la cuisine de Bibounette

30 mars 2009

Cette fois ci je vous dévoile l'adresse et le menu de mon super resto

Désolée pour ceux ou celles qui ont cliqué sur le dernier message posté, je pensais l'avoir mis en brouillon, mais en fait je l'ai posté.

Je vais donc vous parler du super resto où mon gentil mari m'a emmené jeudi soir dernier, à Levallois Perret: L'Audacieux, 51 rue Danton.

La devanture ne paye pas de mine (ils vont bientôt la refaire), mais ne vous y fiez pas, tout le reste est génial!!! Ils ne sont que 2 pour tenir cette table de 18 couverts: le "chef de rang" qui a 27 ans et le chef "en cuisine" qui a 23 ans. La talent ne se compte pas au nombre d'années, je peux vous le dire.

C'est un client de mon mari qui nous a chaudement recommandé ce resto, et nous n'avons vraiment pas regretté. Un conseil: réservez à l'avance pour les week ends, c'est très vite plein!!!!

Nous avons commencé par du foie gras: au naturel avec un chutney de fruits secs pour moi, un délice, le chutney apportait une touche de douceur vraiment agréable. Mais la spécialité de la maison en entrée reste la crème brûlée au foie gras et poivre vert, que mon cher et tendre a bien voulu partager avec moi. J'ai essayé de faire à noël des crèmes brûlées au foie gras, et je les avais trouvé insipide. Là, c'est tout le contraire, le foie gras se sent bien, le poivre vert apporte de la force, bref un régal.

Nous ne nous sommes pas arrêtés là, et nous avons poursuivis avec deux plats bien différents. Pour moi un suprème de volaille aux fruits rouges et à la violette. Je pense que le suprême est cuit en papillote, ce qui le rend très très fondant. La sauce à la violette est exquise, et le tout est servi avec des petits légumes cuits à la perfection. Cela change des sempiternels pâtes ou riz, et permet de se sentir léger avant le dessert. Mon zhom a pris du poisson: filet de bar mozzarella et pesto. Le poisson était cuit à la perfection, la mozzarella lui rajoutait du fondant, et le pesto crèmé était juste présent comme il faut. Des petits légumes pour lui aussi, mais pas les mêmes!!!!!!

Une fois déjà bien repus, mais avec l'envie de continuer la découverte, nous sommes passés au dessert. Le zhom voulait un tiramisu à l'orange, mais il n'y en avait plus. Qu'à cela ne tienne, le chef lui en a préparé un minute, et là encore, rien à dire. Mais le plus beau des desserts était pour moi: un soufflé au get 27, servi avecun verre de Get 27. Comment décrire cela: j'ai eu l'impression de croquer dans une excellente barbe à papa à la menthe. Quand le dessert arrive, il est superbe, bien monté... Et quand on croque dedans, on n'a pas envie de finir ce petit bonheur!!!!!

Que dire de plus, la carte des vins est très sympa, il y a en plus des vins au verre, ce qui permet de varier en fonction des plats. Et côté addition, rien de vraiment déraisonnable: 110 € pour nous 2 avec entrée-plat-dessert, apéritif et bouteille de vins!!!!

Je vous recommande vraiment ce resto, cela fait du bien de voir que des jeunes veulent faire partager leur plaisir de la cuisine, nous avons passé un bon moment à discuter avec eux, bravo et encore merci pour cette soirée géniale!

27 mars 2009

Pas de recette aujourd'hui, mais un bon plan resto

Désolée, je voulais faire un brouillon, et j'ai publié....

Le billet va bientot arriver, nous sommes allés hier dans un super resto, je vous en dis plus très vite!!!

23 mars 2009

Quelques photos avant l'heure de Aztec recette Pierre Hermé au Chocolat et à l'Orange!!!

Comme la semaine dernière je n'ai pas posté de recette Hermé, j'avance les photos de la recette de cette semaine!!!!

La recette de cette semaine est l'entremet Aztec, à base de chocolat (plein de chocolat!!!!) et de confiture d'orange au vinaigre balsamique. cela donne de la fraîcheur au chocolat, et permet de ne pas être écoeuré par la quantité de chocolat....

Encore une découverte, je n'avais jamais goûté ce gateau... J'ai fait un mix de la recette de PH10 de la bûche Aztec et de l'entremet, et encore une fois le jeu en vaut la chandelle!!!

