la cuisine de Bibounette

30 avril 2009

Une infidélité à Pierre Hermé avec les photos du Coup de Coeur Chocolat Passion du relais des Desserts de Nantes!

Cette semaine, j'avoue avoir été infidèle à Pierre Hermé. J'ai en effet complètement craqué sur 2 recettes de Vincent Guerlais du relais des desserts de Nantes. Ces 2 recettes sont dans le Thuriès magazine de Mars, et voici les photos de la première.

Le mélange est très très chocolaté, avec au milieu un caramel exotique. Encore un régal, bien que je l'ai trouvé un peu écoeurant!!! La recette, c'est pour ce week-end!!!!!

27 avril 2009

Une petite Dinette, nos 2 ans de Mariage Civil et un Tiramisu revisité

Cette semaine, mon zhom et moi avons fêté nos 2 ans de mariage civil. Le plus cool dans le fait que nous nous soyons mariés civilement en avril et religieusement en mai, c'est que l'on fête 2 fois notre anniversaire de mariage!!!!!

Donc pour ce "petit" anniversaire de mariage, nous avons improvisé une petite dinette, un petit dîner tranquille sur le pouce, avec des recettes très simples. Voici ce que donnait la table:

Pour les recettes, la plupart sont déjà sur ce blog, je vous remets les liens si cela vous intéresse:

- Carpaccio de Saint Jacques (recette ici)

- Pan con Tomata (recette ici)

- Magret de Canard froid au piment (recette ici)

- Frittata aux Courgettes (recette à venir)

- Blinis aux Courgettes (recette à venir)

Mais le plus sympathique dans cette soirée, c'était le dessert (OK, j'adore les desserts, rien de nouveau)!!!! Mon zhom adore le tiramisu, alors pour lui faire plaisir, je lui en ai fait un. Mais j'ai choisi de le faire dans des verres à vin, et surtout j'ai fait les biscuits à la cuillère maison!!! Cela change vraiment tout, je peux vous le dire!!!!

Pour les Biscuits à la Cuillère du Tiramisu:

- 24g de farine

- 24g de fécule de pomme de terre

- 60g de blancs d'oeufs

- 38g de sucre semoule

- 33g de jaunes d'oeufs

- 3g de sucre inverti

Je tamise la farine et la fécule. Je fouette les blancs en neige (en versant avant de commencer une pincée de sel et qqes gouttes de jus de citron), jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Tout en continuant de battre doucement, je rajoute les jaunes d'œufs et le sucre inverti. Je laisse tourner 1 minute avant d'arrêter le batteur. Il ne reste qu'à incorporer la farine et la fécule en y allant tout doucement avec la maryse. La pâte doit être très légère. Avec ma poche à douille, je dessine 6 disques de pâte (de la taille de mes verres) sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Je pars du centre et je dessine un escargot avec ma pâte. J'enfourne 8 minutes à 230°, le biscuit doit colorer, mais pas brûler. Je laisse refroidir et je décolle les disques de biscuit.

Pour le Tiramisu (pour 2 gros mangeurs):

- 15cl de café fort

- 1 citron non traité

- 30g de sucre

- 1 sachet de sucre vanillé

- 200g de mascarpone

- 2,5 cl de lait

- 1cs de grappa ou de marsala ou d'amaretto

- du cacao en poudre

Je prépare le café et je le laisse refroidir, puis j'ajoute l'alcool dans le café. Je lave le citron, prélève la moitié du zeste (avec le zesteur) et presse le citron.

Dans un cul de poule, je verse le mascarpone, le lait, le sucre et le sucre vanillé. Je bats le tout 2-3 minutes au batteur électrique pour lisser la préparation, et je termine de remuer avec ma maryse. Je rajoute 1cs de jus de citron et le zeste et je mélange bien le tout.

Dans un premier verre, je pose un disque de biscuit à la cuillère. Je verse 1/6 du café alcoolisé sur ce biscuit, puis 1/6 de la crème mascarpone. Je redépose un disque de biscuit, 1/6 du café et 1/6 de crème, et je refais la même chose une 3ème fois. Je fais la même chose avec le 2ème verre.

Il ne reste qu'à saupoudrer les verres avec le cacao en poudre et à mettre au frigo au moins 6 heures, l'idéal étant une nuit.

Un vrai bonheur ce tiramisu, cela faisait longtemps que nous n'en avions pas mangé, mais c'est toujours aussi bon!!!!!

