la cuisine de Bibounette

27 juillet 2009

Désolée pour l'absence, mais je suis à Venise!!!!

Je vous mettrai quelques photos ce soir, en particulier d'une excellente glace au gingembre ou au basilic!!!! A plus tard, nous partons Place Saint Marc!

24 juillet 2009

Après les photos, la recette du Dessert Mousseux Café-Noix avec ses quelques gouttes de Whisky!!!

Je vous ai mis la photo hier pour vous faire saliver, mais je ne vais pas vous faire attendre très longtemps avant de vous donner la recette, puisque la voici déjà.

Il vous faudra avant tout un ingrédient majeur: de la patience. En effet, entre les moments de congélation, de cuisson,... il vous faudra 4 ou 5 heures. Le mieux je pense est de faire le tout sur 2 jours, ce sera plus facile!!

Le verdict à la maison: c'est super bon, en plus cela change de ce que tu fais d'habitude!!!

Alors merci Christophe Devoille, Pâtissier au Jules Verne de nous avoir donné sa recette dans le Thuriès de juillet-août. Il me permet de me renouveler en pâtisserie!!!!

Je vous donne les recettes dans l'ordre qui me parait le plus facile, mais vous pouvez le faire dans l'ordre où vous voulez!!!!!

Pour la Glace au Café:

- 10g de café soluble (type Nescafé)

- 250g de lait

- 50g de crème fraîche (12% Possible)

- 50g de jaunes d'oeufs (3 oeufs moyens)

- 50g de sucre

Je commence par blanchir au batteur électrique les jaunes d'oeuf et le sucre. Pendant ce temps, je fais bouillir le lait, la crème et le café. Quand le mlange bout, je le verse sur les jaunes d'oeuf, je bats rapidement le tout et je remets le mélange sur le feu. Je fais cuire le tout à 85°. Je laisse refroidir le mélange avant de le turbiner dans la sorbetière 20 à 25 minutes et de mettre au congélateur.

Pour la Crème de Whisky:

- 25g de sucre +5g

- 87g de lait

- 22g de jaunes d'oeuf

- 10g de lait en poudre (Régilait)

- 87g de beurre

- 12g de whisky

Je commence par cuire 25g de sucre jusqu'au caramel. Quand le caramel a une jolie couleur, je verse doucement le lait et je refais cuire le tout jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Je blanchis les jaunes d'oeuf avec le reste du sucre et le lait en poudre. Je verse ensuite le lait bouillant, je bets rapidement et je verse le mélange dans la casserole pour cuire jusqu'à ce que cela devienne une crème. Hors du feu, je rajoute le beurre et le whisky. Je verse ensuite cette crème dans des moules en silicone d'une taille inférieure à celle de mes moules finaux du gâteau et je ets le tout au congélateur.

Pour le Biscuit aux Noix:

- 62g de blancs d'oeuf

- 25g de sucre

- 62g de noix hachées

- 50g de sucre glace

- 6g de farine

Je monte les blancs en neige (avec quelques gouttes de citron et une pincée de sel) et j'ajoute le sucre quand les blancs commencent à mousser. Quand les blancs sont bien montés, j'ajoute doucement les autres ingrédients. J'étale cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de silpat ou de papier cuisson et j'enfourne 10 minutes dans un four préchauffé à 170°. Je laisse refroidir avant de découper 2 disques de la taille de mon moule final.

Pour le Crumble Noix:

- 25g de sucre

- 25g de beurre

- 18g de poudre d'amandes

- 25g de farine

- 15g de noix hachées

Je bats au batteur électrique tous les ingrédients, puis j'étale cette pâte sur une hauteur de 1cm et je écoupe des carrés de 1cm de côté avant d'enfourner le tout dans un four préchauffé à 170° pendant 10 minutes.

Pour le Glaçage Caramel:

- 100g de sucre

- 62g de lait

- 75g de crème (12% possible)

- 6g de maizéna

- 12g d'eau

- 6g de café soluble

- 1 feuille de gélatine

- 35g de chocolat blanc (ou couverture ivoire)

Je commence par faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Ensuite, je fais cuire le sucre jusqu'au caramel, puis j'ajoute en plusieurs fois le lait et la crème et je refais chauffer jusqu'à ce que tout soit homogène. J'ajoute ensuite hors du feu la fécule délayée dans l'eau, le café soluble, le gélatine et le chocolat blanc. Au moment de dresser, je refais chauffer 30s au micro ondes.

Pour l'Emulsion ou la Soupe Café:

- 100g de lait

- 25g de crème (12% possible)

- 6g de sucre

- 8g d'extrait de café

Je mélange les ingrédients, je fais chauffer à 50°, et soit je siphonne, soit je me contente de passer au mixeur au moment de servir.

