la cuisine de Bibounette

31 mai 2009

Nos 2 ans de mariage, un brunch au Ritz et une rencontre fortuite!

Mardi, nous avons fêté avec mon mari nos 2 ans de mariage. Il y a 2 ans, c'était cela:

Une journée de rêve, avec nos familles et nos amis. Un super moment, merci encore à tous ceux qui étaient là, c'est un souvenir mémorable.

En même temps, C'était il y a 2 ans. Cette année, pour fêter cette date symbolique pour nous, nous avons réservé pour ce midi au brunch du Ritz.

Nous avions réservé à 14 heures. Devant le Ritz, sur la Place Vendôme, un attroupement, non pas pour nous mais pour le rallye des Princesses qui part cette semaine. Puis nous voilà dans le sein du sein, le palace. Pour rejoindre le salon dans lequel sont servis les brunchs, il faut traverser 2 longs couloirs bordés de vitrines pleines de produits luxueux. Une fois arrivés au bout, nous sommes placés dans un petit salon très lumineux, avec vue sur l'extérieur. La prochaine fois, nous réserverons en terrasse, cela apporte encore un charme supplémentaire.

Que dire du brunch en lui même: 4 buffets salés tous plus fournis les uns que les autres. J'ai commencé par une petite salade avec de l'huile d'amande douce (un régal de fraîcheur, nous avions le choix entre 7/8 sortes de salades différentes et autant d'huile), une soupe fraîche de petits pois, et un peu de jambon de parme. Je n'ai pas goûté les 5 ou 6 sortes de pains différents, car je ne voulais pas me bourrer de pain afin de profiter des victuailles. Ensuite, j'ai choisi dans le buffet des Poissons: du saumon fumé maison excellent, une verrine saumon-fromage de chèvre frais et une terrine de sole. Encore une fois rien à redire.

Le serveur nous a proposé bien entendu du jus de fruit: orange pour nous, un vrai bonheur. C'est à ce moment que le serveur nous a appris qu'en plus des 4 buffets salés, il y avait dans le jardin un stand de grillades et un stand à l'intérieur avec des plats chauds. Il nous a également proposé de faire un tour au buffet des desserts pour jauger la place qu'il nous faudrait laisser pour les desserts!!!!

J'ai donc zappé les 2 autres buffets froids (buffet japonais avec dixit mon zhom du thon à tomber et des excellents sushis) et le buffet libanais pour passer aux grillades. C'est la seule déception de ce brunch: autant les légumes grillés étaient excellents, autant les viandes ne valaient pas le reste. En effet, mon veau et ma côtelette d'agneau n'étaient cuits ni l'un ni l'autre.... Mais heureusement, cela m'a laissé plus de place pour des œufs brouillés fait devant nous (j'en ai mangé la moitié...) alors que Zhom a pris des pâtes au pesto.

C'est pendant que je dégustais mes œufs que j'ai vu passer devant moi une personne qui m'a semblé familière: il s'agissait en fait de Pierre Hermé, que j'ai eu la chance de voir en Masterclass il y a 2 mois, qui venait prendre un brunch dominical avec sa femme. En jean et polo, décontract. Je pense que ce sont les pâtissiers qui ont du stresser!!!

Mais revenons au brunch et attaquons le clou du spectacle: les desserts. Une pièce leur est consacrée, et là, cela a vraiment été difficile de choisir. Alors j'en ai essayé un grand nombre: Une fraise passée dans la fontaine de chocolat (il y avant une fontaine de chocolat à notre mariage, mais je n'en avais pas profité!), un petit morceau de cheesecake (aérien), une tartelette aux framboises avec des framboises exquises, une pannacotta aux framboises, une tartelette au citron, une verrine d'île flottante à la confiture de lait, une mousse au chocolat divine... Heureusement que tout était en format bouchée, car cela fait un certain nombre!!! Et encore, je n'ai pas tout goûté!!!! J'avoue avoir mis dans mon sac 3 petits macarons que je mangerai demain et 3 caramels!