25 avril 2009

La Recette du Vendredi Soir: Cheesecake Satine recette Hermé au Fruit de la Passion

Cela fait très longtemps que je souhaitais faire cette recette, mais je n'avais pas de purée de fruits de la passion. Un petit tour chez G.Detou rue Tiquetonne à Paris et ça y est, j'avais ma purée de fruits.

Ni une ni deux, samedi dernier je me suis lancée. Un peu tard dans l'après midi (16h00) pour le soir, donc cela a été un peu short, vous le verrez sur la photo car je n'ai pas laissé congeler ma crème sur mon entremets avant de le recouvrir de marmelade d'oranges. En revanche, en terme de goût, c'est comme toujours avec les recettes de Pierre Hermé une grande réussite!!!

Pour la pâte Sucrée:

- 50g de beurre à température ambiante

- 10g de poudre d'amandes

- 30g de sucre glace

- 20g d'œufs

- 1 pincée de fleur de sel

- 83g de farine blanche

Je commence par mélanger mon beurre pour le rendre bien meuble. J'incorpore ensuite à ce beurre les ingrédients dans l'ordre ci dessus. je fais une boule que je laisse au frigo 30mn. Passé ce délai, j'abaisse la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et j'enfourne dans un four préchauffé à 170°. La pâte doit être bien dorée. Je la sors du four et je la laisse refroidir.

Pour la pâte sucrée cuite et beurrée:

- 100g de pâte sucrée cuite refroidie

- 50g de beurre

Je malaxe le beurre. Je passe ma pâte cuite au mixeur pour la broyée et j'incorpore cette mixture dans mon beurre. J'abaisse cette pâte dans un cercle chemisé de papier cuisson, puis je mets au frigo au moins 30mn. Passé ce délai, je cuis cette pâte 18 minutes dans un four préchauffé à 170°. Je laisse refroidir avec mon cercle.

Pour les Disques de Biscuit à la Cuillère:

- 12g de farine

- 12g de fécule de pomme de terre

- 37g de blancs d'oeufs

- 23g de sucre semoule

- 20g de jaunes d'oeufs

- 2g de sucre inverti (ou 10g de sucre)

Je tamise la farine et la fécule. Je fouette les blancs en neige (en versant avant de commencer une pincée de sel et qqes gouttes de jus de citron), jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Tout en continuant de battre doucement, je rajoute les jaunes d'œufs et le sucre inverti. Je laisse tourner 1 minute avant d'arrêter le batteur. Il ne reste qu'à incorporer la farine et la fécule en y allant tout doucement avec la maryse. La pâte doit être très légère. Avec ma poche à douille, je dessine un disque de 1 cm moins large que le cercle de ma pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Je pars du centre et je dessine un escargot avec ma pâte. J'enfourne 5 minutes à 230°, le biscuit est assez peu cuit, mais c'est comme cela qu'il sera bon. Je laisse refroidir avant décoller le papier cuisson. Je filme le disque et le met 30mn au frigo.

Pour l'appareil à cheesecake:

- 210g de cream cheese (j'ai mélangé kiri et fromage frais Leader Price)

- 62g de sucre semoule

- 10g de farine

- 50g d'œufs

- 7g de jaunes d'œufs

- 15g de crème liquide

Je mélange doucement au batteur à petite vitesse le cream cheese avec le sucre et la farine. Je lisse bien à la maryse. J'ajoute ensuite les œufs, les jaunes d'œufs et enfin la crème liquide.

Pour le Début du Montage:

- 100g de purée de fruits de la passion

Sur mon disque de pâte à cheesecake refroidie mais toujours sans son cercle, je dépose mon disque de biscuit à la cuillère. J'imbibe bien ce biscuit avec la purée de fruits de la passion. J'ai bien appuyé à la cuillère pour bien que la purée pénètre dans le biscuit. Je rajoute dans mon cercle l'appareil à creamcheese et j'enfourne le tout 60mn dans mon four préchauffé à 100°. Je sors le tout du four et laisse refroidir.

Pour la crème légère au creamcheese:

- 2 feuilles de gélatine

- 13g d'eau

- 43g de sucre semoule

- 24g de blancs d'oeufs

- 126g de cream cheese

- 8g de sucre glace

- 160g de crème liquide

Je commence par fouetter la crème avant de la mettre au frigo. Je mets la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Dans une casserole, je fais chauffer l'eau et le sucre à 118°. Je verse ensuite ce sirop sur les jaunes d'œufs que j'ai commencé à fouetter. je fouette 1mn à grande vitesse, puis je baisse la vitesse et continue à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit refroidi.