Pour la Crème Caramel Café:

- 37g de sucre + 5g

- 20g+ 5g de café soluble

- 100g de crème (12% possible)

- 50g de jaunes d'oeuf (3 environ)

- 1,5 feuilles de gélatine

- 100g de crème fleurette

Je mets le bol dans lequel je vais monter la crème, la crème fleurette et les fouets du batteur au congélateur au moins 15 minutes. Pendant ce temps là, je fais cuire le sucre jusqu'au caramel, j'ajoute doucement le lait et les 20g de café soluble. Je blanchis les jaunes d'oeuf avec les 5g de sucre. J'y ajoute le mélange lait, je bats rapidement et je remets le tout à cuire dans la casserole. Je cuis à 83°, puis j'ajoute la gélatine. Je bats la crème fleurette en crème fouettée, j'ajoute le café soluble, et j'incorpore cela dans la crème. Il ne reste qu'à dresser.

Pour le 1er Montage (2 heures avant la fin):

Je tapisse les petits bols qui me servent de moule avec du film alimentaire. Je dresse la crème dans le moule, je dépose un palet de crème café-whisky que j'insère dans la crème caramel-café et je referme avec un disque de biscuit. je fais durcir au grand froid au moins 2 heures.

15 minutes avant de déguster:

Je démoule les bols et je mets les 2 gateaux sur une grille posée sur un moule. Je passe le glaçage caramel au micro ondes, puis je recouvre les 2 dômes avec ce glaçage. Je laisse un peu se réchauffer le tout.

Au moment de servir, dans une verrine, je dépose du crumble (je garde 8 morceaux pour mettre sur les dômes), je verse la soupe ou l'émulsion café et je termine par une quenelle de glace.

Je pose la verrine dans une assiette, je dépose un sôme caramel sur lequel je pose 4 morceaux de Crumble. Ouf, c'est fini, c'est enfin le moment de déguster!!!!!

22 juillet 2009

Une photo rapide de la tuerie de la semaine dernière: Dessert Mousseux, Café Noix et quelques gouttes de whisky

Encore une recette du Thuriès de juillet, voici les photos de ce super dessert. La prochaine fois, je les ferai encore plus beaux, mais je n'avais pas de moule sphérique!!!

19 juillet 2009

Tarte fine à la Tomate et au Basilic, où comment me faire manger des coeurs de boeuf!!!

La semaine dernière chez notre maraîcher, nous avons acheté pour mon zhom des tomates "coeur de boeuf" directement vendues du producteur au consommateur.... Je m'étais dit qu'elles seraient pour zhom, pas pour moi car je n'aime pas les tomates crues...

Mais hier soir, les tomates étaient toujours dans le frigo, elles n'avaient pas bougé. Elles étaient juste plus rouge que la semaine dernière (nous les avons achetées vertes!). Alors ni une ni deu, j'ai ressorti mon live "La cuisine de Julie" et j'ai fait cette superbe tarte. Nous nous sommes régalés!!!!!

Pour une Tarte Fine à la Tomate:

- 1 pâte feuilletée du commerce ou maison si vous avez le temps

- 1 kilo de tomates fraîches

- 1 oignon

- 1 cs de sucre

- du thym, des herbes de Provence

- 1/2 botte de basilic

- 3cs d'huile d'olive + 1cs

Je commence par mettre dans un bol l'huile d'olive et le basilic ciselé très finement. Je mets le bol au frigo le temps de faire le reste. Je fais ensuite bouillir un grand faitout d'eau, quand l'eau bout j mets les tomates et je laisse quelques minutes. Cela va me servir à enlever la peau des tomates. J'enlève donc la peau des tomates, les pépins et je ne garde que la chair des tomates que je mets dans un égouttoir pour enlever le jus. Je coupe un oignon et je le fais revenir dans 1cs d'huile d'olive. J'ajoute les tomates, le thym et les herbes de Provence et je fais sécher la préparation. La préparation ne doit plus du tout contenir de jus. Je déroule la pâte feuilletée sur le moule, je la badigeonne avec l'huile d'olive-basilic et j'ajoute le mélange tomates-oignon. J'enfourne 20 minutes dans un four à 200°, avant de déguster!

17 juillet 2009

Un dessert Pistache-Framboise, avec un charmant soufflé

Une recette issue du Thuriès de Juillet, qui reprend de super recettes. Mercotte en a repris certaines, vous pouvez allez voir chez elle....

Pour ma part, j'ai encore une fois craqué pour la Pistache, mais comme je n'aime pas le balsamique, j'ai mis des framboises fraîches. Résultat: un dessert tout en fraicheur d'un côté et chaud et moelleux de l'autre... Une seule contrainte: le soufflé se fait minute!!!!!

