la cuisine de Bibounette

06 août 2009

Avec cette chaleur, que diriez vous d'une (ou plusieurs) pannacotta bien fraîches?

Il fait très chaud à Paris aujourd'hui, et cela m'a donné l'idée de mettre sur ce blog une recette que j'ai faite il y a quelques semaines pour ma petite sœur. J'ai pris cette recette sur le blog de "Sucrissime"(ici), je l'ai juste remaniée un peu pour la version au caramel (j'ai mis plus de caramel car je trouvais le goût pas assez prononcé), et j'ai fait une autre version à la framboise. Et à la fin du billet, une dernière recette bien gourmande, mais pour cela il vous faudra tout lire!!!!

Pour 5 verrines de Panacotta Caramel:

- 20cl de crème liquide entière

- 20cl de crème liquide 3 ou 5%

- 60g de sucre

- 6 cs d'eau

- 1,5 feuilles de gélatine

- 30g de beurre salé

Je commence par mettre la gélatine dans un grand bol d'eau froids. Ensuite, je fais mon caramel: dans une casserole, je fais chauffer le sucre et l'eau, et je laisse blondir, jusqu'à ce que le mélange forme un caramel. J'enlève du feu, et je rajoute en 3 fois le beurre en mélangeant doucement entre. Si le mélange ne se dissout pas, je remets sur le feu. J'ajoute ensuite la crème, et je reporte à ébullition en mélangeant bien. J'éteins le feu et je mets la gélatine en remuant énergiquement. Il ne reste qu'à verser dans des verrines ou des ramequins et à mettre au frigo au moins 2 ou 3 heures (1 nuit, c'est encore mieux).

Pour 5 verrines de Panacotta Framboise:

- 20cl de crème liquide entière

- 20cl de crème liquide 3 ou 5%

- 10g de sucre

- 100g de framboises fraîches ou surgelées passées au mixeur

- 2 feuilles de gélatine

Je commence par mettre la gélatine dans un grand bol d'eau froids. Ensuite, je fais chauffer la purée de framboises avec le sucre. J'ajoute la crème, et je reporte à ébullition en mélangeant bien. J'éteins le feu et je mets la gélatine en remuant énergiquement. Il ne reste qu'à verser dans des verrines ou des ramequins et à mettre au frigo au moins 2 ou 3 heures (1 nuit, c'est encore mieux).

Enfin, j'ai essayé des panacottas au nutella, en faisant bouillir les crèmes, et en rajoutant ensuite 3cs de nutella et la gélatine. Un dessert facile et super régressif!!!! J'essaierai avec des carambars la prochaine fois!!!!!!

24 juillet 2009

Après les photos, la recette du Dessert Mousseux Café-Noix avec ses quelques gouttes de Whisky!!!

Je vous ai mis la photo hier pour vous faire saliver, mais je ne vais pas vous faire attendre très longtemps avant de vous donner la recette, puisque la voici déjà.

Il vous faudra avant tout un ingrédient majeur: de la patience. En effet, entre les moments de congélation, de cuisson,... il vous faudra 4 ou 5 heures. Le mieux je pense est de faire le tout sur 2 jours, ce sera plus facile!!

Le verdict à la maison: c'est super bon, en plus cela change de ce que tu fais d'habitude!!!

Alors merci Christophe Devoille, Pâtissier au Jules Verne de nous avoir donné sa recette dans le Thuriès de juillet-août. Il me permet de me renouveler en pâtisserie!!!!

Je vous donne les recettes dans l'ordre qui me parait le plus facile, mais vous pouvez le faire dans l'ordre où vous voulez!!!!!

Pour la Glace au Café:

- 10g de café soluble (type Nescafé)

- 250g de lait

- 50g de crème fraîche (12% Possible)

- 50g de jaunes d'oeufs (3 oeufs moyens)

- 50g de sucre

Je commence par blanchir au batteur électrique les jaunes d'oeuf et le sucre. Pendant ce temps, je fais bouillir le lait, la crème et le café. Quand le mlange bout, je le verse sur les jaunes d'oeuf, je bats rapidement le tout et je remets le mélange sur le feu. Je fais cuire le tout à 85°. Je laisse refroidir le mélange avant de le turbiner dans la sorbetière 20 à 25 minutes et de mettre au congélateur.