Je fais fondre doucement le cream cheese au bain marie, mais sans le faire trop chauffer. Je l'enlève du bain marie et je lui ajoute le sucre glace, la gélatine essorée et fondue au bain marie, avant de finir par incorporer le mélange œufs-sirop. Il ne reste qu'à incorporer doucement la chantilly et à verser ce mélange sur le cheesecake refroidi après avoir chemisé le cercle de plastique transparent. Bloquer au congélateur au moins 2 heures, ce que je n'ai pas fait!

Les plaques de chocolat Ivoire à la Fleur de Sel:

- 110g de chocolat blanc (idéalement Ivoire de Valrhona)

- 2g de fleur de sel

Je tempère le chocolat blanc: je le chauffe au bain marie à 55°, puis je refroidi le chocolat à 26° avant de le remonter à 29°. Je pose ma fleur de sel entre 2 feuilles de film alimentaire, j'écrase au rouleau, et je verse cette poudre dans le chocolat blanc. Quand le chocolat est tempéré, je le coule sur une feuille de rhodoid (ou plastique transparent), je pose une autre feuille de rhodoid et je pose une plaque à pâtisserie pour étaler le chocolat. Je mets le tout au frigo

Pour le Montage Final:

- 50g de marmelade d'orange

Je sors le cheeesecake du congélateur. Je décercle le tout, enlève le plastique transparent et le papier cuisson. Ensuite, je dépose la marmelade d'orange sur le dessus du gâteau. Il ne reste quà découper le chocolat blanc et à le déposer autour du gâteau.
Bon appétit!!!!!!

23 avril 2009

On reprend les bonnes habitudes, la photo du mercredi du Cheesecake Satine de Pierre Hermé avant la recette vendredi

Après des vacances (bien méritées!) et la masterclass Pierre Hermé, je reprends ma petite routine et vous offre la photo de ma réalisation du week end: le cheesecake Satine de Pierre Hermé.

Je l'ai fait un peu vite, je n'ai pas laissé le gâteau assez longtemps au congélateur avant de mettre la marmelade sur le dessus, d'où ces tâches blanches... Et la tenue n'était pas parfaite, car j'ai décerclé alors que le cream cheese était encore un peu mou... Mais au goût, un très grand bonheur, je pense qu'on va le manger assez souvent à la maison!!!!!!!

22 avril 2009

Une cocotte Noire, Une madeleine de Proust, un grand merci à mon papy et la recette de la Tarte au Chocolat Pierre Hermé

Un si long titre pour un billet, pourquoi?

Parce que je voulais absolument vous raconter l'histoire de la cocotte Le Creuset de mon arrière grand mère. Mon papy m'en a fait cadeau la semaine dernière, et je veux par ce billet le remercier du fond de mon cœur. Je sais qu'il lit avec assiduité mon blog (et oui, à 85 ans, il va tous les jours sur Internet!), et je voulais lui dire encore et encore merci. La cocotte, la voici (et en l'état, avant le passage au lave vaisselle!).

C'est une cocotte toute simple me direz-vous, mais pour moi, c'est une grande partie de mon enfance. Je passais une grande partie de mes vacances avec ma maman chez mon arrière grand-mère (ma mémée), et elle avait l'habitude de nous faire les meilleures pommes de terre sautées au monde. Nous avons toujours essayé, maman, ma petite sœur et moi, de refaire les mêmes, mais sans succès: elles n'ont jamais le même goût que dans notre souvenir. Donc nous avons conclu que tout venait de la fameuse cocotte, qui avait un pouvoir "magique". Donc le fait maintenant d'avoir cette fameuse cocotte me fait énormément plaisir, et me touche énormément. A moi de poursuivre la recherche des pommes sautées idéales, mais aussi de pérenniser ce que j'ai appris dans mon enfance...

Il ne manque plus après les pommes sautées que le "Tôt Fait" en dessert, et tous les souvenirs reviennent. Encore une fois merci papy, tu fais de moi la plus heureuse de tes petits enfants avec cette petite cocotte noire!

Mais trêve de blabla, vous attendez la recette de la Tarte au Chocolat -Caramel au Beurre Salé - Cacahouètes et Nougat que nous avons appris à faire lors de la Masterclass Pierre Hermé.

Pour la Pâte Sucrée:

- 200g de farine

- 120g de beurre pommade

- 80g de sucre glace

- 24g de poudre d'amande

- 30g de blancs et 24g de jaunes d' œuf

- 2 pincées de fleur de sel

- quelques gouttes d'extrait de vanille ou 2 pincées de vanille en poudre

D'abord, je mélange mon beurre pommade pour en faire une pâte lisse (à la maryse par exemple). J'ajoute ensuite le sucre que j'incorpore au beurre, puis le sel, la vanille, l'œuf battu et enfin la farine. Je forme finalement une boule que je filme et que je mets au frigo jusqu'au lendemain. Je garde maintenant cette recette pour toutes mes prochaines tartes, c'est juste une tuerie!!!!!