Le recette, c'est pour dans la semaine, avant une pause bloguesque pour cause de vacances!!!!

19 mars 2009

Cette semaine, pas de gateau Hermé, mais quelques macarons dont la recette à l'huile d'Olive

Ce week end, nous étions chez mes beaux parents et je leur ai refait ma Tarte Montebello Framboise - Pistache (recette ici). Donc pas de nouvelle recette Hermé, mais je vous en promets une nouvelle la semaine prochaine!!!!

Pour les Macarons, j'ai repris la recette des coques Hermé (recette ici), que j'ai colorées avec du colorant en poudre (achetée chez G Detou).

Pour les ganaches, 4 parfums classiques et un parfum original pris malgré tout dans le livre PH10: les macarons à l'huile d'Olive. Original, et vraiment très bon!!!!

Pour la ganache chocolat, c'est par ici!!! Pour les Ganaches montées (framboise, pistache et vanille) c'est par là!!! Et pour l'huile d'Olive, voici la recette!!!!

Pour la ganache de 10 macarons à l'Huile d'Olive:

- 90g de couverture Ivoire

- 40g de crème fraîche

- une pincée de vanille

- 60g d'huile d'Olive

Je fais fondre la couverture au bain marie. Dans une casserole, je fais fondre la crème fraîche et la vanille. Quand la crème bout, je la rajoute en 3 fois sur la couverture en émulsionnant entre chaque versement de crème fraîche. Je rajoute enfin l'huile d'olive et je l'incorpore à la ganache. Je laisse figer à température ambiante avant de fourrer les macarons.

Bon appétit!!!

16 mars 2009

Des crevettes au Punch pour 4pts ww, ça vous dit?

Il y a quelques semaines, nous avons acheté des crevettes, et nous avions envie de changer de notre recette habituelle Bollywood. Et hop, un petit tour sur le site de Elle à Table et nous avons essayé une recette de crevettes au Punch.

Original, sympa, facile et rapide à mettre en oeuvre, le rêve!!!! Je flambe ces crevettes, mais on peut zapper cette étape si vous avez peur de mettre le feu à votre cuisine!!!! Et comme on fait cuire l'alcool, cela peut rentrer dans le régime ww!!!!!

Crevettes au Punch (pour 2, 4pts ww/pers):

- 500g de crevettes décortiquées

- 20cl de crème liquide 3%

- 1cs d'huile d'olive

- 1 morceau de 1 pouce de gingembre frais râpé

- 200ml de rhum

- 2cs de sirop de sucre de canne

Je commence par préparer le punch en mélangeant dans un saladier le rhum, le sirop de sucre de canne et le gingembre râpé. Je dépose les crevettes dans le saladier et je laisse mariner 1 heure (c'est facultatif, mais les crevettes sont meilleures quand elles ont pris le goût du rhum). Passé ce délai, je sors les crevettes de la marinade. Dans une poêle, je fais revenir ces crevettes dans l'huile d'olive 2 minutes de chaque côté. Je rajoute ensuite le punch et je fais flamber le tout. Quand le punch a fini de flamber, je rajoute la crème et je laisse mijoter 10 minutes.

C'est prêt, nous avons mangé ces crevettes avec des pâtes fraîches (recette ici), mais vous pouvez les manger avec du riz, des endives,.... A vous de jouer!!!!!

Avec un peu de retard, la recette du Carrément Chocolat de Pierre Hermé

Désolée pour le retard, mais nous sommes partis vendredi soir à Lyon chez mes beaux parents et je n'ai pas eu le temps de poster la recette avant de partir.

Super ce week end à Lyon, il fait beau, le soleil brille, et nous nous promenons avec grand plaisir dans le centre de Lyon. J'adore cette ville, mais malheureusement, je travaille à Paris... et mon mari aussi

Trêve de bavardage, je suis ici pour vous donner la recette du Carrément Chocolat de Pierre Hermé. Une des meilleures recettes testées jusque là, si vous avez la patience, laissez le reposer au moins 24 heures avant de le manger, il n'en sera que meilleur! Comme d'habitude, il faut un peu de patience et être passé avant chez G Detou à Paris pour les ingrédients, mais encore une fois, le jeu en vaut vraiment la chandelle!