Voilà, nous avons passé un moment exquis, une bulle de luxe et de volupté en plein Paris, une nourriture excellente et des serveurs tous plus gentils et prévenants les uns que les autres. L'addition est certes assez salée, mais le jeu en vaut vraiment la chandelle!!! Nous étions en plein rêve!!!!!

Une nouvelle recette de Glaces: Satine (Passion - Cream Cheese) de Pierre Hermé

La collections Satine de Pierre Hermé est partie du cheesecake dont vous trouverez la recette ici. J'adore le fruit de la passion, alors je me suis dit que je pouvais essayer de le goûter en sorbet après l'avoir essayé en crème glacée.

Résultat: une des meilleures glaces que j'ai mangées, avec des éclats de biscuits incrustés dedans, et un peu de marmelade d'orange. Résultat: une glace fondante, légère, acidulée, un régal quoi!!!! Et pas trop compliquée à faire, si ce n'est la pâte sablée mais qui n'est pas obligatoire. Vous en prendrez bien une petite boule?

Pour les Brisures de Pâte Sablée au Beurre:

- 37g de beurre pommade

- 7g de poudre d'amandes

- 24g de sucre glace

- une pincée de vanille en poudre

- 15g d'oeufs

- 1 pincée de fleur de sel

- 62g de farine

Je mélange le beurre pommade puis j'ajoute un par un les ingrédients dans l'ordre en remuant entre chaque nouvel ingrédient. Je forme une boule que je filme et que je laisse une heure au réfrigérateur. Passé ce délai, j'abaisse la pâte, je la dépose sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et j'enfourne à 170°  jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée. Je laisse refroidir.

Pour les éclats de Pâte:

- La pâte précédemment faite

- 25g de beurre pommade

Une fois que la pâte est refroidie, je la mets dans le mixer et je la réduis en poudre. Je remue le beurre pommade, puis j'ajoute la poudre de pâte et je remue bien. J'abaisse la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et je remets au four 18 minutes. Je laisse refroidir avant d'émietter grossièrement.

Pour le Sorbet au Fruit de la Passion:

- 50g de sucre

- 2g de stabilisateur à glace (acheté chez G Detou)

- 10g de sucre inverti (acheté chez G Detou)

- 24g de glucose  (acheté chez G Detou)

- 145g d'eau minérale

- 150g de purée de fruit de la passion

Je mélange le sucre semoule avec le stabilisateur, le sucre inverti et le glucose. Je fais bouillir l'eau et je la verse sur le mélange précédent. Je mets au frigo pendant 24 heures. Le lendemain, j'ajoute au mélange la purée de fruit de la passion, et je mets le tout à turbiner 20 minutes. Je stocke au congélateur.

Pour le Sorbet au Fromage Blanc:

- 62g de sucre semoule

- 3g de stabilisateur à glace

- 10g de poudre de lait (Régilait)

- 100g de glucose

- 140g de kiri ou idéalement de Philadelphia

- 3g de jus de citron

- 82g d'eau minérale

Je mélange le sucre semoule avec le stabilisateur, le sucre inverti et le glucose. Je fais bouillir l'eau et je la verse sur le mélange précédent. Je mets au frigo pendant 24 heures. Le lendemain, j'ajoute au mélange le kiri et le jus de citron et je mixe avec le mixeur à soupe. Je mets le tout à turbiner 20 minutes et je stocke au congélateur 30 minutes au moins.

Pour le coulis d'orange:

- 90g de marmelade d'orange

- 10g de jus de citron

Je mélange les 2 ingrédients.