Pour la Crème de Whisky:

- 25g de sucre +5g

- 87g de lait

- 22g de jaunes d'oeuf

- 10g de lait en poudre (Régilait)

- 87g de beurre

- 12g de whisky

Je commence par cuire 25g de sucre jusqu'au caramel. Quand le caramel a une jolie couleur, je verse doucement le lait et je refais cuire le tout jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Je blanchis les jaunes d'oeuf avec le reste du sucre et le lait en poudre. Je verse ensuite le lait bouillant, je bets rapidement et je verse le mélange dans la casserole pour cuire jusqu'à ce que cela devienne une crème. Hors du feu, je rajoute le beurre et le whisky. Je verse ensuite cette crème dans des moules en silicone d'une taille inférieure à celle de mes moules finaux du gâteau et je ets le tout au congélateur.

Pour le Biscuit aux Noix:

- 62g de blancs d'oeuf

- 25g de sucre

- 62g de noix hachées

- 50g de sucre glace

- 6g de farine

Je monte les blancs en neige (avec quelques gouttes de citron et une pincée de sel) et j'ajoute le sucre quand les blancs commencent à mousser. Quand les blancs sont bien montés, j'ajoute doucement les autres ingrédients. J'étale cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de silpat ou de papier cuisson et j'enfourne 10 minutes dans un four préchauffé à 170°. Je laisse refroidir avant de découper 2 disques de la taille de mon moule final.

Pour le Crumble Noix:

- 25g de sucre

- 25g de beurre

- 18g de poudre d'amandes

- 25g de farine

- 15g de noix hachées

Je bats au batteur électrique tous les ingrédients, puis j'étale cette pâte sur une hauteur de 1cm et je écoupe des carrés de 1cm de côté avant d'enfourner le tout dans un four préchauffé à 170° pendant 10 minutes.

Pour le Glaçage Caramel:

- 100g de sucre

- 62g de lait

- 75g de crème (12% possible)

- 6g de maizéna

- 12g d'eau

- 6g de café soluble

- 1 feuille de gélatine

- 35g de chocolat blanc (ou couverture ivoire)

Je commence par faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Ensuite, je fais cuire le sucre jusqu'au caramel, puis j'ajoute en plusieurs fois le lait et la crème et je refais chauffer jusqu'à ce que tout soit homogène. J'ajoute ensuite hors du feu la fécule délayée dans l'eau, le café soluble, le gélatine et le chocolat blanc. Au moment de dresser, je refais chauffer 30s au micro ondes.

Pour l'Emulsion ou la Soupe Café:

- 100g de lait

- 25g de crème (12% possible)

- 6g de sucre

- 8g d'extrait de café

Je mélange les ingrédients, je fais chauffer à 50°, et soit je siphonne, soit je me contente de passer au mixeur au moment de servir.

Pour la Crème Caramel Café:

- 37g de sucre + 5g

- 20g+ 5g de café soluble

- 100g de crème (12% possible)

- 50g de jaunes d'oeuf (3 environ)

- 1,5 feuilles de gélatine

- 100g de crème fleurette

Je mets le bol dans lequel je vais monter la crème, la crème fleurette et les fouets du batteur au congélateur au moins 15 minutes. Pendant ce temps là, je fais cuire le sucre jusqu'au caramel, j'ajoute doucement le lait et les 20g de café soluble. Je blanchis les jaunes d'oeuf avec les 5g de sucre. J'y ajoute le mélange lait, je bats rapidement et je remets le tout à cuire dans la casserole. Je cuis à 83°, puis j'ajoute la gélatine. Je bats la crème fleurette en crème fouettée, j'ajoute le café soluble, et j'incorpore cela dans la crème. Il ne reste qu'à dresser.