Pour le Biscuit moelleux au chocolat:

- 77g de chocolat à 67% de cacao

- 77g de beurre pommade

- 70g de sucre semoule

- 63g d'oeufs

- 22g de farine

Je commence par faire fondre le chocolat au bain marie. Dans un autre cul de poule, je verse tous les autres ingrédients dans l'ordre ci dessus. Je pose mon cercle sur une plaque recouverte de silpat. Je verse la pâte dans le cercle et j'enfourne le biscuit 14 mn dans un four préchauffé à 170°. Le biscuit ne doit pas être complètement cuit. Je chemise le cercle de rhodoid (ou de plastique pour transparents) et je  mets le tout au congélateur 2 heures.

Pour la Crème onctueuse au chocolat:

- 55g de chocolat Guanaja

- 1 feuille de gélatine

- 37g de jaunes d'œuf

- 37g de sucre semoule

- 77g de lait

- 77 g de crème fraîche

Passé les 2 heures de congélation du biscuite, je prépare la première crème au chocolat. Je fais fondre la gélatine au moins 15 minutes dans un bol d'eau froide. Dans un cul de poule, je fouette au batteur électrique les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit blanchi. Dans une casserole à fond épais, je fais bouillir le lait et la crème, puis je verse ce mélange dans les œufs en fouettant et je reverse le tout la casserole et je laisse cuire comme une crème anglaise en remuant doucement jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
Dans un saladier, je hache mon chocolat. J'ajoute la moitié de la crème, je remue le tout pour incorporer la crème, puis je verse le reste de crème et je l'incorpore. J'essore ma gélatine et je la mets dans ma crème en fouettant pour bien amalgamer le tout. Je coule cette crème sur mon biscuit et je remets le tout au congélateur 1 heure.

Pour la mousse sabayon au chocolat:

- 50g de sucre semoule

- 16g d'eau

- 36g d'œufs

- 36g de jaune d'œuf

- 130g de crème liquide entière

- 170g de couverture Caraibes fondue

Je commence par faire cuire le sucre et l'eau à 118°. Dans un saladier, je bats les œufs et les blancs d'œufs, puis je verse le sirop de sucre en continuant de battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse.

Dans un autre saladier, je monte la crème en chantilly, puis je verse une cuillère de crème fouettée dans la couverture fondue et je remue doucement à la maryse. J'ajoute le reste de la crème et je l'incorpore doucement au chocolat.  Je coule ce mélange sur la crème chocolatée et je remets au congélateur 1 heure.

Pour la plaque au chocolat du dessus du gâteau:

- 100g de couverture Guanaja

Il faut tempérer le chocolat. Le terme a l'air barbare, mais c'est assez simple. Au dessus d'un bain marie, je fais fondre le chocolat dans un bol et je l'amène à 55°. Puis je pose le bol dans un saladier avec de l'eau froide pour refroidir mon chocolat à 28°. Une fois atteinte cette température, je remets mon saladier sur le bain marie et je refais chauffer mon chocolat à 32°. Ça y est, il est prêt: sur une plaque à pâtisserie recouverte de rhodoid, j'étale mon chocolat en une couche relativement fine. J'attends que le chocolat commence à figer, et je découpe à ce moment là 1 rond de la taille de mon cercle(j'ai utilisé un gabarit fait avec du rhodoid). Je pose ma plaque à pâtisserie dans le congélateur 30 minutes avant de mettre au frigo.

Pour le Nappage Miroir Chocolat:

- 77g de lait concentré non sucré

- 25g de glucose

- 120g de sirop 30 ° (réalisé avec 70g de sucre et 50g d'eau)

- 125g de pâte à glacer

- 125g de couverture Caraïbes

Je commence par faire le sirop en faisant fondre le sucre et l'eau. Au premier bouillon, je rajoute le glucose, je refais bouillir et je coupe le feu.

Dans un saladier, je hache le chocolat et la pâte à glacer, puis je rajoute le mélange sucre-eau, et je mets au frigo.

Pour le Dressage:

Je sors mon gâteau du congélateur et je le décercle et décolle du silpat. Je pose le gâteau sur une grille et je le recouvre à la louche de nappage, en laissant couler l'excédent dans un moule placé dessous. il faut bien attendre au moins 5 minutes. Ensuite, je dépose mon disque de chocolat, et je laisse au frigo jusqu'à la dégustation. Bon appétit!!!!!

12 mars 2009

Des photos de la mort, avant la recette de la mort qui tue vendredi: Carrément Chocolat de Pierre Hermé!!!

je me suis inscrite pour la MasterClass Hermé du 7 avril sur le chocolat, alors je ne pouvais pas ne pas faire la recette suprême du maître en matière de Chocolat: le carrément Chocolat.

