Après ma première tentative de mille Feuille recette Hermé (voir ici), je voulais absolument recommencer pour m'améliorer. Mais je n'avais pas envie de refaire la même recette, alors j'ai essayé une belle variante de millefeuille: aux fruits rouges et à la menthe fraîche. Le résultat était vraiment génial: pour moi qui voulait changer du chocolat, cela faisait vraiment du bien.

Pour la recette, il faut juste s'armer de patience, mais encore une fois, le jeu en vaut la chandelle!!!!La recette est pour 6 au moins... J'ai fait avec les ustensiles que j'avais, la compote de fruits rouges est un peu différente de la recette initiale

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Pour la recette de la pâte feuilletée, je reprends toujours la recette et les explications de Petite Lolie (ici)

Pour le Biscuit Joconde:

- 110g d'amandes en poudre

- 35g de sucre inverti (chez G Detou à Paris)

- 90g de sucre glace

- 150g d'oeufs

- 30g de farine

- 20g de beurre

- 95g de blancs d'œufs

- 15g de sucre semoule

Dans un saladier, je mélange la poudre d'amandes, le sucre inverti et le sucre glace, je rajoute la moitié des œufs et je fais monter au fouet électrique pendant 8 minutes. Passé ce délai, je verse le reste des œufs, et je refouette encore 10 minutes. La pâte est bien blanchie et bien lisse. Je verse un peu de ce mélange sur le beurre ramolli. Je monte ensuite les blancs en neige (avec qqes gouttes de citron et une pincée de sel), en ajoutant les 15g de sucre dès que les blancs moussent. Je verse ces blancs en neige dans le 1er mélange en remuant tout doucement à la maryze. Je verse la farine en pluie et je l'incorpore doucement à la maryse, et je fais pareil avec le beurre.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, j'étale la moitié de la pâte, et je fais la même chose sur une autre plaque. J'enfourne la première plaque à pâtisserie 7 minutes à 230°, puis la seconde et je laisse refroidir avant d'enlever le papier sulfurisé.

Pour le sirop de menthe fraîche:

- 45g de sucre semoule

- 15g d'eau

- 8g de feuilles de menthe hachées très finement

Je fais bouillir l'eau avec le sucre, j'éteins le feu et j'ajoute la menthe fraîche.

Pour l'imbibage à la menthe fraîche:

- 62g de sucre

- 90g d'eau

- 3g de menthe fraîche

Je hache la menthe très finement. Je fais bouillir l'eau avec le sucre puis j'incorpore la menthe et je laisse infuser au moins 15 minutes.

Pour la Compote de Fruits Rouges:

- 10g de gélatine en feuilles

- 140g de purée de framboise

- 275g de purée de fraise

- 20g de jus de citron

Je commence par faire fondre la gélatine dans de l'eau froide. Après 15 minutes, j'essore la gélatine et je la fais fondre dans une petite casserole. J'incorpore le jus de citron et 1/4 de la purée de fruits, puis je verse ce mélange sur la purée de fruits.

Pour faire les purées de fruits, j'ai pris des fraise fraîches et des framboises surgelées que j'ai fait décongeler. J'ai mis le tout dans mon blender et j'ai réduit les fruits en purée, avant de les passer au tamis pour enlever les grains.

Ensuite, j'ai pris une des 2 plaques de biscuit joconde, j'ai imbibé cette partie avec la moitié de l'imbibage à la menthe fraîche, et j'ai ajouté la purée de fruits sur le tout, avant de congeler 30 minutes pour faire figer la purée de fruits. Passé ce délai, j'ai imbibé la 2ème plaque et je l'ai posé sur la purée de fruits. J'ai mis le tout au frigo. Il y aura pas mal de chutes sur cette partie, nous les avons mangé avec grand plaisir dimanche matin au petit déjeuner!!!

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Pour cuire la Pâte Feuilletée:

J'abaisse ma pâte feuilletée à 0,5mm sur une plaque recouverte de silpat. Je mets ma plaque au frigo pendant 30 mn au moins. Passé ce délai, je coupe 2 rectangles de 20 cm sur 20cm dans mon abaisse. Je saupoudre ces abaisses de sucre semoule avant de rebloquer quelques minutes au froid. Pendant ce temps, je préchauffe mon four à 230°, avant d'enfourner la pâte en baissant le four à 190°. Je laisse cuire 6 minutes avant de recouvrir ma pâte d'une plaque à patisserie (pour éviter que le feuilletage ne monte trop) et je relaisse cuite 12 minutes.

Je retire la plaque du four, je retourne mes rectangles de pâte sur la plaque et je les recouvre de sucre glace, avant de réenfourner quelques minutes à 250°, jusqu'à ce que la pâte caramélise. L'intérêt de ce procédé est d'empêcher la crème de détremper le feuilletage, et cela donne un bon goût sucré.

Pour la Crème à la Menthe:

- 10g de gélatine

- 45g d'eau

- 100g de jaunes d'œufs

- 12g de menthe fraîche

- 50g de sirop de menthe maison (voir plus haut)

- 325g de crème liquide entière

Je commence par faire tremper ma gélatine 20mn dans l'eau froide. Je fais bouillir le sucre avec l'eau, j'ajoute la menthe fraîche et je laisse infuser 20 minutes. J'enlève les feuilles de menthe que je mixe finement.

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Dans un saladier, je mélange le sirop et les jaunes d'œufs: je mets mon saladier sur un bain marie jusuq'à ce que le mélange commence à épaissir, j'enlève du bain marie puis je fouette au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange soit refroidi.

Je monte la crème liquide en chantilly. J'essore la gélatine, je la fais fondre au bain marie, et j'ajoute la menthe de l'infusion à la menthe. Je verse cette préparation refroidie dans la crème chantilly en fouettant énergiquement, puis j'incorpore doucement le mélange œufs-menthe à la maryse en mélangeant délicatement. Attention, il faut utiliser cette crème immédiatement.

Pour le Dressage:

Poser sur le plat de service un carré de pâte feuilleté (côte sucre glace sur le dessus). Je dépose la moitié de la crème à la menthe en faisant attention de ne pas déborder sur les côtés. J'ajoute le la compote de fruits (découpée à la même taille que la pâte feuilletée), je redépose la 2ème moitié de crème menthe, puis je termine par le 2ème carré de pâte feuilletée. Dégustez!!!!!!