Pour le 1er Montage (2 heures avant la fin):

Je tapisse les petits bols qui me servent de moule avec du film alimentaire. Je dresse la crème dans le moule, je dépose un palet de crème café-whisky que j'insère dans la crème caramel-café et je referme avec un disque de biscuit. je fais durcir au grand froid au moins 2 heures.

15 minutes avant de déguster:

Je démoule les bols et je mets les 2 gateaux sur une grille posée sur un moule. Je passe le glaçage caramel au micro ondes, puis je recouvre les 2 dômes avec ce glaçage. Je laisse un peu se réchauffer le tout.

Au moment de servir, dans une verrine, je dépose du crumble (je garde 8 morceaux pour mettre sur les dômes), je verse la soupe ou l'émulsion café et je termine par une quenelle de glace.

Je pose la verrine dans une assiette, je dépose un sôme caramel sur lequel je pose 4 morceaux de Crumble. Ouf, c'est fini, c'est enfin le moment de déguster!!!!!

19 juillet 2009

Tarte fine à la Tomate et au Basilic, où comment me faire manger des coeurs de boeuf!!!

La semaine dernière chez notre maraîcher, nous avons acheté pour mon zhom des tomates "coeur de boeuf" directement vendues du producteur au consommateur.... Je m'étais dit qu'elles seraient pour zhom, pas pour moi car je n'aime pas les tomates crues...

Mais hier soir, les tomates étaient toujours dans le frigo, elles n'avaient pas bougé. Elles étaient juste plus rouge que la semaine dernière (nous les avons achetées vertes!). Alors ni une ni deu, j'ai ressorti mon live "La cuisine de Julie" et j'ai fait cette superbe tarte. Nous nous sommes régalés!!!!!

Pour une Tarte Fine à la Tomate:

- 1 pâte feuilletée du commerce ou maison si vous avez le temps

- 1 kilo de tomates fraîches

- 1 oignon

- 1 cs de sucre

- du thym, des herbes de Provence

- 1/2 botte de basilic

- 3cs d'huile d'olive + 1cs

Je commence par mettre dans un bol l'huile d'olive et le basilic ciselé très finement. Je mets le bol au frigo le temps de faire le reste. Je fais ensuite bouillir un grand faitout d'eau, quand l'eau bout j mets les tomates et je laisse quelques minutes. Cela va me servir à enlever la peau des tomates. J'enlève donc la peau des tomates, les pépins et je ne garde que la chair des tomates que je mets dans un égouttoir pour enlever le jus. Je coupe un oignon et je le fais revenir dans 1cs d'huile d'olive. J'ajoute les tomates, le thym et les herbes de Provence et je fais sécher la préparation. La préparation ne doit plus du tout contenir de jus. Je déroule la pâte feuilletée sur le moule, je la badigeonne avec l'huile d'olive-basilic et j'ajoute le mélange tomates-oignon. J'enfourne 20 minutes dans un four à 200°, avant de déguster!

17 juillet 2009

Un dessert Pistache-Framboise, avec un charmant soufflé

Une recette issue du Thuriès de Juillet, qui reprend de super recettes. Mercotte en a repris certaines, vous pouvez allez voir chez elle....

Pour ma part, j'ai encore une fois craqué pour la Pistache, mais comme je n'aime pas le balsamique, j'ai mis des framboises fraîches. Résultat: un dessert tout en fraicheur d'un côté et chaud et moelleux de l'autre... Une seule contrainte: le soufflé se fait minute!!!!!

Pour la Crème Pistache (pour 2):

- 125g de lait

- de la vanille en poudre

- 15g de pâte de Pistache (faite maison, allez voir la recette sur le site de Pascale Weeks)

- 25g de jaunes d'oeuf (1)

- 18g de sucre

- 50g de beurre

Je commence par faire chauffer le lait avec la vanille et la pâte de Pistache. Pendant ce temps, je blanchis le sucre avec le jaune d'oeuf. Quand le lait bout, je le verse sur le jaune d'oeuf, je bats et je remets le tout dans la casserole. Je cuis la crème quelques minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe. Je la laisse reporser 5 minutes et j'ajoute le beurre en petits morceaux. Je mélange, je filme et je laisse refroidir.

