Mardi dernier, j'ai réalisé un de mes rêves: j'ai eu la grande chance de participer à la 1ère Masterclass de Pierre Hermé. Et comme vous le savez, Pierre Hermé est mon Idole!!! Je lui déjà déclaré ma flamme (voir ici), alors c'est fébrile que je suis arrivée à cet atelier....

Le thème parlait de lui seul: Le Chocolat!!!! Je suis en plus de Herméophile Cacaophile, donc tout allait pour le mieux. Nous avons assisté à 4 heures de transmission de son amour du chocolat. Et ce au travers de 4 recettes que je ne vais pas manquer de réaliser et de poster ici dans les semaines à venir.

Mais au delà de ces recettes, ce que je retiens surtout de cet atelier est la passion qui anime Pierre Hermé dès qu'il parle de son métier. Les 5 premières minutes, Pierre Hermé semblait presque intimidé de parler devant ces 60 inconnus qui en plus venaient là pour boire ses paroles. Mais dès qu'il a commencé à parler recette, provenance du chocolat, tempérage,... son visage et tout son corps s'est animé.

Ce que j'en retiens? Que le Chocolat doit être apprivoisé, que c'est une matière vivante. Que le chocolat Noir est un chocolat de dégustation, et que le Lait est une gourmandise... Que le chocolat Porcelana est un des meilleurs chocolats du monde; il vient du Venezuela, c'est un criollo et le seul endroit où on peut le trouver, c'est chez Pierre Hermé!!!!

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Ce que j'ai goûté? Un certain nombre de bouchées de chocolat: Mogador, Ispahan entre autres... Les biscuits que nous avons réalisés: Mozart Chocolat - Pomme - Cannelle, Tarte au chocolat au Lait - Caramel -Cacahouètes, Sablés au Chocolat...

Et les très célèbres Macarons au Chocolat...

Mais trêve de bavardages, voici la recette:

Pour 20 Macarons:

Pour la Ganache:

- 140g de crème fraîche liquide

- 170g de chocolat Porcelana 70% (pour moi, du Barry de Saint Domingue)

- 23g de beurre doux à température ambiante

Je fais fondre le chocolat au micro ondes, cela va permettre de faciliter le mélange. Pendant ce temps, je fais bouillir la crème. Quand elle bout, j'en verse la moitié sur le chocolat fondu, et je remue en partant du centre pour émulsionner le chocolat et la crème. J'incorpore ensuite le reste de la crème en 2 fois en mélangeant entre chaque versement. Je rajoute le beurre tempéré coupé en petits morceaux, je laisse fondre quelques instants. Idéalement, Pierre Hermé conseille de passer cette ganache au mixer plongeant pour obtenir une ganache bien homogène. Il ne reste qu'à mettre dans un plat, à filmer le plat "au contact" (en posant le film directement sur la ganache) et à laisser refroidir à température ambiante au moins 1 heure.

Pour les Coques:

- 100g d'amandes en poudre

- 100g de sucre glace

- 36g de blancs d'œufs vieux de plusieurs jours

- 20g de cacao 100% ou de pâte de cacao

- 100g de sucre semoule

- 25g d'eau minérale

- 36g de blancs d'œufs vieux de plusieurs jours

Je mélange le sucre glace et la poudre d'amandes et je tamise les 2 ensemble. Je fais fondre la pâte de cacao à 45° au bain marie. J'ajoute les premiers 36g d'œufs au mélange poudre d'amandes - sucre glace. Dans une casserole, je fais cuire le sucre et l'eau à 118°. Pendant ce temps, je monte mes blancs en neige. Quand ils sont fermes, je baisse la vitesse du batteur mais je continue à battre. Quand le sucre atteint 118°, je le verse sur les blancs d'œufs en battant énergiquement jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°. Je prends une cuillère de ce mélange et je je mélange à la pâte de cacao. Ensuite, il faut être précautionneux. Dans le mélange poudre d'amandes, j'incorpore d'abord la pâte de cacao, puis en plusieurs fois et en remuant doucement à la maryse les blancs d'œufs. Pour finir, je remue un peu plus vivement pour faire "retomber" la pâte.

Il ne reste qu'à dresser les macarons: à l'aide d'une poche à douille (10mm), je dresse sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson (ou de silpat) des dômes de pâte. A ce moment intervient une étape primordiale pour Pierre Hermé: il faut bien taper les plaques pour bien aplatir les macarons sur la plaque. Il faut laisser reposer 30 minutes environ, puis enfourner à 170° 12/13 minutes pour Pierre Hermé dans un four à chaleur tournante, 18 minutes pour moi. J'enfourne ma plaque sur une ou 2 plaques vides, cela permet de faire apparaitre la jolie collerette!!!!! Une fois la cuisson terminée, je décolle les macarons.

Il ne reste qu'à garnir ces coques de ganache au chocolat et à déguster!!!

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Pour finir, j'ai également eu la chance pendant le déjeuner qui suivait la masterclass de rencontrer des personnes très sympathiques, et qui ont toutes des blogs fabuleux:

    Laurence de La Cuisine de  Dame Tartine

    Pascale de C'est moi qui l'ai fait

    Mercotte, la reine des Macarons

    Anne, du Panier de Saison

C'est amusant de rencontrer les gens dont on lit les billets régulièrement et de voir avec quel plaisir elles parlent de leur passion de la cuisine. Cela a fini de rendre cette journée fabuleuse et inoubliable. Merci mon petit mari pour ce cadeau, le papa noël en retard, je suis pour!!!!!!