Pour mélanger les 2 glaces avec la pâte sablée et le coulis d'orange:

Je sors les 2 crèmes glacées 15 minutes avant de mélanger. . Je prélève avec la cuillère à glace du sorbet au fromage blanc, puis du sorbet Fruits de la passion, de la pâte sablée et du coulis d'orange, et je fais une sorte de glace marbrée. Je remets le tout au congélateur jusqu'à l'heure du dessert!!!

30 mai 2009

Une petite photo de mes 2 nouvelles glaces recette Hermé

En ce moment en magasin, c'est Montebello qui est à l'honneur... Donc pour faire honneur à Mr Hermé, j'ai fait la glace du même nom: un sorbet fraise, et une crème glacée Pistache.

La glace à la Pistache est réalisée avec de la pâte de pistache "maison", réalisée grâce à l'excellente recette de Pascale Weeks du blog c'est moi qui l'ai fait. Super facile, et un régal.

Pour le biscuit en dessous des glaces, il s'agit d'un biscuit breton recette Hermé, dont vous aurez bientôt la recette. Enjoy!!!!!

27 mai 2009

Après une absence, mon retour avec la recette de la Glace Sarah (Thé Matcha - Fruits Passion - Marron) recette Pierre Hermé!!!!

Après une pause (grosse fatigue, pas mal de boulot, des week ends chargés...), me revoilà avec la recette de la glace Sarah recette Hermé.

Je ne suis vraiment pas fan du thé Matcha, mais avec le fruit de la passion c'est excellent. Et la crème glacée au fruit de la passion, un vrai régal! Avec un peu de crème de marrons, cela donne un mélange vraiment original et délicieux. Jugez par vous même!

Pour un pot de 500ml de glace au Thé Matcha:

- 2g de stabilisateur à glace (acheté chez Detou)

- 56g de sucre semoule

- 210g de lait

- 16g de poudre de lait (Régilait pour moi)

- 24g de glucose

- 60g de crème liquide

- 14g de poudre de thé vert Matcha

- 16g de jaunes d'œufs

La recette est assez simple. je commence par mélanger le stabilisateur avec 16g de sucre semoule. Dans une casserole, je fais chauffer le lait avec le reste du sucre, le glucose, la crème et le thé vert Matcha. Quand le mélange atteint 35° (merci la sonde Ikea!!!!), j'ajoute le mélange sucre - stabilisateur, puis je rajoute les jaunes d'œuf quand le mélange atteint 40°. Je fais cuire doucement le tout en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°. Je laisse encore épaissir un peu, avant de couper le feu et de mixer le mélange. Je verse ensuite cette crème dans un bol que je laisse au frigo 24 heures.

Le lendemain, je mets cette crème à turbiner 20 minutes, puis je mets la crème glacée au congélateur.

Pour un pot de 500ml de glace au Fruit de la Passion:

- 2g de stabilisateur à glace (acheté chez Detou)

- 87g de sucre semoule

- 235g de lait

- 20g de poudre de lait (Régilait pour moi)

- 60g de crème liquide

- 80g de purée de fruit de la Passion (G Detou là encore!)

- 30g de jaunes d'œufs

La recette est assez simple. je commence par mélanger le stabilisateur avec 17g de sucre semoule. Dans une casserole, je fais chauffer le lait avec le reste du sucre et la crème. Quand le mélange atteint 35° (merci la sonde Ikea!!!!), j'ajoute le mélange sucre - stabilisateur, puis je rajoute les jaunes d'œuf quand le mélange atteint 40°. Je fais cuire doucement le tout en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange atteigne 85°. Je laisse encore épaissir un peu, avant de couper le feu et de mixer le mélange. Je verse ensuite cette crème dans un bol que je laisse au frigo 24 heures.

Le lendemain, j'ajoute à la crème la purée de fruit de la Passion et je mets cette crème à turbiner 20 minutes, puis je mets la crème glacée au congélateur.