Pour le Sablé Amandes:

- 25g de beurre mou

- 25g de sucre

- 25g de poudre d'amandes

- 25g de farine

- de la vanille en poudre

Je mélange le beurre mou et le sucre. J'ajoute ensuite la poudre d'amandes, la farine et la vanille et je fais une boule. J'abaisse la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de silpat (ou de papier sulfurisé) et je découpe 2 cercles de pâte que je cuits 8 minutes dans un four préchauffé à 65°.

Pour la pâte de fruit à la framboise:

- 50g de pulpe de framboise (ou de framboises mixées)

- 12g de jus de citron

- 45g de sucre

- 12g de glucose (acheté chez G Detou rue Tiquetonne)

- 2g de pectine jaune (achetée aussi chez G Detou)

Je fais chauffer la framboise avec 30g de sucre et le ju de citron. Pendant ce temps, je mélange le reste de sucre et la pectine et j'incorpore le tout à la framboise qui est toujours sur le feu. Je fouette bien et je laisse bouillir. Quand le mélange bout, j'éteins le feu et je coule cette pâte dans des moules en silicone. Je laisse refroidir.

Pour le Soufflé Pistache (à faire au dernier moment!!!!!):

- 100g de lait

- 25g de crème épaisse

- 20g de pâte de Pistache

- 15g de jaunes d'oeufs

- 15g + 15g de sucre

- 75g de blancs d'oeufs

Je fais chauffer le lait, la crème et la pâte de pistache. Pendant ce temps, je blanchis au fouet électrique les blans d'oeufs et 15g de sucre. Quand le mélange bout, je le verse sur les jaunes d'oeufs, et je reverse le tout dans la casserole. Je refais bouillir le mélange et je coupe le feu. Je monte les blancs en neige avec 15g de sucre et je verse doucement ces blancs d'oeufs dans le mélange lait-jaunes d'oeufs.

Je beurre les moules à soufflé et je verse l'appareil à soufflé dans les moules. J'enfourne pour environ 6 minutes dans un four préchauffé à 200°.

Pendant ce temps, je dresse les verres à Martini. Dans chaque verre, je verse la crème pistache, je dépose une couche de framboises, un sablé aux amandes, un disque de pâte de fruits, et je termine par une framboise et une petite quenelle de glace vanille. Régalez vous!!!!

12 juillet 2009

Quasiment en direct live, Photos de notre Soufflé Pistache et sa coupe Pistache Framboise

Nous venons juste de terminer de dîner, et de déguster ce sublime dessert librement inspiré du Thuriès de juillet. La recette initiale est de Christophe Deville, pâtissier au Jules Verne, et est à base de fraise balsamique au lieu de la framboise. Mais comme je n'aime pas le vinaigre et que je suis fan du mélange Pistache-Framboise, j'ai un peu adapté à ma sauce. Voici le résultat, avec 2 petits soufflés car il me restait de l'appareil à soufflé:

Pour la recette, il vous faudra un peu de patience, c'est pour demain ou après demain!

06 juillet 2009

Un milkshake Vanille-Pécan, mousse de sorbet Framboise, parce que cela faisait longtemps que je n'avais pas posté de Sucré!!!

Cela fait au moins 2 post que je n'ai pas donné de recettes de desserts! Cela ne va pas du tout! Mais j'avoue que la plupart des recettes Hermé qui me font de l'oeil sont à base de chocolat, et que quand il fait 30° dehors, je n'ai pas vraiment envie de chocolat!!!!