Le lendemain ou quelques heures plus tard, j'étale ma pâte au rouleau en la posant sur un flexipat et en la recouvrant de film alimentaire. Ça va tout seul comme ça! Je fonce ensuite un cercle ou un moule de 18cm de diamètre, je pique le fond et les bords et j'entrepose au frigo 30mn. Je préchauffe pendant ce temps mon four à 180°. J'enfourne ma tarte 15mn avec un poids dessus (papier cuisson + Haricots secs par exemple), puis 10mn à découvert. La pâte doit très légèrement colorer. Je la laisse refroidir tranquillement.

Pour le Caramel au Beurre Salé:

- 210g de sucre semoule

- 42g de glucose

- 42g de beurre demi sel

- 210g de crème fraîche liquide

Je commence par fouetter ma crème fraîche, avant de l'entreposer au frigo le temps de faire le caramel. C'est un truc de Pierre Hermé: quand on va verser la crème dans le caramel, cela va éviter de faire des projections. Dans une casserole, je fais fondre le sucre à sec et quand il commence à se liquéfier, je rajoute le glucose. Je laisse colorer le caramel assez longuement, en arrêtant la cuisson avant que le caramel devienne amer. Il est alors bien coloré, bien brun. J'arrête le feu, j'ajoute le sel coupé en petits morceaux que j'incorpore doucement. J'ajoute ensuite en 3,4 fois la crème fouettée en remuant entre chaque versement. Il ne reste ensuite qu'à recuire ce caramel doucement pour le monter à 108°, puis à le débarrasser dans un plat et à le laisser refroidir doucement à température ambiante. Il va en rester après la tarte, j'en ai mis dans ma glace au caramel au beurre salé, mais je vous en reparlerai bientôt!

Pour la Ganache au Chocolat au Lait:

- 150g de crème fraîche liquide

- 225g de chocolat au Lait (j'ai pris du Bio Carrefour, il était excellent!)

Je fais chauffer doucement le chocolat au lait au micro ondes pour commencer à le faire fondre. Pendant ce temps, je fais bouillir la crème. Quand elle bout, j'en incorpore la moitié dans le chocolat en remuant à partir du centre pour émulsionner le chocolat. J'ajoute la moitié du restant de la crème, je remue, et la fin de la crème avant de remuer pour faire une ganache bien lisse et bien brillante. Il faut utiliser de suite cette ganache

Pour le Dressage:

- 30g de cacahouètes broyées et 30g de nougat de Montélimar broyé

Je verse du caramel dans mon fond de tarte et je t'étale bien. Il en faut assez peu, comme vous pouvez le voir sur la photo en coupe. Je dépose les cacahouètes et le nougat sur ce caramel, et je verse la ganache sur ces brisures pour recouvrir toute la tarte. C'est prêt!!!!

Pierre Hermé rajoute en plus des copeaux de chocolat au lait, mais perso je trouve la tarte bien assez riche comme cela!!!!

17 avril 2009

Masterclass Pierre Hermé, mon Rêve et surtout sa recette des Macarons au Chocolat....

Mardi dernier, j'ai réalisé un de mes rêves: j'ai eu la grande chance de participer à la 1ère Masterclass de Pierre Hermé. Et comme vous le savez, Pierre Hermé est mon Idole!!! Je lui déjà déclaré ma flamme (voir ici), alors c'est fébrile que je suis arrivée à cet atelier....

Le thème parlait de lui seul: Le Chocolat!!!! Je suis en plus de Herméophile Cacaophile, donc tout allait pour le mieux. Nous avons assisté à 4 heures de transmission de son amour du chocolat. Et ce au travers de 4 recettes que je ne vais pas manquer de réaliser et de poster ici dans les semaines à venir.

Mais au delà de ces recettes, ce que je retiens surtout de cet atelier est la passion qui anime Pierre Hermé dès qu'il parle de son métier. Les 5 premières minutes, Pierre Hermé semblait presque intimidé de parler devant ces 60 inconnus qui en plus venaient là pour boire ses paroles. Mais dès qu'il a commencé à parler recette, provenance du chocolat, tempérage,... son visage et tout son corps s'est animé.

