Comme vous avez pu le voir dans un précédent post, j'ai reçu le livre de Pierre Hermé PH10 en cadeau de noël. Alors, pendant la trêve entre noël et le jour de l'an, j'ai commencé à m'en servir. Comme ce n'était déjà plus la saison des bûches, mais pas encore les galettes, j'ai commencé par les macarons...
Mon amoureux est allé chez G Detou acheter les ingrédients, et me voilà partie.

Ces macarons sont vraiment extraordinaires, la ganache est double, les coques sont bi-goût, et en plus j'ai pu apprendre à tempérer du chocolat. Non patients s'abstenir, car la recette est relativement longue!!!!

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Macarons Hermé Plénitude (pour 20 macarons):

- 60g de chocolat Guanaja Valrhona où à 75% de cacao

- 1g de fleur de sel de Guérande

- 120g de couverture Caraque ou chocolat à 66% de cacao

- 63g de couverture Jivara ou chocolat au lait

- 10g de beurre demi sel

- 100g de crème fleurette

- 100g de poudre d'amandes tamisée

- 100g de sucre glace

- 20g de pâte de cacao ou de chocolat 99 ou 100% de cacao

- 35g de blancs d'œufs frais

- 100g de sucre semoule

- 25g d'eau

- 38g de blancs d'œufs vieillis

- 1g de poudre de blancs d'œufs (facultatif)

- 1/2cc d'essence de café

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Tout d'abord, je commence par le chocolat à la fleur de sel: j'écrase la fleur de sel au rouleau à pâtisserie et je disperse ces cristaux sur un flexipat. Ensuite, je tempère le chocolat, puis je l'étale à la spatule sur la fleur de sel. Je pose un papier film dessus, et une seconde plaque pour faire un poids sur le chocolat. Je laisse au frigo quelques heures avant de couper en morceaux ce chocolat à la fleur de sel.

Ensuite, je réalise la ganache au chocolat et au caramel. Je fais fondre les 2 chocolats (Caraque et Jivara). Je réalise ensuite un caramel à sec avec le sucre, puis quand le caramel blondit, je rajoute le beurre, je mélange, et je rajoute doucement la crème. Je verse ensuite la moitié du caramel sur les chocolats fondus, je mélange, avant de rajouter le reste du caramel. Il ne reste qu'à réserver au réfrigérateur.

Puis vient l'heure des coques: je tamise dans un saladier 50g de poudre d'amandes et 50g de sucre glace. Je rajoute à ces poudres la pâte de cacao et 17g de blancs d'œufs frais. Dans un autre saladier, je monte 19g de blancs d'œufs avec 0,5g de poudre de blancs d'œufs. Avant de commencer à monter mes blancs, j'ajoute quelques gouttes de jus de citron et une pincée de sel. Je monte les œufs assez fermes. Dans une casserole, je fais fondre 12g d'eau avec 50g de sucre semoule. Je monte ce sirop à 117°, puis je verse doucement ce sirop dans mes blancs d'œufs montés, tout en continuer à battre au batteur électrique. Je continue de battre jusqu'à ce que le mélange refroidisse. La meringue italienne est prête, il ne reste qu'à l'incorporer doucement au mélange poudre d'amandes-sucre glace en plusieurs fois, en remuant doucement à la maryse. Je verse le mélange dans une poche à douille et je dresse des macarons sur une plaque recouverte de flexipat ou de papier sulfurisé. J'"oublie" les macarons au moins 1/2 heure avant de mettre 13mn au four préchauffé à 165°. Je les laisse refroidir avant de décoller les macarons.

Je fais de même avec le reste des ingrédients, en remplaçant la pâte de cacao par l'extrait de café.

Enfin, finalement, je garnis mes macarons: sur les coques chocolatées, je  verse de la ganache  (idéalement à la poche à douille), puis je pose 1 ou 2 morceaux de chocolat à la fleur de sel, avant de refermer le macaron avec une coque au café.

C'est prêt, régalez vous!!!!!