En plus, cette semaine, un de mes client m'a fait cadeau d'un livre très sympathique publié en partenariat avec les glaces Carte D'Or: Cuisinez givré, la glace comme vous ne l'avez jamais vue. Des recettes très sympathiques, salées ou sucrées, toutes avec une boule de glace. J'ai fait hier soir une première recette du livre: Milkshake Vanille-Pécan, mousse de sorbet framboise.

Milkshake Vanille-Pécan, mousse de sorbet Framboise (pour 2 grands verres):

- 1/2 litre de glace Carte d'Or Vanille-Pécan

- 25cl de sorbet Carte d'Or Framboise

- 10cl de lait

- 125ml d'eau gazeuse

La recette se fait en 3 phases:

Pour la première phase, c'est simple: je mets les 2 verres au congélateur pendant 1 heure.

Pour la deuxième phase, on s'occupe de la phase blanche. Dans un blender, je mets la glace Vanille-Pécan et j'ajoute le lait. Je mixe le tout, le mélange doit être liquide. Je verse ce mélange dans les verres et je remets 20 minutes au congélateur.

Pour la  troisième phase enfin,  je mets le sorbet Framboise  dans le blender et j'ajoute l'eau gazeuse. Je mixe le tout, avant de  verser le mélange au dessus de la couche blanche. Pour éviter que les couches ne se mélangent, je verse doucement le mélange Framboise en mettant dans le verre une cuillère retournée pour que le mélange coule tout doucement dans les verres.

Dégustez!!!!

01 juillet 2009

La recette de Féérie, Gâteau tout en moelleux aux Fruits Rouges et au Citron Vert

    Désolée vraiment de ne pas être plus présente en ce moment, mais le moral était moyen, puis les week ends se sont enchaînés, en me laissant peu de temps et d'énergie à consacrer à ce blog. Mais ce soir, je m'y remets...

J'ai quelques recettes en stock, dont celles du barbecue de l'anniversaire de mon petit zhom... Je commence par le dessert, vous savez que c'est ce que je préfère.... J'ai trouvé la recette dans le Thuriès de mars, encore une recette de Vincent Guerlais, nommée joliment féérie. Voici la photo avant la recette, je n'ai malheureusement pas de photo en coupe, car le gateau a été mangé avant que j'ai le temps de prendre la photo!!!!!

Pour le Crémeux aux Fruits Rouges:

- 200g de purée de fruits rouges (j'ai fait mûres et myrtilles)

- 60g de jaunes d'oeufs (soit 3)

- 75g d'oeufs entiers

- 50g de sucre semoule

- 2 feuilles de gélatine

- 62g de beurre

Je commence par mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau froidee. Je fais chauffer la purée de fruits. Pendant ce temps, je bats énergiquement (ou au batteur électrique) les jaunes d'oeufs et les oeufs et le sucre (jusqu'à ce que le mélange soit blanc). J'ajoute ce mélange dans la purée de fruits et je cuis le tout à ébullition 3 minutes. Je coupe le feu et j'ajoute au mélange la gélatine essorée et le beurre coupé en petits morceaux. Je verse enfin ce mélange dans un cercle posé sur du papier sulfurisé ou un flexipat. Le cercle doit faire 2cm de moins que lz gateau final (mon cercle est réglable, c'est plus facile). Je laisse refroidir et je mets au congélateur au moins 30 minutes.

Pour le Coulis Framboise:

- 250g de purée de Framboises

- 75g de sucre semoule

- 6g de pectine NH (achetée chez G Detou rue Tiquetonne)

Je chauffe la purée de framboises, j'y ajoute le sucre semoule et la pectine NH et je fais bouillir. Je rajoute ce coulis sur la couche de crémeux fruits rouge et je remets le tout au congélateur au moins 1 heure. Je décercle les 2 couches et je remets au congélateur.