Pour la Crème Pistache (pour 2):

- 125g de lait

- de la vanille en poudre

- 15g de pâte de Pistache (faite maison, allez voir la recette sur le site de Pascale Weeks)

- 25g de jaunes d'oeuf (1)

- 18g de sucre

- 50g de beurre

Je commence par faire chauffer le lait avec la vanille et la pâte de Pistache. Pendant ce temps, je blanchis le sucre avec le jaune d'oeuf. Quand le lait bout, je le verse sur le jaune d'oeuf, je bats et je remets le tout dans la casserole. Je cuis la crème quelques minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe. Je la laisse reporser 5 minutes et j'ajoute le beurre en petits morceaux. Je mélange, je filme et je laisse refroidir.

Pour le Sablé Amandes:

- 25g de beurre mou

- 25g de sucre

- 25g de poudre d'amandes

- 25g de farine

- de la vanille en poudre

Je mélange le beurre mou et le sucre. J'ajoute ensuite la poudre d'amandes, la farine et la vanille et je fais une boule. J'abaisse la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de silpat (ou de papier sulfurisé) et je découpe 2 cercles de pâte que je cuits 8 minutes dans un four préchauffé à 65°.

Pour la pâte de fruit à la framboise:

- 50g de pulpe de framboise (ou de framboises mixées)

- 12g de jus de citron

- 45g de sucre

- 12g de glucose (acheté chez G Detou rue Tiquetonne)

- 2g de pectine jaune (achetée aussi chez G Detou)

Je fais chauffer la framboise avec 30g de sucre et le ju de citron. Pendant ce temps, je mélange le reste de sucre et la pectine et j'incorpore le tout à la framboise qui est toujours sur le feu. Je fouette bien et je laisse bouillir. Quand le mélange bout, j'éteins le feu et je coule cette pâte dans des moules en silicone. Je laisse refroidir.

Pour le Soufflé Pistache (à faire au dernier moment!!!!!):

- 100g de lait

- 25g de crème épaisse

- 20g de pâte de Pistache

- 15g de jaunes d'oeufs

- 15g + 15g de sucre

- 75g de blancs d'oeufs

Je fais chauffer le lait, la crème et la pâte de pistache. Pendant ce temps, je blanchis au fouet électrique les blans d'oeufs et 15g de sucre. Quand le mélange bout, je le verse sur les jaunes d'oeufs, et je reverse le tout dans la casserole. Je refais bouillir le mélange et je coupe le feu. Je monte les blancs en neige avec 15g de sucre et je verse doucement ces blancs d'oeufs dans le mélange lait-jaunes d'oeufs.

Je beurre les moules à soufflé et je verse l'appareil à soufflé dans les moules. J'enfourne pour environ 6 minutes dans un four préchauffé à 200°.

Pendant ce temps, je dresse les verres à Martini. Dans chaque verre, je verse la crème pistache, je dépose une couche de framboises, un sablé aux amandes, un disque de pâte de fruits, et je termine par une framboise et une petite quenelle de glace vanille. Régalez vous!!!!

12 juillet 2009

Quasiment en direct live, Photos de notre Soufflé Pistache et sa coupe Pistache Framboise

Nous venons juste de terminer de dîner, et de déguster ce sublime dessert librement inspiré du Thuriès de juillet. La recette initiale est de Christophe Deville, pâtissier au Jules Verne, et est à base de fraise balsamique au lieu de la framboise. Mais comme je n'aime pas le vinaigre et que je suis fan du mélange Pistache-Framboise, j'ai un peu adapté à ma sauce. Voici le résultat, avec 2 petits soufflés car il me restait de l'appareil à soufflé:

Pour la recette, il vous faudra un peu de patience, c'est pour demain ou après demain!

09 juillet 2009

Une nouvelle recette fondue et fondante: Ramequin de légumes verts au curry, glace coco et poulet grillé

Encore une recette inspirée du livre "Cuisinez givré, la Glace comme vous ne l'avez jamais vue". Mais cette fois ci j'ai essayé une recette pus audacieuse, avec du salé-sucré.

La recette est très simple, rapide, et originale. Nous avons beaucoup aimé, nous avons accompagné le tout de riz blanc, nous nous sommes vraiment régalés! Si vous aimez le sucré-salé, vous ne serez pas déçus!!!!!!