Les photos ne rendent pas vraiment hommage au goût sublime du gateau, j'essaierai de faire mieux la prochaine fois.....

D'ici vendredi, enjoy!!!!

10 mars 2009

Une petite recette ww, cela faisait longtemps: poulet aux petits légumes et piment (3,5pts/pers)

Une petite recette rapide, avec beaucoup de goût et peu de points ww... parce que maintenant j'en suis à 30kg de perdus, alors même si le we je fais des recettes de gâteaux Pierre Hermé, la semaine c'est encore et toujours régime!!!

Pour cette recette, rien de bien compliqué, mon zhom adore, je l'accompagne souvent de riz cuit au rice cooker avec des courgettes coupées en petits dés. Un régal, tout simplement!

Poulet aux petits légumes et piment (pour 2, 3,5pts ww/pers):

- 2 blancs de poulet coupés en dés

- 1 oignon

 - 1 cuil. à soupe d'huile d'olive

 - 50g de bacon

 - 1/2 poivron vert, épépiné et coupé en petits dés

- 1 piment (Ducros) écrasé

 - 1/2 cuil. à café de paprika

 - 1 petite boîte de petits champignons de Paris émincés

 - 1 cuil. à café de sauce soja

 - 125ml de bouillon de poulet

 - 1/2 verre de vin blanc sec

Dans une cocotte, je fais revenir l'oignon et les lardons dans l'huile d'olive 3 minutes. Ensuite, je rajoute l'ail, le poivron, le piment, le paprika et les champignons. Je mélange bien le tout avant de rajouter la sauce soja. J'arrose le tout avec le bouillon et le vin et je laisse mijoter à feu doux. Le liquide doit être évaporé à la fin. Au bout d'un quart d'heure, dans une autre poêle, je fais revenir mes dés de poulet, avant de les incorporer aux légumes et de laisser le tout mijoter 5 minutes. C'est prêt!!!!

07 mars 2009

On est vendredi soir, la recette du Millefeuille aux Fruits Rouges et à la Menthe Fraîche recette Hermé!!!!

Après ma première tentative de mille Feuille recette Hermé (voir ici), je voulais absolument recommencer pour m'améliorer. Mais je n'avais pas envie de refaire la même recette, alors j'ai essayé une belle variante de millefeuille: aux fruits rouges et à la menthe fraîche. Le résultat était vraiment génial: pour moi qui voulait changer du chocolat, cela faisait vraiment du bien.

Pour la recette, il faut juste s'armer de patience, mais encore une fois, le jeu en vaut la chandelle!!!!La recette est pour 6 au moins... J'ai fait avec les ustensiles que j'avais, la compote de fruits rouges est un peu différente de la recette initiale

Pour la recette de la pâte feuilletée, je reprends toujours la recette et les explications de Petite Lolie (ici)

Pour le Biscuit Joconde:

- 110g d'amandes en poudre

- 35g de sucre inverti (chez G Detou à Paris)

- 90g de sucre glace

- 150g d'oeufs

- 30g de farine

- 20g de beurre

- 95g de blancs d'œufs

- 15g de sucre semoule

Dans un saladier, je mélange la poudre d'amandes, le sucre inverti et le sucre glace, je rajoute la moitié des œufs et je fais monter au fouet électrique pendant 8 minutes. Passé ce délai, je verse le reste des œufs, et je refouette encore 10 minutes. La pâte est bien blanchie et bien lisse. Je verse un peu de ce mélange sur le beurre ramolli. Je monte ensuite les blancs en neige (avec qqes gouttes de citron et une pincée de sel), en ajoutant les 15g de sucre dès que les blancs moussent. Je verse ces blancs en neige dans le 1er mélange en remuant tout doucement à la maryze. Je verse la farine en pluie et je l'incorpore doucement à la maryse, et je fais pareil avec le beurre.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, j'étale la moitié de la pâte, et je fais la même chose sur une autre plaque. J'enfourne la première plaque à pâtisserie 7 minutes à 230°, puis la seconde et je laisse refroidir avant d'enlever le papier sulfurisé.

Pour le sirop de menthe fraîche:

- 45g de sucre semoule

- 15g d'eau

- 8g de feuilles de menthe hachées très finement

Je fais bouillir l'eau avec le sucre, j'éteins le feu et j'ajoute la menthe fraîche.