Pour le Biscuit:

- 75g d'oeufs

- 37g de sucre inverti (acheté chez G Detou rue Tiquetonne)

- 80g de farine

- 40g de sucre glace

- 3g de levure chimique

- 25g de lait entier

- 75g de beurre fondu

Avec mon batteur électrqiue avec la feuille, je mélange les oeufs avec le sucre inverti, puis j'ajoute les autres ingrédients dans l'ordre ci dessus. Je verse la pâte sur une plaque recouverte de silpat ou de papier sulfurisé et j'enfourne pour 12 minutes dans un four préchauffé à 170°. Je laisse refroidir, puis je découpe un cercle de biscuit de 2 cm de plus  diamètre que pour le crémeux et le coulis de framboise.

Pour la Crème mousseline Citron Vert:

- Le zeste d'un citron vert

- 120g de lait

- 220g de couverture ivoire (ou chocolat blanc)

- 3 feuilles de gélatine

- 235g de crème fouettée

Je commence par faire infuser les zeste de citron vert dans le lait pendant au moins 12 heures. Le lendemain,  je metsla gélatine dans de l'eau froide. Je fouette ma crème liquide: je mets 30 minutes au congélateur la crème et le bol dans lequel je vais monter ma crème. Passé ce délai, je bats au batteur électrique ma crème jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme. Je mets le bol au frigo, le temps de faire le reste de la crème. Je sors le lait et le citron vert du frigo. Je le fais bouillir, puis je le verse sur le chocolat blanc préalablement passé au micro ondes pour fondre. J'ajoute la gélatine essorée, je laisse refroidir le tout avant d'ajouter doucement la crème fouettée au mélange. Le tout doit être bien mousseux. Je vais dresser aussitôt.

Pour le Montage:

Le montage se fait à l'envers: sur un papier sufurisé ou un silpat, je pose mon cercle (au diamètre du biscuit. Je chemise le moule avec du papier sulfurié ou du rhodoid. Je verse la mousse au citron vert sur environ 1,cm, puis je pose au milieu le palet de crémeux fruits rouges et coulis framboise et je garnis avec la crème mousseuse au citron vert. Je pose enfin  le biscuit sur le mélange, puis je mets le tout au congélateur.

Pour le Glaçage Violet:

- 75 g de nappage (recette ici)

- 112g de crème

- 175g de couverture ivoire

- 1,5 feuilles de gélatine

Je fais tremper la gélatine dans l'eau froide. Je fais bouillir la crème et je fais fondre le chocolat blanc au micro ondes. Quand la crème bout, je la verse sur la couverture, puis je rajoute le nappage chaud, la gélatine et le colorant. Je laisse refroidir.

Pour le Glaçage:

Je sors le gâteau du congélateur et je le décercle. Je le retourne et je le pose sur une grille elle même posée sur un plat. Je verse le glaçage sur le gateau et je lisse le dessus . Il ne reste qu'à déguster!!!!

05 juin 2009

Vous me l'avez demandée alors la voici: recette du dessert Pistache - Chocolat Blanc Fraise

J'ai mis les photos hier sur le blog, et certaines m'ont demandé avec insistance la recette. Alors ni une ni deux, comme j'ai un peu de temps ce soir, je vous la donne.

Cette recette provient du Thuriès de mars. J'y avais vu un certain nombre de desserts dont celui de Vincent Guerlais au Chocolat et au Fruit de la Passion (recette ici), mais celui ci me faisait vraiment de l'oeil. J'attendais simplement que ce soit la période des fraises françaises, ce qui est le cas maintenant.

Ce dessert avait pour moi un autre atout: en effet, je n'avais encore jamais fait ni de pâte à chou ni de fondant blanc. Donc c'était l'occasion d'expérimenter de nouvelles techniques!!!

Enfin, vous devez le savoir maintenant, j'adore la pistache. Pour la recette de la pâte de pistache utilisée dans cette recette, je suis allée sur le blog de Pascale Weeks "c'est moi qui l'ai fait". Facile, rapide, super, quoi!!