Pour mélanger les 2 glaces avec la crème de marron:

- 100g de crème de marron

Je sors les 2 crèmes glacées 15 minutes avant de mélanger. Dans un bol vide, je lisse la crème de marron. Je prélève avec la cuillère à glace de la glace au thé Matcha, puis de la glace Fruits de la passion, et je fais une sorte de glace marbrée. Je remets le tout au congélateur jusqu'à l'heure du dessert!!!

 

14 mai 2009

3 photos de nouvelles Glaces: Chloé et Satine recette Hermé, où j'adore vraiment le fruit de la passion

Ce week end, je me suis de nouveau lancée dans des glaces, mais en reprenant des mélanges de saveurs issues du PH10 de Pierre Hermé.

La première, c'est Sarah de Pierre Hermé: Crème Glacée Thé Vert Matcha, Crème Glacée Fruits de la Passion et Crème de Marron. La crème Glacée Fruits de la Passion est juste une tuerie, je suis moins fan du thé Matcha, mais le mélange avec la crème de marrons donne un mélange très très très agréable.

Mais mon coup de coeur va au mélange Satine: Sorbet Fruits de la Passion, Sorbet Cream Cheese, Pâte à Biscuit et Marmelade d'Orange. Un vrai bonheur, j'en referai très vite, c'est sûr!!!!!

11 mai 2009

Une autre Glace qui ravira les Gourmets: Glace au Chocolat Recette Pierre Hermé

Une deuxième glace qui fait vraiment partie des basiques, mais encore une fois une glace à laquelle on ne peut pas résister: la glace au chocolat. Encore un vrai délice, une glace très très gourmande... Et vraiment Excellente!!!!!

Pour 1 pot de 500ml de Glace au Chocolat:

- 42g de sucre

- 2g de stabilisateur pour Glaces (acheté chez G Detou, rue Tiquetonne à Paris)

- 330g de lait demi écrémé

- 15g de poudre de lait (Régilait)

- 30g de sucre inverti (acheté chez G Detou, rue Tiquetonne à Paris)

- 90g de chocolat à 70g de cacao

Je mélange le sucre avec le stabilisateur. Dans une casserole, je fais chauffer le lait, la poudre de lait et le sucre inverti. Quand le mélange atteint 40°, j'ajoute le mélange sucre - stabilisateur. Je fais bouillir le mélange et quand le mélange bout, je le verse sur le chocolat que j'ai pris soin de hacher ou de couper en petits morceaux. Je mélange bien et je laisse patienter 24 heures au réfrigérateur. Le lendemain, je turbine la glace  20 minutes. Je verse le tout dans un tupperware et je mets au congélateur jusqu'à l'heure de la dégustation.

Une des meilleures Glaces que j'ai mangées: la Glace Caramel au Beurre Salé... Recette Hermé bien sûr!

C'est la première crème glacée que j'ai réalisée, et pas la dernière puisque ce week end, je suis en plein dans les glaces (soyez patients, c'est pour la semaine prochaine!). J'adore le caramal au beurre salé, j'en avais fait pour la recette de la tarte au chocolat et au caramel (recette ici), j'en ia rajouté 2 cuillères dans la crème pour renforcer encore le goût de caramel.

Résultat: une glace fondante au possible, crémeuse, un bon goût de caramel, encore une tuerie, mais cette fois ci rapide à faire si vous avez une sorbetière.

Pour 1 pot de 500ml de Glace au Caramel au Beurre Salé:

- 88g de sucre + 6g à mélanger avec le stabilisateur

- 2g de stabilisateur pour Glaces (acheté chez G Detou, rue Tiquetonne à Paris)

- 44g de beurre demi-sel

- 18g de beurre doux

- 390g de lait demi écrémé

- 20g de poudre de lait (Régilait)

- 12g de glucose (acheté chez G Detou, rue Tiquetonne à Paris)

- 20g de jaunes d'œufs

- 2cs de caramel au beurre salé (recette ici)

