J'ai mis les photos hier sur le blog, et certaines m'ont demandé avec insistance la recette. Alors ni une ni deux, comme j'ai un peu de temps ce soir, je vous la donne.

Cette recette provient du Thuriès de mars. J'y avais vu un certain nombre de desserts dont celui de Vincent Guerlais au Chocolat et au Fruit de la Passion (recette ici), mais celui ci me faisait vraiment de l'oeil. J'attendais simplement que ce soit la période des fraises françaises, ce qui est le cas maintenant.

Ce dessert avait pour moi un autre atout: en effet, je n'avais encore jamais fait ni de pâte à chou ni de fondant blanc. Donc c'était l'occasion d'expérimenter de nouvelles techniques!!!

Enfin, vous devez le savoir maintenant, j'adore la pistache. Pour la recette de la pâte de pistache utilisée dans cette recette, je suis allée sur le blog de Pascale Weeks "c'est moi qui l'ai fait". Facile, rapide, super, quoi!!

Mais trêve de bavardage, voici la recette

DSC_0029

Pour le Fondant Blanc:

- 125g de sucre

- 25g de glucose (acheté chez G Detou)

- 1cs d'eau

J'ai utilisé une technique "à la barbare": dans une casserole, je fais chauffer le sucre, le glucose et l'eau  jusqu'à 130°. Quand le mélange atteint 130°, je coupe le feu. Je bats ensuite le mélange au batteur électrique jusqu'à ce que cela devienne du fondant blanc et je laisse refroidir dans un récipient. Le fondant se solidifie au froid, pour recouvrir les choux, il suffira de refaire fondre le fondant au micro ondes.

Pour les Choux:

- 60g de lait

- 60g d'eau

- 1 pincée de sel et 1 de sucre

- 55g de beurre

- 70g de farine

- 125g d'œufs battus

Je fais bouillir le lait avec l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Quand le mélange bout, je coupe le feu et j'ajoute au mélange la farine tamisée et je remue vivement avec la maryse . Je remets à feu moyen, et je laisse cuire quelques minutes en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que le mélange se détache bien des parois et n'adhère plus à la casserole. Je mets le mélange dans un cul de poule, j'ajoute les œufs et je bats le tout 2 minutes au batteur. Il ne me reste qu'à dresser des choux à la poche à douille sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. J'enfourne 17 minutes dans un four préchauffé à 210°.

Pour la Pâte Sucrée Vanillée:

- 65g de beurre salé à température

- 32g de sucre glace

- 20g d'amandes en poudre

- 25g d'oeufs battus

- 1 pincée de vanille

- 107g de farine

Je mélange le beurre pommade avec le sucre glace, puis j'ajoute les œufs et la poudre de vanille. J'incorpore la farine, et je fais une boule avec la pâte. J'abaisse cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et je pose mon cercle dessus. Je mets au frigo le temps de préparer la crème à la pistache.

Pour la Crème Amandes Pistaches:

- 90g de beurre en pommade

- 22g de pâte de pistache

- 90g d'amandes en poudre

- 90g de sucre

- 90g d'œufs battus

Je mélange au batteur tous les ingrédients dans l'ordre ci dessus. Je sors la pâte sucrée du frigo, je chemise le cercle de papier sulfurisé et je verse la crème dans le cercle sur la pâte sucrée. J'enfourne le tout 25 minutes dans un four préchauffé à 180°, et je laisse refroidir.

Pour la Mousse Ivoire - Vanille:

- 40g de jaunes d'œufs

- 40g d'eau

- 6g de glucose (acheté chez G Detou)

- 20g de lait en poudre

- 45g de crème liquide

- 2 pincées de vanille en poudre

- 60g de couverture ivoire (chocolat blanc)

- 1,5 feuilles de gélatine

- 165g de crème fouettée

Je commence par mettre la gélatine dans l'eau froide. Je fais fondre doucement au micro ondes la couverture ivoire. Au bain marie, je bats les œufs, le glucose, le lait en poudre  et l'eau au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°. Je sors du bain marie et je continue de battre jusqu'à refroidissement complet. Dans une casserole, je fais bouillir la crème liquide avec la vanille et je verse cette crème sur la couverture et j'ajoute la gélatine essorée. Je monte la crème en chantilly. J'incorpore délicatement le mélange à base d'oeufs dans le chocolat blanc en remuant doucement, puis la chantilly.

Je chemise mon cercle de rhodoid (ou de film transparent) et je verse sur la crème pistache la crème chocolat blanc. Je mets le plat au congélateur au moins 2 heures.

Pour le Montage:

- Quelques fraises

Je sors le gâteau du congélateur. Je recouvre les choux de fondant blanc. Je décercle l'entremet, et je pose quelques choux dessus. Il ne reste qu'à découper les fraises en deux et à les dépose joliment sur le gateau. Régalez vous!!!!

DSC_0033