Mais trêve de bavardage, voici la recette

Pour le Fondant Blanc:

- 125g de sucre

- 25g de glucose (acheté chez G Detou)

- 1cs d'eau

J'ai utilisé une technique "à la barbare": dans une casserole, je fais chauffer le sucre, le glucose et l'eau  jusqu'à 130°. Quand le mélange atteint 130°, je coupe le feu. Je bats ensuite le mélange au batteur électrique jusqu'à ce que cela devienne du fondant blanc et je laisse refroidir dans un récipient. Le fondant se solidifie au froid, pour recouvrir les choux, il suffira de refaire fondre le fondant au micro ondes.

Pour les Choux:

- 60g de lait

- 60g d'eau

- 1 pincée de sel et 1 de sucre

- 55g de beurre

- 70g de farine

- 125g d'œufs battus

Je fais bouillir le lait avec l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Quand le mélange bout, je coupe le feu et j'ajoute au mélange la farine tamisée et je remue vivement avec la maryse . Je remets à feu moyen, et je laisse cuire quelques minutes en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que le mélange se détache bien des parois et n'adhère plus à la casserole. Je mets le mélange dans un cul de poule, j'ajoute les œufs et je bats le tout 2 minutes au batteur. Il ne me reste qu'à dresser des choux à la poche à douille sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. J'enfourne 17 minutes dans un four préchauffé à 210°.

Pour la Pâte Sucrée Vanillée:

- 65g de beurre salé à température

- 32g de sucre glace

- 20g d'amandes en poudre

- 25g d'oeufs battus

- 1 pincée de vanille

- 107g de farine

Je mélange le beurre pommade avec le sucre glace, puis j'ajoute les œufs et la poudre de vanille. J'incorpore la farine, et je fais une boule avec la pâte. J'abaisse cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et je pose mon cercle dessus. Je mets au frigo le temps de préparer la crème à la pistache.

Pour la Crème Amandes Pistaches:

- 90g de beurre en pommade

- 22g de pâte de pistache

- 90g d'amandes en poudre

- 90g de sucre

- 90g d'œufs battus

Je mélange au batteur tous les ingrédients dans l'ordre ci dessus. Je sors la pâte sucrée du frigo, je chemise le cercle de papier sulfurisé et je verse la crème dans le cercle sur la pâte sucrée. J'enfourne le tout 25 minutes dans un four préchauffé à 180°, et je laisse refroidir.

Pour la Mousse Ivoire - Vanille:

- 40g de jaunes d'œufs

- 40g d'eau

- 6g de glucose (acheté chez G Detou)

- 20g de lait en poudre

- 45g de crème liquide

- 2 pincées de vanille en poudre

- 60g de couverture ivoire (chocolat blanc)

- 1,5 feuilles de gélatine

- 165g de crème fouettée

Je commence par mettre la gélatine dans l'eau froide. Je fais fondre doucement au micro ondes la couverture ivoire. Au bain marie, je bats les œufs, le glucose, le lait en poudre  et l'eau au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°. Je sors du bain marie et je continue de battre jusqu'à refroidissement complet. Dans une casserole, je fais bouillir la crème liquide avec la vanille et je verse cette crème sur la couverture et j'ajoute la gélatine essorée. Je monte la crème en chantilly. J'incorpore délicatement le mélange à base d'oeufs dans le chocolat blanc en remuant doucement, puis la chantilly.

Je chemise mon cercle de rhodoid (ou de film transparent) et je verse sur la crème pistache la crème chocolat blanc. Je mets le plat au congélateur au moins 2 heures.

Pour le Montage:

- Quelques fraises

Je sors le gâteau du congélateur. Je recouvre les choux de fondant blanc. Je décercle l'entremet, et je pose quelques choux dessus. Il ne reste qu'à découper les fraises en deux et à les dépose joliment sur le gateau. Régalez vous!!!!

04 juin 2009

2 petites photos rapides de mon gateau de ce week end!!!

Encore une recette du Thuriès de mars qui me faisait de l'oeil!!!! La recette c'est pour bientôt, mais juste pour vous donner l'eau à la bouche, il s'agit d'une pâte sucrée recouverte d'une pâte à la pistache et d'une couche de mousse Chocolat blanc-vanille. Le tout décoré par 4 petits chous à la crème et des fraises...