Ce que j'en retiens? Que le Chocolat doit être apprivoisé, que c'est une matière vivante. Que le chocolat Noir est un chocolat de dégustation, et que le Lait est une gourmandise... Que le chocolat Porcelana est un des meilleurs chocolats du monde; il vient du Venezuela, c'est un criollo et le seul endroit où on peut le trouver, c'est chez Pierre Hermé!!!!

Ce que j'ai goûté? Un certain nombre de bouchées de chocolat: Mogador, Ispahan entre autres... Les biscuits que nous avons réalisés: Mozart Chocolat - Pomme - Cannelle, Tarte au chocolat au Lait - Caramel -Cacahouètes, Sablés au Chocolat...

Et les très célèbres Macarons au Chocolat...

Mais trêve de bavardages, voici la recette:

Pour 20 Macarons:

Pour la Ganache:

- 140g de crème fraîche liquide

- 170g de chocolat Porcelana 70% (pour moi, du Barry de Saint Domingue)

- 23g de beurre doux à température ambiante

Je fais fondre le chocolat au micro ondes, cela va permettre de faciliter le mélange. Pendant ce temps, je fais bouillir la crème. Quand elle bout, j'en verse la moitié sur le chocolat fondu, et je remue en partant du centre pour émulsionner le chocolat et la crème. J'incorpore ensuite le reste de la crème en 2 fois en mélangeant entre chaque versement. Je rajoute le beurre tempéré coupé en petits morceaux, je laisse fondre quelques instants. Idéalement, Pierre Hermé conseille de passer cette ganache au mixer plongeant pour obtenir une ganache bien homogène. Il ne reste qu'à mettre dans un plat, à filmer le plat "au contact" (en posant le film directement sur la ganache) et à laisser refroidir à température ambiante au moins 1 heure.

Pour les Coques:

- 100g d'amandes en poudre

- 100g de sucre glace

- 36g de blancs d'œufs vieux de plusieurs jours

- 20g de cacao 100% ou de pâte de cacao

- 100g de sucre semoule

- 25g d'eau minérale

- 36g de blancs d'œufs vieux de plusieurs jours

Je mélange le sucre glace et la poudre d'amandes et je tamise les 2 ensemble. Je fais fondre la pâte de cacao à 45° au bain marie. J'ajoute les premiers 36g d'œufs au mélange poudre d'amandes - sucre glace. Dans une casserole, je fais cuire le sucre et l'eau à 118°. Pendant ce temps, je monte mes blancs en neige. Quand ils sont fermes, je baisse la vitesse du batteur mais je continue à battre. Quand le sucre atteint 118°, je le verse sur les blancs d'œufs en battant énergiquement jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°. Je prends une cuillère de ce mélange et je je mélange à la pâte de cacao. Ensuite, il faut être précautionneux. Dans le mélange poudre d'amandes, j'incorpore d'abord la pâte de cacao, puis en plusieurs fois et en remuant doucement à la maryse les blancs d'œufs. Pour finir, je remue un peu plus vivement pour faire "retomber" la pâte.

Il ne reste qu'à dresser les macarons: à l'aide d'une poche à douille (10mm), je dresse sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson (ou de silpat) des dômes de pâte. A ce moment intervient une étape primordiale pour Pierre Hermé: il faut bien taper les plaques pour bien aplatir les macarons sur la plaque. Il faut laisser reposer 30 minutes environ, puis enfourner à 170° 12/13 minutes pour Pierre Hermé dans un four à chaleur tournante, 18 minutes pour moi. J'enfourne ma plaque sur une ou 2 plaques vides, cela permet de faire apparaitre la jolie collerette!!!!! Une fois la cuisson terminée, je décolle les macarons.

Il ne reste qu'à garnir ces coques de ganache au chocolat et à déguster!!!

Pour finir, j'ai également eu la chance pendant le déjeuner qui suivait la masterclass de rencontrer des personnes très sympathiques, et qui ont toutes des blogs fabuleux:

    Laurence de La Cuisine de  Dame Tartine

    Pascale de C'est moi qui l'ai fait

    Mercotte, la reine des Macarons

    Anne, du Panier de Saison

C'est amusant de rencontrer les gens dont on lit les billets régulièrement et de voir avec quel plaisir elles parlent de leur passion de la cuisine. Cela a fini de rendre cette journée fabuleuse et inoubliable. Merci mon petit mari pour ce cadeau, le papa noël en retard, je suis pour!!!!!!

