Le cadeau du vendredi: la Recette du Plaisir Sucré de Pierre Hermé

14 février 2009

Le cadeau du vendredi: la Recette du Plaisir Sucré de Pierre Hermé

Après la photo de mercredi, voici comme promis la recette. Nous sommes des grands fans de chocolat, alors nous avons adoré... C'est vraiment excellent, et en plus pour une fois je suis contente du look de mon gâteau. Comme d'habitude, il faut s'armer de patience, sachant que le plus compliqué reste pour moi le tempérage du chocolat....

C'est d'ailleurs par cela que j'ai commencé, la recette est pour 2 gâteaux (cela fait 4 personnes):

Pour les feuilles de chocolat au lait:

- 150g de chocolat au lait ou de couverture Jivara

Il faut tempérer le chocolat. Le terme a l'air barbare, mais c'est assez simple. Au dessus d'un bain marie, je fais fondre le chocolat dans un bol et je l'amène à 55°. Puis je pose le bol dans un saladier avec de l'eau froide pour refroidir mon chocolat à 28°. Une fois atteinte cette température, je remets mon saladier sur le bain marie et je refais chauffer mon chocolat à 32°. Ça y est, il est prêt: sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, j'étale mon chocolat au lait en une couche relativement fine. J'attends que le chocolat commence à figer, et je découpe à ce moment là 6 rectangles de chocolat de la même taille (j'ai utilisé un gabarit fait avec du rhodoid). Je pose ma plaque à pâtisserie dans le congélateur 30 minutes avant de mettre au frigo.

Pour le biscuit dacquoise aux noisettes:

- 75g de sucre glace

- 70g de poudre de noisettes

- 75g de blancs d'oeufs

- 25g de sucre semoule

- 40g de noisettes grillées et concassées

Je tamise ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes. Ensuite, je fais comme pour les macarons. Je monte en neige ferme les blancs d'œufs (avant de commencer, je verse dans les œufs une pincée de sel et quelques gouttes de citron) en versant le sucre semoule en 3 fois. Quand les blancs d'œuf sont fermes, je verse en 3 fois les poudres en remuant doucement à la maryse entre chaque versement.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de silpat, j'étale ma dacquoise (environ 0,8cm d'épaisseur), puis je parsème la surface de noisettes grillées. J'enfourne 25mn dans mon four préchauffé à 170° puis je laisse refroidir sur une plaque.

Pour le feuilleté praliné-noisette:

-10g de beurre

- 25g de chocolat au lait ou de couverture Jivara

- 50g de praliné

- 50g de pâte de noisette

- 50g de gavottes (j'en avais pas, j'ai mis des speculoos)

- 10g de poudre de noisette

Dans un saladier, je fais chauffer au bain marie le beurre et le chocolat au lait. J'enlève du bain marie, et je rajoute tous les ingrédients en remuant doucement. Je coule ce mélange sur la dacquoise refroidie et je mets le tout au congélateur.

Pour la ganache au chocolat au lait:

- 75g de crème liquide

- 80g de chocolat au lait ou de couverture Jivara

Je fais fondre légèrement le chocolat au lait au micro ondes à 300w. Pendant ce temps, je fais bouillir la crème liquide. Je verse ensuite 1/3 de la crème sur le chocolat et je remue doucement. Je fais la même chose encore 2 fois pour incorporer toute la crème. Je passe 1 heure au frigo puis je laisse à température ambiante.

Pour la chantilly au chocolat au lait:

- 70g de chocolat au lait ou de couverture Jivara

- 100g de crème

Je fais comme pour la ganache et je mets le mélange au moins 2 heures au frigo bien froid le bol recouvert de papier film.

Tout est presque prêt, il ne reste plus qu'à dresser. Il faut commencer par faire monter en chantilly la crème au chocolat au lait: pour cela, il suffit de battre la crème bien froide au batteur électrique quelques minutes. Je verse cette crème dans une poche à douille. Je verse également la ganache au chocolat au lait dans une autre poche à douille. Je sors du congélateur la dacquoise, je découpe dedans des rectangles de la même taille que les feuilles de chocolat au lait. Je pose ces 2 rectangles de dacquoise sur une assiette, je dépose à la poche à douille de la chantilly au chocolat au lait, je recouvre d'une feuille de chocolat au lait, je dépose de la crème ganache, une autre feuille de chocolat au lait, une couche de crème chantilly au chocolat au lait, puis enfin une feuille de chocolat au lait. Ouf, cest fini!!!!!!

Posté par Bibounette23 à 15:39 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: chocolat, Pierre Hermé, Praliné