Un régal, une grande fraîcheur, seule la présentation aurait pu être encore mieux, mais comme j'ai adoré, je vais recommencer et m'améliorer!!!!!

31 mai 2009

Une nouvelle recette de Glaces: Satine (Passion - Cream Cheese) de Pierre Hermé

La collections Satine de Pierre Hermé est partie du cheesecake dont vous trouverez la recette ici. J'adore le fruit de la passion, alors je me suis dit que je pouvais essayer de le goûter en sorbet après l'avoir essayé en crème glacée.

Résultat: une des meilleures glaces que j'ai mangées, avec des éclats de biscuits incrustés dedans, et un peu de marmelade d'orange. Résultat: une glace fondante, légère, acidulée, un régal quoi!!!! Et pas trop compliquée à faire, si ce n'est la pâte sablée mais qui n'est pas obligatoire. Vous en prendrez bien une petite boule?

Pour les Brisures de Pâte Sablée au Beurre:

- 37g de beurre pommade

- 7g de poudre d'amandes

- 24g de sucre glace

- une pincée de vanille en poudre

- 15g d'oeufs

- 1 pincée de fleur de sel

- 62g de farine

Je mélange le beurre pommade puis j'ajoute un par un les ingrédients dans l'ordre en remuant entre chaque nouvel ingrédient. Je forme une boule que je filme et que je laisse une heure au réfrigérateur. Passé ce délai, j'abaisse la pâte, je la dépose sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et j'enfourne à 170°  jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée. Je laisse refroidir.

Pour les éclats de Pâte:

- La pâte précédemment faite

- 25g de beurre pommade

Une fois que la pâte est refroidie, je la mets dans le mixer et je la réduis en poudre. Je remue le beurre pommade, puis j'ajoute la poudre de pâte et je remue bien. J'abaisse la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et je remets au four 18 minutes. Je laisse refroidir avant d'émietter grossièrement.

Pour le Sorbet au Fruit de la Passion:

- 50g de sucre

- 2g de stabilisateur à glace (acheté chez G Detou)

- 10g de sucre inverti (acheté chez G Detou)

- 24g de glucose  (acheté chez G Detou)

- 145g d'eau minérale

- 150g de purée de fruit de la passion

Je mélange le sucre semoule avec le stabilisateur, le sucre inverti et le glucose. Je fais bouillir l'eau et je la verse sur le mélange précédent. Je mets au frigo pendant 24 heures. Le lendemain, j'ajoute au mélange la purée de fruit de la passion, et je mets le tout à turbiner 20 minutes. Je stocke au congélateur.

Pour le Sorbet au Fromage Blanc:

- 62g de sucre semoule

- 3g de stabilisateur à glace

- 10g de poudre de lait (Régilait)

- 100g de glucose

- 140g de kiri ou idéalement de Philadelphia

- 3g de jus de citron

- 82g d'eau minérale

Je mélange le sucre semoule avec le stabilisateur, le sucre inverti et le glucose. Je fais bouillir l'eau et je la verse sur le mélange précédent. Je mets au frigo pendant 24 heures. Le lendemain, j'ajoute au mélange le kiri et le jus de citron et je mixe avec le mixeur à soupe. Je mets le tout à turbiner 20 minutes et je stocke au congélateur 30 minutes au moins.

Pour le coulis d'orange:

- 90g de marmelade d'orange

- 10g de jus de citron

Je mélange les 2 ingrédients.

Pour mélanger les 2 glaces avec la pâte sablée et le coulis d'orange:

Je sors les 2 crèmes glacées 15 minutes avant de mélanger. . Je prélève avec la cuillère à glace du sorbet au fromage blanc, puis du sorbet Fruits de la passion, de la pâte sablée et du coulis d'orange, et je fais une sorte de glace marbrée. Je remets le tout au congélateur jusqu'à l'heure du dessert!!!