15 avril 2009

Juste une petite photo de la superbe Tarte au Chocolat au Lait - Caramel - Cacahouetes et Nougat recette Pierre Hermé

Je ne peux pas vous laisser comme cela sans la recette de la superbe tarte au chocolat au Lait, Carame au beurre Salé, Cachouetes et Nougat que j'ai vu faire par Pierre Hermé lors de la Masterclass.

Je vous promets, je vais essayer de vous poster la recette aujourd'hui ou demain, mais si vous êtes trop impatients, allez faire un tour chez Mercotte (lien ici), elle m'a devancé et elle a donné la recette la semaine dernière.

Que dire de cette tarte sinon qu'on a l'impression de manger du super snickers... C'est d'ailleurs de cette idée qu'est parti Pierre Hermé. Et le caramel au beurre salé, c'est mon pêché mignon, je vous posterai d'ailleurs bientôt la recette de la célèbre glace au carmel au beurre salé....

Côté réalisation, je ne suis pas super fière de moi: la pâte n'est pas parfaitement régulière et pas assez haute, ce qui fait que ma tarte n'est pas lisse. A refaire donc pour s'améliorer!!!!

11 avril 2009

Vous l'attendiez, la voici: la Recette de symphonie, entremet Cream Cheese- Fraise recette Pierre Hermé&

Vous avez vu la photo mercredi, voici maintenant la recette. La photo dans le livre PH10 me faisait de l'oeil depuis un moment, mais ce n'était pas encore le début de la saison des fraises. Alors ce week end quand j'ai vu des garriguettes sur le marché, j'ai craqué!

La réalisastion est plutôt longue, il y a 5 couches différentes, mais cela vaut le coup. Il est excellent, frais, pas trop sucré, le rêve quoi!
Donc si vous avez 2-3 heures devant vous, jetez vous à l'eau!!

Pour le Biscuit aux Amandes:

- 37g de poudre d'amandes

- 25g de sucre glace

- 9g de farine

- 41g de blancs d'œufs vieillis

- 17g de vergeoise brune

Je commence par mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Ensuite, je monte les blancs en neige dans un cul de poule (avant de commencer, je verse quelques gouttes de citron et une pincée de sel). Quand les blancs commencent à mousser, je verse la moitié de la vergeoise puis je verse le reste. Enfin, j'incorpore ces blancs montées dans les poudres en remuant doucement à la maryse.

Je verse la pâte dans une poche à douille, puis je dresse sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson un cercle de 13cm de diamètre (ou je verse dans un moule de 13 cm de diamètre). J'enfourne à 180° pendant 30 minutes. A la sortie du four, je laisse refroidir.

Pour la Compote de Fraises:

- 90g de fraises entières

- 13g de sucre semoule

- 2g de gélatine

- 21g de jus de fraise

- 29g de purée de fraise

- 2g de jus de citron

Je verse les fraise avec 9g de sucre semoule dans un cul de poule et je laisse confire 45mn au bain marie. Passé ce délai, je verse le tout dans une passoire pour récupérer d'un côté le jus de fraise et de l'autre les fraises "confites". Je laisse refroidir au frigo. Je mets la gélatine dans l'eau froide 15mn avant de l'essorer et de la faire fondre doucement au bain marie. Je mélange ensuite le jus de fraise, le jus de citron, la purée de fraise et le restant de sucre, avant d'ajouter la gélatine fondue et les fraises cuites (50g). Normalement; Pierre Hermé conseille de cercler et de congeler, j'ai juste mis au frigo pour laisser refroidir.

Pour la Mousse au Cream Cheese:

- 12g d'eau

- 50g de sucre semoule

- 22g de jaunes d'œufs

- 120 de Philadelphia ou de Kiri

- 7g de sucre glace

- 3g de gélatine

- 150g de crème fleurette

Je commence par monter ma crème fleurette en chantilly que je mets au frigo pendant que je fais le reste. Je continue par le sabayon. Je fais chauffer le sucre et l'eau à 118°. Pendant ce temps, je fais blanchir mes jaunes d'œufs. Quand le sucre atteint 118°, je les verse sur les jaunes en fouettant au batteur électrique à grande vitesse. Je laisse le tout refroidir en fouettant à moyenne vitesse.

Je mets la gélatine dans l'eau froide 15mn avant de l'essorer et de la faire fondre doucement au bain marie. Je fais doucement fondre le fromage au bain marie. Quand le fromage est fondu sans être trop chaud, j'ajoute le sucre glace, la gélatine et le sabayon en remuant doucement à la maryse. Je rajoute enfin la chantilly.