Je mélange les 6g de sucre avec le stabilisateur. Je verse le sucre dans une casserole et je laisse caraméliser à sec jusqu'à ce qu'il ait une jolie couleur dorée. Je coupe le feu et je verse dans le caramel le beurre (doux et salé). Je mélange bien pour amalgamer le tout, et je refais chauffer si besoin. Je laisse de côté. Dans une autre casserole, je fais chauffer le lait, la poudre de lait et le glucose. Quand le mélange atteint 40°, j'ajoute les jaunes d'oeufs et le mélange sucre - stabilisateur. Je laisse cuire le tout jusqu'à 85° et je laisse épaissir doucement en remuant continuellement. Le mélange doit napper la cuillère. Je coupe le feu et je verse le mélange dans un saladier. Je laisse reposer la crème anglaise 24 heures avant de turbiner 20 minutes. Pendant le turbinage, je rajoute le caramel au beurre salé. Je verse le tout dans un tupperware et je mets au congélateur jusqu'à l'heure de la dégustation.

08 mai 2009

Pas de photo de gateau ce soir, mais des glaces au Chocolat et au Caramel au Beurre Salé recette Hermé!

Pas de gros gateau compliqué cette semaine, mais comme j'ai depuis peu une sorbetière, 2 photos des premières crème glacées réalisées.

Les recettes viennent de Pierre Hermé, je vous les poste ce week end!

07 mai 2009

En retard certes, mais voici la recette du Coup de Coeur Chocolat - Fruits de la Passion

J'ai presque une semaine de retard pour la recette, mais le week end a été chargé, puisque nous étions à Lyon chez beau papa et belle maman et que j'avais laissé le Thuriès à la maison!!!!

J'avais craqué sur cette recette que l'on trouve sur le Thuriès de mars. Un gâteau avec différentes couches, du chocolat, du fruits de la Passion, et une recette qui pour une fois n'est pas de Hermé, mais de Vincent Guerlais, du Relais & Dessert de Nantes.

Résultat: un gâteau très très chocolaté, j'en ai mangé un petit bout car  je le trouve un peu écœurant. Mais le bureau de mon mari a adoré, donc cela devait être bon!

Ce gâteau est constitué de 6 différentes couches, il faut faire 6 préparations différentes, accrochez vous, cela vaut le coup!

Pour le Nappage Miroir Chocolat:

- 102g de lait concentré non sucré

- 25g de glucose

- 120g de sirop 30 ° (réalisé avec 70g de sucre et 50g d'eau)

- 125g de pâte à glacer

- 125g de couverture Caraïbes

Je commence par faire le sirop en faisant fondre le sucre et l'eau. Au premier bouillon, je rajoute le glucose et le lait concentré, je refais bouillir et je coupe le feu.

Dans un saladier, je hache le chocolat et la pâte à glacer, puis je rajoute le mélange sucre-eau, et je mets au frigo.

Pour le Biscuit au chocolat (un régal seul, je le referai!):

- 65g de blancs d'œufs

- 2g de poudre de blancs d'œufs

- 100g de chocolat noir à 70%

- 22g de sucre semoule

- 35g de jaunes d'œufs

- 17g de beurre

- 11g de maïzena

- 7g de cacao en poudre

Je commence par monter les blancs d'œufs et la poudre de blancs d'œufs en neige (en ajoutant une goutte de jus de citron et une pincée de sel avant de commencer). Quand les blancs sont montés, je rajoute les jaunes en continuant de battre. J'arrête le batteur. Je fais chauffer le chocolat à 45° avec le beurre. Je rajoute doucement, en plusieurs fois, à la maryse ce mélange sur les blancs d'œufs en remuant doucement. Quand tout est incorporé, j'ajoute le cacao en poudre et la maïzena. J'étale ce mélange dans un cercle (de 1cm de diamètre de moins que l'entremet final) et j'enfourne 10 minutes à 180° dans un four préchauffé à 180. Je laisse refroidir et j'enlève le cercle.

