J'ai presque une semaine de retard pour la recette, mais le week end a été chargé, puisque nous étions à Lyon chez beau papa et belle maman et que j'avais laissé le Thuriès à la maison!!!!

J'avais craqué sur cette recette que l'on trouve sur le Thuriès de mars. Un gâteau avec différentes couches, du chocolat, du fruits de la Passion, et une recette qui pour une fois n'est pas de Hermé, mais de Vincent Guerlais, du Relais & Dessert de Nantes.

Résultat: un gâteau très très chocolaté, j'en ai mangé un petit bout car  je le trouve un peu écœurant. Mais le bureau de mon mari a adoré, donc cela devait être bon!

Ce gâteau est constitué de 6 différentes couches, il faut faire 6 préparations différentes, accrochez vous, cela vaut le coup!

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Pour le Nappage Miroir Chocolat:

- 102g de lait concentré non sucré

- 25g de glucose

- 120g de sirop 30 ° (réalisé avec 70g de sucre et 50g d'eau)

- 125g de pâte à glacer

- 125g de couverture Caraïbes

Je commence par faire le sirop en faisant fondre le sucre et l'eau. Au premier bouillon, je rajoute le glucose et le lait concentré, je refais bouillir et je coupe le feu.

Dans un saladier, je hache le chocolat et la pâte à glacer, puis je rajoute le mélange sucre-eau, et je mets au frigo.

Pour le Biscuit au chocolat (un régal seul, je le referai!):

- 65g de blancs d'œufs

- 2g de poudre de blancs d'œufs

- 100g de chocolat noir à 70%

- 22g de sucre semoule

- 35g de jaunes d'œufs

- 17g de beurre

- 11g de maïzena

- 7g de cacao en poudre

Je commence par monter les blancs d'œufs et la poudre de blancs d'œufs en neige (en ajoutant une goutte de jus de citron et une pincée de sel avant de commencer). Quand les blancs sont montés, je rajoute les jaunes en continuant de battre. J'arrête le batteur. Je fais chauffer le chocolat à 45° avec le beurre. Je rajoute doucement, en plusieurs fois, à la maryse ce mélange sur les blancs d'œufs en remuant doucement. Quand tout est incorporé, j'ajoute le cacao en poudre et la maïzena. J'étale ce mélange dans un cercle (de 1cm de diamètre de moins que l'entremet final) et j'enfourne 10 minutes à 180° dans un four préchauffé à 180. Je laisse refroidir et j'enlève le cercle.

Pour le Caramel Exotique:

- 80g de sucre

- 1 gousse de vanille fendue

- 75g de purée de fruits de la passion

- 75g de purée de mangue

- 25g de jus d'orange

- 1 feuille de gélatine

- 28g de chocolat au lait (bio Carrefour pour moi)

- 50g de beurre

Je mets la gélatine dans l'eau froide. Je cuis le sucre à sec jusqu'au caramel, puis j'éteins le feu et je rajoute au caramel les purées de fruits, la vanille et le jus d'orange, puis enfin la gélatine essorée. Je refais chauffer à 108°. J'ajoute ensuite ce caramel sur le chocolat fondu, puis j'ajoute le beurre. Je remets mon cercle à la même taille que le biscuit et je tapisse le cercle de rhodoid ou de plastique transparent. Je pose le biscuit chocolat dans le fond et je coule dessus le caramel exotique avant de mettre au congélateur.

Pour le Crémeux Chocolat Vanille:

-50g de crème fraîche liquide

- 50g de lait

- 1 gousse de vanille fendue et grattée

- 40g de jaunes d'œuf

- 25g de sucre

- 80g de chocolat à 65% de cacao

Je blanchis les jaunes d'œufs et le sucre. Je chauffe ensuite la crème liquide avec la vanille, et je verse le mélange sur les jaunes d'œufs. Je reverse le tout dans la casserole et je cuis la crème à 85° en remuant continuellement. Je fais fondre pendant ce temps le chocolat au micro ondes. Quand la crème atteint 85°, je l'éteins et je verse le mélange sur le chocolat fondu. J'amalgame le tout. Je sors le gâteau du congélateur et je coule le mélange sur le caramel exotique avant de remettre le tout au congélateur au moins 1 heure.

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Pour le Praliné/Noisette:

- 39g de beurre

- 10g de couverture Jivara ou chocolat au lait

- 210g de pralinoise

- 210g de pâte de noisette ou poudre de noisette

- 40g de poudre de noisette

Je fais fondre au bain marie ou au micro ondes le chocolat, puis je rajoute les autres ingrédients et je mélange entre chaque ingrédient. Je sors mon gâteau du congélateur, je récupère le cercle avant de remettre le mélange au congélateur. Je règle mon cercle à la taille du gâteau final et je verse le croustillant dans le cercle tapissé de rhodoid. Je mets au congélateur 1 heure.

Pour la Mousse au Chocolat:

- 31 g de crème

- 31g de jaunes d'œufs

- 25g de sucre

- 125g de chocolat noir 70%

- 225 de crème fraîche

Je monte ma crème en chantilly, puis je mets la chantilly au frigo le temps de faire le reste. Je blanchis les jaunes d'œufs et le sucre. Je chauffe ensuite la crème liquide avec la vanille, et je verse le mélange sur les jaunes d'œufs. Je reverse le tout dans la casserole et je cuis la crème à 85° en remuant continuellement. Je fais fondre pendant ce temps le chocolat au micro ondes. Quand la crème atteint 85°, je l'éteins et je verse le mélange sur le chocolat fondu. J'amalgame le tout et je laisse refroidir à 35° avant d'incorporer doucement à la maryse les blancs d'œufs.

Pour le montage:

Je sors du congélateur le cercle avec le croustillant. Sur ce croustillant, je verse environ 1cm de mousse au chocolat. J'ajoute ensuite le montage biscuit chocolat-Caramel Exotique et Crémeux Chocolat, puis je rajoute le reste de la mousse. Je lisse bien le dessus et laisse au moins 30mn au congélateur. Passé ce délai, je pose le gateau sur une grille, puis je verse dessus le miroir chocolat réchauffé à 40°. C'est prêt, il faut juste encore un peu pour que le gâteau décongèle.

OK, c'est long, mais qu'est-ce-que c'est bon!

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