Pour le Biscuit Joconde:

- 250g d'amandes en poudre

- 12g de sucre inverti (chez G Detou à Paris)

- 125g de sucre glace

- 200g d'oeufs

- 40g de farine

- 30g de beurre

- 132g de blancs d'œufs

- 20g de sucre semoule

- Des brisures de framboises (Picard pour moi)

Dans un saladier, je mélange la poudre d'amandes, le sucre inverti et le sucre glace, je rajoute la moitié des œufs et je fais monter au fouet électrique pendant 8 minutes. Passé ce délai, je verse le reste des œufs, et je refouette encore 10 minutes. La pâte est bien blanchie et bien lisse. Je verse un peu de ce mélange sur le beurre ramolli. Je monte ensuite les blancs en neige (avec qqes gouttes de citron et une pincée de sel), en ajoutant les 15g de sucre dès que les blancs moussent. Je verse ces blancs en neige dans le 1er mélange en remuant tout doucement à la maryze. Je verse la farine en pluie et je l'incorpore doucement à la maryse, et je fais pareil avec le beurre.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, j'étale la moitié de la pâte, et je fais la même chose sur une autre plaque. J'ajoute les brisures de framboise. J'enfourne la première plaque à pâtisserie 7 minutes à 230°, puis la seconde et je laisse refroidir avant d'enlever le papier sulfurisé.

Pour la pâte sablée Streusel:

- 25g de beurre

- 20g de sucre semoule

- 20g de poudre d'amande

- 20g de farine

- 1 pincée de fleur de sel

Je mélange les ingrédients dans l'ordre ci dessus. Je mets cette pâte 3 heures au frigo. Passé ce délai, j'émiette la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, puis j'enfourne dans un four chauffé à 170° jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Pour le Montage:

Je recouvre un cercle de 15cm de diamètre de rhodoid (our de papier à transparent, ça marche aussi!!!!!). Je chemise le moule avec des bandes de biscuit joconde, puis je dépose sur le fond le disque de biscuit amandes. Je garnis de la moitié de crème au cream cheese, j'ajoute la purée de fraises, puis je recouvre du reste de crème au cream cheese en lissant bien le dessus. Je bloque le tout au congélateur 2 heures minimum.

Passé ce délai, je laisse décongeler et j'enlève le rhodoid. Sur le dessus, je décore le tour de fraises coupé en 2 que je recouvre de nappage (recette ici). Au milieu, je dépose la pâte à streusel. C'est prêt, dégustez!!!!!

09 avril 2009

Reprise des habitudes avec la photo de Symphonie (Cream cheese - fraises) de Pierre Hermé avant la recette vendredi!

Ca y est, les vacances sont finies, alors je reprends mes (bonnes...) habitudes. La semaine est plutôt chargée, d'autant plus qu'hier j'ai eu la chance d'assister à la Master Class de Pierre Hermé!!! Je vous en parlerai dans un prochain billet, mais je réitère ma déclaration d'amour à ce monsieur (pour la première, c'est ici!).

Trêve de plaisanterie, voici la photo du délit, réalisé avec les premières Gariguettes!

05 avril 2009

De retour de vacances, je commence par vous donner la recette du Aztec Chocolat Orange de Pierre Hermé

Je suis vraiment en retard, mais les vacances sont arrivées plus vite que prévu, et l'Andalousie nous a encore une fois charmé!!!!!

C'était super, en plus nous avons pu nous mettre au soleil et bronzer!

Mais revenons à nos moutons et voici la recette de l'entremet Aztec chocolat -Orange de Pierre Hermé que j'ai réalisé il y a 2 semaines. Encore une super recette, merci Mr Hermé! Pas vraiment besoin d'ingrédients très compliqués, pour le moule je me suis resservie de mon cul de poule en pyrex que j'ai recouvert de papier film!!!! La seule chose dont il faut s'armer, c'est de patience, comme toujours, mais vous serez bien récompensés quand vous goûterez ce gâteau....

Pour le Nappage Miroir Chocolat:

- 102g de lait concentré non sucré

- 25g de glucose

- 120g de sirop 30 ° (réalisé avec 70g de sucre et 50g d'eau)

- 125g de pâte à glacer

- 125g de couverture Caraïbes

Je commence par faire le sirop en faisant fondre le sucre et l'eau. Au premier bouillon, je rajoute le glucose et le lait concentré, je refais bouillir et je coupe le feu.

Dans un saladier, je hache le chocolat et la pâte à glacer, puis je rajoute le mélange sucre-eau, et je mets au frigo.