Pour le Caramel Exotique:

- 80g de sucre

- 1 gousse de vanille fendue

- 75g de purée de fruits de la passion

- 75g de purée de mangue

- 25g de jus d'orange

- 1 feuille de gélatine

- 28g de chocolat au lait (bio Carrefour pour moi)

- 50g de beurre

Je mets la gélatine dans l'eau froide. Je cuis le sucre à sec jusqu'au caramel, puis j'éteins le feu et je rajoute au caramel les purées de fruits, la vanille et le jus d'orange, puis enfin la gélatine essorée. Je refais chauffer à 108°. J'ajoute ensuite ce caramel sur le chocolat fondu, puis j'ajoute le beurre. Je remets mon cercle à la même taille que le biscuit et je tapisse le cercle de rhodoid ou de plastique transparent. Je pose le biscuit chocolat dans le fond et je coule dessus le caramel exotique avant de mettre au congélateur.

Pour le Crémeux Chocolat Vanille:

-50g de crème fraîche liquide

- 50g de lait

- 1 gousse de vanille fendue et grattée

- 40g de jaunes d'œuf

- 25g de sucre

- 80g de chocolat à 65% de cacao

Je blanchis les jaunes d'œufs et le sucre. Je chauffe ensuite la crème liquide avec la vanille, et je verse le mélange sur les jaunes d'œufs. Je reverse le tout dans la casserole et je cuis la crème à 85° en remuant continuellement. Je fais fondre pendant ce temps le chocolat au micro ondes. Quand la crème atteint 85°, je l'éteins et je verse le mélange sur le chocolat fondu. J'amalgame le tout. Je sors le gâteau du congélateur et je coule le mélange sur le caramel exotique avant de remettre le tout au congélateur au moins 1 heure.

Pour le Praliné/Noisette:

- 39g de beurre

- 10g de couverture Jivara ou chocolat au lait

- 210g de pralinoise

- 210g de pâte de noisette ou poudre de noisette

- 40g de poudre de noisette

Je fais fondre au bain marie ou au micro ondes le chocolat, puis je rajoute les autres ingrédients et je mélange entre chaque ingrédient. Je sors mon gâteau du congélateur, je récupère le cercle avant de remettre le mélange au congélateur. Je règle mon cercle à la taille du gâteau final et je verse le croustillant dans le cercle tapissé de rhodoid. Je mets au congélateur 1 heure.

Pour la Mousse au Chocolat:

- 31 g de crème

- 31g de jaunes d'œufs

- 25g de sucre

- 125g de chocolat noir 70%

- 225 de crème fraîche

Je monte ma crème en chantilly, puis je mets la chantilly au frigo le temps de faire le reste. Je blanchis les jaunes d'œufs et le sucre. Je chauffe ensuite la crème liquide avec la vanille, et je verse le mélange sur les jaunes d'œufs. Je reverse le tout dans la casserole et je cuis la crème à 85° en remuant continuellement. Je fais fondre pendant ce temps le chocolat au micro ondes. Quand la crème atteint 85°, je l'éteins et je verse le mélange sur le chocolat fondu. J'amalgame le tout et je laisse refroidir à 35° avant d'incorporer doucement à la maryse les blancs d'œufs.

Pour le montage:

Je sors du congélateur le cercle avec le croustillant. Sur ce croustillant, je verse environ 1cm de mousse au chocolat. J'ajoute ensuite le montage biscuit chocolat-Caramel Exotique et Crémeux Chocolat, puis je rajoute le reste de la mousse. Je lisse bien le dessus et laisse au moins 30mn au congélateur. Passé ce délai, je pose le gateau sur une grille, puis je verse dessus le miroir chocolat réchauffé à 40°. C'est prêt, il faut juste encore un peu pour que le gâteau décongèle.

OK, c'est long, mais qu'est-ce-que c'est bon!