J'adore mon livre PH10, et je n'ai de cesse de tester les recettes... Alors la semaine dernière, j'ai tenté la recette de la Tarte Chloé, au Chocolat et aux Framboises... Résultat: encore un dessert sublime, que nous avons adoré!!!!

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Tarte au Chocolat et aux Framboises (pour 6):

Pour la pâte sablée :

- 200g de farine

- 120g de beurre pommade

- 80g de sucre glace

- 24g de poudre d'amande

- 30g de blancs et 24g de jaunes d' oeuf

- 2 pincées de fleur de sel

- quelques gouttes d'extrait de vanille ou 2 pincées de vanille en poudre

D'abord, je mélange mon beurre pommade pour en faire une pâte lisse (à la maryse par exemple). J'ajoute ensuite le sucre que j'incorpore au beurre, puis le sel la vanille, l'œuf battu et enfin la farine. Je forme finalement une boule que je filme et que je mets au frigo jusqu'au lendemain. Je garde maintenant cette recette pour toutes mes prochaines tartes, c'est juste une tuerie!!!!!

Pour le biscuit au chocolat sans farine:

- 40g de jaunes d'œufs

- 23g de sucre semoule

- 23g de chocolat amer à 70% de cacao

- 5g de pâte de cacao ou de chocolat 100% de cacao

- 50g de blancs d'œufs

- 23g de sucre semoule

Je préchauffe le four à 180°. Le mélange les jaunes d'oeuf avec 23g de sucre semoule, et je blanchis le mélange. Je fais fondre les chocolats au bain marie à 40°. Je monte les blancs en neige (avec quelques gouttes de citron et une pincée de sel) en incorporant le sucre dès que les blancs commencent à mousser. Je verse 1/3 des blancs montés dans les jaunes d'oeufs avec les chocolats, je mélange le tout. J'incorpore enfin le reste des blancs et je mélange tout doucement à la maryse. Avec ma poche à douille, je forme un disque de pâte en dessinant un escargot  sur une plaque à pâtisserie recouverte de silpate ou de papier cuisson. Le disque soit faire 14 cm de diamètre. J'enfourne le tout (j'ai eu 2 disques de biscuit) 22mn à 180°. je laisse refroidir avant de retourner le biscuit sur un 2ème silpat.

 

Pour cuire la pâte sablée:

J'étale ma pâte au rouleau (grande première pour moi) en la posant sur un flexipat et en la recouvrant de film alimentaire. Ca va tout seul comme ça! Je fonce ensuite un cercle ou un moule de 17cm de diamètre, je pique le fond et les bords et j'entrepose au frigo 30mn. Je préchauffe pendant ce temps mon four à 180°. J'enfourne ma tarte 15mn avec un poids dessus (papier cuisson + Haricots secs par exemple), puis 10mn à découvert. La pâte doit très légèrement colorer.

Une fois cuite, je laisse reposer la pâte 1/2 heure

Pour la ganache chocolat-framboises:

- 100g de chocolat 70% de cacao

- 100g de couverture au lait

- 90g de crème liquide

- 14g de sucre inverti

- 80g de purée de framboises ou de framboises

- 34g de beurre

Je hache finement les chocolats. Dans une casserole, je fais chauffer la framboise que je réduis en purée. Dans une autre casserole, je fais chauffer la crème avec le sucre inverti. Quand la crème bout, je la mélange à la purée de framboise chaude. Puis je verse le tout en 3 fois sur le chocolat, en remuant bien entre chaque versement. J'ajoute enfin le beurre coupé en petits morceaux. La ganache doit être utilisée aussitôt.

Sur ma pâte sablée, je dépose 1/3 de ganache dans le fond de la tarte, puis j'ajoute mon cercle de biscuit au chocolat, avant de rajouter le reste de ganache à la framboise et de lisser le tout. J'ai décoré avec quelques framboises, Pierre Hermé réalise une nougatine au cacao et au sel, mais seulement avec les framboises, c'était déjà excellent!!!