Pour la pâte sablée au muesli:

- 42g de beurre à température

- 32g de farine blanche

- 4g de levure

- 24g de cassonade brune

- 3g de poudre de lait

- 6g de miel d'acacia ou de fleur

- 1g de fleur de sel

- 15g d'œufs

- 45g de flocons d'avoine (je les ai trouvé chez Carrefour, au rayon Céréales)

Je commence par tamiser la farine avec la levure. Dans un saladier, je bats le beurre au batteur électrique, puis j'incorpore en battant entre chaque rajout la cassonade brune, la poudre de lait, le sel, le miel, les œufs, le mélange farine-levure puis les flocons d'avoine. La pâte doit être plus souple qu'une pâte sablée normale. Je mets cette pâte dans un film étirable et je la laisse 30mn au réfrigérateur. Passé ce délai, j'abaisse ma pâte entre 2 feuilles de film étirable et je remets au frigo 30 mn. la taille de l'abaisse doit permettre de couper 2 disques de 1cm de moins que la taille du moule final. Passé les 2èmes 30mn, j'enfourne la pâte dans un four préchauffé à 165° pendant 15mn. A la sortie du four, je découpe les 2 disques et je mange les chutes!!!!

Pour le Biscuit Chocolat au beurre sans farine:

- 20g de beurre à température

- 24g de chocolat à 67% de cacao

- 10g de sucre glace

- 2g de poudre de cacao

- 36g de blancs d'œufs

- 14g de sucre semoule

- 11g de jaunes d'œufs

- 8g d'œufs

Je fais fondre le chocolat à 40°. Dans un saladier, je mélange le beurre avec le sucre glace et la poudre de cacao au batteur électrique, puis j'ajoute le chocolat en 3 fois en essayant de ne pas faire fondre le beurre. Je monte mes blancs en neige (avec quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel) en ajoutant le sucre en 2 fois. Dans un autre saladier, je fais blanchir les blancs d'œufs et les œufs et je les ajoute délicatement dans mon mélange beurre-sucre-chocolat. J'ajoute enfin les blancs d'œufs montés à la maryse. Il ne reste qu'à étaler ce mélange sur 2 plaques à pâtisserie recouvertes de silpat et à enfourner 25mn dans un four préchauffé à 165°. A la sortie du four, je découpe  3 disques de pâte de 3 cm de diamètre de moins que la base de mon cul de poule (qui servira de moule).

Pour la compote d'orange au vinaigre balsamique:

- 100g de vinaigre balsamique

- 135g de marmelade d'orange

- 115g d'eau

- 5g de gélatine

Je fais fondre la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, sur feu vif, je fais réduire de moitié le vinaigre balsamique. Une fois cette réduction faite, j'ajoute l'eau et la gélatine essorée. J'ajoute enfin la marmelade d'orange et je verse le tout dans un moule pour laisser figer. Normalement, on doit pouvoir découper des disques de marmelade, je n'ai pas réussi, alors j'ai mis des morceaux de ce mélange dans mon gâteau.

Pour la mousse sabayon au chocolat:

- 50g de sucre semoule

- 16g d'eau

- 36g d'œufs

- 36g de jaune d'œuf

- 130g de crème liquide entière

- 170g de couverture Caraibes fondue

Je commence par faire cuire le sucre et l'eau à 118°. Dans un saladier, je bats les œufs et les blancs d'œufs, puis je verse le sirop de sucre en continuant de battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

Dans un autre saladier, je monte la crème en chantilly, puis je verse une cuillère de crème fouettée dans la couverture fondue et je remue doucement à la maryse. J'ajoute le reste de la crème et je l'incorpore doucement au chocolat.  Je coule ce mélange sur la crème chocolatée et je remets au congélateur 1 heure.

Pour le montage:

Je commence par chemiser mon saladier avec du film alimentaire. Puis je tapisse les parois et je verse sur le fond de la mousse sabayon chocolat (jusqu'au 1/5 du moule). J'ajoute une couche de biscuit sans farine, une couche de mousse, une couche de compote d'oranges, une couche de mousse, une couche de biscuit, une couche de mousse, une couche de compote d'oranges, une couche de mousse et je termine par mon biscuit au muesli. Je mets au congélateur au moins 3 heures. Il ne reste qu'à napper de miroir chocolat: Je pose le gâteau sur une grille et je le recouvre à la louche de nappage, en laissant couler l'excédent dans un moule placé dessous. il faut bien attendre au moins 5 minutes. Ensuite, je dépose mon disque de chocolat, et je laisse au frigo jusqu'à la dégustation. J'ai décoré mon gâteau avec des miettes de biscuit au muesli.  Bon appétit!!!!!

Pour finir, quelques photos de nos vacances