Après la photo, la recette du 2000 Feuilles de Pierre Hermé!!!

30 janvier 2009

Après la photo, la recette du 2000 Feuilles de Pierre Hermé!!!

Comme je vous le disais dans mon précédent post, j'ai essayé de faire un 2000 Feuilles selon la recette Hermé ce weekend. Verdict: peut mieux faire sur la présentation, mais le goût était excellent!!!

La recette est longue, d'autant plus qu'il faut de la pâte feuilletée maison. Pour la recette de la pâte feuilletée inversée, suivez Lolie: recette ici.

Pour le reste, voici la recette (pour 2 2000 feuilles):

Pour le Praliné/Noisette:

- 14g de beurre

- 33g de couverture Jivara ou chocolat au lait

- 70g de pralinoise

- 70g de pâte de noisette ou poudre de noisette

- 13g de poudre de noisette

- 50g de gavottes

J'ai fait fondre au bain marie ou au micro ondes le chocolat, puis j'ai rajouté les autres ingrédients et j'ai mélangé entre chaque ingrédient. J'ai coulé ce mélange sur une plaque recouverte de silpat ou papier cuisson, puis j'ai mis le tout au congélateur.

Crème au beurre:

- 50g de sucre semoule + 3g pour monter les blancs

- 15g d'eau

- 25g de blancs d'oeufs

- 30g de lait

- 23g de jaunes d'oeufs

- 30g de sucre

- 125g de beurre à température ambiante

Tout d'abord, j'ai commencé par la meringue italienne: dans une casserole, j'ai fait chauffer le sucre et l'eau jusqu'à 121°. Pendant ce temps, j'ai monté les blancs en neige (avec qqes gouttes de citron et une pincée de sel), en ajoutant les 3g de sucre dès que les blancs moussent. Une fois les blancs fermes et le sirop à 121°, j'ai versé le sirop de sucre sur les blancs tout en continuant de battre au batteur électrique jusqu'à refroidissement.

Dans une autre casserole, j'ai fait chauffer le lait pendant que je battais dans une cul de poule l'oeuf et le sucre. Quand le lait a bouilli, j'ai versé le lait dans le mélange oeufs-sucre en fouettant, puis j'ai reversé le tout dans la casserole en continuant de fouetter, jusqu'à épaississement de la crème. J'ai ensuite rajouté dans la crème le beurre en fouettant vigoureusement, puis j'ai incorporé 60g de meringue italienne au mélange, en remuant doucement à la maryse. J'ai mis au réfrigérateur.

Crème patissière:

-130g de lait

- De la vanille en poudre

- 7g de farine

- 15 g de crème liquide

- 50g de sucre semoule

- 57g de jaunes d'oeufs

- 23g de beurre

J'ai fait bouillir le lait avec la vanille et 1/3 du sucre. J'ai mélangé dans un cul de poule la crème, la farine, les jaunes d'oeufs et le reste du sucre. Quand le lait a bouilli, j'en ai versé la moitié dans le cul de poule en fouettant, puis j'ai remis le tout dans la cocotte du lait et j'ai fait épaissir la crème en fouettant vigoureusement sans arrêt. J'ai ajouté le beurre en morceaux avant de mettre le tout au frigo.¨

Pâte Feuilletée:

J'ai abaissé ma pâte feuilletée à 0,5mm sur une plaque recouverte de silpat. J'ai mis ma plaque au frigo pendant 30 mn au moins. Passé ce délai, j'ai coupé 6 rectangles de la même taille dans mon abaisse. J'ai saupoudré ces abaisses de sucre semoule avant de rebloquer quelques minutes au froid. Pendant ce temps, j'ai préchauffé mon four à 230°, avant d'enfourner la pâte en baissant le four à 190°. J'ai laissé cuire 6minutes avant de recouvrir ma pâte d'une plauqe à patsiserie (pour éviter que le feuilletage ne monte trop) et je relaisse cuite 12 minutes.

J'ai retiré la plaque du four, j'ai retourné mes rectangles de pâte sur la plaque et je les ai recouverts de sucre glace, avant de réenfourner quelques minutes à 250°, jussuq'à ce que la pâte caramélise. L'intérêt de ce procédé est d'empêcher la crème de détremper le feuilletage, et cela donne un bon goût sucré.

Crème au praliné:

- 100g de crème au beurre

- 20g de praliné

- 16g de pâte de noisette

- 30g de crème patissière

- 52g de crème liquide fouettée

J'ai commencé par monter ma crème en chantilly. Dans un saladier, j'ai lissé à la maryse ma crème patissière. J'ai fouetté ma crème au beurre, avant d'incorporer la pâte de noisette, le praliné et la crème patissière. Enffin, à la maryse, j'ai rajouté la chantilly.

Il ne reste (enfin!!!!) plus qu'à dresser: sur un rectangle de pâte feuilletée (coté sucre glace dessus), j'ai versé à la poche à douille de la crème praliné, puis une couche de praliné feuilleté, puis une couche de crème praliné, un rectangle de pâte feuilletée, une couche de crème praliné, et pour finir, un dernier retangle de pâte.

C'est fini, régalez vous!!!!

Posté par Bibounette23 à 16:28 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: Pierre Hermé, Praliné, millefeuilles