Pour 4 personnes:

- 4 boules de Glace Coco Carte d'Or

- Le zeste de 2 citrons verts

- 40g de parmesan fraîchement rapé

- 400g de mélanges de légumes verts (achetés chez Picard)

- 1cc de curry hot (Ducros)

- 4 petits blancs de poulet

J'ai commencé par sortir les légumes et les mettre dans un saladier allant au micro ondes. J'ai ajouté la Glace Coco sur les légumes, puis le curry, et j'ai fait chauffer le tout au micro ondes 6 minutes. Pendant ce temps, j'ai fait cuire et dorer les blancs de poulet coupés en lanières dans un peu d'huile d'olive. J'ai également fait cuire mon riz au rice cooker. Quand le poulet est cuit, je mets les lanières dans l'assiette avec le riz blanc. Je verse les légumes dans des ramequins ou des mini cocottes, j'y ajoute du sel et le parmesan rapé. C'est prêt!!

PS: dans le livre, à la place du parmesan il y avait des noix de cajou concassées, mais je n'en avais pas!

07 juillet 2009

Ma participation au concours de Tartes... D'après Hermé bien sûr!

J'ai vu sur le blog de "Entre Mère et Fille" qu'elle organisait un concours de tartes et tartelettes. Ni une ni deux, j'ai fouillé dans mes archives et j'ai choisi 2 tartes réalisées grâce aux précieuses recettes de Pierre Hermé.

J'espère qu'elles vous plairont, les recettes sont en lien en dessous de chaque photo. Enjoy!!!

Tarte Montebello Pistache - Framboise

La recette est ici

Tarte Chloé Chocolat -Framboise

La recette est ici

06 juillet 2009

Un milkshake Vanille-Pécan, mousse de sorbet Framboise, parce que cela faisait longtemps que je n'avais pas posté de Sucré!!!

Cela fait au moins 2 post que je n'ai pas donné de recettes de desserts! Cela ne va pas du tout! Mais j'avoue que la plupart des recettes Hermé qui me font de l'oeil sont à base de chocolat, et que quand il fait 30° dehors, je n'ai pas vraiment envie de chocolat!!!!

En plus, cette semaine, un de mes client m'a fait cadeau d'un livre très sympathique publié en partenariat avec les glaces Carte D'Or: Cuisinez givré, la glace comme vous ne l'avez jamais vue. Des recettes très sympathiques, salées ou sucrées, toutes avec une boule de glace. J'ai fait hier soir une première recette du livre: Milkshake Vanille-Pécan, mousse de sorbet framboise.

Milkshake Vanille-Pécan, mousse de sorbet Framboise (pour 2 grands verres):

- 1/2 litre de glace Carte d'Or Vanille-Pécan

- 25cl de sorbet Carte d'Or Framboise

- 10cl de lait

- 125ml d'eau gazeuse

La recette se fait en 3 phases:

Pour la première phase, c'est simple: je mets les 2 verres au congélateur pendant 1 heure.

Pour la deuxième phase, on s'occupe de la phase blanche. Dans un blender, je mets la glace Vanille-Pécan et j'ajoute le lait. Je mixe le tout, le mélange doit être liquide. Je verse ce mélange dans les verres et je remets 20 minutes au congélateur.

Pour la  troisième phase enfin,  je mets le sorbet Framboise  dans le blender et j'ajoute l'eau gazeuse. Je mixe le tout, avant de  verser le mélange au dessus de la couche blanche. Pour éviter que les couches ne se mélangent, je verse doucement le mélange Framboise en mettant dans le verre une cuillère retournée pour que le mélange coule tout doucement dans les verres.

Dégustez!!!!

05 juillet 2009

Un petit Barbecue d'été avec des boulettes d'agneau façon kefta... et en bonus la photo de mon premier sac fait main!

J'adore les boulettes de viande, quelles qu'elles soient, et surtout au barbecue! Alors comme la chaleur est enfin supportable à Paris ce week-end, je vous donne la recette des keftas d'agneau que nous avons faites pour l'aaniversaire de zhom (voir ici). Et en bonus, comme je me suis acheté une machine à coudre hier, la photo de mon premier sac. Comme vous le voyez, pas le temps de m'ennuyer!!

Pour 4 personnes

- 500g d'épaule d'agneau

- 1 oignon

- 1cs d'huile d'olive

- 1 oeuf

- 50g de chapelure

- 1cc de cumin

- 1 bouquet de menthe fraîche

Je commence par mettre l'agneau découpé en petits morceaux dans mon robot et je hache le tout. J'émince l'oignon et je le fais revenir dans l'huile d'olive. Dans un saladier, je mélange à la main l'agneau haché, l'oeuf battu, la chapelure, le cumin, la menthe fraîche et l'oignon revenu. Je sale et je poivre avant de former des boulettes et de les enfiler sur des brochettes.

Pour la cuisson, 2 options: soit un barbecue préparé avec amour par le mâle de la maison, soit le grill pendant 15 minutes. Ensuite, régalez vous!!!!

Comme promis, voici la photo de mon oeuvre de ce matin, ainsi que le lien vers le tuto génial (ici)