporer doucement au mélange poudre d'amandes-sucre glace en plusieurs fois, en remuant doucement à la maryse. Je verse le mélange dans une poche à douille et je dresse des macarons sur une plaque recouverte de flexipat ou de papier sulfurisé. J'"oublie" les macarons au moins 1/2 heure avant de mettre 13mn au four préchauffé à 165°. Je les laisse refroidir avant de décoller les macarons.

Je fais de même avec le reste des ingrédients, en remplaçant la pâte de cacao par l'extrait de café.

Enfin, finalement, je garnis mes macarons: sur les coques chocolatées, je  verse de la ganache  (idéalement à la poche à douille), puis je pose 1 ou 2 morceaux de chocolat à la fleur de sel, avant de refermer le macaron avec une coque au café.

C'est prêt, régalez vous!!!!!

15 décembre 2008

La saga des marrons glacés, suite ef fin: les photos des marrons finis

Comme je vous le disais hier, j'ai laissé reposer mes marrons glacés 24 heures avant de les mettre en caissette. Et voici le résultat!!!!

Au goût, c'est un vrai délice, comme des "vrais", je vais réessayer dès ce soir avec des marrons achetés en bocal....

13 décembre 2008

La saga des marrons glacés: jours 5 et 6

Chose promise, voici la suite des marrons glacés... La fin est proche, il ne reste qu'à attendre 24 heures qu'ils sèchent avant de les manger!!!!

Jour 5: comme les 2 jours d'avant, on enlève les marrons du sirop, on refait bouillir le sirop 5 minutes sans les marrons, puis on plonge les marrons 1 minute avant de couper le feu et de laisser confire les marrons dedans 24 heures.

 

Jour 6: c'est la sortie définitive du bain pour les marrons!!! On sort les marrons du sirop et on les pose sur une grille (ou un tamis, en fonction de ce que l'on a). On laisse sécher 24 heures. Si comme moi, on veut une coque de sucre qui recouvre les marrons, on prélève une partie du sirop, on la chauffe et on ajoute du sucre glace dedans. On verse ce sirop sur les marrons.

Voici la photo avant séchage, pour la photo finale, c'est demain!!!!!!