Pour l'imbibage à la menthe fraîche:

- 62g de sucre

- 90g d'eau

- 3g de menthe fraîche

Je hache la menthe très finement. Je fais bouillir l'eau avec le sucre puis j'incorpore la menthe et je laisse infuser au moins 15 minutes.

Pour la Compote de Fruits Rouges:

- 10g de gélatine en feuilles

- 140g de purée de framboise

- 275g de purée de fraise

- 20g de jus de citron

Je commence par faire fondre la gélatine dans de l'eau froide. Après 15 minutes, j'essore la gélatine et je la fais fondre dans une petite casserole. J'incorpore le jus de citron et 1/4 de la purée de fruits, puis je verse ce mélange sur la purée de fruits.

Pour faire les purées de fruits, j'ai pris des fraise fraîches et des framboises surgelées que j'ai fait décongeler. J'ai mis le tout dans mon blender et j'ai réduit les fruits en purée, avant de les passer au tamis pour enlever les grains.

Ensuite, j'ai pris une des 2 plaques de biscuit joconde, j'ai imbibé cette partie avec la moitié de l'imbibage à la menthe fraîche, et j'ai ajouté la purée de fruits sur le tout, avant de congeler 30 minutes pour faire figer la purée de fruits. Passé ce délai, j'ai imbibé la 2ème plaque et je l'ai posé sur la purée de fruits. J'ai mis le tout au frigo. Il y aura pas mal de chutes sur cette partie, nous les avons mangé avec grand plaisir dimanche matin au petit déjeuner!!!

Pour cuire la Pâte Feuilletée:

J'abaisse ma pâte feuilletée à 0,5mm sur une plaque recouverte de silpat. Je mets ma plaque au frigo pendant 30 mn au moins. Passé ce délai, je coupe 2 rectangles de 20 cm sur 20cm dans mon abaisse. Je saupoudre ces abaisses de sucre semoule avant de rebloquer quelques minutes au froid. Pendant ce temps, je préchauffe mon four à 230°, avant d'enfourner la pâte en baissant le four à 190°. Je laisse cuire 6 minutes avant de recouvrir ma pâte d'une plaque à patisserie (pour éviter que le feuilletage ne monte trop) et je relaisse cuite 12 minutes.

Je retire la plaque du four, je retourne mes rectangles de pâte sur la plaque et je les recouvre de sucre glace, avant de réenfourner quelques minutes à 250°, jusqu'à ce que la pâte caramélise. L'intérêt de ce procédé est d'empêcher la crème de détremper le feuilletage, et cela donne un bon goût sucré.

Pour la Crème à la Menthe:

- 10g de gélatine

- 45g d'eau

- 100g de jaunes d'œufs

- 12g de menthe fraîche

- 50g de sirop de menthe maison (voir plus haut)

- 325g de crème liquide entière

Je commence par faire tremper ma gélatine 20mn dans l'eau froide. Je fais bouillir le sucre avec l'eau, j'ajoute la menthe fraîche et je laisse infuser 20 minutes. J'enlève les feuilles de menthe que je mixe finement.

Dans un saladier, je mélange le sirop et les jaunes d'œufs: je mets mon saladier sur un bain marie jusuq'à ce que le mélange commence à épaissir, j'enlève du bain marie puis je fouette au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit refroidi.

Je monte la crème liquide en chantilly. J'essore la gélatine, je la fais fondre au bain marie, et j'ajoute la menthe de l'infusion à la menthe. Je verse cette préparation refroidie dans la crème chantilly en fouettant énergiquement, puis j'incorpore doucement le mélange œufs-menthe à la maryse en mélangeant délicatement. Attention, il faut utiliser cette crème immédiatement.

Pour le Dressage:

Poser sur le plat de service un carré de pâte feuilleté (côte sucre glace sur le dessus). Je dépose la moitié de la crème à la menthe en faisant attention de ne pas déborder sur les côtés. J'ajoute le la compote de fruits (découpée à la même taille que la pâte feuilletée), je redépose la 2ème moitié de crème menthe, puis je termine par le 2ème carré de pâte feuilletée. Dégustez!!!!!!

05 mars 2009

Une petite photo rapide de mon Mille Feuille Milena Recette Hermé de ce we, avant la recette de vendredi!!!

Rapidement 3 photos pour vous donner envie... Avant la recette de vendredi!!!!!