De retour de vacances, je commence par vous donner la recette du Aztec Chocolat Orange de Pierre Hermé

Je suis vraiment en retard, mais les vacances sont arrivées plus vite que prévu, et l'Andalousie nous a encore une fois charmé!!!!!

C'était super, en plus nous avons pu nous mettre au soleil et bronzer!

Mais revenons à nos moutons et voici la recette de l'entremet Aztec chocolat -Orange de Pierre Hermé que j'ai réalisé il y a 2 semaines. Encore une super recette, merci Mr Hermé! Pas vraiment besoin d'ingrédients très compliqués, pour le moule je me suis resservie de mon cul de poule en pyrex que j'ai recouvert de papier film!!!! La seule chose dont il faut s'armer, c'est de patience, comme toujours, mais vous serez bien récompensés quand vous goûterez ce gâteau....

Pour le Nappage Miroir Chocolat:

- 102g de lait concentré non sucré

- 25g de glucose

- 120g de sirop 30 ° (réalisé avec 70g de sucre et 50g d'eau)

- 125g de pâte à glacer

- 125g de couverture Caraïbes

Je commence par faire le sirop en faisant fondre le sucre et l'eau. Au premier bouillon, je rajoute le glucose et le lait concentré, je refais bouillir et je coupe le feu.

Dans un saladier, je hache le chocolat et la pâte à glacer, puis je rajoute le mélange sucre-eau, et je mets au frigo.

Pour la pâte sablée au muesli:

- 42g de beurre à température

- 32g de farine blanche

- 4g de levure

- 24g de cassonade brune

- 3g de poudre de lait

- 6g de miel d'acacia ou de fleur

- 1g de fleur de sel

- 15g d'œufs

- 45g de flocons d'avoine (je les ai trouvé chez Carrefour, au rayon Céréales)

Je commence par tamiser la farine avec la levure. Dans un saladier, je bats le beurre au batteur électrique, puis j'incorpore en battant entre chaque rajout la cassonade brune, la poudre de lait, le sel, le miel, les œufs, le mélange farine-levure puis les flocons d'avoine. La pâte doit être plus souple qu'une pâte sablée normale. Je mets cette pâte dans un film étirable et je la laisse 30mn au réfrigérateur. Passé ce délai, j'abaisse ma pâte entre 2 feuilles de film étirable et je remets au frigo 30 mn. la taille de l'abaisse doit permettre de couper 2 disques de 1cm de moins que la taille du moule final. Passé les 2èmes 30mn, j'enfourne la pâte dans un four préchauffé à 165° pendant 15mn. A la sortie du four, je découpe les 2 disques et je mange les chutes!!!!

Pour le Biscuit Chocolat au beurre sans farine:

- 20g de beurre à température

- 24g de chocolat à 67% de cacao

- 10g de sucre glace

- 2g de poudre de cacao

- 36g de blancs d'œufs

- 14g de sucre semoule

- 11g de jaunes d'œufs

- 8g d'œufs

Je fais fondre le chocolat à 40°. Dans un saladier, je mélange le beurre avec le sucre glace et la poudre de cacao au batteur électrique, puis j'ajoute le chocolat en 3 fois en essayant de ne pas faire fondre le beurre. Je monte mes blancs en neige (avec quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel) en ajoutant le sucre en 2 fois. Dans un autre saladier, je fais blanchir les blancs d'œufs et les œufs et je les ajoute délicatement dans mon mélange beurre-sucre-chocolat. J'ajoute enfin les blancs d'œufs montés à la maryse. Il ne reste qu'à étaler ce mélange sur 2 plaques à pâtisserie recouvertes de silpat et à enfourner 25mn dans un four préchauffé à 165°. A la sortie du four, je découpe  3 disques de pâte de 3 cm de diamètre de moins que la base de mon cul de poule (qui servira de moule).

Pour la compote d'orange au vinaigre balsamique:

- 100g de vinaigre balsamique

- 135g de marmelade d'orange

- 115g d'eau

- 5g de gélatine

Je fais fondre la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, sur feu vif, je fais réduire de moitié le vinaigre balsamique. Une fois cette réduction faite, j'ajoute l'eau et la gélatine essorée. J'ajoute enfin la marmelade d'orange et je verse le tout dans un moule pour laisser figer. Normalement, on doit pouvoir découper des disques de marmelade, je n'ai pas réussi, alors j'ai mis des morceaux de ce mélange dans mon gâteau.

Pour la mousse sabayon au chocolat:

- 50g de sucre semoule

- 16g d'eau

- 36g d'œufs

- 36g de jaune d'œuf

- 130g de crème liquide entière

- 170g de couverture Caraibes fondue

Je commence par faire cuire le sucre et l'eau à 118°. Dans un saladier, je bats les œufs et les blancs d'œufs, puis je verse le sirop de sucre en continuant de battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

Dans un autre saladier, je monte la crème en chantilly, puis je verse une cuillère de crème fouettée dans la couverture fondue et je remue doucement à la maryse. J'ajoute le reste de la crème et je l'incorpore doucement au chocolat.  Je coule ce mélange sur la crème chocolatée et je remets au congélateur 1 heure.

Pour le montage:

Je commence par chemiser mon saladier avec du film alimentaire. Puis je tapisse les parois et je verse sur le fond de la mousse sabayon chocolat (jusqu'au 1/5 du moule). J'ajoute une couche de biscuit sans farine, une couche de mousse, une couche de compote d'oranges, une couche de mousse, une couche de biscuit, une couche de mousse, une couche de compote d'oranges, une couche de mousse et je termine par mon biscuit au muesli. Je mets au congélateur au moins 3 heures. Il ne reste qu'à napper de miroir chocolat: Je pose le gâteau sur une grille et je le recouvre à la louche de nappage, en laissant couler l'excédent dans un moule placé dessous. il faut bien attendre au moins 5 minutes. Ensuite, je dépose mon disque de chocolat, et je laisse au frigo jusqu'à la dégustation. J'ai décoré mon gâteau avec des miettes de biscuit au muesli.  Bon appétit!!!!!

Pour finir, quelques photos de nos vacances

Comments

[Mercotte]

C'est sûr, tu es une vrai PH'addict !! Super journée et très contente de t'avoir rencontrée !!

[sab]

magnifique tout simplement

[Pupuce]

c'est magnifique!!! tu me donnes faim!!

[petitegentiane25]

ce gâteau est magnifique! et doit être trop bon ! super les vacances au soleil ! vous avez bien fait d'en profiter!

[Clem]

Tu en as de la chance, c'est si beau l'Andalousie! Et puis ce gâteau il me fait vraiment de l'oeil, il a l'air un peu long à réaliser mais qu'est ce qu'il doit être bon!